Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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なます・酢だこ・とこぶし&姫さざえ・ハマグリ・栗きんとん(おせち料理:その2)

2007年12月31日 | 和食を創る
        
お正月に向けて土日は買出しと仕込みでおおわらわでした。
これまでに完成しているおせち料理をご紹介します。
今日もこれからいろいろと創ります。
目標は夕方5時までに全部終わらせて一杯やることなんです・・・塩辛で・・・

          <なます>
          これは忍耐のみ・・・薄くスライスした大根を千切りに。
          金時ニンジンも薄くスライスして千切りに。
            
           

塩をまぶして暫く置いておくとしんなりとします。
これを水でよく洗って塩抜きしてよく絞る。
ミツカンのお酢のラベルには甘酢の割合がお酢3に対して砂糖2とあります。
私は味見をしながら少しずつお砂糖を混ぜて、好みの甘さになったところでストップ。
ビニール袋に大根とニンジンの千切りを入れ、小さめの昆布を入れ、最後に甘酢。
ビニール袋を使う理由は、冷蔵庫のスペースを最小にし、つけ汁を少なめにするため。

 

          <酢だこ>
          去年は市販の酢だこを買いました。
          今年は思い切って酢だこを創ることにしました。

          吉池 魚の館でゲットした瀬戸内産のタコを使います。

          

お酢100ccに味見をしながら砂糖、塩を加えてつけ汁を好みの味にしていきます。
ビニール袋にタコを入れ、つけ汁を加え、空気を抜きながらビニール袋を結びます。



<煮貝 とこぶし&姫さざえ>
吉池 魚の館でゲットしたとこぶし、姫さざえを使います。

とこぶしと姫サザエを鍋に入れ、日本酒、醤油、砂糖、味醂を加えて煮立たせる。
落し蓋をして、弱火で5分加熱して火を止め、そのまま放置。
冷めたら汁ごとタッパーに入れて冷蔵庫へ。

 

<煮貝 はまぐり>
吉池 魚の館でゲットした熊本産の大ハマグリを使います。



鍋にハマグリを入れ、日本酒を注ぎいれ、落し蓋をして中火で加熱する。
ハマグリが開いたら、一旦、火を止め、貝から身を外す。
醤油、味醂、砂糖を加え、中火で身だけを加熱する。
煮立ったら弱火で2分程度煮込んで火を止め、放置。
冷めたら煮汁ごとタッパーに入れて冷蔵庫へ。

  

<栗きんとん>
栗きんとんはかみさん担当なんです。
材料は大きな鳴門金時、栗の甘露煮、水あめ、砂糖、くちなしの実。

鳴門金時の皮を剥いて適当な大きさに切り、くちなしの実を入れて煮る。
火が通ったら、金時を潰して裏ごし2回。
鍋に移し、水あめ、甘露煮のシロップ、砂糖を加え、弱火で加熱しながら練る。
練りあがったら栗を加える。
栗を壊さないように丁寧に全体を混ぜたら火を止める。
冷めたらビニール袋に入れて冷蔵庫へ。

 

        今朝撮影した写真です。とっても綺麗です。
        撮影した後に少し味見・・・激旨!!!
        
        酢だこの出来上がりが心配・・・        

        

        良いお年を!

        

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黒豆煮と黒豆パン (おせち料理:その1)

2007年12月30日 | 和食を創る
          
昨日は朝から食材の買出し、そして帰ってきてからお料理の仕込みでした。
昨日の最後に仕込んだのは黒豆煮でした。
この黒豆、大阪に行ったときに京橋のスーパーで特売だったものです。
今まで買った黒豆で一番お値打ち価格。あまりの安さにびっくりしました。
お砂糖はもちろん、和三盆を使います。

レシピ
私の黒豆煮はほんと自己流で、後で小田垣商店のレシピを見てその違いに愕然。

私のはすごい単純です。
黒豆を一晩水に浸しておく。
浸した水と一緒に鍋で沸騰させ、落し蓋をしてトロ火で柔らかくなるまで煮る。
ときどき泡を取る。ときどき差し水をする。
豆が柔らかくなったら、最初に塩少々、和三盆、お醤油ひとさし。
錆びた釘は無いのであきらめ・・・
トロ火でそのまま1時間くらい煮込む。
火を止めて放置。

  

        翌日見たらしわもなくなってて完成!
        早速味見・・・美味しい!!!
        優しい甘さと黒豆がほっこり・・・最高です・・・

        

特売でたっぷり黒豆を買っていたので(なんと300g×4袋)、
すごい量の黒豆を煮ました。そこで、かみさんに黒豆パンをリクエストしました。



かみさんが黙々とパンを創っているところを見ていて思いました・・・
やっぱり私にパンは無理・・・



旨そう!!!
なんなんでしょう・・・この色つや・・・いい香り・・・



        お味はどうかな・・・
        パンがふわふわ・・・黒豆が甘くて美味しくて・・・たまらん!
        あまりに美味しくて、1本食べてしまいました・・・
        かみさんもです・・・食べすぎですね・・・

        

        ブログ「NOBのおでかけだより」を更新しました。
        「下田東急ホテル」です。
        NOBのおでかけだより

        
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エビとチンゲン菜DON

2007年12月29日 | 中華を創る
          
お義母さんからちんげん菜をいただきました。
家庭菜園の無農薬野菜です。
チンゲン菜とくれば、エビやホタテとあわせて中華に決まりです。
          
  

レシピ
ニンニク2かけの微塵切り、長ネギ10cm程度を微塵切り。
エビは殻を剥き、背わたを取って縦半分にスライス。ホタテは半分にカット。
エビとホタテは水溶き片栗粉と合わせ、軽く下茹でしておく。
チンゲン菜はさっと塩茹でしておく。

フライパンに油をひき、最初にニンニクと長ネギを炒める。
ここに、エビ、ホタテを加えて炒め、次にチンゲン菜を加える。
お砂糖小さじ8分目、塩3つまみで味を調整。
ここに、水溶き片栗粉を加えてとろみがつくまで加熱する。
一旦、火を止め、味見をし、必要に応じて塩加減を調整する。
最後に胡麻油を小さじ1杯程度加えて全体を良く混ぜる。

  

ご飯にたっぷりかけて完成!

 

        ニンニクと長ネギと魚介のいい香り・・・       

        

        お味はどうかな・・・
        かみさんも私も無言です・・・
        エビはプリプリの食感・・・チンゲン菜はシャキシャキ・・・
        そして、ご飯と餡がたまりません・・・滅茶苦茶美味しいんです・・・
        途中でかみさんが餡の追加リクエストをしました。
        そうなんです。餡があまりに美味しいので、
        ついついご飯少な目、餡多めで食べてしまって、
        餡が足りなくなるんです・・・

        今日からお正月の準備。これから買出しです。

        

        

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手づくりのイカの塩辛と旨い酒・・・それだけで・・・

2007年12月28日 | 和食を創る
            
キノコの達人 オ 寒さんからいただいたゆず・・・すごい量です・・・

かみさんの大好きなイカの塩辛を創ることに・・・

レシピ
刺身用スルメイカを3杯分の胴とエンペラーを使います。
肝はこの中で一番立派なものを1本使います。

肝に塩をたっぷりまぶし、ザル付きのボウルに入れ、冷蔵庫で一晩置く。

  

イカをさばく。
イカの脚を取ったら、胴を開き、キッチンペーパーで皮をむき、
中身を綺麗にし、最後にキッチンペーパーで良くふき取る。
水で洗ったりしません。イカの身の色が悪くなるからです。

イカの肝は塩でつけたので色が変わっています。とても美味しそう・・・
肝を切って、中身だけを丁寧にボウルなどに移し、ほんの少しお醤油、塩を加える。
お醤油や塩の量は好みで・・・

 

イカの胴とエンペラーを細めにスライスし、肝と和える。
一晩、冷蔵庫で寝かせる。



旨そう~!



        お味はどうかな・・・

        オ 寒さんからいただいた柚子を添え、
        これまたオ 寒さんにいただいた
        大木代吉本店 はかり酒「原点」を早速いただきます・・・
        塩辛には日本酒です・・・

        「あっ!」 かみさんがかかえて食べてる!!!
        あわててテーブルの中央において、小皿に取り分けました・・・
        半端な美味しさではありません・・・お酒も絶品・・・
        こんな瞬間、日本人に生まれてよかった・・・なんて思います・・・

        

        ゲソはお決まりのゲソ揚げ・・・旨いのです・・・
        油がはねるのでお勧めしませんが・・・

        

        
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カニのスープ お菓子創りの後に・・・

2007年12月27日 | 中華を創る
          
かみさんが沢山お菓子を創ったとき、私がアイスクリームを創ったとき、
卵白がたっぷり余ります。
そんなときに大抵創るのが、カニのスープです。

レシピ
白菜、卵白、カニ缶、鶏挽肉を使います。
白菜の芯を5cm幅程度に切り、縦にスライスする。
厚手の鍋に油をひき、鶏挽肉、白菜を炒める。
食べ易い大きさに切った白菜の葉を加える。

  
 
お湯をたっぷり加えて煮立たせ、ここに缶詰のカニを加える。
お砂糖小さじ1、塩少々、細挽黒胡椒少々、醤油を加えて煮立たせる。
水溶き片栗粉を加え、スープにとろみをつける。
火を止め、お玉でお鍋のスープに流れをつけ、卵白を少しずつ加える。

  

水菜を飾って完成!



とってもいい香りです・・・



        お味はどうかな・・・
        とっても美味しいです! カニの風味ととろっとしたスープ・・・
        羽衣のように薄く広がった卵白の繊細な食感・・・
        余った卵白はこんな使い方をするととっても充実します・・・

        

        

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白菜とエビと豚肉の旨煮 & 白菜とニラと豚肉の旨煮

2007年12月26日 | 中華を創る
            
皆様、クリスマスはいかがだったでしょうか?
私とかみさんは、イタリアンやフレンチを食べ過ぎてしまって、
クリスマス当日に食べたいのは和か中華でした・・・

ということで、クリスマスの夜は白菜とエビと豚肉の旨煮を創ることに・・・

レシピ
白菜は芯と葉に切り分ける。
芯の部分は縦半分に切って斜めに包丁を入れてそぎ切り。
葉の部分は5cm四方程度に切る。

エビは殻を剥いて背わたを取ったら縦半分にスライス。
豚肉は食べ易い大きさに切る。
冷凍庫に眠っていたイカゲソも食べ易い大きさに切る。
エビ、豚肉、イカゲソをボウルに移し、水溶き片栗粉を加えて良く混ぜる。

後は簡単。
フライパンにちょっと多めの油を入れ、エビ、豚肉、イカゲソを炒める。
エビ、豚肉、イカゲソに火が通ったら、一旦、器などに移す。
続いて、潰して微塵切りにしたニンニク1かけ分、
刻んだ長葱、白菜の芯を加えてよく炒める。
少ししなっとなりかけたら、エビ、豚肉、イカゲソ、白菜の葉を加える。

砂糖小さじ6分目、細挽き黒胡椒少々、塩1つまみ、
醤油さしをさーっと2~3周程度で味を調整する。
水溶き片栗粉を加える。ここで味見をして醤油で調整する。
全体にとろみがついてきたら、胡麻油を小さじ1杯弱加えて全体を混ぜる。
           
  

完成!



        かみさんがお腹を空かしているようです・・・        

        

        お味はどうかな・・・
        「おーいしーーーーーい!」
        すごい遠吠えです・・・かみさん、相当喜んでます・・・
        かみさんは餡系が大好きなんです。

        

「足りない! がるるるる~!」
かみさんはまだお腹を空かせているようです・・・噛まれると大変なので・・・
エビもイカゲソも無いので、豚肉と、野菜室で発見したニラも使って・・・
創り方は上と同じですが、今度は塩を使わずにお醤油をたっぷり使います。

完成!

お味はどうかな・・・
こ、これはご飯がほしくなります・・・ということでご飯を・・・
「う、旨い!!!」
ご飯がいくらでも食べれます・・・これは旨い!!!
かみさんがやっと満足したようです・・・よかった・・・



ブログ「NOBのおでかけだより」を更新しました。
「箱根から下田へ お昼は八龍のラーメン」です。
NOBのおでかけだより


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水菜とパンチェッタのパスタ

2007年12月25日 | パスタを創る
          
          Merry Christmas!
          この連休、いかがお過ごしでしたでしょうか?
          私は、恒例の年末小旅行に行って来ました。
          今年は下田はもちろん、箱根、焼津も行って来ました。
          NOBのお出かけだよりでレポート致します。
          是非ご覧ください。
                    
          水菜の美味しい季節がやってまいりました!
          クリスマスメニューが続いてちょっと野菜不足・・・
          ということで、水菜とパンチェッタのパスタを創ります。
          
           

レシピ
スライスニンニク1かけ分、鷹の爪、パンチェッタをオリーブオイルで炒める。
ニンニクに色がつき始めたら白ワイン少々、パスタの茹で汁を加える。
塩で味を調整する。ここに茹で上げたパスタを加え、オリーブオイルをさっとふる。
水菜の白い部分を最初に加え、強火でパスタとよく和える。
続いて葉の部分を加えて和える。

  

お皿に盛りつけたら、別途とっておいた生の水菜を全体にちらして完成!
加熱した水菜と生の水菜の両方を使うのはこのパスタの重要ポイントなんです。





        すごくいい香りです!

        

お味はどうかな・・・
削ったパルミジャーノを全体にふってからいただきます・・・
美味しい!!!
水菜がシャキシャキ! パスタがぷつぷつの歯ごたえ!
これは抜群に美味しいです・・・いくらでも食べれそうです。

パスタを和えるときにお醤油をほんの少し加えても美味しいです。 



かみさんからクリスマスプレゼントを3つもらいました。
その内の2つが、ミシュランのポスターと、かみさん手づくりの私への評価です。
かみさんの創った評価では3つ星をいただきました・・・

 

ブログ「NOBのおでかけだより」を更新しました。
「AUBERGE AU MIRADOR(オーベルジュ・オー・ミラドー)」です。
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白身魚のアラとトマトのスープパスタ

2007年12月24日 | パスタを創る
       
魚のアラスープがまだお鍋に・・・そして、冷蔵庫にはトマト缶の残り・・・
ということで、魚のアラとトマトのスープパスタを創ります。

潰したニンニク1かけ、鷹の爪をオリーブオイルで炒める。
ニンニクに色がつく前に魚のアラスープ、缶詰トマト、スライス玉ねぎを加える。
玉ねぎに火が通るまで弱火でよく煮込み、塩、白胡椒で味を調整する。 
           
  

スープ皿に茹であげたパスタを入れ、パスタスープをたっぷり注ぐ。
刻んだパセリをたっぷりちらして完成!



鯛やイトヨリのアラから出た旨味が香りになって・・・



        お味はどうかな・・・
        まずスープを一口・・・美味しい!!!
        魚の旨味とトマトの酸味がとってもよく調和しています・・・
        パスタは固めに茹であげたので、今、まさに丁度良い歯ごたえ・・・
        大好きなプツプツ感・・・
        鷹の爪でちょっとピリッとしていて、体がほかほかに・・・
        それにしても白身系の魚のアラ・・・ほんと大事です・・・

        

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2種のリゾット Red & Gold

2007年12月23日 | イタリアンを創る
        
          かみさんが収穫したサフランです・・・
          これだけ・・・だからサフランって高いんですね・・・  
          分かってはいましたが、これでよーく分かりました。
            
           

かみさんは、収穫したサフランを一生懸命自然乾燥させました。

<リゾット用魚のアラスープ>
さて、これからお正月にむかって増えていく食材のために冷凍庫チェック・・・
大量の魚のアラを一挙に消費することにしました。
懐かしいです・・・
イトヨリ・・・「イトヨリと柿のミルフィーユ仕立て」のアラ
真鯛・・・・・「クリスマスのアペタイザー 2種 カルパッチョとマリネ」のアラ
流石に、ヒラメは今回使いません。

それは、2色のリゾット Red & Goldを創るからです。
ヒラメのような黒っぽいがさっとした皮を持つ魚のアラは合わないかなと思いました。
魚のアラを大きめのストーンウエアに入れ、250度に余熱したオーブンで
15分程度焼きます。臭みが少しでも消えればいいなあと思ったんです。
もちろん、かみさんのサフラン6本も臭みをとるために使います。
アラスープは、沸騰させたお湯に魚のアラを少しずつ加え、
煮立ったら蓋を閉めてトロ火でコトコト煮込んで創ります。
強い火でぐらぐらやってしまうとスープが白濁してしまって香りの質が落ちます。

  

<リゾット Gold>
潰したニンニク1かけを大さじ1.5杯のオリーブオイルで炒める(トロ火)。
ニンニクに色がつく前にお米を1合加え、透明になるまで混ぜながら炒める。
魚のアラスープをお玉10杯くらい加え、最初強火、煮立ったら中火にする。
木ベラで特に鍋底が焦げ付かないようすくうようにかき混ぜる。
途中でサフランを加え、トロトロくらいまで水分を飛ばす。
ここで一旦、お米を食べてみる。まだたっぷり芯が残ってる・・・

  

再びお玉7~8杯加えて混ぜながら加熱する。
トロトロになってきたら、塩、白胡椒で味を調整する。
お米の芯がちょっと残ってるかなあくらいで完成。固さは好みです。

<リゾット Red>
リゾットGoldを半分だけ別のお鍋に移し、缶詰トマトを1/3~1/2加える。
一旦、中火で加熱し、全体がふつふついいだしたら弱火に。
お米を潰さないようにしつつ、缶詰トマトだけを木ベラで潰しつつ全体を混ぜる。
砂糖を小さじ1/2、塩少々、白胡椒少々を加えて味を調整する。

 

完成!



いい香りです・・・かみさんが待ちきれないという顔・・・



ブレンダーにかけたモッツアレラフレークをリゾット Redにたっぷりかけます。



        お味はどうかな・・・
        まずリゾット Goldから・・・    
        「美味しい~!」
        先に反応したのはかみさんでした・・・確かに激旨・・・
        真鯛やイトヨリの品の良い旨味が凝縮されています。
        かみさんのサフランがまたいい色をだしてます・・・

        そしてリゾット Red・・・
        「美味しい~!」
        くやしいので味を確認する前に私が遠吠えしました。
        味がよく和からなかったのでもう一度・・・
        チーズとトマトと魚の旨味が絶妙・・・最高! 

        

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白菜と林檎のサラダ

2007年12月22日 | 洋食を創る
      
外でコースディナーをいただくと、大抵、和で言えば箸休めが出ますね・・・
ソルベだったり、チーズだったり・・・
私なら・・・庶民的にちょっと変わったサラダなんかどうかなと・・・

ということで、白菜と林檎のサラダなんかどうでしょうか・・・

レシピ
白菜は5cmくらいに切った芯の部分を縦に薄くスライスする。
林檎はくし切りにしたら薄くスライスする。
            
  

<ドレッシング>
卵黄、砂糖、塩、白胡椒、お酢、植物性生クリームを混ぜるだけ。
味見をしながら自分の好みの塩加減、甘さ、酸味のドレッシングを創ればいいんです。
白菜、林檎、ドレッシングをよーく和えてできあがり。

  

        サラダバーネット、トマト、ブロッコリーを飾って、
        最後に粗挽き黒胡椒をふって完成!

        

        お味はどうかな・・・
        美味しい! とってもさっぱりします。
        ドレッシングと林檎と白菜がとにかく良く合います!
        サラダサラダしておらず、かといってデザートでもない、
        そんな感じのサラダです。美味しいです。お勧めです!

        

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