Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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ネギトロ巻き & 卵焼き

2009年01月29日 | 和食を創る
      
お寿司につきものなのは・・・やはり卵焼きです・・・
卵3個(L玉)、砂糖小さじ1.5、味醂大さじ1、お酒大さじ1でつくりました。
少しずつ焼いて巻いて、また流し込んで、巻いて焼いて・・・
  
  

握り寿司用にマグロを切ると、握りに使えない切れ端が出ます。
トンボマグロとミナミマグロのトロの切れ端は包丁で叩いてミンチにします。
そして、最近、とても気に入っているアメ横で買った千葉産の海苔。
これに酢飯を広げ、天城産の山葵、マグロのミンチ、小ネギをのせて巻きます。

上野のアメ横の途中の角に三香園商店という海苔屋さんがあるのご存知でしょうか?

キズ有(どこにあるのかわからない)の千葉産は驚くほど安くて美味しいんです。
もちろん、有明産も売っています。
ここの海苔は厚くて、昔食べた海苔の味がちゃんとする本物の海苔なんです。
そして、巻いても全く割れないんです。巻物にも抜群。

 

出来ました・・・卵焼きも添えて・・・これもお義父さんに届けました。



        後でお礼の電話が来ました・・・凄く美味しかったとのこと。
        もっと美味しい寿司が握れるようになろう・・・

        

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握り寿司 お義父さんの誕生日

2009年01月27日 | 和食を創る
    
週末の話です。
お義父さんの誕生日に何をプレゼントしようか・・・という話をかみさんと・・・
色々あげるみたいだけど私は何にしよう・・・考えなくてもすぐ浮かびます。
お義父さんは無類の刺身好き寿司好き・・・

去年の暮に焼津でゲットしたミナミマグロで握り寿司なんかどうだろ・・・
鰺も下して持って行こうかな・・・

ということで、土曜日の夜に冷凍庫のミナミマグロを塩水で洗って、
キッチンペーパーで包んで、ビニール袋で包んで冷蔵庫でゆっくり解凍。

  

お米は寿司用に固めに炊いて、ミツカン酢のラベルのレシピ通りにつくった寿司酢を。
うちわでパタパタしながらしゃもじで切るように混ぜて・・・

 

ミナミマグロは握り寿司に合うように考えて切りました。
あとのネタはトンボマグロ、タコなどなど・・・
左にお米、真ん中にネタ、右にお重。

 

握るのはなかなか難しいものです・・・
左手で酢飯をとりますが、一旦とった酢飯を多すぎるからとちぎって戻すのは避けたい。
ということで、目分量ですが、ネタの大きさに合わせた量の酢飯をとり、
一旦とったらその量で握ります。
まずは左手で軽く俵型になるようにやさしく転がすように握り、
そこにネタを置いてから右手の人差指と中指をネタに添え、左手で握り、
次いで、反転させてもうキュッキュッといった感じで握りつつ形を整えます。
最初はいびつなのですが、だんだん慣れてくるとそこそこになります。



        まあまあの感じに仕上がったように思います・・・

        かみさんが時折、「味見用はないのかな~」と
        いいながら子猿のように私の周りをうろうろ・・・
        もちろん、そんなときは無視をするに限ります。

        

        あとは何をつくろう・・・

        

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トンボマグロのづけ丼 

2009年01月26日 | 和食を創る
        
風邪になってからなんと2週間以上も経過・・・よくなってきましたが、
軽い頭痛と鼻の調子がどうもいまいち・・・もしや花粉症???

さて、忙しいことも手伝ってなかなかブログをアップできませんでしたが、ようやく。

先週、プロフェッショナル 仕事の流儀(NHK)という番組を視て大感動・・・
築地のマグロの仲買人藤田さんの話でした。

普通の魚を扱う稼業を継いだ若い頃にマグロの仲買人に侮辱され奮起。
家業をしながら魚1枚13円の手間賃で毎日睡眠時間4時間で内職を続け、
マグロを買う資金を工面、それから生の本マグロを買えるまでの長い苦労の日々。
今では一流の寿司職人が藤田さんの本マグロを買いに来るようになったそうです。

藤田さんの凄いのは、誰もが選ぶ見た目の美しい本マグロではなく、
自分が旨いと思うマグロ、素晴らしいと思うマグロのみを徹底して求めるところ。
壁にぶちあたったときに言う言葉は「意地を張れ」

この番組を視たときに、ただただ感動しました・・・
私もちょっとでいいから意地を張りたい・・・

さて、久々のアップは年末に焼津でゲットした格安のトンボマグロのづけ丼です。

トンボマグロは白っぽい身でアッサリした味と柔らかめの食感。
ねっとりしたミナミマグロの赤身の好きな私にはちょっと物足りない。
そこでづけにすることで食感を好みに変えることにしたんです。

レシピ
冷凍のトンボマグロは塩水で洗ってからキッチンペーパーで包み、
ビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩以上おきます。
あとは7mmくらいにスライス。

年末に浄蓮の滝の売店で買った山葵は濡れた新聞紙に包んで野菜室でしっかり。
これをサメ皮で卸します。

<づけのタレ>
分量は、お醤油大さじ2、日本酒大さじ1、味醂大さじ1。
あっさりしたトンボマグロに合わせたつもりの配合です。どうかな・・・
 
   

ボウルにタレを移し、スライスしたトンボマグロを5分程度漬け込みます。

固めに炊いたご飯を一旦飯台に移して粗熱をとってからどんぶりに盛ります。
この上に伊豆産のもみ海苔を散らし、づけにしたトンボマグロを並べます。
トップに山葵を盛り付けて完成です。

 

        お味は・・・
        ねっとりとした食感と上品な風味・・・海苔の風味といい感じ。
        格安のトンボマグロがづけにして別物になりました・・・
        まだ時々咳きこむかみさんも元気がでるね、と大喜び。

        ちょっと手間をかければ安価なものもリッチな味に・・・
        皆様も是非・・・        

        

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風邪に負けないチャーハン

2009年01月19日 | 中華を創る
     
月曜の今日も・・・寒いですね・・・体長は相変わらず・・・
今年の風邪はしつこく咳が出て、喉と鼻にくるんでしょうか・・・
医者からもらった薬を真面目に飲んでますが・・・なかなか治りません・・・
       
さて、日曜日のお話です。

私の風邪・・・なんと先週の金曜からすでに10日・・・
とうとうかみさんも風邪でダウン・・・週末はまるで寝正月・・・

風邪に勝てる料理はないのか・・・と・・・チゲでも食べたいですが、
何しろ喉が痛いし・・・

そのときふと思い出したのが「ニンニク醤油漬&オリーブオイル漬」です。

あの醤油漬けを使おう・・・そしてもう一つ思い出したことが・・・
長ネギを生のまま食べれば風邪の治癒にいいということでした。

レシピ
ニンニク醤油漬を2かけ、豚角煮1つ、長ネギ1/2本を使います。
ご飯は約1合分です。

ニンニク醤油漬は潰してみじん切りに。豚角煮は細かく刻む。
      
 

長ネギはみじん切りに。

フライパンを熱してニンニクオリーブオイル漬けのオイルを大さじ1加える。
ニンニク醤油漬のみじん切りを加えて炒める(トロ火)。
ニンニクの香ばしい香りがしてきたら溶き卵を1個分を加えさっと火を通す。
ここにご飯を加えて中火でパラパラになるまでよく炒める。
ここで一回味見をする。
ニンニク醤油漬と豚角煮で味がどのくらいついているか確認です。

味見をした上で、豚角煮のタレを丁度良いくらい加える。
豚角煮のタレは醤油、お酒、水を1:1:0.8で豚を煮込んだものです。
これを大さじ3加えました。

<豚角煮やチャーシューが無い場合>
ベーコンのみじん切りで十分代用できます。その場合、お醤油を加えればオッケー。

  

        長ネギみじん切りをたっぷり盛って完成!

        

お味はどうかな・・・
長ネギみじん切りをご飯と混ぜてからいただきます・・・

ニンニクの香りとお醤油の香ばしさ・・・それが長ネギみじん切りと抜群の相性・・・
これで風邪に勝てればな・・・
しっかり医者の薬を飲んで再びかみさんも私もベッドに直行です・・・



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スープ系パスタ (パスタデータベース)

2009年01月14日 | パスタを創る
      
スープペペロン キャベツのミルフィーユ ホワイトスープ

ホタテのトマトスープ 赤貝味噌バター カリフラワーのポタージュ

ヒラメのアラスープ 白身魚のアラとトマト エビペペロンスープ

オニオンスープ 魚のアラのブイヤベース風 卵白と野菜

椎茸スープ 椎茸チャウダー パンチェッタペペロン

クラムチャウダー アサリと野菜 ロールキャベツ

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オイル系パスタ1 (パスタデータベース)

2009年01月13日 | パスタを創る
        
長ネギとベーコン 水菜とパルミジャーノ クリ茸のパスタ 

醤油漬ニンニク 一味唐辛子と長ネギ ささみと絹さや 

絹さやとそら豆 桜海老とベビーリーフ プチトマト 

生ハムとしめじ 春キャベツ 車海老とブロッコリー

メカジキとネギ ホタテとセロリ プチトマベーコンネギ

松茸とパンチェッタ 水菜とパンチェッタ パセリペペロン


ハバネロ エビのペペロン イカとセロリ

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トマト系パスタ1 (パスタデータベース)

2009年01月13日 | パスタを創る
    
生トマトのミートソース ミートソース 玉ねぎとベーコン 


夏野菜とモッツアレラ 生トマトとジェノバソース ナポリタン

アラビアータ 海老のラグー ハマグリロッソ

ムール貝 海老と芽キャベツ カニ缶

パンチェッタ チキン ペスカトーレ

7種の海の幸 スカンピとモッツアレラ マルゲリータ

ボンゴレロッソ 水ナス ムール貝

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クリーム系パスタ1 (パスタデータベース)

2009年01月11日 | パスタを創る
   
海老クリームキャベツ 海老クリーム 秋鮭クリーム

しめじとベーコン ミモレット モッツアレラとカボチャ

春キャベツのカルボナーラ 蚕豆ソースグラタン  ムール貝とチーズ

ホタテとベーコン 乾燥ホタテ 海老のトマトクリーム

海老とマッシュルーム ブナピーとホタテ タラコとニンジン

ムキタケ 鶏バーグと柿 牡蠣

ワタリガニのトマトクリーム ポルチーニとマスカルポーネ トマトカルボ

アスパラクリーム ドライトマトとゴルゴンゾーラ ゴルゴンゾーラのペンネ

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タラコのパスタ Arranged

2009年01月05日 | パスタを創る
        
今日からご出勤の方が多いと思います。改めて・・・
明けましておめでとうございます!

さて、料理ブログになってから約3年ほど経ち、レシピも約1000ほどになりました。
これらのレシピから抜粋をした上で、簡単にレシピを探せる仕組みを構築中です。
手間がかかるのでご案内までお時間がかかると思いますがお待ちいただければ幸いです。

さて、3年間を振り返ってみると同じ料理の繰り返しも結構あったりします。
今年からは少しでも質を追求すべく、同じ料理を掲載する場合には、
少しでも良いから以前のお料理にアレンジが加えられたものにしようと思います。

さて、今日はタラコのパスタです。
    
私の記憶では、最初に広まったタラコパスタは・・・
パスタとタラコが和えられ木の器に入れられたものでした。
それから、喫茶店のちょっと茹ですぎパスタが炒められたナポリタンから、
しっかりとアルデンテの茹での本格的なパスタがメジャーになるのと共に、
タラコパスタも随分と変遷してきているように思えます。

例えば、タラコクリームパスタやタラコとイカのパスタなどです。
これらのパスタはタラコが半生もしくは火が通っていた覚えがあります。

どのタラコパスタも好きですが、私はやはり生のタラコが好きで、
このブログでもご紹介してきたものは確か殆どが生で仕上げたものだったと思います。

さて、年が明けた私の目標は「量から質への転換」ということで、
些細なことでも良いからとにかくより美味しく、美しいタラコパスタにしようと思いました。

今回はとっても些細なことなのですが、思いっきり和風を考えてみました。

<思いっきり和風タラコパスタのポイント>
・バターやオリーブオイルに代えてサラダオイルを使うこと
・お砂糖、味醂、お醤油、お酒を使うこと
・長ネギを使うこと
そして、パスタの予熱を効果的に利用することの4点です。

レシピ
焼き海苔はハサミでなるべく細く切ります。
長ネギはスライスしてからさらに包丁で細かく。

フライパンに大さじ1のサラダオイルをひき、スライスニンニク小1かけ分を炒めます。
ニンニクの香りがしてきたら直ぐに火を止めます。
ニンニクは別のものに再利用するため、容器などに移しておきます。
フライパンのサラダオイルをスパチュラなどで丁寧にボウルに移します。
         
  

ほぐしたタラコ1本分をボウルに加えます。
ここに日本酒小さじ1、味醂小さじ1/2、砂糖ひとつまみ、お醤油小さじ1/2を加えます。
全体をよく混ぜたら長ネギを加え、よーく混ぜます。
生の長ネギは暫くおくと、材料となじんで若干、しんなりしてきます。

  

茹であげたパスタ(180g)をボウルに加え、手早く和えます。
このとき長ネギはパスタの予熱で更にしんなりします。



        焼き海苔を自然にかけて完成!

        

お味は・・・
パスタの茹で加減はプツプツの食感、タラコはパスタの予熱でレアー・・・
焼き海苔の風味がより一層、食欲をそそります・・・
長ネギは生のままではちょっとキツイですが、パスタの余熱でちょうどいい感じ。
これが生たらこのパスタにいい感じでマッチしています。

我が家のパスタ1人前はだいたい50gですが、おそらくもりもり食べちゃうかな、
ということで1人前90gにしました。
さて、予想通り、私もかみさんももりもり食べてしまいました・・・



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「別れ(はん亭:根津)」です。
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合鴨のお雑煮 2009

2009年01月04日 | 和食を創る
        
お節を創る合間に創っていたのがお雑煮でした。
合鴨屋さんから安くわけていただいた2羽分のガラでスープをとります。
合鴨のガラはよけいなものを取りながら綺麗に水洗いします。

そして、寸胴にガラを入れ、水をたっぷり注ぎ、最初は中火。
煮立ち始めたら蓋を閉めてトロ火で3時間以上煮込みます。

ガラを取り出し、目の細かい濾し器で濾してから再度寸胴に戻します。
ここに厚切りの鰹節、他の材料を加えます。

「年末パーティー」のときに使った合鴨のロース肉以外の部分、もも肉を使います。
あとはもち米の研ぎ汁で煮た大根、お節に使った金時人参の残り、
干し椎茸とその戻し汁、そして今年はなるとも入れてみました。

味付けは簡単。お砂糖、味醂、お酒、お醤油で。
  
 

        三つ葉を飾って完成!

        

        NOBの合鴨お雑煮2009です

        

        お味は・・・
        まずお汁を・・・・・・・・・・・・・旨すぎ・・・
        合鴨のガラは1羽分100円もしません。
        それから出てくる出汁の素晴らしさ・・・
        合鴨の脂は甘くサラッとしていて風味も最高・・・

        つきたてのお餅はよくのびます・・・
        お餅と一緒にお汁を吸うと・・・もう・・・極上・・・

        

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        「お友達のお家拝見(キッチンときりたんぽ鍋)」です。
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