Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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お節料理におおわらわ 先ずは蕪のなますから

2008年12月31日 | 和食を創る
       
12月30日から始まったお節料理づくり、今日は朝早くから起きてお節料理の続きです。
今年は4家族分なのでかなりきつくて、やっぱりプロはすごいなあとつくづく。

さて、お節は、日持ちするものから順に、ということで蕪のなますです。

レシピ
紅白の蕪をスライスして塩をまぶしてしんなりするまで放置。
あとは簡単。ミツカン酢の瓶の裏のラベル記載のレシピ通りです。
甘酢なので酢3に対し砂糖2です。
         
  

赤カブは、剥いた皮を漬け込むときに色づけのために使います。
赤カブは大量にゲットしたので大きなタッパーで漬けます。

 

        白蕪は少なめにゲットしたのでジップロックの袋で・・・
        これからまだまだお節創りはつづきます。

        

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雪だるまのショートケーキ

2008年12月30日 | スイーツを創る
          
小さな姪が楽しみにしていたクリスマスツリーケーキ
クリスマスを4日も過ぎた29日の昨日、やっと約束を果たせました。

スポンジはかみさん担当。
1枚目のスポンジに生クリームをぬり、半分にスライスしたイチゴを並べます。
今回も生クリームは中沢の45%で2箱使います。
並べたイチゴの上に生クリームをたっぷりぬり、2枚目のスポンジを重ねます。
後は生クリームをぬって、ヘタ付イチゴを並べ、雪だるまを並べて完成です。

雪だるまの創り方はそのうち掲載しようと思います。
        
  

「わぁ~! かわいい!!!」
小さな姪の第一声でした。よかった・・・



更に小さな甥も大喜びで食べてくれました。



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釜揚げシラスのチャーハン

2008年12月29日 | 中華を創る
       
毎日いいお天気が続いて嬉しいですね・・・
連日の飲み会で少々疲れが出てきましたが、今年は4家族分のおせちをつくるので、
まだまだ気を抜けません。

さて、今日は焼津でゲットした釜揚げシラスをたっぷり使ったチャーハンのご紹介です。

レシピ
材料は、白菜、長ネギ、そしてシラス、冷ご飯です。卵は使いません。

白菜は7mm幅くらいにざくざく切る。長ネギは3mm幅くらい。
    
 

中華鍋に大さじ1の油をひき、最初に白菜の芯の部分を炒める。
火が通ってきたら葉の部分、長ネギを加える。そして冷ご飯を加える。

冷ご飯を冷蔵庫に入れておいたら固くなってポロポロになっていました。
これはそのまま炒めても団子にならないので今日はそのまま炒めます。

ご飯がほぐれていい感じになってきたら、
砂糖一つまみ、塩少々、細挽黒胡椒少々を加える。
さっと全体を混ぜたところで鍋肌にそってお醤油さしでお醤油を素早く3周。
全体を素早く炒め、お醤油をご飯にからめる。
今回はシラスの風味を大切にしたいので胡麻油は加えません。

火を止め、シラスを一握り分加え、全体を満遍なく混ぜる。

  

        完成!

        

        お味はどうかな・・・
        「足りな~い!」
        一口食べたかみさんが発した一声。
        確かに、旨い・・・久々の大ヒットでした・・・
        冷ご飯が少なかったのでもっと食べたいモード・・・

        <NOBの美味しさ備忘録>
        (1)釜揚げシラスは火を止めてから加える
        (2)胡麻油は使わない
        

        

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イクラ醤油漬け 第2弾(おせち料理その2)

2008年12月28日 | 和食を創る
         
「お正月の準備 イクラ醤油漬け(おせち料理その1)」
で400g前後の醤油漬けを創りました。結果、全然足りな~い!

ということで、早速、筋子をゲットしにスーパーへ・・・
なかなか売ってなくて必死に探してようやく筋子発見。今回は900gゲット!
そして100円ショップでスポンジと焼き網もゲット。

2回目の挑戦では、kyonkyonさんや、mikoさんから教わった焼き網を使います。

タレのレシピは「お正月の準備 イクラ醤油漬け(おせち料理その1)」と同様です。


焼き網を使うとおもしろいようにイクラがほぐれる!
これはいいことを教わりました。手で一つ一つほぐすのはとても大変でした・・・
教えてくださったお二人に感謝を。

   

        冷蔵庫で半日弱ねかせたものです。

         

        今すぐイクラ丼にしたい~!

        

        2つのタッパーに入れたところです。

        

        我慢できない! 早く食べた~い!

        

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お正月の準備 イクラ醤油漬け (おせち料理その1)

2008年12月27日 | 和食を創る
        
クリスマスが終わってホッとしたのもつかのま・・・お正月の準備です。
まずはイクラの醤油漬第1弾です。
大ぶりの筋子1/2腹(400g前後でした)をゲットしてきました。

レシピ
筋子をボウルに入れ、40度くらいのお湯を注ぎます。
そして後はひたすら皮から卵を剥がしていきます。
卵を潰さないよう、丁寧に丁寧に・・・途中で湯を替えながら・・・
    
全部ほぐれたら水で洗っては表面に浮いた薄皮を流す作業を続けます。
最後に小さじ1の塩を加えて仕上げの洗いをしてから水をよく切ります。

  

<漬け汁>
カップ1(200cc)の水を鍋に入れ、水で戻した干し椎茸、昆布を入れて煮立てる。
ここにお砂糖小さじ1/2、お醤油大さじ4、みりん小さじ2、お酒小さじ2を加える。
煮立ったら火を止め、粗熱が取れるまで放置。

粗熱が取れたら昆布や干し椎茸と共にボウルに注ぎいれ、イクラを加える。
ひたひたになっているくらいが丁度いいです。
あとはラップをかけて冷蔵庫で半日くらい。

   

        100円ショップで買ったスポンジを煮沸消毒し、
        粗熱をとってからしっかり絞り、タッパーに隙間なく敷く。
        茶漉しでイクラをすくってスポンジの上へ。

        

        美しいです・・・あとはタッパーの蓋を閉めて
        冷凍庫へ・・・なんか少ないな・・・

        

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あんこう鍋 いせ源の味を再現してみる

2008年12月26日 | 和食を創る
      
クリスマスが終わっていよいよ来年にむかってカウントダウンですね・・・
私は今日が仕事納めの日です。
毎年、仕事納めの日はとても嬉しいのですが、今年はちょっと元気がありません。
仲良くしていた人が今日で退職をしてしまうんです。

"真のネゴシエーション"とは何かということが分からない人が多い中、
ハーバード流のネゴのセンスを生まれながらに持っていてとても光っていた人でした。
いずれにしても、いい人材を流出させる会社と、
流出したいい人材を獲得する会社があるのは事実ですね・・・

さて、今日はあんこう鍋です。
  
あんこう鍋といえば、神田の「いせ源」
か、荒木町の「たまる」に行きます。
かみさんはどちらかと言えば「たまる」のファン。
私はどちらかといえばあの江戸前の味の「いせ源」のファンです。
建物は関東大震災の後に建て直し、戦火を免れた昭和5年のもので、レトロ。

お義母さんの家庭菜園で採れた無農薬の水菜を使います。

レシピ
白菜は中華料理の八宝菜や中華丼でおなじみの切り方。包丁を斜めに入れます。

 

材料は、椎茸、白菜、水菜、エノキ、そして鮟鱇です。
      


土鍋に日高昆布と水を入れて火にかけます。
煮立ったら、お砂糖、味醂、お醤油で味をつけます。
いせ源の味の記憶をたどりながら味を調整していきます。
昆布は最後まで取り出しません。柔らかくなったら食べるからです。

  

かみさんが豚しゃぶサラダを創りました。
材料を入れて火にかけ、火がとおったところで土鍋をカセットコンロに移します。
 
 

いい香りです・・・お醤油ベースのスープにあんこうのダシが出ると最高なんです・・・



お味はどうかな・・・
鍋には・・・最初はやっぱりビール・・・最初の一口ってたまらないですね・・・
あんこうはしっかり煮込んだ方が美味しいのでまずは水菜から・・・シャキシャキ!
色々食べてからあんこうをいただきます・・・食感抜群!
身はとても柔らかくて上品で美味しいですが、ゼラチンたっぷりの皮がまた旨いんです。
あんこうの皮は美容に相当いいはず、ということで、かみさんにたっぷり食べさせました。

最後は雑炊にしましたが、とにかく美味しいのなんの・・・びっくりです・・・



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「冬の紅葉? と 安倍川餅」です。
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カニスープ de チャプチェ

2008年12月25日 | 中華を創る
      
メリークリスマス!
          
「バニラビーンズたっぷり! クリスマスのジェラート」を創ったときの卵白。
いつものスープに使います。

いつもよりちょっと贅沢に、カニ缶の他に乾燥ホタテを使います。
干ししいたけをぬるま湯で、乾燥ホタテをタッパーに入れて熱湯で戻します。
       
  

鍋でニンニクスライス1/2かけを炒める。
白菜の芯の部分を炒める。
お湯をたっぷり加え、もどした干ししいたけを加えて煮込む。

   

缶詰のカニをスープごと加え、沸騰したところで中火にし、
お砂糖小さじ2、塩少々、お醤油たっぷり、オイスターソース小さじ1を加えて煮込む。
水溶き片栗粉を加え、とろみが出てきたら鍋の中をかき回して流れをつくる。
ここによく切った卵白を少しずつ加えてから蓋を閉める。
最後に胡麻油を小さじ1を加え、白菜の葉を沈めるように加えてから蓋を閉める。

 

いい感じです・・・



お皿に注ぎ、茹でたチャプチェを加えて完成!


         
        お味はどうかな・・・
        チャプチェ好きの私にはたまりません・・・
        コクがあって、カニの風味も満点。
        ご飯にかけて食べてみたくなりました。

         

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クリスマスケーキ&バニラジェラート

2008年12月24日 | スイーツを創る
       
今日はクリスマスイブ!
つぼ爺とご家族へのフィナーレのスウィーツは、
バニラジェラート&クリスマスケーキです。
ちなみにつぼ爺はスウィーツが苦手・・・ということで息子さん、娘さん、奥様へ。

レシピ
レシピといっても・・・スポンジはかみさん作。
あとは私がスポンジを切って、生クリームをぬって、イチゴを並べて・・・

  

こんな感じです・・・



        大皿にケーキをのせ、
        バニラジェラートとイチゴ飾って完成!

        

息子さんも、娘さんも、奥様も・・・みんな大喜び・・・よかった・・・



ケーキを切ります・・・



断面はこんな感じ・・・
みんな「美味しい~!」の連発・・・喜んでいただけてほんとによかった・・・
つぼ爺は食べれないのにそんなみんなを羨ましそうに見ていました・・・



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バニラビーンズたっぷり! クリスマスのジェラート

2008年12月23日 | スイーツを創る
     
いよいよクリスマスディナーもスウィーツにたどりつきました。
バニラビーンズたっぷりのバニラジェラートです。

レシピ
かみさんお気に入りの卵屋さんのオレンジ色の卵を4つ使います。
卵黄と砂糖50gをボウルに入れ、泡たて器で白っぽくなるまでよく混ぜる。

  

次に、水あめを大さじ5加え、泡たて器でよく混ぜる。

バニラビーンズ1/2を開き、包丁の背でしごいてビーンズを取る。
牛乳100ccにバニラビーンズを加え、混ぜながら60度に温める。
ボウルに温めた牛乳を加え、スパチュラで全体をしっかりと混ぜる。
アイスクリームマシンに移して冷凍庫に入れる。

途中、ジェラートが固まり始めたところで7分くらいホイップした
動物性生クリーム200ccを加える。あとは冷凍庫で固まるのを待つばかり。

  

できたらタッパーに移しておく。
お気に入りのCrate&Barrelのアイスクリームスクープを使います。

 

アイスクリームをまるーくまるーく・・・
沢山創っておいて、冷凍庫で保存しておきます。

 

朝からの作業・・・途中で陽が出てきました・・・



濃いオレンジ色の卵黄がバニラジェラートを素晴らしい色にしています・・・
早くつぼ爺の息子さんや娘さんの喜ぶ顔が見たいなあと思いつつ・・・
次のディップを創ります・・・



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エビのクリームパスタ for クリスマス

2008年12月22日 | パスタを創る
     
          ローストビーフの前にお出ししたかったのが、
          このパスタ・・・
          エビのクリームパスタです。
          食べれなくなったら困るかなと思って
          順番を変えたんです。

          このインドネシア産の養殖エビは、
          とってもいい色が出て、しかも美味しいんです。

           

オリーブオイル大さじ1でニンニクスライス1かけ分を炒める(トロ火)。
エビの頭だけを加え、火が通ってきたら、白ワイン80ccを加える。
蓋を閉めて中火で加熱する。焦げないように途中でチェック。



エビの身を加えて火が通るまで炒める。
エビの身に火が通ったら、一旦、エビの身だけを器に移す。
加熱しすぎないようにするためです。

小鍋に無塩バター5gを溶かし、小麦粉を茶漉しでふるいながら少しずつ加え、炒める。
よーく練ったところでフライパンに加える。
フライパンにはエビの旨みたっぷりのスープが残っています。
スパチュラでフライパンのふちについた香ばしいおこげもちゃんと取って混ぜる。
フライパンの中身を全て小鍋に移す。エビの頭だけは器に移しておく。

砂糖一つまみ、塩小さじ1/3、白胡椒少々を加えてブレンダーにかける。
これでだまもなくなって滑らかなソースができあがります。

 

小鍋にエビの頭と身を入れる。後は創る分だけフライパンに移して使います。
パスタを一度に6人前も創ると手間が6倍になるのでのびてしまいます。
そこで、2人分ずつくらい創ります。

フライパンで人数分のソースを温め、茹で上げたパスタを湯切りせずに加える。
中火で加熱しながら全体をよく和える。
火を止める直前に動物性生クリームをさーっと加えて和える。

  

完成!



美味しそうです・・・



お味はどうかな・・・



息子さんが、「これ、たまらないです~!」
みなさん、美味しいを連発しながら食べてくれています・・・この瞬間が幸せ。
濃厚なエビの旨みが生クリームに包まれて・・・抜群です・・・旨すぎ・・・

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