Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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キンメ鯛の手打ちパスタ ブイヤベース風味 (パスタ100種達成!)

2006年12月31日 | パスタを創る
 
今年1年間訪問いただき、ありがとうございました!
 
      とうとうパスタ100種達成しました!

100番目のパスタは、
キンメ鯛の手打ちパスタ ブイヤベース風味にしました。

パスタ打ち
ネットを調べてもこの創りかたは載ってないかも知れません。
美味しいパスタを打つための最適な配合を実験している最中なんです。

今回は、デュラム小麦のセモリナ500g、水100cc、塩少々、卵3個、
オリーブオイル大匙3で創ります。
塩少々を水100ccで溶かしたら材料を一挙に入れてフォークでかき混ぜる。
暫くかき混ぜるとだんだんぼろぼろしてくるので、手でまとめていく。
塊に出来たら、手捏ねを開始。手で押して伸ばしてまとめて、という作業を
30回くらい繰り返すし、団子状に整えたらボウルに入れ、ラップをかけて放置。
夜に始めたら次の日の朝、朝に始めたらその日の夜といった感じで間をあける。

いよいよ最終の捏ねから製麺へ。手捏ねなら最初と同様の方法で50回程度、
キッチンエイドなら3分程度。やりすぎると粘りが出すぎて収集つかなくなります。
もし、やりすぎて粘りが出すぎてべちゃべちゃになったら、手で捏ねながら、
小麦粉を少しずつ加えてていきます。ちょっと振りかけて捏ねて、といったように。

後はパスタマシンで徐々に最終のパスタの形にしていきます。
今回は、タリアテッレと2.0mmのスパゲッティーニを創りました。
食べる分以外は片栗粉をまぶし、トレーに入れ、ラップをかけて冷蔵庫へ。
タリアテッレは取り合えず冷凍庫へ・・・

 

レシピ
キンメ鯛の手打ちパスタ ブイヤベース風味

潰して微塵切りにした1かけ分のニンニクと、微塵切りにした中半分の玉葱、
1cm幅程度に刻んだ2個分のパプリカを、大さじ3杯程度のオリーブオイルで炒め、
湯剥きして細かく刻んだ中2個のトマト、カップ1/2の白ワイン、
湯で溶かした1個分の固形ブイヨン、サフラン10~15本を加えて良く煮込む。
トマトが概ね溶けたら塩、白胡椒で味を調整し、一口サイズに切ったキンメ鯛の
切り身をフライパンの中央に皮を下にして並べ、周りのソースをかけて蓋をする。
この状態で弱火で5~6分煮込む。キンメ鯛に火が通ったら火を止める。
キンメ鯛の形が崩れないように丁寧に別の器に移したら、
茹で上がったパスタとソースを良く和える。
器にパプリカをたっぷり敷き、パスタを盛り、パスタの周りにパプリカを盛り、
パスタトップにキンメ鯛を丁寧に盛り付け、ディルを飾って完成!



お味はどうかな・・・
先ずキンメ鯛を・・・柔らかくてフワフワ・・・甘みがあってとても美味しい。
そして手打ちパスタ・・・びっくりするほど美味しくできてます。
手打ちパスタならではのもちもちした食感・・・そしてブイヤベース風味のソース・・・
かみさんは無言で食べている・・・こういうときはかなり美味しいときなのです。
ブイヤベースといえばスープですが、ブイヤベース風味のソースにして大正解。

パスタ100種達成ということで、NOBのベスト10をご紹介します
評価基準は、盛り付け、独創性、味、などなどです。
このアイデアは、Kayo's Wonderful LifeKayoさんからいただきました。
ありがとうございました!

皆さんならどんな順位になりますか???

第10位  アボガドとメンタイコのパスタ
評価ポイント:バターの代わりにアボガドを使った点かな・・・



第9位  アサリのパスタ ホワイトソース
評価ポイント:アサリの旨みを出したところで殻を取った点かな・・・



第8位  イカ墨パスタの至福
評価ポイント:パスタとトマトソースを和えてイカ墨を別にした点かな・・・



第7位  車エビのカッペリーニOn the Red
評価ポイント:車えびを直立させた点かな・・・



第6位  白桃の冷製スープパスタ
評価ポイント:ズバリ! 桃を使った点かな・・・



第5位  スカンピのパスタ トマトモッツアレラチーズソース
評価ポイント:スカンピの味を最大限に引き出せた点かな・・・




第4位  アカモミタケのタリアテッレ キシメジ添え
評価ポイント:天然のアカモミタケの旨みを出せた点かな・・・



第3位  キノコチャウダーのパスタ
評価ポイント:天然のナラタケとホコリタケでチャウダーにした点かな・・・



第2位  スパゲッティ ミートソースmodified
評価ポイント:ミートソースのアプローチを工夫した点かな・・・



第1位  生ウニのパスタ
評価ポイント:文句なしの旨さを創れた点かな・・・



番外  ゴルゴンゾーラチーズのペンネ
評価ポイント:平凡ですが、とにかく美味しかったし、
ショートパスタがつまみに向いてることに気づいた点かな・・・



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「上野・浅草お買い物 最後は立ち飲み北千住」です。
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2007年が良い年でありますように!

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蟹サラダパスタ オレンジからレモン色に変わるカリフラワー添え

2006年12月30日 | パスタを創る
 
今年も残すところあと1日、今日は大掃除やら新年を迎える準備やら・・・
簡単に出来る朝食パスタということで、蟹サラダパスタを創ります。

吉池でまたまた珍しいものを見つけたので、これを添えます。
なんと、オレンジ色のブロッコリーですが、茹でるとレモン色に変わるんです。

レシピ
正月用に買ってきた生タラバの脚の根元を塩茹でし、身を取っておく。
茹でたタラバ蟹から流れ出る汁、身をほぐしているときに器に溜まる汁をとっておく。
カリフラワーは食べるサイズに切った上で塩茹でしておく。
ウズラの玉子は塩茹でしたら即冷水につけて殻を剥いておく。

  

ニンニクスライス2枚を大さじ1杯のオリーブオイルでさーっと炒め、
ニンニクを取り出し、白ワインを軽くふり、パスタの茹で汁をお玉1杯入れる。
煮立ってきたら、マヨネーズをカップ1/4強入れて良く混ぜ、
パルミジャーノを大さじ2杯程度、塩、黒胡椒で味を調整。
黒胡椒は粒が大きいものがお勧め。

茹で上げたパスタをパスタソースと和えたら、更にマヨネーズをカップ1/4弱、
タラバガニのほぐし身と、タラバ蟹の汁、黒胡椒を加え、よく和える。
ここで味見をし、必要に応じて塩、黒胡椒をする。

お皿にパスタを盛り、パスタのトップに蟹のほぐし身をたっぷりと乗せ、
周りにウズラの玉子とカリフラワーを並べて完成!

 

お味はどうかな・・・
食べるときは、パスタトップに盛られた蟹のほぐし身とパスタをダイナミックに混ぜ、
たっぷりとフォークにパスタを巻いてほおばります。げ、激旨・・・
私、マヨネーズ大好きで、マカロニやポテトサラダにはマヨネーズ追加するくらい。
夏前からずっとサラダパスタが頭にあったのですがなかなか創れませんでした。
それは、マヨネーズにひたすらおすがりするというちょっと邪道チックなものを
感じてからなんです。でもやってみてよかった。かみさんも美味しいとのこと。



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「ペリーロード界隈の散策(伊豆:下田)」です。
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今が旬 極上下田地キンメの煮付け勝負!

2006年12月29日 | 和食を創る
  
      漁れたら送ってねと頼んでおいた、 
      下田の渡辺水産から地キンメが届いた。3枚に卸してある。
      1枚は刺身用。骨付きは煮付け用。見るからに美味しそう!
 
      

      1枚は刺身で。天城産の山葵を鮫肌で卸していただく。
      脂のノリが素晴らしい! 美味しすぎるのです。

      

いよいよかみさんと勝負。かみさんはル・クルーゼを使う(ずるいよ)。
このル・クルーゼは結婚祝いにお友達夫婦からいただいた最初のルクなんです。
私のは厚底ステンレス鍋。これじゃあ負けは決まったものじゃないの・・・
私は醤油、お酒、味醂、水で、かみさんはお砂糖も。落し蓋をして弱火でスタート!

 

      私のキンメの煮付け。甘さが抑えられた酒の肴向け。

      

      かみさんのキンメの煮付け。甘さが丁度いい・・・ご飯食べたい!

      

  
  たまらずにご飯を・・・
  大盛りで・・・
  
  なんでこんなに美味しいんだろ?

  煮た時間はほんのわずか・・・
  身はフワフワで柔らか・・・
  脂がたっぷりとのって、
  甘みが素晴らしい・・・

  炊きたてのご飯とバッチリ!
  きりが無くなる美味しさ。
  煮付けの汁をご飯にかけて
  ・・・たまらないのです・・・

  勝負はかみさんに軍配!
  煮付けはかないません・・・



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「下田の極上魚料理(ごろさや:下田)」です。
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ブカティーニで創る楽しいナポリタン

2006年12月28日 | パスタを創る
 
今日はブカティーニで創る楽しいナポリタン
ニンジン嫌いな小さな子とのコミュニケーションを想定してます。
周りの人達は「そんな簡単にニンジン食べないよ~!」
いいんです。やってみなきゃわからない・・・ということで。
ブカティーニは真ん中に孔が開いているちょっと太いパスタです。



レシピ
潰した1かけのニンニクと飯蛸、エビ、中半分の玉葱のみじん切りを炒めておく。
飯蛸が形良く仕上がるように、炒めながら形を整える。
飯蛸、エビを取り出したら、湯剥きした中2個分の刻みトマトを入れて炒める。
トマトケチャップをカップ1/4強入れ、煮立たせ、塩で味を調整する。
ここで味見をし、酸味を強く感じるようなら(特にお子さんが酸味を嫌うなら)、
砂糖を加えて、或いはケチャップで調整する。

茹で上げたブカティーニとパスタソースを和えたら器に盛り付ける。
海苔で作ったサングラスを飯蛸にかけさせ、パスタを囲むように配置。
そして、ニンジンのピクルス(ニンジン嫌いにとって生が一番嫌かと・・・)
を三角に切ってあえて目に付くところに配置する。



以下、想定するお母さんと子供の会話
お母さん:「ほーら、スパゲッティーよぉ~! あっ! 悪い宇宙人だ!」
子供:「うぅ~!(警戒モード)」
お母さん:「大変だ! スパゲッティ宇宙人に取られちゃう!」
子供:「うぅ~! やだよぉ~!(べそかきモード)」
お母さん:「ニンジン食べれば宇宙人逃げちゃうよ! どうする?」
子供:「うぅ~! 嫌いだもん!(べそかきモード)」
お母さん:「ほら! 宇宙人も言ってるよ!」
「ニンジン食べないとスパゲッティ食べちゃうぞぉ~って。」
子供:「うぅ~! うぅ~!(べそかきモード)」
お母さん:「おりこうさんだもんね! ニンジン食べよう! 頑張ろう!」
 


子供:「うん!(頑張ってニンジン食べるモード)」
お母さん:「おりこうさんだね! 偉いね!」
子供:「うん!(もぐもぐ)(べそかきモード)」
お母さん:「ほら、宇宙人は弱くなっちゃったよ! あとちょっと!」
子供:「うん! やっつけるもん!(回復モード)」
お母さん:「よーし今度は宇宙人も食べちゃおう!」
子供:「うん! やっつけるもん!(戦闘モード)」
お母さん:「偉いな~! 宇宙人食べちゃったねぇ~!」
子供:「うん! 食べたもん!(達成モード)」
お母さん:「さぁ~、スパゲッティー食べようね!」
子供:「うん! 食べる!(食事モード)」
お母さん:「○○ちゃん、頑張ったね! おりこうさんだね~! 美味しい?」
子供:「うん! おいしい!(ご機嫌モード)」
お母さん:「○○ちゃん、もうニンジン食べれるよね? おりこうさんだもんね!」
子供:「うん! 食べるもん!(誇らしげモード)」

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アサリのパスタ ホワイトソース 

2006年12月27日 | パスタを創る
 
今日はアサリのパスタ ホワイトソースを創ります。

レシピ
<材料と分量:2人前>
玉ねぎ微塵切り中1/4個分、ニンニク微塵切り1かけ分、オリーブオイル大さじ1、
牛乳100cc、植物性生クリーム50cc、塩、白胡椒少々、ローリエ1枚(お好み)、
殻つきアサリ200g(無ければ殻つきでなくても可)、
白ワイン1/2カップ、パスタ100g(140gまで増量可)。

<作り方>

まず、ホワイトソースから。
玉ねぎとニンニクをオリーブオイルでじっくり炒めます。
玉ねぎが透き通ってきたら牛乳、植物性生クリームを加えて出来上がり。

次にアサリです。
フライパンにアサリを入れ、白ワイン1/2カップを加え、
蓋を閉めて中火でアサリが開くまで煮込みます。
アサリが開いて火が通ったら、殻から身を取り、小皿等に移しておきます。

アサリの煮汁をホワイトソースに加えて煮込み、塩、白胡椒で味を調整し、
茹で上げたパスタを加え、オリーブオイルをふってから強火でよく和えます。
パスタを加えるときに茹で汁を切らないのがポイントです。
お皿に盛りつけたら、パスタのトップにアサリを飾って完成!
アクセントにディルやパセリなどを飾っても綺麗です。



お味はどうかな・・・

ホワイトクリームに溶け込んだアサリのエキスが抜群!
パスタはソースのおかげでピカピカとうっすらと透明な色・・・歯ごたえ抜群!
作り方は簡単ですが、
アサリのエキスがしっかりと溶け込んだホワイトソースはほんとうに美味しいです。


 

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変り種カプレーゼ トマトドレッシング (ベリースパークリングで)

2006年12月26日 | イタリアンを創る
 
クリスマスが終わると新年に向かってカウントダウン。慌しい毎日が始まりますね・・・
今日は変り種カプレーゼ トマトドレッシングをいただきながら、
ベリースパークリングワインを楽しみます。

レシピ
モッツアレラチーズは水牛の乳を使ったブッファラを使います。
トマトドレッシングの創りかた。
潰して微塵切りにした1かけ分のニンニクを、大さじ5杯程度のオリーブオイルで
じっくり炒め、ニンニクに色がつく直前に白ワインをふり、塩、黒胡椒で味を調整する。
これを、湯剥きして種を取って裏ごしした中2個のトマトソースと合わせる。
ワインビネガー(白)、またはリンゴ酢などを大さじ1杯前後(量は好み)入れる。
ここで味見をし、塩、黒胡椒で2度目の調整を行って完成。
盛り付けは簡単。お皿の中央にトマトドレッシングを円くなるように・・・
この上にスライスしたモッツアレラブッファラを盛り、湯剥きしたトマトを並べるだけ。
食べるときにトマトドレッシングをモッツアレラブッファラの上にかけます。
 
 

ベリースパークリングワイン
クリスマスケーキを創ったときに残ったアメリカンチェリー・ラズベリー・ブルーベリー
そして、自宅の鉢植えでひっそりとなっていた小さなラズベリーをグラスに入れ、
スパークリングワインを注ぎます。

 

      かなり長い間、スパークリングワインの中でチェリーがエレベーターのように、
      浮いたり、沈んだりを繰り返してとても楽しいです。
      スパークリングワインでもシャンパンでも辛口でも甘口でも、お好みです。
      私はリーズナブルな辛口でいただきました。

      モッツアレラブッファラとトマトドレッシングがとても合います。
      そして、チェリーのエレベータを散々楽しんだ後にスパークリングを飲むと、
      かすかなベリーの香りが楽しめます。

      

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我が家のクリスマスケーキ メリークリスマス! 

2006年12月25日 | スイーツを創る
 
Christmas! Christmas! Christmas!

クリスマスメニューのファイナルは、我が家のクリスマスケーキ

レシピ
スポンジは午後のひとときさんのレシピ。
アメリカンチェリーは(種取り器が無いので)種を取らずに鍋に入れ、
ブランデーをカップ1/2を入れて火をつけ、アルコールをとばす。
次に水1カップ、グラニュー糖60gを加えて良く煮込む。焦がさないよう注意。
写真くらいになったら火を止めて冷まし、種を取って完成。

  

      大きさの異なるスポンジを4つ焼いています。
      下3つのスポンジは半分にスライスしておく。
           
      タカナシ(ナカザワも好きです)の生クリームに、
      出来立てのチェリーシロップを混ぜてホイップ状にし、
      スライスした1段目の下のスポンジにぬり、
      その上にチェリーを並べ、
      再びホイップをぬって1段目の上のスポンジを重ねる。
      2段目、3段目はそれぞれ、苺スライスと
      チェリーシロップを混ぜない普通のホップをサンドする。
      
      ホイップで全体をコーティングしたらラズベリー、
      苺、ブルーベリーでデコレート。
 
      

 

お味はどうかな・・・
まず上段を食べました。苺のショートケーキの味・・・美味しいです。

下段の上に残ったホイップをたっぷりのせ、苺をトッピング。
まったく別のケーキになってしまいました。
激旨!!!滅茶苦茶美味しいです!!! チェリー最高!
次の日も食べたんですが、もっともっと美味しくなってました。
かみさんが気に入ってしまって食べ続けてくれました・・・よかった・・・

 

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車えびのカッペリーニ On The Red クリスマスメニュー(その13)

2006年12月24日 | パスタを創る
 
Christmas! Christmas! Christmas!

クリスマスメニュー第13弾は、車えびのカッペリーニ On The Red

レシピ
車エビは頭と殻を取り、尾の部分を開いた状態にして熱湯につけたら、
そのまま熱湯にくぐらせ、氷水につけて身を引き締める。

潰した1かけ分のニンニクと縦に割った車エビの頭をじっくり炒め、
白ワインをふってアルコールを飛ばし、塩、白胡椒で味を調整したら火を止め、
車えびの頭とニンニクを取り出す。
湯剥きして裏ごしした大1個分のトマトと、車エビとニンニクを炒めた
オリーブオイルをボウルに入れて合わせ、湯せんする。

潰して微塵切りにした1かけ分のニンニクをオリーブオイルで炒め、
ニンニクに色がつく前に白ワインをふり、塩、白胡椒で味を調整したら火を止める。
冷ましたら、ディル(お好みの量)、1かけのパルミジャーノと
一緒にブレンダーにかけ、トロトロにする。
茹で上げたパスタをディルソースと和える。
器に湯せんしていたトマトソースを注ぎ、パスタを盛り付け、
予め軽くソテーしておいた柿木茸、車えびの頭、車エビを盛り付けて完成。



お味はどうかな・・・
トマトソースとパスタにからんでいるディルソースがミックスされた味。
言うことありません。カッペリーニ(エンゼルヘアー)のコシはばっちり。
美味しいです。ほんと美味しい・・・



車エビの頭はミソがたっぷり。全てのエキスがパスタソースに・・・ほんと美味しい・・・
もう一つ気づいたのは、柿ノ木茸のダシが素晴らしいということでした。



以下、REAL SIMPLEの感想トラバ用です。
ワタシ流、お料理の盛り付けのコツ
綺麗に、高く盛りつけること、鮮やかな色を使うこと、色合いを考えること。
トマトソースの赤、パスタソースの緑、エビの白でイタリアンカラーにしたこと、
車エビをぴんと立てたことが今回のポイントです。

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サーモンのムース ディル&パルミジャーノソース

2006年12月23日 | 洋食を創る
  
Christmas! Christmas! Christmas!

クリスマスメニュー第12弾は、
サーモンのムース ディル&パルミジャーノソース

レシピ
生サーモンの切り身から身だけを取り、牛乳1/2カップ、植物性生クリーム1/4カップ、
塩少々、白胡椒少々、レモン汁5滴程度を入れ、ブレンダーでとろとろにする。
器に入れ、オーブン(160度の茶碗蒸しモード)で30分前後加熱する。
このとき、トレーにはお湯をはる。

ディル&パルミジャーノソース
潰して微塵切りにした1かけ分のニンニクをオリーブオイルで炒め、
ニンニクに色がつく前に白ワインを1/4カップ入れ、塩、白胡椒を少々で味を調整する。
冷ましたらディル、パルミジャーノをお好みの量だけ加えてブレンダーでトロトロにする。

お皿に器から取り出したサーモンムースを盛り、飛魚の卵をたっぷりとのせる。
クリスマスツリーに見立てた大き目のディルを刺し、飛魚の卵をパラパラふり、
ホイップクリームを添え、ディル&パルミジャーノソースをかけて完成!
 
 

お味はどうかな・・・

サーモンの量が多いので濃厚なお味。ディル&パルミジャーノソースとばっちり!
生クリーム(勿論、砂糖抜き)とムースとソースをあわせて食べると最高!






  スパークリングワインは
  スペインのFreixenet
  のCordon Negro
  お値段リーズナブル、
  すっきりと飲みやすい
  美味しいスパークリング・・・
  
  最近、テレビで宣伝してるし、
  手に入りやすい。








以下、REAL SIMPLEの感想トラバ用です。
ワタシ流、お料理の盛り付けのコツ
綺麗に、高く盛りつけること、鮮やかな色を使うこと、色合いを考えること。
サーモンのムースにクリスマスツリーに見立てたディルを刺し、
飛魚の卵をパラパラふりかけたところが今回のポイント。


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NOBのクリスマスほろ酔いセット (頑張ってるお父さん達へ)

2006年12月22日 | 和食を創る
 
Christmas! Christmas! Christmas! 

クリスマスメニュー第11弾は、NOBのクリスマスほろ酔いセット
家族のために毎日頑張って働いているお父さん達へのエールです。
先ずはカップ酒3種。なんといっても吉池のオリジナルカップ酒がいいですねぇ~。
そして、八海山と珍しいDr.野口カップ・・・
あの偉人、野口英世とゆかりの深い福島の末廣酒造のお酒。



飛魚のお造り
安価な割りに(なんと大きいのが1尾250円)とても美味しい飛魚。
3枚に卸しましたが、この魚、骨が多くてなかなか難しかった・・・



玉子焼き
芝エビ、玉子、味醂、砂糖、塩をブレンダーでトロトロにして焼きました。



セリと飛魚の味噌和え
飛魚のお造りで残った部分と、叩いて湯がいたセリを味噌で和えました。



鳥の唐揚
これはかみさん作。骨付きは美味しいのです。



金目鯛の煮付け
醤油50cc、お酒1カップ、味醂1/4カップでさっと煮込みました。



蛤の味噌汁
シメは九十九里産の小ぶりの蛤で作った味噌汁。お酒を呑んだ後は最高。



お味はどうかな・・・
吉池のカップ酒をくいっと・・・美味しい酒です。
飛魚は歯ごたえ、食感、全てが素晴らしいです。安いのが悪いくらい。
玉子焼きは芝エビが多かったので伊達巻と玉子焼きの中間くらい。かなり美味しい。
セリと飛魚の和え物はセリが入ってるのでとても爽やか。ご飯がほしくなります。
唐揚は食べ過ぎてしまう・・・美味しい・・・やっぱ骨付きはいいです。
金目鯛の煮付けはとにかく美味しい、美味しすぎるのです。
しかも1人前全部で850円くらい。なんとお酒のほうが高い!

シメの蛤の味噌汁はコクのあるたまらない味。幸せの味・・・
私が結局食べてしまいましたが、お父さん達! 頑張って! 

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「今年最後のライブ イン 鎌倉(その2)」です。
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