Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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再挑戦! 水ナスとトマトのパスタ

2007年07月31日 | パスタを創る
 
        水ナスとトマトのパスタのときに納得の行くパスタができず、
        再挑戦することに・・・
        水ナスはお義母さんからのいただきものです。
 
         

レシピ
トマト小8個を半分にカットしてヘタを取る。
ブレンダーにかける。
裏ごしをする。スパチュラを押し付けつつ回しながら・・・

  

潰してみじん切りにしたニンニクを大さじ1のオリーブオイルで炒める。
ニンニクに色がつく直前にトマトソースを加える。
最初強火、煮立ったら弱火で15分間煮込む。
前は20分でしたが、今回は短め。
夏バージョンのさらさらにしてみました。塩、細引き黒胡椒で仕上げ。

水ナスはシマシマにして素揚げ。

茹で上げたパスタを加え、オリーブオイルをふって強火でソースと和える。

  

      パスタをお皿に盛り付ける。
      フードプロセッサで細かくしたモッツアレラフレークをのせる。
      その上に水ナスをのせてパセリをふる。

      

      完成!

      

      お味はどうかな・・・
      こ、これです! この味!
      あーあ、なんでお客さんのときにこの味が出せなかったんだろう・・・
      これが素人なんですね・・・
      モッツアレラチーズが熱々のトマトソースに溶けてとても美味しいです。
      パスタのぷつぷつした歯ごたえもたまりません。
      次回こそ・・・頑張ろう!

      

      
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夏のポークカレー 肉厚黒豚ソテー (リンククッキング)その2

2007年07月30日 | 洋食を創る
 
        梅雨が明けたと思ったらまた雨。でも過ごしやすいですね・・・
        
        さて、お客様への最後のお料理になったカレー記事の後編です。
        お客さま用のカレーということで、黒豚を使いました。
        でも、カレーで煮込んでしまっては旨みが消えてしまいます。
        その一方で、カレーに豚肉の旨みが溶け込んでいてほしい。

        今回のカレー、骨付きばら肉でダシをとったのは、
        肉厚の黒豚をジューシーなままで食べること、
        カレールウを豚肉の旨みたっぷりにするためでもありました。

        

レシピ
厚さ約1.5cm、1枚150g以上の黒豚に軽く塩、胡椒をしてソテー。
中心に火が通る寸前でフライパンから取り出す。
フライパンから取り出された黒豚のソテーは、余熱でじっくりと火が通るんです。
黒豚から出た旨みが残ったフライパンでマッシュルームをソテー。

  

      セルクルで型抜きしたサフランライスの上に切った黒豚ソテーをのせる。
      茹でたモロッコインゲン、パプリカ、トマト、マッシュルームを添えて完成!
       
      

      お味はどうかな・・・
      トマトの酸味がきいて、いろいろなスパイスがきいていてたまりません!
      黒豚ソテーは余熱で火が通ったときの特有の柔らかさ、旨み・・・
      このジューシーさはソテーならではです。

      

      <翌日>
      やっぱり時間が経つとより美味しくなるんですね・・・
      翌日はかみさんと私だけなので普通に盛り付けました。
      お友達にはすごく申し訳ないですが、絶句するほどの美味しさ・・・
      やっぱりカレーは寝かせたほうが断然美味しくなりますね・・・
      しかも普通に盛り付けたほうが食べているという感じでいいです。
      
      合羽橋のCANIONで買った陶器のスプーン・・・
      見た目はとてもかわいくて気に入ってるんですが、食べづらい・・・
    
      

      ということでスプーンをかえたらこっちのほうが断然食べやすいです。
      見た目も大事ですが、やっぱり食べ易くないといけませんね・・・

      

      

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夏のポークカレー (リンククッキング)その1

2007年07月29日 | 洋食を創る
 
        夏のポークカレーがお客様にお出しする最後のお料理。
        ナイル商会のカレー粉、
        St. Cousairのマンゴージャム、ギャバンのガラムマサラを使います。

        

「NOB流 スペアリブ (リンククッキング)」リンク料理なんです。

「スカンピのカルパッチョ すだちの香り」と、「スカンピのリゾット」は、
私の考えるリンククッキングではないんです。
これは刺身を食べた後に、サイドメニューのアラ汁を創るようなものです。
これは、余ったので創ったというだけで、よくやっていることだと思います。

リンククッキングは、
「材料や調理プロセスが共通する2種類以上のメイン料理を最初から計画して創る」
ということなんです。
能書きが多い割りに、この程度で申し訳ないですが、お付き合いいただければと。

レシピ

下記の写真、NOB流 スペアリブを創っているところです。
柔らかくて食べやすいスペアリブを創りたい(いつも苦労するんです。骨から身を噛み取るの)
ということ、カレーのダシにはこだわりたいということ、
これを実現するために骨付きばら肉を煮込んでいます。

そうなんです。
骨付きばら肉の極上の煮汁(骨のずいまではいってます)は、カレーのベース。

  

玉ねぎ大2個をみじん切りにして弱火で30分以上炒め続ける。
面倒ですが、ひっきりなしに木べらで混ぜ続ける。
それにガラムマサラをたっぷり加えてさらに炒める。
そして、カレー粉をたっぷり加えて炒める。

  

水ナスとトマトのパスタで創ったトマトソースを一晩置いて分離した上澄みを使います。
にんじんの面取りで出た切れ端を上澄みに加えてブレンダーにかける。

    

      これと、骨付きばら肉を煮込んだ煮汁でカレールウを溶かす。
      塩で味を調整する。極上のカレースープの出来上がり!

      

小麦粉をオリーブオイルで炒め、カレースープを少しずつ足して
練っていく。カレースープを何度か足してよく混ぜたら
カレースープに入れ、ブレンダーでよく混ぜる。
小麦粉のだまができてもブレンダーで混ぜるので問題無しです。

  

        ここで味見をして塩加減をチェック。オッケーなら完成!
        見てください、この滑らかさ・・・

        

        

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スカンピのリゾット 

2007年07月28日 | イタリアンを創る
 
2日目の朝食にスカンピのリゾットをお出ししました。

実はスカンピのカルパッチョ すだちの香り 季節の野菜を添えてで出た
スカンピのアラを使いました。
お客様にアラというのもなんですが、味はとってもいいんです。
もちろん、私のリゾットのレシピは自己流です。

レシピ
スカンピのアラ(頭、殻、脚など)を鍋に入れ、お水をひたひたに入れる。
最初は強火。煮立ったら弱火。白ワイン少々を加え、30分くらい煮込む。
スープだけをボウルに移す。再び鍋に水を加えて同じように煮込んでおく。

  

潰したニンニクをオリーブオイル大さじ2で炒める。
ニンニクに色が付く前にお米1.5カップを加えて弱火で炒める。
お米が透き通ってきたらボウルに移したスープをお玉3杯程度加える。
最初強火にし、煮立ったら中火で煮込む。
たまに木ベラでかき混ぜる。

  

水分がなくなってきたらまたスープを追加して最初強火、煮立ったら中火。
水分がなくなってきたところで弱火にして味見。お米がまだまだ固いようなら
もう一度同じことを繰り返す。そして味見。
途中でボウルのスープがなくなっても安心。鍋には追加のスープがあります。
お米の芯がちょっと残っているくらいになって、水分が少なめになってきたら
塩、白胡椒で味を調整する。水分がだいたいとんだら完成!

  

      ちょっとユーモアのある盛り付けにしてみました・・・

       

      お味はどうかな・・・
      美味しい・・・スカンピってほんとダシが良くでます。
      海の香りの中にスカンピの甘みを感じます・・・
      お米の加減も丁度良く、心地よい芯の食感があります。

      

        かみさんの創ったビジソワーズもお出ししたんだった・・・

         

      
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キハダマグロのマグロ丼

2007年07月27日 | 和食を創る
 
明日は毎年恒例の隅田川花火大会です。

下の写真は2004年まで住んでいたところから撮影したものです。
あれから早3年経ちますが、7月になると未だに花火のことを思い出します。
明日も近くにいるはずですが、飲み会・・・花火観にいけません・・・

 

        お客様おもてなし料理シリーズの続きです。

        お客様への朝のお食事は、マグロ丼
        キハダマグロの中トロと、ミナミマグロの血合いを使います。

        

づけのタレ、ちょっと贅沢しました。
日本酒、味醂、醤油、白醤油を使いましたが、
日本酒は磯自慢の大井川の恵みを使っちゃいました。

キハダマグロのさくをスライスする。
ミナミマグロの血合いもスライスする。
づけのタレにつけて、10分から15分。

 

ココットで炊いたご飯を盛る。
最初にミナミマグロの血合いをのせる。
あとはキハダマグロの中トロをのせて完成!

 

        お味はどうかな・・・

        たった4人の食卓ですが、あちこちから、
        「おーいしーーーい!」の声があがります。
        確かに・・・これだったらリーズナブルなキハダマグロで十分。
        ほんとに美味しくて日本酒が飲みたくなります。
        そして、ミナミマグロの血合い・・・ぜんぜん臭み無し。
        前にも食べて同じ感想を書きましたが、ほんと美味しいです。

        

        かみさんが創っておいてくれた味噌汁。
        え、偉い! 私の知らぬ間にあぶった畳いわしが入ってる!
        丁子屋のとろろ定食のお味噌汁を覚えていたようです・・・
        私はすっかり忘れてました・・・

        畳いわしを入れただけでこんなに美味しくなるんですね・・・
        
        

        

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マグロでフィナーレ 冷凍マグロを美味しく食べる

2007年07月26日 | 和食を創る
  
NOB流 スペアリブ (リンククッキング)
の中で、かみさんの「ドルチェ」を「箸休め」としたのは、
ディナーのフィナーレを和食にしたからなんです。
イタリアンから和食に移るのに一旦リセットをしたかった。
リセットするためには何かクッションのようなものがほしかったんです。

フィナーレはミナミマグロ。
せっかくなので冷凍のマグロをお客様に
お出しするまでのプロセスも一緒にご紹介します。

<冷凍マグロの処理>
プロの方やお料理学校を出られている方はご存知、或いは
「ちょっと違うよこのやり方」と思われるかもしれませんが、
そこは素人料理、ご愛嬌ということで・・・
一応、このミナミマグロとキハダマグロを買った魚ニの店員さんに
やり方を聞いたり、あと、確か町屋(荒川区)の定食屋で
ご飯を食べながら読んだ漫画本に書いてあったことを
参考に自分なりにアレンジしてやっています。

使うマグロは、ミナミマグロの赤身、中トロ、キハダマグロの中トロです。
フィナーレを飾るのはミナミマグロ。キハダマグロは翌朝のお楽しみ。

大き目のボウルに塩を小さじ1杯入れ、8分目くらいまで水を注ぐ。
このボウルの水でマグロを洗う。
これは冷凍の状態でマグロをカットする際についた切りくずを除去するため。

   

このあと、水をふき取らずにそのままキッチンペーパーに包む。
これを袋に入れて冷蔵庫で一晩強おく。

  

        あとは包丁で切るだけです・・・刺身包丁ほしいな・・・

        

        山葵を卸して準備して・・・

        

        ミナミマグロの中トロのさくから取った皮の内側の身です。
        皮に近い身なので脂がよくのっていてとても美味しいんです。

        

        ワインから静岡の銘酒「磯自慢 酒友 吟醸」へ。
        このギャップがまたよかったりします・・・
        笠間に行った後だったら吟醸酒にしなかった・・・
        勉強不足をつくづく反省・・・詳しくは、
        「感動の石と陶芸の里(笠間市:茨城県)パート2」
        をご参照ください。


        

        ミナミマグロで宴会!

        

        解凍したしらすや桜海老も仲間入り。

        

        お味はどうかな・・・
        いいマグロって赤身が特に美味しく感じます。
        どこまでも滑らかで密度が高くって・・・ほんと美味しいです。
        中トロは脂がしっかりのっていて口の中でとろけます・・・
        やっぱり日本の食って、いいです・・・ほんと・・・

        

        
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NOB流 スペアリブ (リンククッキング)

2007年07月25日 | 洋食を創る
 
セコンド・ピアットは、スペアリブ 実は初めて創ります。
 
スペアリブといえばだいたいこんな味、というのが浮かぶ方が多いと思います。
私も過去に何度か食べているので、甘っ辛くてこってりしたソースが
骨付きばら肉にしっかりと塗られて焼かれている味がなんとなく浮かびます。
その記憶を頼りに自分のアレンジも加えてオリジナルソースを創ることにしました。

あ、それから、リンククッキングという言葉、私が勝手に創りました。
何がリンクなのかはその内ご説明いたします。
今回のお料理はリンクの先頭料理なんです。あ、そんなたいしたことないです。

レシピ

潰したニンニクをオリーブオイルでさっと炒める。
ニンニクに色が付く前に取り出す。
ここにポークの骨付きばら肉を加えて全面に焼き色が付くように軽めに炒める。
炒めあがったら、大きな鍋に炒めた骨付きばら肉を入れ、
お水をひたひたになるまで静かに入れ、最初は強火。
沸騰し始めたら蓋をしてとろ火で2時間くらい煮込む。

  
 
身が崩れないように、注意深く骨付きばら肉を取り出し、
ボウル等に移しいれて粗熱を取る。

<スペアリブソース>
今回、初めて創るので、分量は定かではありません。
次回創るときはしっかりと分量を確認してメモろうと思います。
材料は、ニンニク、バルサミコ酢(ものによって大分味が変わるので要注意)、
お醤油、砂糖、塩、細挽き黒胡椒、マンゴーチャツネ、メイプルシロップです。
これらをブレンダーでトロトロにし、何度も何度も味見をして調整しました。
焼くときに数回ソースをかけることも考慮して塩加減の調整をしました。

<冷蔵庫で寝かす>
粗熱を取った骨付きばら肉をジップロックに入れる。
次に、スペアリブソースを入れてしっかりとチャックして冷蔵庫で一昼夜。

<いよいよ焼き!>
240度に余熱したオーブンで10分~15分程度焼く。
ときどき裏返しながらソースを塗る作業を2~3回繰り返す。

  

      完成! すっごくいい香りがします!!!

      

      お味はどうかな・・・
      う、うますぎる~!  
      お友達もうなずきながら食べてます・・・皆沈黙状態・・・
      あっという間に完売! 
      自我自賛でほんと申し訳ないんですが、
      ソースの美味しさは半端ではありません・・・ほんと旨かった・・・

      <このスペアリブの良さ>
      (1) まず、柔らかいことです。
      (2) そして、身が骨からスルリっと簡単に取れます。
        歯で骨から身を必死に噛みとる必要は全くありません。
      (3) すでに火が通っているので来客時にもすばやく対応
        バーベキューにもとってもいいです。すぐできるし。
      (4) そして、リンククッキングによる超効率お料理

      次回のリンク料理(今週末くらいアップ予定です)と共に、
      是非お試しください。

      

<箸休め???>
かみさんはドルチェを用意しました。
が、「ドルチェ」改め「箸休め」になりました。
ずいぶん手間のかかるお菓子だなあと思って聞いてみると。
台はベイクド・チーズタルト、これにマスカルポーネのムース、
そして、ピーチのコンポートをのせたそうです。

   

        文句なしに美味しかった・・・

        

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        「感動の石と陶芸の里(笠間市:茨城県)パート2」です。
        NOBのおでかけだより

        

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生地から手創り フルーツトマトのピザ

2007年07月24日 | イタリアンを創る
 
2日目のディナー、プリーモ・ピアットその2は、
フルーツトマトづくしのピザです。

ぴざ・PIZZA・ピザのときに
お客様用として創っておいた隠し玉なんです。

もちろん、ソースも
フルーツトマトで創るトマトソースで創った極上ソース。
その上にモッツアレラチーズフレークをたっぷり。その上にフルーツトマト。

 



大きいものをそのまま冷凍できる冷凍室でこのときを待っていました。



冷凍のまま、240度に予熱したオーブンで15分くらい。
もちろん、ピザは下段にセット。バジルを添えて完成!

 

いい香りです・・・早速切ります・・・



そしてお二人がチョイスされたワインは、
BRUNELLO DI MONTALCINO 1997

このワイン、イタリアのmacoromさんがメールで送って下さった
リストでお勧めになっていたワイン。
ちょっと前にコメントでも美味しかったと絶賛されていたワイン・・・期待!

 

お味はどうかな・・・
もう、めっちゃめちゃジューシー! 
フルーツトマトのソースにフルーツトマトのトッピング・・・
美味しくないわけがありません。

そしてワイン・・・これが驚きで、
イタリアワインのイメージが変わってしまいました。
とにかく力強くてアピールがあります。深みもあって最高です。
こんな極上ワイン、ひさびさに飲みました。感謝・・・



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「感動の石と陶芸の里(笠間市:茨城県)」です。
NOBのおでかけだより


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スカンピのカルパッチョ すだちの香り 季節の野菜を添えて

2007年07月23日 | イタリアンを創る
 
        プリーモ・ピアットは以前より懸案だった
        スカンピのカルパッチョ・・・海老の特正のサイトで
        生OKとあったのでやることに。
        すだちを使います。

        

ということで、付け合せはモロッコインゲンとプチトマトを。

  

      レシピ
      スカンピの殻を剥いて身を取る。
      オリーブオイルをひいたフライパンで強火でさっとソテー。
      速攻で氷水につける。
      表面だけに火をとおし、中は生のまま。

      つけあわせのモロッコインゲンは塩茹で。      
        
      ソースはニンニクの風味をつけたオリーブオイルに
      すだちを絞って塩、細挽き黒胡椒で味を調整したもの。
 
      

      お味はどうかな・・・
      これは食べないと素晴らしさが分からないかもしれません。
      イセエビと甘エビの中間といってもいいかもしれません。
      とにかくたまらない美味しさ・・・

      

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      「静岡探訪 マスクメロンと白糸の滝」です。
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エビのカクテル ON THE TOMATO

2007年07月22日 | 洋食を創る
 
翌日のディナー、アンティパストは天使のエビのカクテルです。
天使のエビ、西洋ワサビ(ホースラディッシュ)、トマト大(1人分)を使います。

レシピ
天使のエビの殻を剥き、背わたを取る。
串をうって熱湯にさっと通して氷水につける。
串をうつのはエビを真っ直ぐにするため。
 
  

氷水で熱を取り、身を引き締めたエビを縦半分にスライスする。
スライスした半身をさらに半分にスライスする。

<カクテルソース>
水なすとトマトのパスタのときに仕込んでおいたトマトソースを使います。
トマトソースに卸したホースラディッシュをたっぷり加える。
塩を適量加えて全体をよーく混ぜる。これでオッケー。

<トマトのベース>
トマト大のヘタ部分をスライスし、中心に残っているヘタをくりぬく。

  

        トマトの上にカクテルソースをたっぷり盛り、
        この上にエビを並べ、イエロートマトとディルを飾って完成!

        

        2日目のディナーのトップはCava OKHRE Brut Nature Ecologico
        オーガニックのスパークリング。

        

      お味はどうかな・・・
      カクテルソースをエビにたっぷりつけて・・・お、おいしい~!
      エビは色を出すのと食感をよくするために熱湯にさっとくぐらせました。
      これがやっぱり正解。見た目も食感もたまりません。

      カクテルソースの味はエビをエンドレスで食べたくなる爽やかさ。
      トマトとホースラディッシュの組み合わせは冷製ものにぴったりです。

      そしてスパークリングワインは泡立ち、香り、共にいい感じ。
      味はすっきり。そしてフルーティー。

      ところでカクテルソースですが、
      これはどっかで「エビのカクテル」というお料理を
      食べたときの味の記憶をたどって創りました。
      なので、もしかするとホースラディッシュを使っていないのかもしれません。
      でも、この時期、ほんとにぴったりですのでお勧めです。

        

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      「静岡探訪 お昼のお食事万歳!(かね田食堂:清水市)」です。
      NOBのおでかけだより

      
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