Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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合鴨のロースト 赤ワインソース

2009年09月30日 | 洋食を創る
     
この時期になると食べたくなる合鴨のローストはどんなソースでいただこう?
いつもはバルサミコソースにするのですが、今回は赤ワインソースにしました。
ニンニク、赤ワイン、蜂蜜、砂糖、塩、細挽き黒胡椒、かくし味のお醤油。
これをトロ火で煮詰めます。煮詰めすぎると冷えたときに固まるのでほどほどに。

まずは合鴨ローストの端っこからいただきます。
盛りつけは赤ワインソースをお皿に渦巻き状に落したバージョン。
お肉は端っこですが、結構旨い・・・です。



        そして、ブロッコリースプラウトを高く盛り付けたバージョン。
        盛りつけをちょっと変えるだけでテーブルに変化が加わります。
        それにしても合鴨は旨い。外側がカリッとしてて中は柔らかくて。

        

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合鴨のロースト

2009年09月29日 | 洋食を創る
     
極上の合鴨ロース・・・もちろん、ローストです。
合鴨の半身からロース肉を切りだし、よけいな脂をとりました。
この脂は合鴨ローストを創るためにフライパンで加熱。
その脂で合鴨ロースを焼きます。脂身を下にして色づけし、あとは全体を・・・

 

この焼きあがりです。この色です。お皿において余熱で火が通り・・・
しばらくすると肉汁が出てきます。これはソースに使います・・・



        しばらく放置してからスライス・・・湯気がたちのぼり・・・
        ジューシーな肉汁がじわじわと・・・いい香り・・・

        

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合鴨ラーメン 

2009年09月28日 | 中華を創る
     
「合鴨のガラで創る極上スープ」で一番創りたかったもの・・・
それが、合鴨ラーメンでした。
合わせるお醤油は「ニンニク醤油漬け & オリーブオイル漬け」のときの
ニンニク醤油漬けのお醤油です。

合鴨ロースの端っこをフライパンでソテーしておきます。これがメインの具。
そして鴨といえば長ネギ。一緒にフライパンで焦げ目がつくまで焼きます。

 
 
麺だけは既製品。あとは全て自家製です。



スープを・・・旨ーい! まろやかさと優しい甘味のある極上の味・・・
あとは夢中でふうふう言いながら食べました・・・



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合鴨うどん

2009年09月27日 | 和食を創る
     
          合鴨のガラスープでつくるお料理第2弾は、うどんです。 
          偶然見つけた讃岐うどんの乾麺。
          これはあたりまえですが、断面が円の細うどんなんです。
          これをずーっと探してました。
          合鴨お雑煮のお汁にお醤油を追加し、
          味を調整したおつゆでいただきます。
          スライスしたネギをたっぷり・・・
          喉ごし抜群、つるつる細うどん・・・
          あまりに美味しくてかみさんと競争して食べました。

          

もう一品は、合鴨お雑煮のお汁に茹であげた細うどんを加えてしばらく煮込んだものです。
スライスしたネギを加えるだけでお雑煮用の汁がうどん用の汁に変身。
このネギがとても重要な役割を持っていたんですね・・・



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合鴨お雑煮

2009年09月26日 | 和食を創る
     
合鴨のガラで創った極上スープ。第1段はお雑煮です。
今年のお正月に創った「合鴨のお雑煮 2009」以来です。
考えてみればあと3か月ちょっとでお正月なんですね・・・時が経つのは早い・・・

餅つき機でお餅をつきながらお雑煮にとりかかります。

合鴨のガラでとったスープで下茹でした大根、人参、椎茸、合鴨モモ肉を煮込みます。
お酒、お砂糖、醤油、味醂で味を調整して完成です。

 

いい香り・・・これから煮込み料理はますます美味しくなりますね・・・



          つきたてのお餅はのびがいい・・・おつゆは最高!

          

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手づくりチャーシューたっぷりチャーハン

2009年09月25日 | 中華を創る
     
「手づくりチャーシュー再び!」で創ったチャーシューの端っこで叉焼炒飯つくりました。

材料はネギ、卵、叉焼。ネギはスライス、叉焼は細かく切っておきます。

 

フライパンに多めの油をひき、まず、卵を落として木べらでスクランブルエッグ。
玉子がとろとろの状態のところに長ネギ、ご飯を加えます。
あとはひたすらフライパンをふりながら木べらでご飯を切るように混ぜます。
途中でチャーシューを加えます。



ご飯がパラパラになったら塩、黒胡椒で味をつけ、お醤油を鍋肌に沿って2周。
即、全体を手早くかき混ぜ、ごま油少々加えてさらに混ぜて完成!
最後に加える少しのごま油がけっこういいんです。



こんな感じで盛りつけ・・・香りがとってもいいです・・・香ばしい・・・



お代わりしました・・・とにかく旨いんです。ビール飲みたくなってきました。



ブログ「NOBのおでかけだより」を更新しました。
「また別れか・・・(ミツワ:立石)」です。
「NOBのおでかけだより」

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広島風 お好み焼き

2009年09月24日 | 和食を創る
     
「広島焼き食べたーい!」とかみさん。ということで・・・
そういえば、広島出身の方に言われました。
「広島焼きはこっちの人が勝手に言ってるだけだよ」
それ以上つっこんだ話はしなかったんですが、広島に行きたくなりました。
広島に行って広島のお好み焼きをちゃんと食べてみたくなりました。

さて、かみさんのリクエストに答えるべく広島風お好み焼きを。
もちろん、自己流。屋台の広島風お好み焼きのつくりかたを観察してたので、
なんとなくではありますが、つくれそうな気がしました。

まずは小麦粉を水で溶いてフライパンに広げます。火は弱火以下。
生地にふつふつと気泡が出てきたら、千切りキャベツを高く盛り付けます。
その上にちょっと厚めの豚ローススライスを2枚。これが蓋代わりです。
今回、かみさんの好きなシメジも加えました。

  

たまにフライヤーで生地の端っこを見ます。焦げないように注意しました。
キャベツがしんなりしてきたら、一旦、全てをお皿に移します。
再度油をひき、卵を1個落とします。フライヤーなどで黄身をつぶします。
そして、できるだけ丸くなるようにフライパンを傾けて調整します。
この上にレンジでチンしておいた焼きそば1袋分を乗せます。
その上にお皿に移しておいたキャベツと生地を乗せます。
のせる順序は、豚肉、キャベツ、生地の順。

  

お皿に移してオタフクソースをたっぷりぬって、
マヨネーズをかけ、鰹節をふって完成。



かみさんと半分こにしました。包丁で切ったその断面の美味しそうなこと・・・
かみさんは大喜び。かなり美味しいです。
甘くてコクのあるオタフクソースとマヨネーズの混ざった美味しさに、
鰹節の風味・・・肉の旨みとキャベツの甘味・・・たまらないです・・・



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合鴨のガラで創る極上スープ

2009年09月23日 | 和食を創る
   
          合鴨の半身をゲットしたときに2羽分のガラも
          ゲットしました。
          寸胴でたっぷり極上スープを創ります。

          合鴨のガラを水でよく洗います。
          玉ねぎ、カツオ厚削り節、長ネギの青いところ、
          水で戻した干し椎茸と戻し汁、昆布を使います。
          全ての材料を寸胴に入れ、たっぷり水を注ぎます。
          あとは決して沸騰させず、弱火以下で2日間煮込みます。

          

          寸胴1つ分の極上スープで何を創ろうか・・・

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合鴨のとりわさ

2009年09月22日 | 和食を創る
   
たまたま何かの本で代謝を良くするには酵素が重要で、酵素は加熱でなくなる、
ということでした。だったらなるべく生がいいのか・・・
なんてことを考えていたとき、久々に生の合鴨肉をゲットしました。
さて、ということで半身をモモ肉、ロース肉、ささ身と切りわけているときに
「あ、とりわさって・・・確かささ身・・・ということは合鴨ささ身も!?」
それまでは「合鴨バーベキュー」などでもそうでしたが、
生の合鴨肉を手に入れると、貴重なささ身は必ず焼き鳥にしてました。

          

貴重なささ身は熱湯をくぐらせてから氷水に浸し、キッチンペーパーで水気をとり、
包丁でスライスするだけ。

 

臭みは全くなく淡白でとってもいい感じ・・・かみさんは大喜び。
お酒は抜きです・・・たまには抜かなきゃということで・・・



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けんちん汁 & とん汁 一度に2種!

2009年09月21日 | 和食を創る
    
連休3日目ですね・・・なんでも6年に1度しかない連休とのこと。
ちょっとくらい出かけたいなあと思ったら大渋滞のニュースばかり・・・
ということで、のんびりとお料理をしたり、散歩をしたり楽しんでます。

今日は秋らしいお料理・・・しかも、調味料だけで2種類のお料理にします。
むかーし凝っていたリンククッキングの一種です。
あ、リンククッキングは私が勝手につくった言葉で、異なる2種のお料理を
最初から計画してつくることです。
昔創った「タンドリーポークとポークカレー」などでご紹介してきました。

材料は、里芋、豚肉、揚げ、人参、蒟蒻、蓮根、しめじ。
しめじはけんちん汁のみに使います。かみさんのリクエスト。

味にコクをつけるためにこれらの材料をサラダオイルとごま油で炒めます。
里芋は下茹でしないで使います。ここは迷いました。
トン汁はとろみがあったほうが美味しいですが、里芋を下茹でしないで使うと
けんちん汁の透明度が下がるからです。

さて、大きなフライパンで材料を一度によく炒めたら、2つのお鍋に
それぞれの材料を入れ、熱湯を加え、あとは煮込むだけ。
このとき、トン汁用の鍋には豚肉を多めに。けんちん汁用の鍋にはしめじを。

   

<けんちん汁>
砂糖、味醂、お酒、醤油で味をつけます。はい完成!



<とん汁>
お砂糖少々、お酒、味噌で味をつけます。はい完成!



        こういったお料理、栄養価は高いし、体は温まるし、
        しかも美味しくいただけて、しかも簡単・・・お勧め料理です。

        

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