Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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イカ入り濃厚ブイヤベース風リゾット

2007年02月28日 | イタリアンを創る
 
今日は、魚のアラで創る濃厚ブイヤベースソースの残りと
イカをたっぷり使ってリゾットを創ります。こうやって2度楽しめると思うと、
魚も海老も頭がついたまま買ってくるのがいいですよね・・・
魚の卸し方はまだまだですが、アラを冷凍しておけばいつでも使えるのでほんと便利。



 
レシピ
ブイヤベースソースはカップ2杯くらい残ってました。
ココットにオリーブオイルを大匙2杯程度入れ、弱火でお米1合を炒める。
お米が透き通ったら、ブイヤベースソースを1/3を入れ、お水を1カップ入れ強火に。
できれば木べら等でゆっくり全体をかき回しながら煮立つのを待ちたいです。
焦げたらすべてがパーなのです。
煮立ったら、すぐに弱火にし、煮詰まるまで根気良く木べらで底を掃くように
全体をかき回し続ける。

煮詰まったらブイヤベースソース1/3、水1カップを入れ、強火で煮立たせる。
煮立ったら弱火にし、塩、白胡椒、黒胡椒(細引き)で味を調整する。
煮詰まってきたら残りのブイヤベースソースと水1カップを加え、強火にする。
煮立ったら、イカ1杯分とオリーブオイルを大匙1杯入れ、弱火で煮詰めて完成!



途中で何度もお米の具合、味を確かめて調整する。お米の具合がまだなら、
水を加えて煮立たせ、煮詰める処理で調整する。



お味はどうかな・・・
ほんといい香り・・・トマト、ニンニク、海の幸・・・早速一口・・・
・・・凄い美味しさ・・・イカもプリプリ・・・こんなに美味しいもの!?



あわててワインを開ける。この味は赤に決まり!




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魚のアラで創る濃厚ブイヤベース風パスタ カリカリサーモン添え

2007年02月27日 | パスタを創る
 
冷凍庫の棚卸をしたら鮭のアラ、天使の海老の頭、スズキのアラ、切り身の鮭を発見。
そこで、魚のアラで創る濃厚ブイヤベース風パスタを創ることに・・・

レシピ
鮭の切り身はオリーブオイルで両面がカリカリになるようじっくりと炒めておく。

潰してみじん切りにした1かけ分のニンニクと魚のアラをオリーブオイルで炒める。
海老の頭は、旨味が出るように木べらで潰す。ブロッコリーの芯も余ってたので入れる。
 
 

湯剥きしたトマト中2~3個を乱切りにして加え、溶けたら缶詰トマト1缶分を加える。
サフランを30本くらい加えて弱火でじっくり煮込む。

 

1時間以上煮込んだら(本当は火を止めて翌日まで放置すると最高)、
裏ごしをする。右の写真、裏ごし後のブイヤベース風ソースです。
裏ごしするので骨が沢山入っているアラでも問題なーしです。

 

      裏ごししたソースお玉2~3杯をフライパンに移し、塩、白胡椒、砂糖で味を調整する。
      パスタの茹で汁をお玉1杯分加えたら強火で煮込み、
      中火にしたところで茹であげたパスタを加えたら、オリーブオイルを
      大匙1~2杯分加え、菜箸などでパスタをソースにからませるように混ぜて完成!
      器にパスタを盛り、トップに鮭のソテーを添え、小ネギを飾る。
      
      

      お味はどうかな・・・
      魚のダシが濃縮されている感じです・・・凄い美味しさです。
      オリーブオイルを加えてから更に加熱しながらパスタにソースを馴染ませたので、
      ソースがパスタにしっかりとしみこんでいます。極上の美味しさです。

      

      久しぶりに最高と思える味を創ることができました・・・

      

 


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あさりと菜の花のパスタ

2007年02月26日 | パスタを創る
 
休日のお昼、さーて何を食べようかなーと、冷凍庫をチェックしてたら、あさり発見!
確か野菜室には辛し和えを創ろうと思って買っておいた菜の花が・・・
ということで、あさりと菜の花のパスタを創ります。

レシピ
潰した1かけ分のニンニクと鷹の爪を大匙2杯のオリーブオイルで炒めたら、
よく洗ったあさりを入れ、白ワインをたっぷりふって蓋を閉める。
この間に菜の花をさーっと20秒ばかり塩茹でし、くきの部分と先の部分で切っておく。

あさりが開いたところでお玉2杯分のパスタの茹で汁を入れて煮立たせる。
塩、白胡椒、黒胡椒(細びき)で味を調整する。
茹で上がったパスタを入れたらオリーブオイルを少し多めにかけ、強火で和える。
菜の花のくきの部分を入れてささっと混ぜたら火を止め、
菜の花の先の部分を入れ、全体をさっと混ぜたら器に盛り付ける。

 

      できあがり!おいしそう~! いい香りが・・・

      

      お味はどうかな・・・
      あさりの味がとてもよく出ています。
      あさりのエキスが濃縮されたような素晴らしいコクがあります。
      菜の花のほろ苦い味がいいアクセントになっていてたまりません。
      菜の花を煮すぎないよう注意を払ったのでいい歯ごたえです。

      パスタの次は、あさりを食べてと・・・あさり美味しい!
      最後に残ったスープをスプーンですくって飲みます・・・激旨!
      
      

      
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牛テール肉のキムチチャーハン

2007年02月25日 | 中華を創る
 
お家で焼肉パーティーの残りのキムチを使ってキムチチャーハンを創ろうかな~。
そのとき、フォン・ド・ボーから創るビーフシチューのときに使った
牛テール肉が冷凍庫に眠ってることに気づく。ブロッコリーもたっぷりあるし・・・
ということで、今日は牛テール肉のキムチチャーハンを創ります。

 

      レシピ
      ブロッコリーは塩を入れた熱湯にくぐらせる。色を出すためです。
      テール肉をほぐしておく。
      中華鍋に多めのサラダ油を馴染ませ、煙が出始めたら、
      牛テール肉のほぐし身をさっと炒め、卵を落としてよく混ぜ、
      レンジでチンした冷凍ご飯を加えて焦げないようフライパンを
      振りつつ、よく混ぜてご飯をパラパラにする。
      キムチを加える。重要なのはキムチとその汁の分量。
      混ぜたときにちょうど良い塩加減、辛さになるように。
      キムチ少な目の場合、塩気が足りなくなるので塩を足す必要あり。
      全体をささっと混ぜたら小さめに切り分けたブロッコリーを加え、
      しばらく炒めて完成!

      

      お味はどうかな・・・
      フォン・ド・ボーのダシに使われた牛テール肉は大分旨みは抜けてましたが、
      キムチチャーハンの中でそれなりの味になっていました。
      ブロッコリーもいい歯ごたえ、そしてキムチの味・・・たまりません。

      

      
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お家で焼肉パーティー NOB特製 イカ大根ピリカラ和え付

2007年02月24日 | 洋食を創る
  
焼肉を食べたくなると外食してましたが、結構割高。
家でやってみようか~? その分、いい肉食べれるよね~!
なんてノリで今日はお家で焼肉パーティー!
ちょっとエセぽっいけど、韓国料理らしきものも創作してみました。

肉は和牛のちょっといいものをゲットしました。
今回ゲットした珍しいお肉はテール肉の薄切り(写真右下)

 

そして、サンチュしいたけ
焼肉のタレはお気に入りのサンダイナー辛口 プルコギ ヤン

ラー油油茂製油の極上品。

 

    <韓国おつまみ三種盛り>
     <トマトピリカラ>
     みじん切り玉ねぎにサラダ油、塩、お酢、黒胡椒、唐辛子を混ぜた
     ソースでトマトをいただきます。

     <イカ大根のピリカラ和え>
     刺身用のイカと大根の千切りと小ネギに
     ラー油と醤油と少量のお酒をかけて和えたもの。
     その場で考えて創ったNOBのオリジナルです。簡単なのがとりえ。

     <白菜キムチ>
     中川食品本格キムチこれ、相当気に入ってます。      

      

      イカ大根ピリカラ和えは、ビールが美味しく飲めます。最高!

      

      カセットコンロにのせたル・クルーゼグリルロンドで肉を焼きます・・・
      ・・・既にいい香りが・・・黒ラベルをプシュッっと開けて・・・最高~!

      

      焼肉って、何でこんなにおいしいんでしょうね・・・
      外で食べるよりもずーっとお安く、それでいて極上のお肉が食べれる。
      寒くなかったら七輪を使って炭火で焼きたかったです。
      
      残ったイカ大根ピリカラ和えはマヨネーズで和えて翌朝のおかず。
      外での焼肉パーティーもいいですが、たまには家で焼肉パーティーも
      いいと思いませんか? 
      もちろん、家でやるときはお父さんが焼肉店を開店! 
      お母さんは子供と一緒に食べるだけ・・・なんてね。
      しっかし、焼肉とビール・・・ほんと、最高!

      



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きつねそば

2007年02月23日 | 和食を創る
 
立ち食い蕎麦屋で食べるときに迷うのが、
(1) うどんにするか蕎麦にするか 
(2) 「きつね」にするか「たぬき」にするか
なんです。こんなこと悩むの私だけでしょうか・・・だからといって
きつねとたぬきを一緒に食べたくないんですよ・・・あまりに私の悩み小さすぎ・・・・

というわけで、今日はきつねそばを創ります。
実は、乾麺なのに滅茶苦茶(私には)美味しい蕎麦を見つけました。
長野県の「株式会社霧しな」の信州とろろそばです。
私はラーメン、パスタ、うどんは手打ちで創りますが、蕎麦だけは創りません。
あっ、創れませんといった方が正しいですね・・・
いずれやるような気もしないでもないですが、とりあえず今は・・・
蕎麦は自分で創りませんので、甘いお揚げとスープは自分で創ります。

 

      レシピ
      <甘~いお揚げさん>
      ちょっと美味しい揚げを、醤油、味醂、砂糖、水で煮ます。これだけ。
      分量はほんとお好みですが、汁は少なめに作り、ほとんどをお揚げに
      滲みこませてしまう感じなので、全て控えめで丁度いいです。

      <おつゆ>
      山田鰹節店で買った厚削り節でダシを取り、
      お酒、塩、香り程度の醤油、砂糖少々で味調整。
      茹で上がった蕎麦を器に入れ、おつゆをたっぷりと注ぎいれたら、
      お揚げ、おぼろ昆布、刻みねぎを盛り付けて完成!

      

      お味はどうかな・・・
      ほんとこのお蕎麦、乾麺とは思えない出来。喉ごしもいいし、最高。
      お揚げはほんのり甘くて柔らかい。煮汁がおつゆに溶け出しているようです。
      おつゆは文句無し! 
      とても美味しいです。おぼろ昆布とねぎが風味をアップしてます。

      

      信州とろろそばは、もり蕎麦にするとより美味しいです。
      夏は特にお勧めかな・・・

      


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生姜焼き対決! NOB vs かみさん

2007年02月22日 | 和食を創る
 
今日は豚肉の生姜焼き定食を創ります。
味噌汁は、NOBのクリスマスほろ酔いセット(頑張ってるお父さん達へ)
のときに創った飛魚のお造りで出たアラでダシをとった下田産の手摘み海苔の味噌汁です。
飛魚のアラは、約2ヶ月間、冷凍庫の在庫になっていました。

ブログ友達のオ 寒さんからいただいたブロッコリーを使って
フジッリとブロッコリーのサラダ ウズラの玉子添えも創ります。

 

レシピ
<キャベツとサラダ>
キャベツは千切りにしてさっと水につけてざるに入れて水切りする。
サラダは、フジッリ、ニンジン、ブロッコリー、鶉の玉子を使う。
ニンジン、ブロッコリー、鶉の玉子、フジッリはそれぞれ塩茹で。
ブロッコリーとニンジンを茹でる→ブロッコリーを取り出す→ニンジンを取り出す
→フジッリを茹でる→フジッリを取り出す→鶉の玉子を茹でるといった順序。
ブロッコリーは状態や産地、鮮度にもよりますが、
柔らかそうなもので沸騰したお湯で1分弱でしょうか。
とにかく、ちょっと固いな~くらいの方が、べちゃっとしたものより好きなので常に固めです。
それに、茹で上げて放置しておくと、余熱で火が通りますしね。

後はたっぷりのマヨネーズ(私はマヨラーです)、大粒の黒胡椒、塩で味を調えて完成!

 

      <生姜焼き>
      豚ロース肉を使います。豚肉は予め1枚ずつ広げて並べておく。
      生姜1かけの外皮を包丁で削り、2~3mm角になるよう刻む。
      フライパンに大匙1杯のサラダ油ををひき、熱がまわったら中火にし、
      豚肉を1枚ずつ重ならないようにフライパンに置いていく。

      肉の片側に火が通りかけたところで裏返し、生姜をたっぷりと入れ、全体を混ぜる。
      お酒少々、味醂大匙1、塩小さじ1/2前後、塩気が丁度よくなるくらいの醤油、
      砂糖ひとつまみ、黒胡椒を入れ、フライパンを振りながら全体をよく混ぜて完成!
      火を止めても余熱で火が通るので、肉に火を通そう通そうとしなくても、
      ちゃんと肉を1枚ずつ広げてあげれば短時間で丁度よい火の通り具合になります。
      お皿にキャベツ、サラダ、生姜焼きを盛り付け、最後に残った生姜をパラパラふります。

      


      おあじはどうかな・・・
      生姜をこれでもかというほど味わえます。からっとした仕上がりになりました。
      サラダもフジッリの茹で加減がよかったのか、歯ごたえも良く最高です。
      ブロッコリーの茹で加減もばっちり!
      キャベツはこの時期の甘くて柔らかいキャベツ・・・極上です。
      
      

      手摘み海苔の味噌汁は飛魚の旨みが溶け出していて最高の美味しさ!
      ココットで炊いたご飯は、勿論、いい炊け具合でたまりません!

      ところが・・・かみさんは「おいしーい!」と言ってくれません。
      「どうしたの?」と聞くと、「うーん」としか言いません。
      もう一度聞いてみると、
      「これだったら私の生姜焼きの方が好きかな・・・」
      私は生姜焼きは学生の頃から大好きであちらこちらで食べ歩いていて
      自信を持ってたのでちょっとショックでした。
      かみさんはかみさんで、やはり生姜焼きが大好きで、
      今までに何度も創っていて自信を持っているとのこと。
      よーし、それならば、勝負だ!ということになりました。

 

勝負は翌日。私は電車の中でなんで私の生姜焼きの評価が低かったのか考えて見ました。
甘すぎ、若干のぱさぱさ感、タレのしみこみムラか・・・自分で創った生姜焼きを思い出しながら、
色々と反省点をあげてみました。
そして、サラダ油が少ない、お酒が少ない、砂糖は不要という結論に達しました。

      いよいよ勝負! 今日はサラダは無しです。

      生姜焼き創り開始! フライパンをそれぞれ並べて調理開始!
      豚肉は前回と同様、1枚ずつ丁寧にフライパンに並べる。
      今回はサラダ油大匙2杯、お酒1/4カップ、味醂小匙1杯、
      塩小さじ1/2、醤油素早くフライパン2周、黒胡椒3ふり。
      中火でフライパンを振りながら手早く全体を混ぜる。
      豚肉に火が通ったかなくらいで火を止め、
      お皿にキャベツの千切りを盛ってから、豚肉をお皿に盛り付け、
      残ったタレをかけて完成! 

      

      NOBの生姜焼きです!

      

      かみさんの生姜焼きです!

      

お味はどうかな・・・
先ず、自分の肉・・・うーん! いい出来! 生姜と塩気、醤油の香り、
黒胡椒のぴりり感、肉の柔らかさ・・・全てばっちり!
極上の旨さです! ビール飲みたいな・・・
そして、かみさんの肉・・・おっ!? こ、これはご飯をもりもり食べたくなる
おかあちゃん定食風の醤油味が前面に出てきている生姜焼きの味!
かみさんも同じ意見でした。
つまり、私の生姜焼きは生ビールをぐいぐい飲りたくなる味で、
かみさんの生姜焼きは大盛りのご飯をもりもり食べたくなる味。

結局、勝敗はつけられず、それぞれの良さがあるということでお互い納得しました。
料理とはこんなものかもしれません。
塩入れすぎ、砂糖入れすぎ、味がしない、味に深みが無い、
こういったことが明らかなものは美味しくない料理なのかもしれませんが、
これ以外は結局、そのときに飲むものやほかの食べ物とのバランス、
そして、人の好みの問題なのだろうなあ・・・と。
そうそう、塩、黒胡椒で下味をつけておいてもGood!です。



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ミニチンゲン菜とエビのあんかけ DON

2007年02月21日 | 中華を創る
 
今日はミニチンゲン菜と海老のあんかけ DONを創ります。
 
ブログ友達のオ 寒さんからいただいたミニチンゲン菜を使います。
見てください、こんなにかわいいサイズでとても扱いやすいんです。



レシピ
海老は背側から縦に半分にスライスし、背わたを取り、器に入れる。
ここに片栗粉を大匙3~4杯程度振りかけ、カップ1/4の水を加え手でよく混ぜる。
潰して微塵切りにした1かけ分のニンニクをサラダ油でさっと炒めたら、
先ほどの海老を再度手で混ぜて一切れずつすばやく中華鍋に落としていく。
焦げ目がつかないように手早く鍋の中の海老をかき混ぜる。
海老に火が通り始めたなあと思ったところでミニチンゲン菜を入れ、
葉を傷つけないように混ぜ、海老を入れていた器にカップ1/4程度の水を入れ、
器の底に残った片栗粉を素早く溶かして鍋に注ぐ。足りなければ片栗粉追加。
塩、醤油ひとさし、黒胡椒、砂糖少々で味を調整したら、
最後に胡麻油を小匙1杯入れ、全体になじませて完成。

チンゲン菜に火が通り過ぎないように注意してください。
もうちょっと火を通したほうがいいかなくらいで火を止めても、
盛り付けて食べるまでの間にしんなりとなります。



お味はどうかな・・・
ニンニクのいい香り・・・ご飯と海老とチンゲン菜を一緒にいただきます・・・
・・・も、もの凄い美味しさ・・・ほんとなんです、美味しすぎるんです・・・
ニンニクの香り、チンゲン菜のしゃきしゃき感、海老のぷりぷり感、そして
たまらない餡の旨み・・・外でこの味の料理を食べたことありません。
是非、試してみてください。本当にシンプルだけど美味しいです。
この味で物足りなければ中華ダシを使ってもいいかもしれません。




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菜の花のパスタ2種

2007年02月20日 | パスタを創る
 
今日は菜の花のパスタ2種をご紹介します。
まずムラサキ色の菜の花のスープパスタから。

フォン・ド・ボーから創るビーフシチューのときに創ったフォン・ド・ボーを使います。

レシピ
ブログ友達のオ 寒さんからいただいたムラサキ色の菜の花を5cm程度の大きさに切り、
オリーブオイルでさーっと炒め、塩、黒胡椒で軽く味を調整して火を止める。
熱を加えすぎるとグリーンに変化するので、ムラサキ色を残すよう手早く。



玉葱やニンジンを除いてスープだけを鍋に移し、火にかける。
煮立ったら、塩、黒胡椒で味を調整する。
茹で上がったパスタを器に盛り、スープを注ぎ、ムラサキ色の菜の花を盛って完成!



お味はどうかな・・・
フォン・ド・ボーの味がストレートに伝わってきます・・・美味しい~!
パスタの茹で加減が相当良かったのか、いつもより色艶が良く見えます。
歯ごたえもいつもよりずっといい・・・プツプツ感に喜びを感じます。
そしてムラサキ色の菜の花は丁度良い歯ごたえと心地よい苦味と味が極上・・・
オ 寒さん、ありがとう。心を込めて育てた野菜、濃さが違います。



そして菜の花とパンチェッタのパスタです。
レシピ
潰した1かけ分のニンニクと1cm幅に切った3枚分のパンチェッタをじっくり炒める。
予めさっと塩茹でした菜の花を加えてさっと炒め、パスタの茹で汁をお玉1杯入れ、
塩、黒胡椒で味を調整し、茹で上げたパスタを加えてよく和える。
パスタを味見して必要に応じて塩、黒胡椒で味を調整し、オリーブオイルを軽くたらす。
パスタを器に盛り、パスタを囲むように周りに菜の花を添えて完成!



お味はどうかな・・・
ニンニクの香りにあっさりとした塩味と黒胡椒のピリリ感がとてもいい。
パスタの歯ごたえもオッケー! 菜の花を絡めて一緒に食べると
菜の花の風味が加わってたまらない味わいです・・・春を感じます・・・




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フォン・ド・ボーベースのトマトスープパスタ レンコン添え

2007年02月19日 | パスタを創る
 
今日はフォンド・ボーベースのトマトスープパスタを創ります。

フォン・ド・ボーから創るビーフシチューのときに創ったフォン・ド・ボーを使います。

レシピ
5~6mm幅にスライスしたレンコン数枚はオリーブオイルで炒め、取り出しておく。
1cm幅に切ったパンチェッタ5枚分をカリカリになるまで炒めたら、
微塵切りにした生トマト中2個分を加えて暫らく炒める。
続いてフォン・ド・ボーをたっぷり加えて煮立たせ、弱火にして暫らく煮込む。
塩、黒胡椒で味を調整したら火を止める。
茹で上げたパスタを器に盛ったら、スープをタップリ注ぎ、
レンコンを飾り、チャーピルを料理バサミで切りながら散らして完成!



お味はどうかな・・・
フォン・ド・ボーと生トマトが調和して、とてもいい味に仕上がってます。
パスタもプツプツとした歯ごたえ・・・美味しい・・・レンコンも美味しい。
時折、パンチェッタの塩気と香ばしい薫りがアクセントになってより美味しい・・・



ブログ「NOBのおでかけだより」を更新しました。
「私の料理のルーツのイタリアンレストラン(バンビーナ:吉祥寺)」です。
NOBのおでかけだより



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