Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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ちこ鯛のムニエル イチゴのソース

2008年03月31日 | 洋食を創る
           
「NOBの居酒屋(鯛のたたき? & 鯛ポン酢)」の残りの半身を使って・・・
鯛のムニエル イチゴソースを創ります。
1200円のちこ鯛で2人×2回分のメインになりましたので、
1皿あたり300円ということになります。
コストパフォーマンスはEXCELLENTかなと。
忘れてならないのはアラです。
かぶと煮でもいいですし、ダシをとって吸い物、雑炊、炊き込みご飯などなど。
1尾で3度も4度も楽しめる鯛・・・いい魚です。

レシピ
鯛の半身を3cm幅程度に切る。皮はもちろんつけたまま。
キッチンペーパーで水気をよく吸い取る。
小麦粉にまぶしたら手で全体をパンパン叩いてよけいな小麦粉を落とす。
フライパンにオリーブオイルを多めに入れ、最初に皮部分から鯛をソテー。
皮部分がパリッとしてきたら、身側をソテー。後は側面も。
         
  

焼きあがったらキッチンペーパーに移す。

<イチゴのソース>
イチゴ10個、砂糖大さじ1、イチゴリキュール大さじ1を器に入れ、
ラップをかけてレンジでチンする。このシロップを使います。
イチゴは後でウィスキーのおつまみになります。

フライパンに発酵バター5gを溶かし、潰したニンニクを炒める。
ニンニクの香りがしてきたらイチゴシロップ大さじ3、白ワイン大さじ1、
塩3つまみ、ホワイトペパー小さじ1/3を加えてよく混ぜて火を止める。

 

「カラフルペパー de 野菜のマリナータ」を添えて完成!



白ワインは、フルーティーな辛口、ソーヴィニオン・ブランを選びました。

 

いい香りです・・・



        お味はどうかな・・・
        イチゴソースと鯛の相性が抜群!
        かすかなニンニクの風味とホワイトペパーがきいてます。
        イチゴソースにはホワイトペパーが合うようです。

        今までギャバンのスパイスプロジェクトに参加
        させていただいて、あらびきブラックペパー、
        ホワイトペパー、カラフルペパーを使いました。
        どれもそれぞれに合うお料理があり、
        どれもそれぞれいいところがありました。
        どれが一番ということはなく、お料理に合わせて
        色々なペパーをどんどん使ってみようと思いました。

        

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NOBの居酒屋(鯛のたたき?& 鯛ポン酢)

2008年03月30日 | 和食を創る
             
          どうしても刺身が食べた~い!
          ということで、吉池 魚の館へ。
          天然の真鯛が1580円、ちこ鯛が1200円。
          ちょっと考えてちこ鯛を選びました。
              
          

レシピ

ウロコを取って、内臓を取り、3枚に下ろし、骨を抜く。
頭と骨は冷凍庫へ。半身も冷凍庫へ。 

鉄串を3箇所に打ち、皮を火で炙り、氷水につけて冷やす。
キッチンペーパーで水を吸い取ったら、薄くスライスする。

火に炙らない方法もあります。
皮を上にしてまな板の上におき、布巾を被せ、熱湯をかけ、氷水で冷やす方法です。

   

        ワサビを下ろして完成!

        

        あとはお酒・・・

        

澤乃井の純米大辛口を飲むことに・・・
手前の小さいグラスは私、奥はかみさんの大きいグラス・・・

切れ端の鯛はポン酢を創って和えました。

 

お味はどうかな・・・
ワサビをそえ、お醤油につけていただきます・・・美味しい~!
炙られた皮はいい食感です。この食べ方お勧めかもしれません。
しかし、これは「鯛のたたき」でいいんでしょうか???
火で皮を炙ってしまうので、湯引きではないんです・・・困った・・・

ポン酢和えも美味しいし・・・野菜も採らなきゃということでかみさんのナムル。
これもまた、辛口の澤乃井とばっちり合います。

思ったんですが、魚を下ろすのはちゃんと研がれている包丁と慣れだけの世界かな。
でも、ウロコを取ったり、骨を抜いたりなど、面倒なことが多いです。
なので、魚屋さんに3枚に下ろしてもらうのも効率的でいいと思います。

 

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生ハムと丹波しめじのパスタ

2008年03月29日 | パスタを創る
           
          週末の今日は素晴らしいお天気ですね・・・
          出かけたくなってきました・・・お花見ですね・・・                     
          さて、久々のパスタです。
          とても変わったしめじをゲットしました。
          名前は丹波しめじといいます。
          小さいけどコロコロしててかわいい形です。
          生ハムやベーコンと一緒にパスタにしました。
        
          

レシピ
丹波しめじは、パスタのトップに飾る分だけ生ハムを巻いておく。
コクだし用のベーコン1/2枚は細切り。ニンニク1かけ分は薄くスライス。

大さじ1のオリーブオイルで鷹の爪とニンニクを炒める(トロ火)。
ニンニクに色がつき始めたら火を止め、ニンニクをキッチンペーパーに移す。
このとき、できるだけ1枚ずつはなして並べる。

   

この後、フライパンでベーコンを炒める。
ベーコンの脂が出てきたら、丹波しめじを加える。
このとき、生ハムを巻いたしめじは生ハムが取れないように丁寧に炒める。
白ワイン50ccを加え、蓋をして、弱火で暫く加熱する。
茹であげたパスタを湯切りをせずにそのまま加え、オリーブオイルをさっとふり、
塩、細挽き黒胡椒を加え、弱火のままで全体を和える。 

  

丹波しめじを飾って完成!



        

        お味はどうかな・・・
        パスタの茹で加減オッケー! ぷつぷつとしたいい歯ごたえ。
        鷹の爪でピリッと。 丹波しめじはと・・・しゃきしゃき。
        そのままだと淡白ですが、生ハムを巻いた方は抜群。
        白ワイン蒸しにしたときに生ハムの塩分が抜けて丁度いいです。

        

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アウトドア de 手創りホットドッグ

2008年03月28日 | 洋食を創る
 
明日からまた楽しい週末ですね・・・お天気もよさそうだし・・・桜も見ごろだし・・・
ということで、アウトドアの続きの記事です。
       
アウトドア de スープの後は、アウトドア de 手創りホットドッグです。
前の日に仕込んでおきました・・・

レシピ
豚のもも肉スライス480gを出刃包丁で叩いてミンチにする。
フードプロセッサでもOKですが、肉が細かくなりすぎるので加減に注意です。
もちろん、柔らかめの食感がお好みならフープロにしっかりかけます。

カラフルペパー小さじ山盛り1をラップで包んですりこ木で叩く。
写真撮影のためにタイルの上においてますが、叩くときはまな板の上で。
        
  

ミンチを3つに分けてそれぞれボウルに移して3種のソーセージを創ります。
1.カラフルペパーのソーセージ
カラフルペパー小さじ山盛り1、塩2つまみです。
2.あらびきブラックペパーのソーセージ
あらびきブラックペパー小さじ1/2強、塩2つまみです。
3.パセリとホワイトペパーのソーセージ
パセリ微塵切り1本分と白胡椒小さじ1/3、塩2つまみです。
手でよーく混ぜたらソーセージの形にしてからラップでしっかりと包む。

中華鍋に熱湯を注ぎ、蒸篭で蒸すこと15分。
時間はソーセージの太さによります。
こんな感じで蒸しあがりました。粗熱がとれたら冷蔵庫で保存。

  

かみさんが焼いたパンと一緒に持って行きました。



パンとソーセージを七輪で焼きます。

 

        かみさんのパンにソーセージを挟んで・・・

         

        お味はどうかな・・・
        上はかみさんのマスタードだけバージョン。
        下は私の分。マスタードとケチャップです
        美味しい!!!!!
        噛みごたえのあるソーセージと手づくりパンの素朴さ・・・
        カラフルペパーも、ブラックペパーも、ホワイトペパーも、
        どれもとっても美味しいです・・・

        フープロを使わずに包丁で叩いたから粗挽きです。
        肉の脂は落ちていますが、その分、ヘルシーです。 

        

たっぷりとホットドッグを食べた後は七輪でお湯を沸かしてコーヒータイム!

 

        なんか、ほっとします・・・
        いかがでしょう? 立派なバーベキューセットも、
        大きなテントも無い、ライトなアウトドア・・・

        

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バナナのフリッター メイプルシロップ&ブラックペパー風味

2008年03月27日 | 洋食を創る
           
お義父さんからお土産をいただきました。ラッキー!
久しく飲んでいなかったレミーマルタンです。
ブランデーに合うおつまみ創りたいなあ・・・ということで、
バナナのフリッター メイプルシロップ&ブラックペパー風味
を創ることに・・・

レシピ
卵黄1個分、牛乳40cc、ふるいにかけた小麦粉大さじ2をよく混ぜる。
白身1個分に塩一つまみ加え、つのが立つまで泡立てる。
最後に全てをスパチュラで白身の泡を潰さないように丁寧に混ぜる。
これで衣の出来上がり。
         
  

バナナ(2本)を2cm幅ぐらいにスライスする。
最初、バナナに串をさしてブラックペパーの上を転がしてみました・・・いまいち。
そこで、バナナを全部ボウルに移し、メイプルシロップをたっぷりかけて混ぜ、
そこにブラックペパーを大さじ1をふりながら加え、全体をさっと混ぜる。
あとはバナナに衣をつけて揚げるだけ。

  

メイプルシロップをすーっと落とし、ブラックペパーをふり、
かみさんの手づくりのオレンジコンフィチュール、べにほっぺを添えて完成!


       
        ふわふわで美味しそうです・・・

        

ほんと、何年飲んでないんだろう・・・レミーマルタンを開けます・・・

 

お味はどうかな・・・
これはたまらないです・・・
バナナ、メイプルシロップ、ブラックペパー・・・そしてフリッターの衣・・・
美味しい! そしてひさびさのブランデーは・・・たまらん・・・です・・・



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乾燥ホタテのおこわ 菜の花をそえて

2008年03月26日 | 和食を創る
                     
(「京都・大阪土産と鯛雑炊」)でご紹介した京都府南丹市産のもち米が残ってます・・・
乾燥ホタテもあることだし・・・ということで乾燥ホタテのおこわを創ることに・・・

レシピ
乾燥ホタテを容器に入れ、熱湯を注ぎ入れ、蓋を閉める。
水で戻す時間がないのでこの方法は便利です。
1時間もしないうちに柔らかくなります。旨みもたっぷり溶け出します。

あとは簡単。
炊飯器の内釜にもち米を入れ、よく研ぎ、ホタテのもどし湯をもち米用の水位にする
塩を一つまみ加え、お醤油を鍋はだに沿ってさぁーっと1周。

これをココットに移し、最初は強火。沸騰したら弱火で6分。

   

        火を止めて15分蒸らして完成!   

         

        いい炊き上がりです!

        

        ホタテをほぐして・・・おこわを混ぜて・・・

        

        お茶碗におこわを盛り、菜の花を添え、
        あさつきを散らします。

        

        いただきまーす!
        なんでこんなに美味しいんでしょう・・・
        説明できない美味しさです・・・
        乾燥ホタテって・・・偉大です・・・

        

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アウトドア de スープ

2008年03月25日 | イタリアンを創る
      
      週末、シンプルバーベキューを楽しみました。
      天気が良くなるとのことで前日から準備しました。

      翌日、早起きしてお気に入りの場所へ。
      バーベキューコンロ、テントなど大掛かりなものは持っていかず、
      テーブルとパラソルとイス、そして、七輪のみでお手軽に・・・
      
      

      久しぶりに聴く川のせせらぎに心が癒されます。

      

          大ぶりの北海アサリ、前日に刻んでおいた玉ねぎ小1/2、
          パセリ、ニンニク1かけ分、イタリア産のトマトピューレ
          を使います。

           
    
レシピ
まずは、火を熾します。これはかみさんのお仕事。
かみさんは火を熾すのが得意なんです。

潰して微塵切りにしたニンニク1かけ分を大さじ1のオリーブオイルで炒める。
ニンニクの香りがしてきたら玉ねぎ小1/2微塵切りを炒める。

  

北海アサリ、カップ2のお水を加え、蓋を閉める。
炭の火力の強さを思い知らされました。意外に早く煮立ちました。
続いて、トマトピューレをカップ7分目くらい加え、塩3つまみ、細挽黒胡椒少々。
蓋を閉めて暫く待つと、「パカッ、パカッ」とあさりが開く音・・・

  

        蓋を開けると極上の香りが・・・

        

        パセリを散らして完成!

        

いい香りです・・・



        お味はどうかな・・・
        めっちゃ美味しいです!
        北海アサリのダシがしっかり・・・
        玉ねぎを加えたからでしょうか・・・酸味が丁度いいです・・・
        北海アサリがぷりっぷり・・・大ぶりですっごく美味しいです。
        素晴らしい青空の下で美味しいスープ・・・たまりません・・・

        

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カラフルペパー de 春野菜のマリナータ

2008年03月24日 | イタリアンを創る
         
          カラフルペパーを使った春野菜のマリナータ
          創ってみました。

          材料は、芽キャベツ、ミニ大根、プチトマト、
          ペコロス、長ネギです。
        
           

レシピ
<野菜の下処理>
メキャベツは底を少し切り、塩を加えて沸騰させた湯で1分茹で、ザルにあけておく。
ミニ大根は汚れをよく落とし、先端を切り、沸騰した湯にくぐらせ、ザルにあけておく。
プチトマトはよくあらって水を切っておく。
ペコロスは皮を剥く、沸騰した湯で2分茹で、ザルにあけておく。
長ネギは3cm程度の長さに切り、沸騰した湯で20秒茹で、ザルにあけておく。
野菜の粗熱がとれたら、全部をボウルに移しておく。

<マリナータ液>
お鍋に水300cc、お酢100cc、塩小さじ2、砂糖小さじ4を入れ、
かき混ぜながら煮立たせ、火を止める。
野菜を入れたボウルに注ぎ込カラフルペパー大さじ1を加え、マリナータ液を注ぎいれる。

 

粗熱がとれたら配列などを考えながら綺麗に瓶に詰めていく。
全てを瓶に詰め終えたら、ボウルに残ったマリナータ液とカラフルペパーを瓶に注ぐ。
最後にローリエの葉を1枚入れる。

  

こんな感じで詰めました。

 

         

 

ガラスの蓋をしようとしたら、詰めすぎてしまって無理でした。
そこで、別売りで買っておいたプラスティックの蓋を使いました。
マリナータ液も野菜もちょっとづつ残ってしまったので、コップに入れておきました。
味見をしたのですが、カラフルペパーの風味が既に出ていてとっても美味しいんです。
一つ気づきました。ブラックペパーだけよりもスパイシーで美味しいんです。

野菜に火を通したことと、熱々のマリナータ液を野菜にかけてから粗熱を取っているので、
既に味がしみています。1日冷蔵庫に入れておけばパーフェクトだと思います。

 

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ブラックペパー薫る エビの旨みチャプチェ

2008年03月23日 | 洋食を創る
           
冬の間に頻繁にお鍋を楽しんでいるうちに、すっかりはるさめ好きになっていました。
我が家でいつも使っているはるさめはタイ産の太いタイプです。

お鍋のスープで食べるはるさめも美味しいですが、
野菜と一緒に炒める韓国料理のチャプチェも抜群に美味しいですよね・・・

ギャバンのスパイスプロジェクトに参加しているので、
ブラックペパーを使った新しいチャプチェを考えてみました。

レシピ
長ネギを5cm幅で切り、芯以外を重ねてできるだけ細く切る。
これを水に浸して白髪ネギをつくる。
残りは微塵切りにする。微塵切りには青いところもたっぷり加える。

エビ(中)4尾は、殻を剥いて楊枝で背わたを取り、縦半分にスライス。
キッチンペーパーで水気をとってから片栗粉をまぶす。
潰したニンニク少々を大さじ1.5杯の油で炒める(トロ火)。
ニンニクの香りがしてきたら、片栗粉をまぶしたエビを炒める(弱火)。
         
   

エビがくるくる巻いたら、長ネギの微塵切りを加え、さっと炒める。
お湯150ccを加えて煮立たせ、砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/2弱を加える。
エビの片栗粉でソースにとろみが出てきたら火を止める。

茹でたはるさめは水でよく洗ってから絞って水気を取る。
はるさめをソースに加えて熱々になるまで弱火で炒める。
仕上げにブラックペパー小さじ1、お好みで胡麻油少々を加えて全体を和える。
火を止めてからでも良いので、はるさめを1本食べてみて塩加減調整をお勧めします。

   

        白髪ネギをたっぷり盛り付けて完成!

        

ブラックペパーと胡麻油を最後の最後で入れたので薫りが・・・いいです・・・



おあじはどうかな・・・
白髪ネギをはるさめと混ぜていただきます。
エビの風味、ブラックペッパーの風味とピリリ感、胡麻油の風味、たまらないです。
最初は塩味を楽しんで、途中でお醤油をひとさししていただきます。
うーん、お醤油の風味で食べるとこれもまた美味しいです。
今回は温かいチャプチェにしましたが、夏は冷やしでも美味しいと思います。

 

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キッシュ?

2008年03月22日 | 洋食を創る
    
        「大人のチーズパイ ブラックペパーの薫り」
        で残ったクリームチーズソースのタネ。
        「ブラックペパー de PIZZA」で残ったエリンギのスライス。
        ブロッコリーもあるし、シメジもエビもあるし・・・
        ということで、実験!
        ラムカンに全部入れてパイで包んで焼いたらどうなるか?
         
         

レシピ
ラムカンに凍結させたクリームチーズソースをたっぷり入れる。
クリームチーズソースの創り方はこちら
エリンギスライス、シメジ、エビ、ブロッコリーを入れ、
セルクルでくり抜いて麺棒でのばした冷凍パイシートで密封する。
溶き卵をパイに塗る。

  

        170度で余熱したオーブンで20分焼いて完成!        

        

        冷凍パイシートをラムカンに一生懸命くっつけました。
        その甲斐があって焼いてもちゃんとくっついていました。

        

        お味はどうかな・・・
        フォークでパイを崩して中身を見ます・・・
        あら!? とろーりクリームチーズソースではない・・・
        キッシュみたいに固まっていました・・・
        ラムカンの中で170度で20分加熱されて固まったんですね・・・
        食べてみると・・・キッシュみたいで美味しい!
        意外でした。美味しく出来上がっていました・・・
        
        

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