Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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7種の魚のスープ de モッツアレラチーズのリゾット(栄進丸の鮮魚)

2010年07月22日 | 洋食を創る
   
栄進丸の7種の鮮魚のアラでつくったスープで野菜スープを創りました。
そして、最後はこの濃厚な魚のスープでリゾットを創ります。
久々に出したアルミフライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクスライスを炒めます。
ニンニクの香りがしてきたらお米を1合加えます。透明になるまで丁寧に炒めます。
そこにお玉4杯分のスープを加え、強火。だいたい400ccくらいです。
水分が蒸発してきたら、お玉4杯分のスープを加えてまた強火。
ときどきスパチュラでかきまぜます。

  

水分が蒸発してきたところでお米を食べて仕上がりを確認。まだ・・・
次はお玉2杯分のスープを加えて強火。水分が蒸発したら味見。
そしてもう一度お玉2杯分のスープを加えて強火。ここで味付け。砂糖少々、塩、白胡椒。
水分が蒸発したらここで味見。あ、あとちょっと。
最後はお玉1杯分のスープを加えて仕上げです。
水分が蒸発して穴がぐつぐつ開いたら完了。
ちょっと水分が残ってそうでも器に移せばその間にちょうどいい按配になります。

 

生のモッツアレラをのせたら軽くレンジでチン。



          溶けたモッツアレラチーズとリゾットが・・・抜群の相性です・・・
          魚の臭みはニンニクや白胡椒で消え、
          その強さはモッツアレラチーズでまろやかになります。
          無言になってしまう美味しさでした・・・
          かみさんが、「お代わりないの!?」かなり残念そうでした・・・

          それにしても鮮魚の直送って素晴らしいものです・・・
          舟盛りだけでも大中小でのべ5回。
          料理は9種類で20人前以上・・・なんて充実・・・

          

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夏のカルパッチョ3種(栄進丸の鮮魚)

2010年07月21日 | イタリアンを創る
   
最後の最後までとっておいた栄進丸のカサゴ、マトウダイ、ホウボウの切り身・・・
それはカルパッチョを食べるためでした・・・
それぞれを薄くスライスして別々の容器に入れてから粗熱をとったアーリオ・オーリオ
を加えて和えます。

  

塩はどうしよう・・・インディオの塩、死海の塩、ローズソルト・・・
色々考えてローズソルトにしました。アーリオ・オーリオと和えた魚にそれぞれ加えます。
あとはラップして冷蔵庫で寝かせます。

  

そしてお食事タイム・・・ワインは辛口の白を用意しました・・・   



ホウボウに・・・カサゴに・・・マトウダイ・・・どれも抜群ですが・・・
この中でもっともカルパッチョに合うなと思ったのは・・・カサゴでした・・・

 

          かみさんが焼いてくれたパンをスライスして、
          残ったモッツアレラチーズ、お義母さんの家庭菜園の
          トマトスライスをのせて焼いてみました・・・

          

          この糸引きモッツアレラが極上です・・・

          

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夏野菜と7種の鮮魚のスープ(栄進丸の鮮魚)

2010年07月20日 | 洋食を創る
       
栄進丸の鮮魚を楽しんだ後は、アラでスープをとります。
アラスープに使われた7種類の魚は以下の通りです。
レンコ鯛、チューカー、カサゴ、ホウボウ、モンガレイ、マトウダイ、甘鯛の7種です。
これらの魚のアラでとったスープは超濃厚。天然コラーゲンがたっぷり溶け出しています。

このスープで野菜スープをつくります。
お義母さんの家庭菜園で採れたセロリとトマトを使います。
まずは鍋にオリーブオイルをひき、たっぷりのニンニクスライスを炒めます。

   

次にセロリとトマトを加えて更に炒めます。
そこに魚のアラスープを漉しながら注ぎ入れます。

   

          あとは暫く煮込むだけ。

          

          魚の素晴らしい風味に旨みとコク・・・
          そこにセロリの風味が加わり・・・抜群の味になって・・・
          おおげさですが、スープを飲みほした後、
          体がしゃんとしたというか・・・そんな感じがしました。
          かみさんの大絶賛が嬉しかったり・・・

          

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ウチワ海老のリングイネ(栄進丸の鮮魚)

2010年07月19日 | パスタを創る
   
お義母さんの家庭菜園で採れたトマト、栄進丸のウチワエビでソースを創ります。

フライパンにオリーブオイルをひき、スライスニンニクを加えてから点火。弱火。
ニンニクの香りがしてきたら半分に割ったウチワエビ、白ワインを加え、蓋をして
強火で白ワイン蒸しにします。

  

海老から旨みが出て白ワインがぞれなりに蒸発していい感じになったらトマトを加えます。
トマトをつぶしながら中火で煮込みます。砂糖、塩、細挽き黒コショウで味調整。
若干固めに茹でたリングイネとパスタの茹で汁を加えてソースと和えながら煮込みます。

  

素早くお皿に盛りつけたら生モッツアレラチーズスライスをのせて完成!



        まさかあのウチワエビでパスタを創れるとは思いませんでした・・・

        

一口食べてその美味しさに感動・・・ウチワエビの旨みとトマトの甘酸っぱさ・・・
そして、熱でトロっとしたモッツアレラチーズがリングイネと一体に・・・旨すぎ・・・



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採れたて完熟トマト&夏野菜たち

2010年07月18日 | 食材を求めて
    
      最近の週末の楽しみは、お義母さんの家庭菜園に遊びに行くことです。
      近くの田んぼの稲が大分育っていました・・・眼に優しい色です・・・

       

トマトもナスも「収穫してくれ」レベル。

 

最近はまっているモロヘイヤ、そしてオクラ・・・どちらも体に良い野菜ですね・・・
モロヘイヤは茹でて水に暫く晒し、絞って水を切ってから包丁で叩いてから醤油を。
茹でた後に水で晒すのは結石の原因など体によろしくないシュウ酸を出すためです。
イワシぶしや刻み海苔をふり、納豆のような感じにしてご飯にかけていただきます。

 

私の大好きな松の舞(万願寺とうがらし)、そしてキュウリ。

 

        採れたてのトマトのこの美しさ・・・

         

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モンガレイの煮つけ&唐揚(栄進丸の鮮魚)

2010年07月17日 | 和食を創る
   
たっぷり入っていた栄進丸のモンガレイ、最初の数尾はお刺身でいただきました。
もちろん、酢橘と塩です。抜群でした。
この時期の刺身の食べ方で最も好きな食べ方です。

さて、残りのモンガレイは、煮つけと唐揚でいただきました。
煮つけは簡単。お酒、お砂糖、お醤油でつくったタレを加え、落とし蓋をして煮たて、
仕上げに味醂を加えててりを出すだけ。
    
 

唐揚はちょっと丁寧にやりました。身と骨部分を別々に揚げました。
骨部分と身の部分が揚がる時間が違うからです。なので身はフワッと、骨はサクッと。



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いなり寿司(寿司飯が余ったら、これ)

2010年07月16日 | 和食を創る
  
レンコ鯛の押し寿司を創るための寿司飯の残り・・・どうしよ・・・
色々考えて、いなり寿司をつくることにしました。
最近気にいっている美味しい揚げを使います。
揚げを半分に切ったら、すりこぎで力を多少入れてコロコロします。
そしてお酒、水、お醤油、砂糖、味醂を加え、落とし蓋をして煮付け、冷めるまで放置。
揚げを手でつかんで含んでいる水分の量を確認します。
水分が多すぎだったらまな板の上におき、キッチンペーパーを被せて掌で押します。
その次にちょっと難しい揚げの中心を開いていく作業。不安ならもう一度コロコロを。
あとは丁寧に寿司飯を詰めていくだけ。寿司飯が残らないようたっぷり詰めます。

 

          完成・・・

          

このお米のつや・・・早速いただきました・・・旨いのなんの・・・
市販のおいなりさんと違って、旨みがあり、甘味がほどほど、米の食感も抜群・・・
やはり手づくりっていいものです・・・手間はかかるけど美味しさが違う・・・



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レンコ鯛の押し寿司&握り鮨(栄進丸の鮮魚)

2010年07月15日 | 和食を創る
    
        Woody Outlet かぬまのオープンのときにかみさんが
        ゲットした押し寿司器を使うときがやってきました。
        栄進丸のレンコ鯛の押し寿司です。
        以前よく通ったお寿司屋さんでよくいただいた酢じめ小鯛の握り。
        手間のかかる小さな鯛を小出刃で1尾ずつ丁寧に処理している様子が、
        思い浮かびます。まさに職人の丁寧な仕事でした・・・

        

下したレンコ鯛に塩をふり、冷蔵庫で1時間程度寝かせます。
これを一旦お酢でよく洗ってから、お酢に30~40分程度漬けておきます。
若いレンコ鯛なので皮は十分柔らかく、短時間漬ければ十分。

 

200円で押し寿司器をゲットしたかみさんに感謝しつつ、押し寿司を・・・
押し寿司器はしっかりと濡らしておきます。
レンコ鯛は皮を下にして隙間ができないように並べていきます。
予めそこに酢飯をしっかりと詰め、蓋を締め、適度な力で何度か押します。
一度押したら回転させて左右を入れ替えてまた押すといった感じです。

  

ご飯が崩れないように注意深く押し寿司器を外します・・・うまくいった・・・
そして一番肝心な寿司切りです・・・これが難しい・・・
1回包丁を入れたら包丁を洗って、また切ってといった感じです。

 

        できました・・・レンコ鯛のこの皮の美しさ・・・

        

残りのレンコ鯛は握りにしました・・・

押し寿司も握りも、あまりに美味しくて・・・お昼にいただいたのですが、
日本酒を飲みながら夜いただければよかったと、何度も後悔しつつ・・・



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生姜の酢漬け

2010年07月14日 | 和食を創る
   
新生姜の季節が到来・・・たまたま立ち寄った農産物販売所で格安でゲット。
生姜を良く洗って汚れをとり、できる限り薄くスライスしました。
そして塩をたっぷりふってよく混ぜて冷蔵庫で3日。
十分に塩抜きをしてから自家製タレにつけて更に数日・・・
自家製タレは砂糖、お酢、塩少々、その程度のものです。

  

出来上がりです・・・奇麗な色になっていました・・・



        早速試食・・・お、おいしい・・・

        

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かすべ(ガンギエイ)のヒレの唐揚 驚きの旨さ(栄進丸の鮮魚)

2010年07月13日 | 和食を創る
      
          栄進丸の鮮魚の中でも特筆すべき珍魚は、
          なんといってもカスベことガンギエイ。
          さばき方は栄進丸さんのメッセージで
          わかっているとはいえ、初めてなので緊張。
          まず、ヌメリをとります。
    
           

最初に尾を切り取ります。棘がたくさんついているので刺さらないよう丁寧に。
次に左部、中心部、右部の3つに切りわけます。
要するに左右のヒレを食べるという感じ。中心部は食べません。
ヒレの皮をむきます。キッチンペーパーでしっかりと持ってむきます。
皮をむいた後のヒレがあまりに美しいのでしばし鑑賞・・・
軟骨と身だけのヒレはすべて食べれるとのこと。楽しみ・・・

  

タレは胡麻油、砂糖、お酒、味醂、醤油、卸しニンニク少々で分量は適当。
ちょっとなめてみて、よし、これでオッケー、という感じ。
食べやすいサイズに切ったカスベを加え、タレとなじませます。
そして小麦粉をまぶして揚げます。

 

        こんな感じに出来上がりました・・・
        一口食べてもう感動なんてもんじゃありません・・・旨すぎるんです。
        軟骨のいい食感と柔らかくて淡白な身が抜群・・・これはビール!
        早速ビールです・・・かすべ・・・次回も絶対注文しなきゃ・・・

        

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