Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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ピリ辛の熱々! もつ煮込み

2008年09月30日 | 和食を創る
     
とにかく寒いです・・・こんなときは熱々の煮込み!
 
「吉田のうどん&馬刺&葡萄(山梨県富士吉田市)」でご紹介した
馬刺の美味しい宮野でゲットした馬のモツを使います。
高蛋白で低カロリーの健康食。しかも脂がサラサラであっさりしてます。

レシピ
<材料>
馬のモツ1Kg、ニンジン2本、大根2本、コンニャク3枚、牛蒡1本、ニンニク1/2。
長ネギの青い部分、大根の皮と葉は下茹でに使います。

モツを水でよく洗う。大根の皮を剥いて銀杏切り。ニンジンも同様、
コンニャクは縦3等分に切ったらスライスし、フライパンで炒る。
牛蒡はささがきにし酢水に浸しておく。
   
   

モツ、長ネギの青い部分、大根の皮と葉を寸胴に入れ、水を加えて火にかける。
沸騰したら弱火にして30分ほど煮る。
湯を捨て、再度、長ネギの青い部分を寸胴に入れ、水を加えて火にかける。
沸騰したら弱火にして30分ほど煮る。2回下茹でをします。

湯を捨て、下茹で用に使った長ネギの青い部分、大根の皮と葉を取り除く。
モツ、大根、コンニャク、牛蒡を入れ、水をたっぷり加えて強火で加熱する。
沸騰したら弱火にし、大根が透き通るまで煮込む。

大根に火が通ったら、ニンジンを加える。
ニンジンに火が通ったら、お醤油、すり卸しにんにく、生姜スライス3枚を加える。
しばらく煮込んでから、お玉2.5杯分の味噌、豆板醤大さじ2を加える。
10分程度煮込んでから味見をし、OKなら火を止め、蓋を閉めておく。

  

        器にたっぷりともつ煮込みを入れ、
        長ネギスライスをたっぷりのせて・・・
        一味唐辛子をたっぷりふって・・・ 

        

        日本酒を飲みながらいただくと体はポカポカ。

        

お味はどうかな・・・
馬モツはあっさりとしてとても柔らか・・・お汁は抜群の美味しさです・・・
ピリッとしてて後を引く美味しさです・・・お酒もたまらん・・・です。



もつ煮込みだけを味わったら、いよいよお豆腐の出番。

よく水を切ったお豆腐を寸胴に静かに沈め、蓋をしめておきます。
次に食べるまでにそのままにしておき、食べるときに温めます。
お豆腐にはお汁がたっぷりしみ込んでて抜群の美味しさ。
火を止めた状態でお豆腐を入れておくことでスが入らずにしっかりお汁がしみ込みます。
これがまたたまらない美味しさなんです・・・

とにかく美味しかったもつ煮込みですが、寸胴にたっぷり創ったので、
半分はかみさんがもつ煮込みの大好きな両親に届けました。
それでも残り半分はかなりの量。
しばらくもつ煮込みと日本酒が続きそうです・・・



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「上高地に到着」です。
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松茸のだし巻玉子(偶然見つけた松茸を楽しむ:ファイナル)

2008年09月29日 | 和食を創る
   
今日はお天気に期待できそうもないですね・・・
それにしても肌寒いです。長袖だけじゃ寒いかもしれません・・・
    
さて、信州で見つけた大きな2本の松茸を使ったお料理、今回がファイナルです。

松茸2の石突部分をちょっとだけ長めに取り、丁寧に外側を剥きました。
それをスライスして、少な目のお水を入れた小鍋に入れ、沸騰させる。
火をトロ火にして蓋をした状態で3分くらい加熱して火を止めて放置。

菜箸で八の字を描きながら卵を溶き、ダシ汁、お醤油、砂糖、塩を加えて更に混ぜる。
熱した玉子焼器に3回くらいに分けて流し込む。
     
   

くるくる巻いて、また流し込んで・・・途中で松茸をポロポロと・・・

  

        完成!

         

美味しそうです・・・



お味はどうかな・・・
松茸の香りが口いっぱいに広がります・・・卵はふわふわ・・・旨い。
松茸に心から感謝を・・・



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松茸の天ぷら(偶然見つけた松茸を楽しむ:その4)

2008年09月28日 | 和食を創る
 
今日は曇りですが、それよりも思うのは一段と気温が下がったことです。
昨日ですら長袖で出かけました。今日も寒そうなので長袖です。
かみさんは最近の気温の変化についていけず、鼻かぜをひきました。

さて、大きな2本の松茸うち、小さい方の半分を天ぷらにしました。
カサが取れないように慎重にスライスしてから高温の油でカラッと揚げました。
こんな極上の天ぷらはやはり塩。

私のキノコ記事の監修と、松茸の鑑定ですっかりお世話になった
オ 寒さんからいただいた石垣の塩でいただくことに・・・
 
  

ナンテンの葉を添えて。



        「サクッ!」という音と一緒に松茸の歯ごたえ・・・旨!
        少ししかなかったので味わって食べました。

        

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松茸のお吸い物(偶然見つけた松茸を楽しむ:その3)

2008年09月27日 | 和食を創る
    
今日はとてもいいお天気で絶好の行楽日和。出かけたい・・・
ちょっと気温が低くなっているように思います。

さて、自分で採った松茸のお料理レポートの続きです。
    
松茸料理で欠かせないものの一つがお吸い物でしょうか・・・
松茸のスライスを3枚を使ってお吸い物をつくりました。

レシピというほどでもないです。
鍋でお湯を沸かす。
松茸スライス、焼いて食べた大きな松茸の下の方のスライスを入れる。
蓋を閉め、弱火で加熱。
途中で塩を二つまみ加えてまた蓋をしてトロ火で加熱。
    
 

松茸スライスをお椀に入れ、ここにお吸い物を注ぎ、三つ葉を浮かべます。



          お味はどうかな・・・
          松茸の上品な香り・・・塩が気にならない丁度いい按排。
          吸い物好きの私には極上でした・・・

          もしも来年、同じ場所に行って松茸をゲットできたら・・・
          土瓶蒸しセットを買っちゃおう・・・

          

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松茸炭火焼き(偶然見つけた松茸を楽しむ:その2)

2008年09月26日 | 和食を創る
   
いよいよ大ぶりの方の松茸を焼くときがきました。
石づきの部分は別のお料理に使います。
いつものようにかみさんが炭を熾して、松茸をのせて・・・



焼きあがるまでエビスを飲みながら待ちます・・・   

 

        早く焼けてくれ~!

         

        大きすぎるので2つに裂きました。

        

        焼けたのに合わせて日本酒を・・・ 

        

        お味はどうかな・・・
        シークワーサーをちょっと絞って、ちょっとお醤油をつけて。
        口いっぱいに松茸の香りが広がって・・・幸せ・・・
        
        デパートで眺めるだけだった極上松茸・・・
        とうとう食べることができました・・・来年もゲットしたい!

        来年も会えればいいなあ・・・松茸くん・・・
        
        

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ひさびさのお弁当 ファイナル

2008年09月25日 | お弁当を創る
    
遅い夏季休暇最終日の朝、約束通りかみさんにお弁当を創ってあげました。
もちろん、開けるまでのお楽しみ。
月曜日はかみさんがついブログを見てしまったので、食べる前に分かってしまいました。
今回はアップを1日遅らせました。これで開けるまで分かりません。
かなり満足してくれたようで、お弁当を開けて直ぐにメールがきました。

火曜日の夜にやっておいたことは:
(1)電気炊飯器のタイマーで、朝、おこわが炊きあがるようにしておくこと。
(2)ジャガイモを1個茹でておくこと。
(3)ウズラの卵を茹でて殻を剥いておくこと。
この3つです。

<舞茸おこわ>
新米1合、餅米1合を混ぜて使います。
よく洗ってから内釜に入れ、お砂糖ひとつまみ、お醤油大さじ3、塩ひとつまみ、
お酒、味醂少々を加えてから水を加えます。2合の目盛りよりも5~6mm下。
炊き上がりは舞茸の色も出て、つやつやのいい色です。

<玉子焼>
そして、かみさんの大好きな玉子焼。
卵1個、お砂糖小さじ1、塩一つまみ、お醤油小さじ1、味醂少々で創ります。
   
 

<スコッチエッグ:ジャガイモバージョン>
茹でたポテトをよーく捏ねて粘りを出してからウズラの卵を包む。
水溶き小麦粉をつけてからパン粉をまぶして油で揚げる。

<スコッチエッグ:ミンチバージョン>
豚コマ肉を出刃包丁で叩き、塩ひとつまみ、片栗粉小さじ1を加える。
これを包丁の腹で叩くように捏ねて粘りを出してからウズラの卵を包む。
水溶き小麦粉をつけてからパン粉をまぶして油で揚げる。 

   

<速攻エビチリ>
かみさんの大好物のエビチリを速攻で創ります。
エビ2尾は殻を剥いてから背わたをとり、水溶き片栗粉に浸しておく。
長ネギ5cm、ニンニク少々を微塵切りにし、油をひいた鍋で炒める。

   

お酒大さじ2、水50ccを加え、沸騰させる。
ここにエビ、豆板醤小さじ1、トマトケチャップ大さじ2、
砂糖、塩をそれぞれ一つまみ加える。
エビに火が通ったら、水溶き片栗粉を加え、とろみがついたら完成。

 

スヌーピーの小さなお弁当箱に詰めて完成! 



手前から、速攻エビチリ、玉子焼き、スコッチエッグミンチバージョン、
スコッチエッグポテトバージョンです。

 



舞茸おこわのつやの良さ・・・ちょっと細工しました。
松茸のスライス(私が発見してゲットした松茸です)を添えていますが、
底には舞茸をびっしりと敷いたんです。
「舞茸があんまりはいってないなあ・・・」
と思わせておいて最後に「あっ!?」となるのを狙いました。



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松茸おこわ (偶然見つけた松茸を楽しむ:その1)

2008年09月24日 | 和食を創る
    
今日も朝から快晴で気持ちいいですね。
私の休暇の最終日です。かみさんにお弁当を創りました。
アップは明日の予定です。
というのは、かみさん、月曜日にお弁当を持たせたら、
待ちきれなくてお昼前に私のブログを見てしまったんです。
なので、今日のお弁当を今アップしてしまうと、また見てしまうので明日にしました。

さて、今日は偶然見つけた松茸のその後のお話です。
     
「信州キノコ調査とマツタケ発見!?」で見つけたマツタケらしきキノコ。
ブログにアップしてキノコの達人(この道25年)のオ 寒さんにアドバイスを依頼。
早速、オ 寒さんから丁寧なコメントと、電話をいただきました。
広葉樹なら「バカマツタケ」、針葉樹なら「マツタケ」とのこと。
ということは・・・本物の松茸!!!

見つけた場所に毎年いけば松茸が採れるとするなら・・・すごいことです・・・

色々やろうと思いますが、まずは松茸おこわでしょう。



レシピ
普通の炊飯器の内釜にこしひかりの新米1合、もち米1合を混ぜ、よく洗う。
水をしっかり抜いてから調味料類を。
お砂糖一つまみ、塩小さじ1/3、お醤油大さじ3、味醂小さじ1/2を加える。
ここに水を加える。もちろん、お友達夫婦のご実家からいただいた富士吉田の水。
水位は、普通の2合の水位よりも5~6mm低めにする。新米が入っているので。
これをココットに移す。

小さい方の松茸を縦半分に切り、これを薄くスライス・・・難しかった・・・
後はお米の上に綺麗に並べて蓋を閉める。
強火で沸騰させたら、弱火で5分、蒸らしで15分。

 

        炊けた!

        

        素晴らしい香りです・・・

        

松茸だけを一旦別の器に移して、おこわをかき混ぜます。



そしてお茶碗におこわを盛ってから松茸を1枚・・・



        いただきまーす!
        激旨です・・・おこわはもちもちで、
        松茸の香りが素晴らしいです・・・
        かみさんと二人で2合全部食べてしまえる勢い・・・
        というか食べれます。

        

そのとき思いました。
「こんな極上の松茸のおこわは松茸好きのかみさんの両親にも食べてもらいたいな」と。
この美味しさを二人だけで楽しむなんてできない・・・
ちなみに私の親は松茸を好んで食べないので丁度よかったかも・・・

お土産のうな重の容器におこわを詰め、松茸を並べます。



        美味しそうなので、詰めながらついついゴクリ・・・
        後でかみさんの両親の感想を聞くのが楽しみです・・・

        

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        「妻籠宿(長野県木曽郡南木曽町)」です。
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メタボに勝つ! 馬刺 vs. カツオ on 玉ねぎスライス 

2008年09月23日 | 和食を創る
      
今日は朝からとてもいいお天気で気持ちいいですね。
徐々に肌寒いと思うときが増えて、いよいよ秋本番に向かっているなという感じです。

さて、昨日の夜はヘルシー&ダイエットモードで飲みました。

まずは「吉田のうどん&馬刺&葡萄(山梨県富士吉田市)」
でご紹介している宮野の馬刺です。

高タンパク低カロリーで善玉コレステロールの不飽和脂肪酸たっぷり。
それにしても美しさすら感じる馬刺です・・・
   


ニンニクスライス、白髪ネギを添えます。



         お味はどうかな・・・
         抜群です! 柔らかくてとても美味しいです
         ・・・たまらないです・・・熊本で食べて以来の美味しさ・・・

          

お酒は明日からご紹介する旅先のあるところでゲットしたもの。
なんと月下美人の花酵母を使ったお酒だそうです。
ロックで飲むのがお勧めとのことで早速・・・スッキリ、スイスイ飲めてしまう・・・

写真右は旅先のとあるところでゲットした赤カブと大根の漬物。
これも無添加で乳酸たっぷりの健康食です。

これでどこに行ったか分かった方もいらっしゃると思いますが、
NOBのお出かけだよりでアップするまで、お待ちいただければ嬉しいです。

 

そしてカツオ!
カツオには皆様ご存知のDHAたっぷり。
血中コレステロール値の低下、脳の活性化と、抜群の魚。
更にEPA(エイコサペンタエン酸)で血液の流れが良くなるそうです。

このカツオの下には血液サラサラ野菜の玉ねぎスライスがなんと2個分!



お味はどうかな・・・
ニンニクスライスと玉ねぎを一緒にいただきます・・・旨い!!!
この時期のカツオ、美味しいです・・・

日本酒がなくなってしまったので、いつものグレープフルーツサワーを・・・

 

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「吉田のうどん&馬刺&葡萄(山梨県富士吉田市)」です。
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久々のお弁当づくり

2008年09月22日 | お弁当を創る
     
昨日、旅先から帰ってきました。
夏期休暇に入ってから日帰り1回、泊まりで1回、旅行をしました。

さて、私は水曜日までお休みですが、かみさんは今日と水曜日はお出かけ。
遊びではないので「お弁当創ってあげようか?」と言ってみたら大喜び。
お弁当を創るのはひさびさです。前にダイエット弁当を創って
かみさんとお友達をからかったことを思い出しました。

それにしても今朝起きるのは辛かった・・・です・・・

さて、旅行から帰ったばかりなので冷蔵庫も冷凍庫にも食材は僅か・・・
とりあえず前日の夜に豚肉、ちこ鯛の腹子と白子を解凍しておきました。
ちこ鯛の腹子と白子は、「ちこ鯛のカルパッチョ 再び・・・」で、
ちこ鯛をさばいて出てきたものを冷凍しておいたものです。

<メニュー>
辛肉味噌
豚コマは出刃包丁で叩いてミンチに。長ネギは微塵切り。
フライパンで豚コマと長ネギを炒め、豆板醤、お砂糖、お醤油、味噌を加え、
強めの水溶き片栗粉でまとめるだけ。お弁当用なので片栗粉を多めにします。

玉子焼
卵1個にお砂糖、お塩、お酒、お醤油を加えてよく混ぜ、焼くだけ。

魚卵の煮付
ちこ鯛の白子と腹子を汁(お醤油、お水、お砂糖、味醂、お酒)で煮るだけ。
  
   

海苔を短冊状に切ってご飯を包んだものを並べてみました。
玉子焼が入りきらなかったのでご飯側にも追加。
野菜が全くなかったのでキウィを追加。シンプルだけど・・・



お弁当の完成!
あとは朝食と珈琲を淹れる準備・・・



朝早く起きてお弁当創って、朝食の支度をして、珈琲淹れて・・・
世の奥さん達の大変さが見にしみました・・・ 

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ニンニクの醤油漬&オリーブオイル漬

2008年09月21日 | 和食を創る
     
青森の方にお願いしてまたまたニンニクを取り寄せていただきました。
それはニンニク醤油漬オリーブオイル漬を創るためです。

そこではたと思い出したのが、ちびっ子の姪と甥からのプレゼントと、
昔の仕事仲間のお土産でした。
写真左の赤い筒のようなものが仕事仲間のお土産で、ニンニクの皮むきです。
写真左の右側のミニ掃除セットは姪からのプレゼント。写真中央のように使います。
そして写真右は甥のプレゼント。中性洗剤のボトルに取り付けて使うスポンジ?
   
   

<Garlic Peelerを試してみる>
ニンニク1かけをガーリックピーラーに入れ、手のひらで圧力を掛けながらごろごろ。
取り出してみると、多少、ニンニクは私の馬鹿力で汁が出るものの、皮が剥けてます。
姪からのプレゼントのお掃除セットで散らかった皮を綺麗に・・・

  

ニンニクの皮をひたすら剥き、お尻の部分をカットします。
全部処理したら、沸騰した湯にさっと浸す。

  

すぐにザルにあけ、布巾の上に並べて水分をとる。

 

あとは熱湯消毒した空瓶ににんにくを詰め、お醤油をひたひたになるまで注ぐ。
蓋を閉めて完了! 食べるのが楽しみです。

  

ニンニクを瓶に詰め、鷹の爪を1本入れてオリーブオイルを注ぎいれる。

 

        蓋をしめて完了! 早く使ってみたいです・・・

        

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