Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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レンコ鯛のカルパッチョ&エビガーリック&大根サラダ

2011年02月27日 | イタリアンを創る
 
近くのスーパーをのぞいたら超珍しく新鮮なレンコ鯛が売られていました。
驚いたのが、レンコ鯛の目が栄進丸の魚の目くらい奇麗なだったこと。
これはおそらく個人の漁師さんの一本釣りとか、漁れたものを冷凍をしないで
そのまま配送してきたに違いないと思いました。

夜はイタリアンに決定。冷凍庫や冷蔵庫にストックしている海老や大根、
そしてニンニクを使った献立決定。
あとは毎朝消費するヨーグルトや牛乳、
必要な野菜程度、そしてベリー入りのカンパーニュを買って家に帰ります。

スーパーに行くと、ついつい献立をたてることなく、「あ、これ安い」
「あ、これ珍しい」、「あ、これ旨そう」って感じでついつい買ってしまいますが、
この買い方は家計にもよろしくないし、食材に申し訳ないって気づいたんです。
この買い方は賞味期限を経過させて冷蔵庫の食材を捨てることになったり、
いわゆる冷凍焼けによって冷凍庫の食材を捨てることになってしまいます。

ということで、最近は、冷凍庫や冷蔵庫の食材を頭に入れた上で
スーパーに行って献立を考え、必要なもの以外はなるべく買わないように
しています。おかげで今のところ食材を捨てたことはありません。

その分で、ワインや日本酒を後ろめたさ無く買える・・・という言い訳・・・

          さて、最初の一皿は、海老ガーリック。
          薄めにスライスしたニンニクでアーリオ・オーリオを
          つくり、ニンニクだけを一旦取りのぞいてから、
          小麦粉をまぶした海老を残りのオリーブオイルで炒めます。
          このとき、唐辛子を1本加えます。
          海老に火が通ったら塩で味付けをしニンニクを戻し、
          全体をなじませて完成。

          

アーリオ・オーリオをつくったときに、ニンニクの香りがついた
オリーブオイルを少しとっておき、スライスしたレンコ鯛と和えます。
塩で味を調整してからラップして冷蔵庫で寝かせておきます。



大根は細切りにしてボウルへ、ここにホタテ缶詰と汁、砂糖、塩、黒コショウ、
マヨネーズ、お酢を加えてよく混ぜます。
よくつくる千切りキャベツのコールスローのレシピの流用です。

ワインはチープなものですが、私にとっては珍しいスペイン産のシャルドネ。
これが安い割に結構美味しかったんです。週末はほんと楽しい・・・

 



真鯛の中落ちバーグ&カルパッチョ(栄進丸の極上天然真鯛)

2011年02月20日 | イタリアンを創る
   
栄進丸の天然真鯛を姪に送ったら、いよいよ
自分達の分を・・・3枚に下した真鯛の中骨についている身を
スプーンでとり、出刃で叩いてから塩、砂糖少々、胡椒、
パン粉を加えて練り、両手でぺたぺたしながら形を整えます。

フライパンにバターを溶かし、とろ火でじっくり両面を焼きます。
その周りには極上の本しめじを一緒に並べて焼きます。
できあがったらお皿に盛りつけ、育てておいた山葵の葉を添えます。



そしてカルパッチョ・・・薄くスライスしたニンニクをたっぷり使って
アーリオ・オーリオをつくり、塩をふり、スライスした真鯛とよく和え、
ラップをして冷蔵庫でしばらくねかせておきます。



極上の真鯛にはやはりシャンパン。
安くて美味しいシャンパンを探して見つけたのが、E. Michel
Champagne地方のみに許されたシャンパンの中でここまでリーズナブルで
香りが良くて、美味しいものは無いと思いました。この値段で!?
という驚き。予算があれば買いだめしたいくらい・・・

最近、ほとんどこうした料理をつくっていなかったのでかみさんは大喜びでした。
日本酒好きになると、どうしても、刺身中心になってしまって・・・

 


感動の天然真鯛を贈る(栄進丸の天然真鯛)

2011年02月13日 | 食材を求めて
    
        とっておきの日の鮮魚はここ、
        と決めているのが栄進丸です。
        船長とその仲間が苦労して鳥取の海で漁った魚の直送。
        真鯛のシーズンになったので早速注文しました。
        最近の悪天候にもかかわらず、
        船長さんのメッセージ入りの荷物が届きました。
        メッセージを読んで感動。心から感謝を。

        注文したのは4尾入りで合計約2KGの特大。
        箱を開けてその美しさにしばし見とれます・・・
        冷凍していない漁れたての魚だけが持つ美しい眼。

        

        

大阪の姪の中学受験が無事に終わったお祝いに真鯛を送りたかったのです。
四天王寺や清風南海のスーパーなんとかなど・・・全部無事に合格。
受験したところの偏差値は絶句するような数値ばかり・・・
中学校で○○クラスなど色々分けられていること自体にびっくり・・・
スーパーなんとかクラスってのはいったいなんなんだろう・・・驚きです。
塾も毎日、勉強も深夜までやっていたそうです。
私が小学生のときは遊ぶことで頭が一杯でした・・・
頑張った小学生の姪に是非栄進丸の真鯛を食べさせたいと思いました。
すぐに食べれるよう、鯛フルコースセット、みたいな感じで送ります。

早速、3枚に下します。

 

<湯引き>
背側の身を2枚、皮を上にして布巾を被せて皮が反るくらいに熱湯をかけます。
それを即座に氷水に浸し、冷やしてから水気をしっかりとります。
こんな感じに仕上がります。極上の真鯛は皮ごと食べる湯引きが一番。
刺し身包丁で皮側から切ります。

  

<つみれ>
中骨の身や腹側のアラからスプーンで削り取った身を包丁で叩き、
塩少々、砂糖少々、片栗粉、お酒少々を加えてよく練ります。
これはスプーンで適量をすくい、骨でだしを取ったスープ加えていただきます。

<皮焼き>
塩を軽くふってグリルでカリッと焼いていただきます。

<かぶと煮>
頭を出刃で半分に割っただけのものですが、煮つけると抜群。
味付けはお酒、醤油、砂糖、味醂で。
クッキングペーパーで落し蓋をして炊きあげます。

  

<カルパッチョ>
腹側の身は皮を取ってスライスし、アーリオ・オーリオと和えます。
味付けは岩塩のみ。

<骨>
さきほどのつみれを使ったつみれ汁のスープのだしにします。
かみさんが御世話になっている先生から教えていただいた処理をしています。
弱火でじっくり焼いたものです。この方が美味しくだしがとれるそうです。

  

それぞれを丁寧に包み、梱包しました。
クール便で翌日午前中到着です。

 

        私昨夜湯引きでいただきました。

        

        この極上の色、つや・・・たまりません・・・