Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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牛肉の赤ワイン煮

2006年11月30日 | 洋食を創る
 
かみさんも義母さんもビーフシチューや牛肉の煮込み料理が好きらしい。
ということで、牛肉の赤ワイン煮を創ることに・・・

材料と創りかた
義母さんはバターが苦手なのでオリーブオイルを使います。
1かけ分の潰したニンニクをオリーブオイルで軽く炒めたら、ニンニクを取り出し、大きめに切った牛肉の肩ロースブロックの両面を良く炒め、軽く塩、胡椒する。
牛肉を一旦取り出し、先ほどのニンニクと、中1個分の玉葱の微塵切りを良く炒める。
玉葱に色がついたらオッケー。ここで再び牛肉を戻す。
赤ワイン1本分を注ぎ弱火で煮込み、煮立ってきたら塩、黒胡椒で味を調整し、
トロ火にして蓋を閉め、焦げないように注意しながら3時間以上煮込んでできあがり!
お肉を盛り付けたら茹でておいたインゲンとペコロスを添えます。
赤ワインを何にするかはお好みですが、私は重たいカベルネ種を使います。



お味はどうかな・・・
あれだけ大きかった牛肉の塊が丁度良い大きさになっています。
食べてみて驚き。深い深い味わいです。
ワインの酸味が玉葱と牛肉のエキスでとてもまろやかな酸味にかわっています。
肉もとても柔らかいのです。久しぶりに牛の煮込み料理を食べましたが感動ものです。
改めて鋳物の鍋の素晴らしさを認識しました。やっぱり鋳物って凄いな。



玉葱たっぷりのソースをかけてみました。肉だけのときより食欲がわきます。
玉葱好きの私にはたまらない美味しさです。
付け合せのインゲンやペコロスを食べると口の中がさっぱりとします。
かみさんも義母さんも美味しい美味しいを連発して食べてくれてます。
よかった・・・

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尾長鯛のパスタ

2006年11月29日 | パスタを創る
 
お友達夫婦のディナーで使った尾長鯛のアラを使って尾長鯛のパスタを創る。
シンプルなパスタですが、和が洋に瞬時に変わる驚き(おおげさか・・・)のパスタ。



  レシピ

  尾長鯛のスープを創る。
  アラは軽く下茹でしておく。
  下茹でしたときの汁は捨てる。

  直径24cmの寸胴の底にアラを置き、
  静かに水を注ぎ込み、最初は中火で。

  沸騰寸前で日本酒1カップ強、
  味醂1/4カップ、塩大さじ2杯入れ、
  トロ火にして1時間以上コトコトと
  煮込んだら出来上がり。

  塩気は控えめで。




尾長鯛のアラを取り出したらスプーンなどで骨についている身をそぎ落とす。
カップ2杯分程度の身をそぎ落としたらアラを寸胴に静かに戻しておく。
小1かけのスライスニンニクと尾長鯛を大さじ4杯くらいのオリーブオイルで炒める。
塩、白胡椒で味を調整したら火を止める。
お皿に茹で上げたパスタを盛り、尾長鯛のスープをたっぷり注ぎ込み、
オリーブオイルで炒めた尾長鯛の身をパスタのトップに丁寧に盛り付け、
ディルを飾り、サフランを数本ちりばめて完成!



お味はどうかな・・・
尾長鯛の身をスープに混ぜてから味見・・・とてもいい香りと味・・・いいダシ・・・
尾長鯛のスープは和ですが、尾長鯛の身をスープに混ぜると味が洋に変わる驚き。
パスタをいただきます。もちもち、プチプチっとした食感・・・尾長鯛のダシ・・・
とても美味しい! オリーブオイルで炒めた尾長鯛がスープに混ざってコクが出てる。

この料理を創った後に心底思いました。魚は丸ごと買おう!って。
刺身やポワレで使った後にスープやアラ煮が創れるなんてほんとお得!
1尾で3度くらい美味しいかも・・・
そのためには綺麗に3枚に卸せるようにならなきゃ・・・

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至福のおでん(「おぐ羅」銀座)です。
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真鱈のポワレ ディルソース

2006年11月28日 | イタリアンを創る
 
私の母は和食党、蟹と海老と栗があれば幸せ。義母さんはイタリアン大好き。
日ごろの感謝を込めて義母さんを我が家のディナーにご招待することに・・・
私の母には蟹を送ることにしました。

寒い日が続いているので最初の一皿は温かいお皿を・・・
真鱈のポワレ ディルソースを創ります。
義母さんの家庭菜園で採れたディルをふんだんに使います。

材料と創りかた
1かけ分のニンニクスライスを1/4カップくらいのオリーブオイルでじっくりソテー。
オリーブオイルをステンレスのボウルに移して冷やす。
真鱈半身の皮を取り、一人当たり2切れずつになるよう切り分ける。
オリーブオイルをボウルに移した後のフライパンをそのまま使い、
真鱈の切り身を弱火でじっくりソテー。

<ディルソース>
2本分から3本分のディルの柔らかい部分、先ほどのオリーブオイル、
塩小さじ1/2、白胡椒少々、白ワイン大さじ1、卸したパルミジャーノ少々を
ブレンダーでトロトロになるまで混ぜ合わせる。
塩胡椒の加減は味見をしながら自分や家族の塩加減レンジ内に入るようにね。

お皿に焼き上げた真鱈、レンジで少々熱を加えた赤カブを盛り、
ディルソースを真鱈にたっぷりかけたら、
お皿に広がったディルソースにスプーンを使ってバルサミコ酢をたらし、
ベビーリーフを飾って完成! 



お味はどうかな・・・
色鮮やかなディルソースをこんがりとソテーされた真鱈にたっぷりつけ、
香りを楽しみながら口に運びます・・・ディルとニンニクとバルサミコ酢の香りが・・・
真鱈の食感とディルソースの香り高い大人の味はほんとにたまりません。
かみさんも、義母さんも美味しいを連発して食べてくれています・・・嬉しい。



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いくら・イクラ・IKURA! 極上コシヒカリで

2006年11月27日 | 和食を創る
 
会社の仲良しからいただいた新潟産極上コシヒカリの新米イクラを楽しみます。 
 
手間がかかりましたが筋子から創ると写真のように美しくサラサラに仕上がるんです。
創りかたは記事6種の海の幸 3種のソースに載ってます。

ココットで炊いた最高のご飯に手間をかけたイクラをたっぷりのせるだけ。
イクラ丼

 

とにかくイクラがサラサラ・・・酒、味醂、醤油の加減はばっちりのようです。
そして驚くほどのお米の美味しさ・・・
あまりの美味しさにかみさんも私もただひたすら食べ続ける・・・



そしていよいよお寿司に挑戦です。お気に入りのココットで極上米を炊きます。
酢めしは、ミツカン酢の裏のラベルに載っているレシピ通り。違いは三温糖を使うこと。
団扇を使いながらサクサクと混ぜる。
出来上がった酢めしは食感、味、美しさ、全てがパーフェクト。
このお米は普段私が食べているお米とは全く別ものです・・・

 

イクラの軍艦巻です。小柱の軍艦巻も創ってみました。

 

      思い切ってイクラの握りも創ってみました。難しかった・・・

      

お酒はラベルが綺麗で気に入って買った雪椿酒造の越乃雪椿
このお酒を呑みながらイクラ寿司を食べるのです。

お味はどうかな・・・
まずはイクラの軍艦巻・・・海苔の香りとサラサラっとしたイクラの感触・・・
・・・次々にプチッとはじけてイクラの美味しさが口いっぱいに広がります・・・
・・・美味しすぎます・・・
ここで小柱の軍艦巻を・・・ぷりぷりっとした食感と山葵の香り・・・美味しい!
ここで雪椿を一口・・・そしてイクラの握りを一口で・・・口いっぱいに広がる・・・
・・・至福という言葉、このイクラの美味しさはのためにあると言いたい・・・
最高のお米と最高のイクラで創ったお寿司は最強でした。

 

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生イチゴたっぷりアイスクリーム

2006年11月26日 | スイーツを創る
 
和洋折衷ディナーのフィナーレは生イチゴたっぷりアイスクリーム

レシピ
イチゴを洗ったらヘタをとり、4mm程度の厚さにスライスしたものを
3つくらいになるよう切り分ける。

卵黄3個とグラニュー40gを泡たて器で白くなるまで混ぜ、鍋に移したら、
牛乳100cc、動物性生クリーム100cc、バニラビーンズ半分を加え、よく混ぜる。
卵黄が固まってしまうとアウトなので、温まってきたらなるべく早く火からおろす。
氷水等につけて冷やしたら、泡立てた動物性生クリーム150cc分と良く混ぜる。
ナショナルのアイスクリーマーにアイス材料とイチゴを入れたらボタンを押して冷凍庫へ。
アイスクリームのレシピはナショナルのHPに載っています。
私のレシピはここのレシピをベースに自分流にアレンジしています。
 


できあがる寸前のアイスクリーム・・・柔らかい状態のものをこっそり味見・・・
うわぁ・・・倒れてしまいそうなくらい美味しい・・・
実は私、イチゴが凍ってしまっているアイスよりも、バニラアイスにイチゴを
トッピングするほうが好きなのです。かみさんとはこの点で好みが分かれてしまう・・・



お友達夫婦にお出ししたデザート。生イチゴたっぷりアイスクリームと
かみさんが焼いたシフォンケーキに生クリームとイチゴで盛りつけたもの。
やっぱりアイスクリームは自家製が一番かもしれません・・・ナショナル万歳!
あっ、私はナショナルとは何の関係もありません。この製品に惚れ込んでるだけです。



お代わりもお出ししました。
左はイチゴのアイスにオレンジコンフィと栗の渋皮煮を添えて。
右は栗のアイスにオレンジコンフィと栗の渋皮煮を添えて。

 

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合鴨のお雑煮

2006年11月25日 | 和食を創る
 
和洋折衷ディナーの最後のお料理は合鴨のお雑煮
合鴨の脂肪は不飽和脂肪(善玉)でコレステロール値を下げてくれるらしいです。
しかも、鴨の脂は甘みがあってとても滑らか。とても良いダシが出ます。

レシピ
24cm径の寸胴たっぷり創ります。
この量、普通の家庭では創らないと思うので、レシピ書いても参考にならないかなぁ・・・

<鴨の雑煮>
大根(大1本)は、7mm前後の扇形に切り、面取りをし、
米のとぎ汁で透き通るまで煮ておく。
これは大根の臭み取りと、味がしみ込み易くするため。
ニンジン(中3本)は、5mm前後の扇形に切り、面取りをする。
蒲鉾(2本)は、7mm前後に切る。
合鴨半身の正肉を凍る手前くらいの状態にし、7mm厚前後の食べやすい大きさに切る。

寸胴に合鴨、ニンジン、大根を入れて寸胴の8分目程度になるまで静かに水を注ぎ込み、
最初中火で沸騰する直前にトロ火にして1時間以上煮込む。
水で戻した干し椎茸と戻し汁を加えると味により深みがでます。
お酒1カップ、味醂半カップ、醤油1カップ入れ、味見をしながら塩を加えて塩加減を調整する。
蒲鉾を入れたら、トロ火でコトコトと2時間以上は煮込み、蓋を閉めて火を止める。
ここで食べても美味しいですが、翌日は素材と調味料が馴染んでまろやかな味になっています。
食べるときには三つ葉をタップリと入れます。

<お餅>
お餅を作ってくれる便利な機械で創るだけ。
 
 

      つきたてのお餅を器に入れ、鴨のお雑煮を注ぎいれ、三つ葉をちらして完成!

      

      お味はどうかな・・・
      まずスープ・・・醤油を控えめにしたので色が綺麗・・・
      鴨のダシがたっぷと出ていて、しかもまろやかな素晴らしい味・・・
      鴨のお肉を一つ・・・赤身は柔らかく、
      脂の抜けた脂身のむにゅっとした食感も最高!
      お汁がたっぷりとしみこんだ大根もたまらなく美味しい。
      お餅もいただきます・・・いい歯ごたえ・・・つきたての美味しさ・・・

      





  2本目のワインは
  Robert Mondavi
   Cabernet Sauvignon
  Stugs Leap District 2002


  コクがあってとても美味しい。
  鴨のお雑煮で体もポカポカ・・・
  









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1日限定の営業「居酒屋「オ 寒」(自然薯堀付き)です。
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豚角煮のタワー盛り

2006年11月24日 | 和食を創る
 
もう一つのメインは和。カルパッチョが洋、マグロが和、尾長鯛のポワレが洋、
交互に洋と和が出てくるディナーをお友達夫婦はどう思っただろう・・・
豚角煮を創ったのはかみさん。私は盛り付けただけ・・・

かみさんのレシピ
<下ごしらえ>
米ぬか、長ネギの青い部分、日本酒半カップで豚肉のブロックを下茹で。
一晩おくとラードの塊が浮くので、これを取って、豚肉を軽く洗う。
<煮込み>
別のお鍋にお醤油、味醂、日本酒を1:1:1の割合で入れ、豚肉ブロックを煮込む。
沸騰したらトロ火にして最低3時間は煮込む。これで出来上がり。
勿論、煮込む時間が長ければ長いほど、どんどんトロトロになるのでお好み。
火を止めて冷めたら半熟茹で玉子を入れておく。こうすると玉子が最高の美味しさ。
<盛り付け>
角煮をスライスし、茹でたホウレン草の上に先ず1枚、ここに水でさらした玉葱を
たっぷりと盛り、この上に2枚目の角煮をのせ、また玉葱をたっぷりと盛って完成。
 


お味はどうかな・・・
ホウレン草はそれなりのえぐみがあるけど、煮汁のおかげで美味しく食べれます、
水でさらしたスライス玉葱と角煮を一緒に食べるとたまらないです。
角煮の柔らかさと適度に脂が抜けた後の旨みがスライス玉葱の爽やかさとマッチ!
玉子もほんと美味しい。半熟なのに味がしみていて驚きの旨さ・・・






  スパークリングワイン
  に続いてシャブリ。
  普通は魚にあわせる
  ワインだけど・・・

  角煮とはいえ、和なので
  シャブリでもいいようです。

  会話も弾んできました。
  続いて赤も出そうかな・・・







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「松平家の城下町(埼玉県川越市:その2)です。
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尾長鯛のポワレ 赤ワインソース

2006年11月23日 | イタリアンを創る
 
メインは2つ用意しました。
最初のお皿は尾長鯛のポワレ 赤ワインソース

レシピ
3枚に卸した尾長鯛の切り身から4人分を作ります。お客様のものは一番厚いのを。
フライパンにオリーブオイルをひき、皮側から弱火でじっくりと焼きます。
赤ワインソースは実は秘密にしたいくらい美味しかったのです。
写真では既に赤ワインソースが尾長鯛にかかっていますがちょっと分かりづらい。
色はかなり食欲をそそるいい色でした。4人分で書きます。
オリーブオイル大さじ2くらいでニンニクスライスを3枚程度トロ火でよく炒める。
ニンニクスライスがキツネ色になったところで取り出し、赤ワイン半カップ弱、
お砂糖大さじ1、醤油大さじ1入れ、弱火で煮詰め、途中で味見をし、
塩気が足りなければ塩をし、粗めにひいた黒胡椒で味を調整する。
お皿にベビーリーフをたっぷりと敷き、尾長鯛を盛り付け、ソースをたっぷりかける。



お味はどうかな・・・
なんといっていいか分かりません・・・醤油の味を殆ど感じないんです。
心地よい酸味と深いコク・・・カリッと香ばしい尾長鯛の皮との相性がたまりません。
ベビーリーフは赤ワインソースでそのままいただきます。
ふと見ると皆さん綺麗に完食していただいてました。ありがとう。

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3種のミナミマグロ

2006年11月22日 | 和食を創る
 
2皿目は3種のミナミマグロです。

あまりに単純な料理なのでレシピも何も無いです。
トップの写真の左から2番目のサクから4人分の刺身を創ります。
先ずは赤身。歯ごたえ、味、奥行き、どれも申し分ないです。
この形に切りそろえるために結構苦労しました。良く切れる包丁買っておいてよかった・・・



お次は中トロ・・・言うこと無いですね・・・舌の上で溶けます・・・
いい魚を食べるときはちゃんと山葵を鮫肌で卸します。
鮫肌で卸すと山葵がきめ細かく仕上がり、ねっとり感が良く出て美味しいんです。



とにかく食欲がそそられます。



形を整えたマグロに2本の串を打ち、そのままガスで軽く炙る。
ほんとは炭にしたかった・・・
モンゴル産の岩塩と鮫肌で卸した山葵を和えたものでいただきます。
口の中でとろけていきます。最高の美味しさです。



日本酒を用意しておかなかったことを後悔しました・・・トホホ
ちょっと早いけど我が家ではクリスマスツリーを出しました。
もうクリスマスモードです。

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6種の海の幸のカルパッチョ 3種のソース

2006年11月21日 | イタリアンを創る
 
最高のご飯が炊けるココットをプレゼントしてくれたお友達夫婦が遊びに来てくれた。
ちょっと早い時刻の和洋折衷のディナーの始まり。
アペタイザーは6種の海の幸のカルパッチョ 3種のソース

材料と創りかた
今日はカルパッチョに車海老を使う。頭は素揚げに。
尾の先を整えたら背わたを取って竹串を刺し、尾の部分を沸騰させたお湯に入れ、
鍋底に押し付けて尾を開かせたら、軽く片栗粉をまぶしてさっと湯に通して氷水へ。
 
 

秋鮭からとった筋子を45度程度の湯の中で丁寧に分離する。
分離後は丁寧にかき混ぜながら水に浮いてくる薄皮を何度も流し、
氷水に入れて冷やしたら、ざるで水切りをする。
イクラをボウルに移したら日本酒2、醤油1、味醂0.5の割合(薄味が良い)で入れ、
ラップをかぶせて一晩冷蔵庫。最初は不透明だったイクラが見事な透明なオレンジ色に!
 
 

      お皿に盛り付けたのは、車えび、尾長鯛、マグロの赤身、小柱、
      自家製イクラ、タコのカルパッチョ。
      尾長鯛は綺麗な桜色でとても美味しいです。
      今回は1本を3枚に卸し、内1枚をカルパッチョ用にスライスしました。

      

タコのカルパッチョはいつもよりちょっと上品にしてみました。
潰して微塵切りにした2かけ分のニンニク、5ミリ角に切った赤と黄色のパプリカを炒め、
塩、黒胡椒、韓国産唐辛子、タップリのバルサミコソースで味を調整してできあがり!  

 

      

他のソース2種をご紹介。オリーブオイルに卸したパルミジャーノをたっぷり入れ、
塩、白胡椒で味を調整したもの。
もう一つのソースは、オリーブオイルに卸した静岡産の山葵、醤油を入れたもの。
山葵ソースはどの魚とも合いますし、パルミジャーノソースは海老と合うかな・・・

 

      

乾杯はFONTANAFREDDAのスパークリングワイン。フルーティーで万人向・・・乾杯!

 

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