Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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自家製チャーシュー2種(肩ロースとモモブロックどっちがお好き?)

2007年01月31日 | 中華を創る
 
2日間にわたってチャーシューを2種類創りました。
何故、2日間にわたって2種類も? それはこうです・・・

<初日>肩ロースブロックで創る
チャーシューを創る(ラーメン創作奮闘記その4)ではロースブロックを使いました。
そのときと違って下茹でをしないで創ります。下茹ではバラブロックのときでいいかも。

レシピ<タレ>
醤油、日本酒、味醂、ニンニク、長ネギ、玉葱を煮込んで創ります。
醤油を1とすると、日本酒0.7、味醂0.3くらい。味見を何度もして調整をする。
豚肉を炒めて表面に焼き色がついたら弱火で2時間くらい煮込み、
200度で余熱したオーブンで5分程度焼いて完成! 
 
 

      お味はどうかな・・・
      白髪ネギとキャベツの千切りと一緒にいただきます。
      柔らかくて美味しいです。かみさんはお気に入りのようです。
      でも、私はどうしてもモモブロックで創りたい・・・ものたりないんです・・・

      

<翌日>モモブロックで創る

レシピ<タレ>
前日に創ったタレに醤油、日本酒、味醂を注ぎ足しします。
今回はハーブ豚のモモブロックを使います。
表面に焼き色がつくまで満遍なく豚肉を炒めます。

 

表面に焼き色がついたら弱火で2時間くらい煮込み、
200度で余熱したオーブンで5分程度焼いて完成! 前日と同じ。

 

      この色、この質感・・・これなんです、これ!
      
      

      お味はどうかな・・・
      タレをたっぷりかけてキャベツの千切りと一緒にいただきます。
      こ、これなんです・・・私の好きなチャーシュー・・・
      歯ごたえがちゃんとあって、私が好きなチャーシューの味がします。
      ビールを飲りながら美味しくいただきました!

      

さあ、明日は何でしょう? チャーシュー創ったからもうお分かりですね・・・では明日!

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皮から手作りジューシー餃子

2007年01月30日 | 中華を創る
 
今日は皮から手作りジューシー餃子を創る。実は餃子創りは初めて。
レシピ

<餃子の皮>
配合は小麦粉200g、水100cc、塩2g。ラーメンと同じ。
勿論、カンスイもクチナシ色素も使いません。
菜箸で混ぜてまとまってきたら手で暫らく捏ね、丸めて器に入れ、ラップをかける。
1時間程度ねかせたら、キッチンエイドで5分程度捏ねる。
パスタマシンを使ってできるだけ幅広にしてのばし、セルクルで型抜きをする。
片栗粉をまぶして完成!
 
 

<餃子の餡>
豚肉350g、白菜6枚、玉葱中1個、ニラ2束、ニンニク大2かけを使います。
分量はほんと、お好み。肉肉した餃子がよければ豚肉増量、野菜少な目。
豚肉はフードプロセッサでミンチにし、野菜は全て微塵切りにする。ニンニクは卸す。
白菜は微塵切りにした後にラップをかけてレンジでチンしたら絞って水分を抜く。
ボウルに材料を全て入れ、手で暫らく捏ね、醤油、日本酒、塩、胡椒、ごま油で味を調整。
あとは餃子の皮で餡を包み、餃子の形に仕上げていく。これ、結構難しい・・・

 

      <焼き>
      底がフラットになっているフライパンにサラダオイルをひき、
      餃子を並べ、お湯を餃子の高さの7割くらいまで静かに注ぎ蓋。
      お湯が蒸発したら油をたらし、火を強火から弱火にし、蓋。
      後は、焦げ色がついただろうなあというところでフライヤーで取る。
      お湯が蒸発するまで待つか、途中で捨てるかは餃子の数によります。
      餃子が多ければお湯を沢山必要としますし、少なければその逆なので。
      出来上がり! こちらはミニジューシー餃子

      

      こちらはジャンボジューシー餃子

      

      餃子とくればビール! かんぱーーい!

      

      ついでに春巻も創りました。中身はかみさん作。

      

お味はどうかな・・・
餃子の表面はパリパリ。「サクッ!」といい音・・・そしてジューシーな熱々汁・・・
皮は手作りにして正解でした。もちもちしててかなり美味しいです。春巻きも絶品!
こんな美味しいと思わなかった・・・ビールが進んでしまって・・・困った・・・

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サクサクのかつ丼2種

2007年01月29日 | 和食を創る
 
今日はサクサクのかつ丼2種を作ります。

レシピ
<お肉>
豚ロースブロックから、1cm厚を1枚、2.5cm厚を1枚とる。
2.5cm厚をキューブ状に切り分ける。
小麦粉、玉子、細かいパン粉をつけて揚げる。キューブはじっくり揚げて中まで火を通す。

<だし汁>
山田鰹節店の厚切り鰹節、日本酒、味醂、砂糖、醤油で味を創る。

<創りかた>
丼用鍋にだし汁を入れ、2mm厚くらいにスライスしたタマネギを広げて並べる。
次に、椎茸を外側に並べ、カツを置き、だし汁が煮立ったら、
菜ばしで切るように混ぜておいた玉子をかける。
玉子をカツにかけないのがポイント。
三つ葉の茎部分をパラパラとふりかけたら蓋を閉めて玉子に火が通ったら完成!

<こちらがスタンダード>



<こちらがキューブ>
 


お味はどうかな・・・
玉子とカツを一緒に口へ・・・「サクッ」と噛んだときにいい音。
カツの旨みとだし汁と玉子、そして、椎茸の風味や玉葱の甘み、三つ葉の香り・・・
美味しくてたまりません。



仕上げは切れ端を使った豚汁・・・・・美味しい~!

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地鶏レバーと水菜のサラダ ピカンテドレッシング

2007年01月28日 | イタリアンを創る
 
今日は、地鶏レバーと水菜のサラダ ピカンテドレッシングを創る。

レシピ
<地鶏レバー>
牛乳に暫く浸したらペーパータオルで水気を取り、片栗粉とタイムをまぶして揚げる。

<ピカンテドレッシング>
辛口のゴルゴンゾーラ・ピカンテを使います。
ピカンテ50g、生クリーム100ccをブレンダーでトロトロにする。
潰してみじん切りにした1かけ分のニンニクをオリーブオイルで炒め、
色がつく前に白ワインをカップ1/2程度加えて煮立たせる。
ブレンダーで混ぜたピカンテと生クリームを加え、好みのとろみになったら、
塩、黒胡椒で味を調整し、火を止め、冷ましておく。

<盛り付け>
3cm程度に切った水菜の茎部分とピカンテドレッシングをよく和えて皿に盛り、
中心に水菜で縛った水菜の葉の部分を刺して立てる。
1cm弱の幅で切ったパンチェッタをパラパラし、スライスした地鶏レバーを並べる。
ラディッシュを添えて完成!





今日のワイン
ピカンテドレッシングはとても濃厚。そして地鶏レバー。
間違いなくカベルネの重たい赤・・・とくれば
Robert MondaviCarvernet Sauvignon OakVill

 

お味はどうかな・・・
地鶏レバーとピカンテドレッシングで和えた水菜を一緒にいただきます。
うわぁ・・・これはやはり重たい赤とあう・・・濃厚、赤ワインがほしくなる味・・・



モンダビのカベルネを一口・・・これ、食事じゃなくて酒のつまみです・・・
ジャングルのような水菜を崩してピカンテドレッシングと混ぜます。
鶏レバーはくせが無いいい仕上がりになってます。ほんとピカンテの風味と合います。
一つだけ致命的な失敗をしました。それはパンを用意しなかったことです。
どう考えても今日のこのメニューはパンが必要でした。
パンと、鶏レバーと、水菜のピカンテドレッシング和えを一緒に食べたら最高だったのに・・・

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ミネストローネ七変化(その2)

2007年01月27日 | パスタを創る
 
      ミネストローネ七変化(その1)翌日のお話
      (その1)で創ったミネストローネベースを使います。
      パスタを茹でてハイ! 出来上がり!
 
      

      ブラックペッパーをたっぷりかけて食べるだけ!

      

そして、その日の夜のお話
トマトベースミネストローネ、フジッリ、モッツアレラチーズを使って
トマトグラタンスープパスタを創ります。

レシピ
器にトマトベースミネストローネ、次に茹でたフジッリを入れ、モッツアレラチーズ
をたっぷりとのせて200度に予熱したオーブンで15分くらい焼いて完成!

 

      お味はどうかな・・・
      熱いっ! 熱々!
      トマトの風味にこんがり焼き色のついたモッツアレラチーズが最高!
      フジッリの食感も楽しいのです。

      

かみさんが焼いたベリーベリークラフティ

 

      ストロベリーブルーベリーがたっぷり入ってて、とっても美味しい。

       

      

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ミネストローネ七変化(その1)

2007年01月26日 | イタリアンを創る
 
毎日寒いと温かい食べ物が食べたいですね。
ということでミネストローネを創ります。ただミネストローネを創るだけでは
面白くないなあと思ったので、色々やることにしました。
実は久々の怠け者系お料理なんですが・・・
ということで今日はミネストローネ七変化を創ります。

固形ブイヨンを使わないでやってみよう!
ということで、岩手山地鶏のガラ2羽分、玉葱2個、ニンジン1本でブイヨンを作ります。
トロ火でじっくりと長時間煮込むだけです。火の消し忘れに注意!

 

      レシピ
      <ミネストローネベース>

      お玉で丁寧に別の鍋に必要なだけブイヨンを移し、火を入れる。
      ここに、1cm角程度の角切り玉葱中3~4個分、
      1cm角程度の角切り大根1/3前後、
      1cm角程度の角切りニンジン1本、
      1cm角程度の角切りトマト中2個程度、
      ローリエを1枚入れてよく煮込む。
      途中で白ワイン、塩、胡椒で味を調整する。
      ニンジンはブイヨンで煮込んだニンジンを使います。

      

      ショートパスタいろいろ

      

      最初にコンキリエ・リガーテを入れて1分経過したらロテッレ
      6分経過したら野菜のパスタを入れる。最後は一緒に茹で上がり!

      

      <プレーンミネストローネ>
      ミネストローネベースをそのまま使います。

      

      ロテッレを入れました。

      

      <トマトベースミネストローネ>
      ミネストローネベースにトマト缶を入れて味を整えただけです。

       

      コンキリエ・リガーテを入れました!

      

      <豆乳トマトミネストローネ>
      トマトベースミネストローネに温めた豆乳を加えました。

       

      野菜パスタを使いました

      

今日のパンはかみさん作。オーブンから外に出すと「パリッ、パリッ」と音がします。
最後に食べたときよりも遥かに美味しい。密かに練習してたんだろうか?
ワインはチープなフランスワイン。ぶどう酒と言う感じで妙な満足感があります。

お味はどうかな・・・
鶏ダシと野菜の素晴らしいダシが出ています。
どのスープにもミニセロリ(見た目は三つ葉っぽい)を入れてるので、
風味にセロリが加わってとても美味しくなっていました。

 

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ペンネのひまわりトマトバーグとプチトマトソースのペンネ

2007年01月25日 | パスタを創る
 
今日はペンネのひまわりトマトバーグとプチトマトソースのペンネを創る。

レシピ
<ペンネのひまわりトマトバーグ>
潰して微塵切りにしたニンニクと微塵切りにした玉葱中1/2を透き通るまで炒める。
缶詰トマトを1缶分加えて十分に水分が抜けるまで弱火でじっくり炒める。
塩、黒胡椒で味を調整して火を止め、粗熱をとる。
塩気は丁度良い味付けにし、更に小さじ1程度を加える。
ミンチを加えたときに丁度良い塩加減にするため。これでトマトペーストが完成。
フードプロセッサで挽肉にした牛100g、豚200gとトマトペーストをよく混ぜる。
勿論、手で。天板にオーブンシートを敷き、セルクルを置いたら、パン粉を少々ふり、
中心にミンチを置き、周りにペンネを並べ、最後にミンチをしっかりと詰める。
ペンネの中にモッツアレラチーズを辛抱強く入れ、ペンネにハケでオリーブオイルをぬる。
 


180度で予熱したオーブンで10分間焼き、パルミジャーノをたっぷりふり、
220度で6~7分焼く。皿に盛り、セルクルを外したらパンチェッタを巻き、
ミニセロリとラディッシュを添えて完成! 焼き時間はミンチの厚みによります。
見た目がひまわりっぽかったのでひまわりトマトバーグという名にしました。



<プチトマトソースのペンネ>
ペンネのひまわりトマトバーグで残ったペンネを使います。
潰して微塵切りにした1かけ分のニンニクとベーコンを炒め、
色がつく前に湯剥きしたプチトマトをタップリ入れ、炒めながら潰していく。
塩、黒胡椒で味を調整したら、茹でたペンネを入れて暫らく炒めて完成!
そうそう、パスタのトップに飾ってる葉は、
使い終わったワサビを水につけてたら出てきたワサビの葉です。




ディナーの始まり!



お味はどうかな・・・
トマトバーグは普通のハンバーグよりもずっとあっさりとしててとても美味しいです。
セルクルに入れて焼いているので余分な脂は流れてしまうんです。
ペンネが倒れないように巻いたパンチェッタは生ハムと同じにそのまま食べます。
これがまたワインに合うんです。
プチトマトソースのペンネは、なんかさささっと創った割りにかなり美味しい。
余ったペンネを使ったので1皿分しか創らなかったからかみさんとちょっと取り合い。
たまにはイタリアワインということで、TERRA NOSTRAという飲みやすい赤ワイン。



お代わりは別のお皿で・・・



これがトマトバーグの断面です。余分な脂が抜けていて、
あっさりとした感じになっているのがお分かりになりますでしょうか?



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マスクメロンのジェラート オン 天使の誘惑ゼリー

2007年01月24日 | スイーツを創る
 
マスクメロンをいただいてしまった!
こんないいメロンの食べ方は一つ。そうです! 「そのまま食べる」です。

 

そのとき思いました「まてよ! 一番甘くて美味しい真ん中の種のところの活用したい!」
そこで浮かんだのが、マスクメロンのジェラートです。
でも、ジェラートを創るだけじゃ面白くないので、ちょっと大胆な工夫をしました。

レシピ
<マスクメロンのジェラート>
卵黄3個、グラニュー糖40g、水あめ大さじ3~4杯くらいを泡たて器で
白くなるまで混ぜる。
生クリーム150cc、牛乳50cc、メロンリキュール小さじ1杯強を
弱火にかけ、沸騰する前に火からおろし、先ほどのものと合わせる。
ここに裏ごししたメロンの中心部分の果汁を加えてよーく混ぜる。
ナショナルのコードレスアイスクリーマーに入れて冷凍庫に入れ、
どろどろくらいの状態で柔らかめにホイップした生クリームを混ぜたら
後はひたすら待つだけ。

 

<天使の誘惑ゼリー>
プレミアム焼酎の天使の誘惑を大さじ2杯程度鍋に入れて火にかける。
この焼酎、ブランデー!?と思うくらいまろやかで素晴らしい味なのです。
水200cc、グラニュー糖大匙1杯を入れ、よく混ぜてゼリーネタを創る。
水で戻した板ゼラチン2枚を天使の誘惑ゼリーネタ100ccに加えて火にかける。
アルミの器に50ccずつゼリー液を入れ、冷やしたらイチゴを1個。
上と同様に水で戻した板ゼラチン2枚を、天使の誘惑ゼリーネタ100ccに加えて火にかける。
これを一旦冷ましてから、アルミの器に追加で注ぎ込み、冷蔵庫で冷やして完成!
冷まさないで注いでしまうと、せっかく冷えたゼラチンが溶けてイチゴが浮いてしまいます。

後は盛り付け。マスクメロンを切って並べ、予め創った小さなクレープ、
天使の誘惑ゼリー、メロンジェラートの順に盛り付けて完成!


 
お味はどうかな・・・
ゼリーの上で揺られているマスクメロンのジェラートの味と舌触りがたまりません。
マスクメロンは甘くて最高! ジェラートは自分流にアレンジしてよかった。激旨!
水あめを多めに入れることでジェラート独特のシャリシャリ感が強く出たようです。
そして、ゼリー・・・天使の誘惑の味と香りが素晴らしかった・・・



崩してもなお綺麗です。中からイチゴがこんにちわ状態。



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冬野菜のスパゲッティーニ ホワイトスノー仕立て

2007年01月23日 | パスタを創る
 
今日は「冬野菜を使って白いパスタを創ってほしいなぁ・・・」
というかみさんのリクエストに応えて、
冬野菜のスパゲッティーニ ホワイトスノー仕立てを創ります。

サーモンの手打ちラザニアでご紹介した手打ちパスタを使います。
手打ちでなくても問題なし。
どこにでも売っている1.4mm~1.6mm程度の乾麺パスタで十分です。

レシピ
<材料と分量>
だいこん(2cm厚保の輪切り2個)・・・キューブ状に切って面取。
カブ(1玉)・・・くし切り。
白菜(2枚分の芯)・・・細切り。
マッシュルーム(2個)・・・ホールで使います。大きめなら1個を半分にカット。
これらの野菜を茹でておきます。大根だけはちょっと長めに茹でます。

玉ねぎ微塵切り(中半分)ニンニク微塵切り(1かけ)
牛乳(50cc)植物性生クリーム(100cc)
白ワイン(50cc)

<作り方>
・微塵切りの玉ねぎとニンニクを大さじ1のオリーブオイルで透き通るまで炒めます。

・白ワインを加えて煮立たせたら、牛乳、植物性生クリームを加えます。

・塩、白胡椒で味を調整し、下茹でした大根、カブ、白菜、マッシュルームを入れ、
 トロ火で暫らく煮込んだら、大根とカブとマッシュルームは一旦取り出します。

・ホワイトソースと茹で上げたパスタを和え、器に盛ってから大根、
 カブ、マッシュルームを飾ります。パルミジャーノをたっぷりふりかけて完成!



お味はどうかな・・・
もちもちのパスタとコクのあるホワイトソースのコンビネーションは絶品!
大根もカブも白菜も言うこと無し。ホワイトソースとの相性文句無し!
パルミジャーノの風味がまた味に奥行きをだしてます。
「冬はうちの定番にしようね!」とかみさん・・・喜んでもらってよかったということで・・・



今日はなんとかみさんがBeringerのシャルドネを見つけてきました。
廉価版なので味はスーパーフルーティーでしたが・・・このパスタにはばっちり!


 

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厚切りとんかつが食べたーい! (NOBの厚切りとんかつ)

2007年01月22日 | 和食を創る
 
厚切りとんかつ食べたい食べたい食べたい!
なんでこんなに食べたくなるんだろ? 時折、無性に食べたくなります。
そんな話をした翌日、かみさんがロースブロックを格安でゲットしてきました。
こんなときはダイナミックに厚切りにするしかありません。 



レシピ
レシピと書いたものの、誰でも知ってるので材料と気をつけたことだけを・・・
材料は小麦粉、生卵、パン粉ですが、パン粉は細かいものを選びました。
衣が薄いとんかつが好きなんです。そして、揚げ方には細心の注意を・・・
恐らく中心が半生程度だろうと思えるくらいのところ(勘だけ)であげ、
暫らく放置して余熱で火が通るのを待ちます。

キャベツの千切りは細く切れるように丁寧に丁寧に切り、
水菜と混ぜて高~くお皿に盛ります。
あとは頃合を見計らってとんかつを包丁で切って並べるだけです。

とんかつの切り口を見て大感動・・・いちかばちかでしたが、うっすらとピンク色
この火の通り加減が重要だったのです。
そして、この薄い衣! これが好きなんですこれ!
これがNOBの厚切りとんかつです!





  我が家のソース達。

  阪神ソース株式会社
  日ノ出ソース

  ハグルマ株式会社
  三ツ矢ソース

  森彌食品株式会社
  ブラザーソース どろから

  関西方面に行くとだいたいスーパーに
  寄ってお土産にソースを買ってきます。
  どれも美味しいのです。どろからは辛い!



お味はどうかな・・・
日ノ出ソースとどろからソースを混ぜ、カラシをつけたとんかつにかけ、一口・・・
「サクッ!」と素晴らしい音と共に口の中に肉汁とソースが一挙に攻めてきます・・・
・・・お、美味しすぎ・・・な・の・で・・・す・・・・・



吉池寒しじみの宣伝につられて買ってしまった青森産のしじみで創った
赤だし・・・とんかつにしじみの赤だしって合うんですよね・・・旨い!

今日は大満足でした!
これだけの厚さのとんかつは外でしか食べれなかったので大感動!

 

ブログNOBのおでかけ便りを更新しました
「バンドの新年会 イン TATEISHI」です。

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