Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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干椎茸と干瓢の煮付け(おせち代わりに)

2009年12月31日 | 和食を創る
     
とうとう大晦日をむかえてしまいました・・・今年も終わりですね・・・
今年はとても大変な1年でした・・・やっと終わって・・・
来年は今年とは違う新年・・・色々な意味で飛翔の新年にできればと思います。

さて、今年はおせち料理はつくりませんでした。
その代わりに今までの集大成といえる一番好きな料理を創ることにしました。
そのための一つが干椎茸と干瓢の煮付けです。

干椎茸は水に浸しておきます。
干瓢はさっと洗ってから弾力が出るまで塩でもみ、10分くらい水に浸しておきます。

そして、鍋に干瓢と干椎茸を移し、水を加えてしばらく煮込んだら、
砂糖、蜂蜜を加えて煮込み、仕上げに味醂、醤油を加えます。
煮詰めたときのしょっぱさをイメージした量にします。

 

          こんな感じに仕上がりました。

          

          おせち料理の代わりのある料理のために刻みました。

       新年があなたにとって素晴らしい年となりますように!

          

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お気に入りの器(陶芸家 横山知加子さんの作品)

2009年12月30日 | 調理道具や食器
     
          今年も笠間のギャラリー舞台を覗いてきました。
          ここはお気に入りの陶芸家 横山知加子さん
          の作品がおかれています。

          

「笠間と奥久慈の旅」のときに初めてゲットしたのが、写真の2客の器。

しいたけチャウダーのパスタ
魚のアラのブイヤベース風パスタ
牡蠣のクリームパスタで早速試しました。



そして今年はこの器がすっかり気に入ってゲット。



横山さんらしい可愛らしくて夢のある素敵な絵柄。



器の底までこんな可愛らしい遊び心が・・・
さて、この器に合わせてどんなお料理を創ろうか・・・

 

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びんちょうマグロのづけ やまかけ丼

2009年12月29日 | 和食を創る
   
        最近、びんちょうまぐろの生が
        スーパーで売られていて嬉しくなります。
        お値段もリーズナブルだし、しかも生。
        でもびんちょうまぐろは肉質がちょっと柔らかめ。
        そこで、づけにします。醤油、味醂、
        お酒でつくったつけタレに浸しておくだけ。
        10分もつけておけば透明度があがって
        いい色つやに変身します。
        身の質も変化し、ちょっと食感がよくなります。

        

どんぶりに酢飯(ふつうのご飯でもオッケー)を盛り、刻み海苔をふり、
びんちょうまぐろのづけを並べ、やまいもをたっぷりかけます。

  

この美しさが・・・たまりません。



          美味しくてヘルシーでいうことありません・・・抜群。

          

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イカ墨ペペロンチーノ パスタ・パスタ・パスタ!

2009年12月28日 | パスタを創る
    
スーパーで刺身用のイカを買うときは大抵2杯とか3杯のパックを買います。
そして、1杯又は2杯は必ずお刺身とイカの塩辛に、ゲソはから揚げに、
そして残りの1杯はパスタ用にさばいて冷凍しておきます。
そうすれば、すぐにイカを使ったパスタができてらくちん。
とっておいたイカは墨がたっぷりはいっていたのでこれも冷凍してました。

まずはにんにく1かけをみじん切りにし、鷹の爪と共にオリーブオイルで弱火。
にんにくの香りがしてきたら・・・



イカスミとイカを加えます。ほんとらくちん。加えるだけ。
さっと炒めて白ワインをちょっとふり、パスタの茹で汁を加え、砂糖少々、
塩小さじ1/4で味調整。

 

ちょっと固めに茹であげたパスタを加え、オリーブオイルをちょっとふって
中火でさっと和えて完成。



        イカの旨みと鷹の爪のぴりっとしたアクセント。
        とにかく美味しいのでお勧め。

        

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高菜チャーハン

2009年12月27日 | 中華を創る
     
いよいよ年末がやってきました・・・来年は4日から仕事始めかぁ・・・
なんてまだ休みに入ってもいないのにそんなことばっかり考えるのが私。
かみさんがお義母さんから手づくりの塩漬高菜をいただいてきました。
「高菜チャーハン食べたいなぁ・・・」
はいはい。分かりましたよ~。ということで久々のチャーハン。
高菜は塩をちょっと加えた水にしばらく浸して塩抜き。

細かく刻みます。たっぷりの長ネギは薄めにスライス。
フライパンに多めに油をひき、煙が出るまで加熱。最初に卵を割り入れます。
手早く卵をかき混ぜたところに長ネギと高菜を加え、全体を混ぜながら炒めます。
そこに固めに炊いたご飯を加え、強火でフライパンを動かしながら木べらで混ぜます。

細挽き黒胡椒をさっとふり、砂糖2つまみ、塩2つまみを加え、全体を混ぜます。
鍋肌にそってお醤油を素早く2周し、全体を手早く混ぜ、仕上げにごま油少々。
   
 

器に盛り付けると湯気と共にお醤油や胡麻油のまざった香ばしい薫りが・・・



ご飯はパラパラ、つやつや・・・そして薫りが食欲をそそります・・・
かみさんが待ちきれなくてキッチンまできました・・・



        「美味しい~!!!」
        久々のかみさんの遠吠え。これが私のモチベーション。
        確かに高菜チャーハンって美味しい・・・また創ろう。

        

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カラメルのアイスクリーム

2009年12月26日 | スイーツを創る
    
素敵な奥様と優しいご主人とのちょっと早いクリスマスディナーのデザートは
カラメルのアイスです。レシピはCOOKPADに掲載しています。
このレシピとちょっと違うのが、今回はバニラビーンズをたっぷり使ったこと。
これで更に美味しくなります。

  

        久々にかみさんが創ったオレンジコンフィを添えました。

        

濃厚なバニラのアイスクリームにカラメルが溶け込んで・・・旨すぎです・・・
このアイスにはウィスキーが合います。シングルモルトを2種お出ししました。



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ホタテとマッシュルームのクリーム煮(クリスマスディナー)

2009年12月25日 | 洋食を創る
    
          お世話になったご夫婦との
          ちょっと早いクリスマスディナーで
          お出しできなかったお料理その2です。
          ホタテとブラウンマッシュルームのクリーム煮です。
          レシピは、COOKPADに掲載しました。

          

ホタテに焦げ目をつけてから白ワインでフランべし、生クリームを加え
味調整し、小麦粉でとろみをつけたものです。



          ホタテの焦げ目からたまらない旨みがでます。
          それが白ワインで溶けだして・・・
          更に生クリームと溶け合って・・・最高の旨みに・・・
          簡単なんですが、見た目も味もゴージャス。お勧めです。

          

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真鯛のポワレ(クリスマスディナー)と真鯛の湯引き

2009年12月24日 | 洋食を創る
   
さて、奥様のためにVEUVE-CLICQUOT YELLOW LABELを用意させていただいたので・・・
今度は和食と日本酒の大好きなご主人のために真鯛の湯引き
を用意させていただきました。
もちろん、日本酒も用意させていただきました。大喜びされていました。

 

          ご夫婦はお腹がいっぱいになってしまい・・・
          お出しできなかったのが真鯛のポワレでした。
          真鯛の一番いい部分を使っています。

          

ニンニクスライスを1枚、オリーブオイルでソテーします。
ニンニクの香りが出てきたらニンニクスライスを取り除きます。
そして皮側を下にし、鯛の切り身を弱火でじっくり焼きます。
身側が白くなる頃に丁度皮側がいい感じに焼きあがります。
レシピはCOOKPADにも掲載しました。

カルパッチョを創ったときに剥いだ皮はカリッと棒状に焼きあげます。



        削った岩塩でいただきます・・・美味しい・・・
        カリッと香ばしい皮と身の旨みがたまりません・・・
        今から思えばローストビーフの前にお出しすればよかった。
        で、ローストビーフはお土産にすればよかったなあ・・・

        

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ローストビーフ 特製バルサミコソースで(クリスマスディナー)

2009年12月23日 | 洋食を創る
    
クリスマスディナー、メインは・・・ローストビーフです。
黒毛和牛の肩ロースブロックをどーんと1KG用意しました。
お客様をお招きしたのですから気合でゲットしました。

あちこちに切りこみを入れ、ニンニクスライスを差し込みます。
最初は強火、焦げ目がついたら蓋を閉めときどき天地を返しながら弱火で20分。
220度で余熱したオーブンで45分焼き、外に出して放置。
牛肉の厚みによって焼く時間がかわるのでそこが難しいところです。
中心をレア状態にするのが好きなので焼きすぎに注意しました。

  

<玉ねぎ入り>
ソースはオリーブオイルでニンニクみじん切りと玉ねぎみじん切りをソテーし、
醤油、バルサミコ酢、砂糖で調整したものです。

<玉ねぎ抜き>
砂糖の分量に対して、オリーブオイル、醤油、バルサミコ酢
の分量を上手に調整すれば、冷えたときに丁度いい感じのとろみがつきます。
醤油、バルサミコ酢の分量に対して砂糖の分量が多すぎると冷えたときに固くなります。
もしも固くなったら、味見をしながら醤油とバルサミコ酢を加えて調整すればOK。

 

中心がレアの求めていた焼きあがり。



        Robert MondaviCarbernet Sauvignon Oakville 2003
        を用意しました。
        とてもよく熟成したコクのある赤です。

         

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ラングスティーヌ(スカンピ)のパスタ(クリスマスディナー)

2009年12月22日 | パスタを創る
     
メインに行く前にラングスティーヌ(スカンピ)のパスタの登場です。
ニュージーランド産の美しいスカンピです。
だいていた卵は真鯛と車海老のカルパッチョで使いました。



調理用のはさみで胴体の棘や殻の両サイドを取ってグリルで焼いておきます。

 

頭の部分はニンニク、オリーブオイルと一緒にソテー。
そして白ワインを加えて蓋をし、中火で加熱します。
これで旨みがたっぷり出てきます。柔らかくなったところで木べらで潰します。

 

ヘタを取って半分にカットしたトマトを加え、煮込みます。
よく煮込んだらトマトの皮と頭や脚を取り除き、砂糖少々、塩、細挽黒胡椒で味調整。



仕上げにモッツアレラチーズを溶かし、固めに茹であげたパスタを加えます。
中火で加熱しながら全体をよく和えます。
パスタを盛り付けたお皿にグリルしたスカンピを添えて完成です、



        スカンピの蜂蜜のような甘味と旨みが溶け込んだ
        トマトソースにモッツアレラチーズが溶けて・・・
        激旨です・・・皆さん美味しい笑顔・・・
        クリスマスのパスタ(エビクリーム)のレシピがベースですが、
        バター、小麦粉は使いません。

        


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