Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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チーズの燻製 かみさんに敗北した日

2009年07月31日 | 洋食を創る
    
          オ 寒さんのチーズの燻製に触発されて、私も挑戦しました。

          燻製チップを買ってきました。
          +doに付属のダッチオーブンを使います。

          

オ 寒さんに教わった通り、ダッチオーブンの底にアルミホイルを敷き、
燻製チップをたっぷり。
そして、丸めたアルミホイルを4つつくって脚がわりにして網をのせます。

そして、6Pチーズではなく、たまたま見つけた四角いチーズを使います。

ところが!煙がtたいして出ず、チーズも溶けてしまい・・・
しかも、+doは加熱するとセンサーで火が止まってしまうんです・・・
チーズはどろどろに溶けて大失敗!

 

        かみさんは大成功!
        かみさん曰く、
       「最初に煙が出るまで何度も加熱するんだよ。
       煙がたっぷり出てからチーズを入れるといいんだよ。
       6Pチーズだと溶けないしね」


        く、くやしい・・・

        

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        「あなご「玉ゐ(日本橋)」です。
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居酒屋料理と礒自慢

2009年07月30日 | 和食を創る
      
「Georgia On My Mindと尾長鯛のカルパッチョ」の尾長鯛のアラは冷凍保存してました。

早速、お頭を煮付けました。簡単。軽く下茹でしてから鱗を丁寧に取り、
落とし蓋をしてお酒、味醂、お醤油、お砂糖で味付けするだけ。
礒自慢の大井川の恵みを出しました。かみさんの一番好きな日本酒なんです。

お頭を美味しく頂いて最後・・・びっくり・・・釣り針が出てきました。
この尾長鯛は小笠原で採れたものなのですが、一本釣りだったとは・・・

 

          「那珂湊の海の幸で一杯飲る イカの塩辛づくり」
          でつくった塩辛とも抜群の相性です。

          

          下したアジからは大きな腹子。早速煮付けました。

          

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甘鯛のカルパッチョ & ホタテのポワレ ズッキーニ添え

2009年07月29日 | イタリアンを創る
   
「最近、和食が多いから洋食食べたいなぁ・・・」とかみさん。
言われてみれば、最近、凝った洋食を全くつくってませんでした・・・
ヘルシー志向になるとどうしてもシンプルな和食になってしまうんですよね・・・
ここ最近、朝は完全ヘルシー志向のネバネバ系ばかりでした。
例えばある朝のメインは、
納豆、オクラ、モロヘイヤ、山芋、アロエ、大根おろしに刻み海苔を混ぜたもの。
これにお醤油をかけてご飯と一緒に食べるととても美味しいんです。

最近、とにかく健康が一番の幸せだなとひしひしと感じています。
ヘルシーな朝食を採っている安心感が、夜のお酒になってしまい・・・
これじゃあ意味がないかもしれませんね・・・
でも、この時期、やはりビールは欠かせません・・・

まずはいつものカルパッチョですが、今回は甘鯛を使いました。

<甘鯛のカルパッチョ>
甘鯛を奇麗に3枚に下すのは難しいですが、カルパッチョで食べると最高なんです。
アーリオ・オーリオを少量創り、粗熱をとってからスライスした甘鯛と共にボウルへ。
ここに極上オリーブオイル、塩を3~4つまみ加え、
スパチュラなどでよく和えてから味見。
塩加減はちょっとだけしょっぱいかな、くらいにしておきます。
冷蔵庫で寝かせると旨み成分がでるからか塩気が足りなくなるからです。
ボウルにラップして冷蔵庫で最低2時間くらい寝かせます。
ボウルは金属がお勧め。短時間でよく冷えるからです。
冷蔵庫で寝かせた後のカルパッチョは極上。甘鯛はねっとりした極上の食感。
そして、その名の通り、身は甘いです・・・
かみさんは「鯛と伊勢海老を足して二で割ったみたいな味と食感だね」
なんて言ってましたが、言われてみれば確かにその通りかもしれません・・・

 

さて、メインですが、今までつくったことのないお料理、味にしたいと思いました。

<ホタテのポワレ ズッキーニ添え>
ここから緊張。かみさんが「美味しいーーーーーー!」と驚くようなものにしたい。
大ぶりのホタテを先ほどアーリオ・オーリオをつくったフライパンで焼きます。
その周りにスライスしたズッキーニを並べます。火は弱火以下。
じっくり焼いているとホタテにもズッキーニにも奇麗な焼き色がつきます。
そこで裏返します。反対側にも奇麗な焼き色がついたらOK。

ホタテに若干レア目程度に火が通り、ズッキーニの両面に焼き色がついたら
全てを、一旦、取り出します。
そのフライパンに白ワイン50~60ccを注ぎ、火を中火にし、スパチュラで焦げを剥がし混ぜます。
火をトロ火にしたところに大さじ3のサワークリームを加え、スパチュラで混ぜます。
砂糖一つまみ、塩小さじ1/3、白胡椒3~4ふり、皮を剥いた甘夏を1ふさ。
全体をよく混ぜてから味見をし、必要に応じて塩加減を調整します。
ソースにとろみがついたら完成です。煮詰めすぎると分離するので手早くです。

お皿の中央にホタテを並べ、周りにズッキーニを並べます。
ソースをたっぷりかけたらパセリのみじん切りをちらして完成。



さて、お味は・・・
かみさんの第一声「美味しいーーーーー!!!!!」「ほんと美味しい!!!」
かみさんだけでなく、食べた方のこれを聞くときが一番うれしいんですよね・・・
どれどれ私も・・・ホタテの焦げが香ばしい旨みを出しています。
その旨みが、ニンニクの風味や甘夏の風味と共にサワークリームとマッチ。
白胡椒のアクセントが適度でとってもいい感じに仕上がっています。
意外にみじん切りのパセリがとてもよく合っていてより美味しくしてくれてます。



        ワインはもちろん辛口の白。
        チープなのにフルーティーでとても美味しい
        Talent CHARDONNAY 2007をチョイス。

        

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信州の特産品でつくる簡単イタリアン

2009年07月28日 | イタリアンを創る
        
たてしな自由農園で信州の特産品をいろいろ買ってきました。

蜂蜜(リンゴの花)、モッツアレラチーズ、ゴーダーチーズ、ベーコン、トマト、
アスパラ、シメジ、シメジと間違えそうなくらい小さな椎茸などなど・・・

<手づくりベーコンとズッキーニのソテー>

ベーコンは、Tommy’s Styleの手づくりの逸品です。   
自由農園でゲットしましたが、カフェもやられているらしいので次回は是非。

Tommy’s Style
〒391-0301 長野県茅野市蓼科高原プール平
TEL&FAX 0266-67-5908


生でも食べれるとのことで、まずは薄切りにして食べてみました。
塩がきつめですが、風味は抜群。こんな美味しいベーコン初めてです。

ベーコンは小指の先くらいに切ってじっくりソテーして脂を出します。
ここにお義母さんの家庭菜園で採れたズッキーニを加えて味をしみ込ませます。
その後、ズッキーニの両面に焦げ目をつけて完成。
調味料は一切加えません。ベーコンとズッキーニを一緒に食べるのがポイント。

  

こんな感じです。抜群です。ベーコンの素晴らしい風味とズッキーニが良く合います。
ベーコンとの相性がいいのか分からないのですが、ズッキーニがまるでかぼちゃの
ようなほくっとした食感と風味。その美味しさにびっくり。



<信州野菜と海老のガーリックソテー>
こちらは信州産のコロコロしたシメジ、アスパラと海老のソテー。
最初にアーリオ・オーリオをつくり、そこに海老、軽く炒め最後に野菜。
白ワインをふって軽く蒸し焼きにしたら、一つまみのお砂糖と塩だけの味付け。

 

シメジのしゃっきり感がたまりません。アスパラの甘味、海老の旨み・・・
ガーリックの風味が抜群・・・



<信州産トマトとモッツアレラチーズのカプレーゼ>
そして、信州北白樺長門牧場のモッツアレラチーズです。
とにかく美味しいです。信州に移り住みたくなってきました。



          もちろん、ワインはよく冷えた白。
          GRAND MOUEYS 2007をチョイス。
          すっきりとした辛口で夏向きに感じました。

          

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「イングリッシュガーデンと御射鹿池(みしゃかいけ)」です。
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那珂湊の海の幸で一杯飲る イカの塩辛づくり

2009年07月27日 | 食材を求めて
     
        写真トップは野口水産でゲットした味噌とシジミ。
        シジミ汁をつくっていただくのが楽しみです・・・ 
  
        そして、かみさんの大好物のイカ・・・
        那珂湊で箱買いです。
        30パイ入りでなんと2000円! 小ぶりが美味しいそうです。
        半分はお土産にし、残り半分は我が家用。

        

早速、2ハイをお刺身にしていただきました。極上の旨さ。
大好きな秋田のお酒「新政」の純米酒でいただきました・・・たまらないです。

 

久しく食べてなかったあわび、あまりの安さに買ってしまいました。
早速、お刺身でいただきます・・・コリっとしたところとと
柔らかいところがあって、とっても美味しくいただきました・・・

 

そして、魚一でゲットした干物たち。



早速、ホッケを1尾焼いてみました・・・それが旨いんです・・・
冷凍ものとはいえ、大きなホッケが驚くほどリーズナブルなお値段。
来週友達が来るのでホッケを買いに行こうかなと思うくらい・・・

 

イカといえばやっぱり塩辛。早速つくりました。
色が良くて立派なキモに塩をまぶしてざるの上に並べ、冷蔵庫で一晩。
翌日、まぶした塩を落としてキモの中身だけを容器にあけ、イカと混ぜます。
ここにお醤油をひとさし。あとは数時間冷蔵庫で熟成。楽しみです・・・

 

ここまでで使ったイカは全部で4ハイ。残り11ハイを丁寧にさばきます。
(1)エンペラを外してから皮を丁寧にはぐ
(2)内臓を取り出して胴を開き、内側をキッチンペーパーでしっかりぬぐう。
  →イカをさばくときに最も重要なのがここです。
   イカの身以外のよけいなものは目でよく確認してしっかりと除去する。
(3)ゲソ部分を親指でしごいて吸盤の固いものを取る。
(4)目玉も潰さないようにしながら、そしてとんびの固いところを取る。
(5)ゲソ部分は適当に切って醤油、味醂、酒を加えて冷凍庫へ。
  →バーベキューに使ってもいいし、フライパンやコンロで焼いても美味。

          (6)エンペラと胴は1ハイ分ずつラップに包んで冷凍庫。
          こうしておけばいつでもイカ刺しが食べれます。
          食べたいときは冷凍庫から出し、できれば出刃包丁
          のように刃の厚めの包丁で凍ったままで切ります。
          お皿に並べて食べる頃にはちょうどいい感じ・・・

          

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「お参りと那珂湊の魚たち」です。
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ひさびさのステーキ 椎茸のバルサミコソースで

2009年07月20日 | 洋食を創る
   
そんなに気をつけていたわけでもないのにかみさんが激やせ。私も。
確かに最近、野菜中心にしすぎたかもしれないな、ということで、
ステーキを食べて体力増強しようということになりました。
脂がたっぷりのった黒毛和牛のサーロインをゲット。2枚で500g近いです。
もっとも私たちは端っこの脂のかたまりは食べないので実質1枚200gくらい。

<ステーキを焼く>
牛脂をフライパンで溶かしてから強火で両面をさっと焼き上げます。
写真のように焼き色がついたところで周りに椎茸のスライスを並べ、火は弱火。
ミディアム程度の焼き加減になるよう注意深く焼いていきます。
その間に別のフライパンでニンニクチップをつくっておきます。
ニンニクチップをつくったあとのフライパンにはオリーブオイルが残ってます。
ここに豆苗(グリーンピースの新芽:超緑黄色野菜です)を加えてソテー。
仕上げにパルミジャーノを削って振りかけます。塩分があるのでこれだけでOK。

ステーキが焼けたら予め温めておいたお皿に移します。

<付け合わせ>

ここからが勝負。手早くやらないとステーキが冷えてしまいます。
スパチュラでステーキを焼いたフライパンに移します。
火を中火にして椎茸を加熱。赤ワインを振って蓋を閉めて蒸し焼きに。
ここにバルサミコ酢、お醤油、お砂糖を加えます。とろみがついたら完成。

ステーキの上に椎茸バルサミコソースをのせ、ニンニクチップをパラっと。
豆苗のソテーを添えます。
 
        

        抜群の香りです・・・

         

ワインはCHATEAU CANTEMERLE 2004をチョイス。
しっかりとした赤はステーキには欠かせません。
ワインを一口いただいた後はステーキを・・・久々です・・・
柔らかくてジューシーな肉汁と一緒に甘い脂が口いっぱいに広がります・・・
バルサミコソースは椎茸の旨み成分で一段と美味しくなっています。
ときどき、カリッとニンニクチップ・・・これがまた香ばしくて。
付け合わせの豆苗もシャキシャキ。パルミジャーノの風味がマッチ。

そしてまたステーキをパクリ・・・そしてワインを一口・・・・
アメリカ牛のようにむしゃむしゃと「肉を食べる」という感じもいいですが、
和牛のこの甘い脂とやわらかい肉を楽しむ食べ方も魅力的です・・・どっちもいい。

 

ステーキを堪能した後は、鮭の大好きなかみさんに買っておいた鮭缶を開けます。
この紅さけ(ニッスイ)はとにかく抜群の美味しさ。
夏野菜の代表格といえばキュウリ。そしてキュウリといえばマヨネーズ。
お義姉さんから送っていただいたタズミのこだわりのマヨネーズ
を早速試してみました。

 

        キュウリに缶詰紅さけをのせてマヨネーズをたっぷり・・・
        旨いなんてもんじゃありません・・・マヨネーズが濃い!
        缶詰の紅さけ・・・あなどれません・・・

        

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真鯛のダシ巻玉子と鯛ぞうすい

2009年07月11日 | 和食を創る
     
真鯛のカルパッチョをつくったときのアラが冷凍庫にあることを思い出しました。

早速、アラでダシをとりました。
たっぷりの水を鍋に入れて加熱。
沸騰したところに鯛のアラを入れ、再び煮立ったら火をトロ火にします。

そのダシ100cc、お砂糖小さじ1、お塩少々、味醂少々、お醤油少々、
お酒少々、卵3個でダシ巻き玉子をつくりました。

 

そして残りのダシ汁は雑炊です。
とっても簡単。冷ご飯をざるに入れていったん洗います。ぬめり取りです。
真鯛のダシを土鍋で加熱。煮立ったら砂糖ひとつまみ、味見しながら塩を加えます。
ここに洗った冷ご飯を加え、火を強火に。煮立ったら弱火でしばらく煮込みます。
火を止め、溶き卵を加え、しゃもじなどでゆっくりと全体となじませます。
刻んだアサツキを全体にふりかけて蓋をします。あとは余熱で。

出来上がり!
真鯛の上品な味、溶き玉子がいい感じにお米と一緒に・・・
美味しくてヘルシーな一品。これがあるから特に鯛系の魚は1尾買しちゃいます。
3枚に下すのが大変という方は、魚屋さんに下してもらい、
是非、アラごとお持ち帰りしてください。

<鯛のお頭を煮付けにしたい方>
ダシをつくっているときに、鯛のお頭を一旦取り出します。
粗熱を取ってから鱗を丁寧にとります。
別のお鍋に移し、落とし蓋をして醤油、味醂、砂糖、お酒で煮付けます。



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アジのお造りとお酒

2009年07月05日 | 和食を創る
    
青魚は体にいい、できれば干物以外で、ということで、アジはよくお造りで食べます。
だいたい吉池か近所のスーパーで買います。

私、アジについて思うことが3つあります。

1つは、値段の幅がかなりあるということ。
発泡スチロールの氷水の中に大量にアジといった特売っぽいアジは
びっくりするほど安いときがあります。一番驚いた値段は98円でした。
関アジのようなブランドアジは別として、高いのは釣りアジ。
これは1尾1000円前後が私が知るところでは多いです。
私が買うアジの値段のレンジはだいたい150円から300円(1尾)くらい。
できるだけ安くて新鮮なアジを狙います。

2つめは、季節、捕獲地域による、脂ののり、食感、風味、臭みの有無の違い。

アジを下ろすときは、頭をおとし、お腹に包丁を入れ、内臓をとり、
内臓をとった後の中心部分を水を流しながら親指でひっかくようにこすって血合を流し、
キッチンペーパーで水気をよくとってから中骨と身の間に包丁を入れ、
3枚に下していきます。
後は骨抜きでを骨抜き、キッチンペーパーで身を押さえながら皮を剥ぎます。
ここまでは出刃包丁を使います。
そして、牛刀(早く刺身包丁がほしいのです・・・)でスライスします。
この作業をしながら、「あ、今日のは身が締まってる!」とか、
「あ、今日のは脂がのってる!!!」とか、思うんです。
そして食べるときは「臭みが全然ない!!!」なんて感動してます。

3つめは、値段が高い方が臭みが少なく美味しいのかもしれない、ということ。
同じスーパーでも、発泡スチロールの氷水の中に入ってる特売アジと、
パックに入ってて、産地が表示され、それなりのお値段のアジを比べてきました。
今のところ、それなりのお値段のパックアジのほうが臭みがなく美味しかったんです。
これはまだ決めつけるわけにはいかないので、これからも検証しようと思います。
釣りアジは手間がかかる分、お値段が高いですが、
網で一挙に大量捕獲されたアジとは違い、
他のアジの重みで身が圧迫されていませんから美味しいのは当然ですよね。
釣りアジ、久々に食べたくなりました・・・

そして、今回食べたのが・・・発泡スチロールに入れて売られていた特売アジです。
大量の小ネギ、卸し生姜でいただきます・・・



        久々に日本酒かな・・・ということで、
        大正硝子のグラスを出しました。
        
        

最初の一切れを・・・脂が結構のっています・・・小ネギと生姜でピリッと。
臭みは殆ど無く、食感はいい感じ・・・美味しいです・・・



日本酒は住吉の純米酒を・・・合います・・・やっぱり刺身と日本酒、ばっちり。
途中で沙羅(黒糖焼酎:喜界島酒造)を開けました。
冬は芋焼酎そして、夏は黒糖焼酎というのが我が家流。
黒糖焼酎はとにかく飲みやすくてすっきりしててとても美味しいんです。是非ロックで。
こちらのグラスも大正硝子でゲットしたものです。また北海道行きたいな・・・

 

        ちょっと前の写真です。今年、かみさんのラズベリーが豊作。

        

たっぷり摘んで、ヨーグルトと一緒にいただきました・・・来年も食べたいな・・・



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「家電大好きかみさん、i-phone 3GSをゲット」です。
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