Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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タコのマリネ(バースデーディナー:その2)

2006年10月31日 | イタリアンを創る
 
ブログ「NOBのおでかけだより」を更新しました。
サンフランシスコ観光のダイジェストです。よろしければご覧下さい。
NOBのおでかけだより
 
2皿目はかみさんの大好物のタコのマリネです。
器は軽くソテーした黄色のパプリカです。

レシピ
潰して微塵切りにした大き目のニンニク1かけをオリーブオイルでじっくり炒める。
塩、黒胡椒、バルサミコ酢で味を調整する。
半分に切って中身を整えたパプリカをレンジで少し加熱した後に切り口側をソテーする。
パプリカの中にスライスしたタコ、湯剥きしたプチトマトを詰め、ソースをかけて完成!

 

お味はどうかな・・・
この味・・・シンプルだけど黒胡椒とニンニクとバルサミコ酢がきいたソースは文句無し!
かみさんが焼いたフランスパンを残ったソースにつけて食べるとこれまた最高!
パプリカの器は底に残ったソースと一緒にいただきます。一石二鳥でしょ?
簡単で誰でもできて美味しくて、それでいてちょっとリッチなメニューです。
お試しください!

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平貝のコンビネーションカルパッチョ(バースデーディナー:その1)

2006年10月30日 | イタリアンを創る
 
今年もかみさんの誕生日がやってきました。あたりまえか・・・
バースデーディナーの最初のお皿は・・・
平貝のコンビネーションカルパッチョです。

レシピ
レシピというほどのものではないけれど、一応・・・
潰して微塵切りにしたニンニクをたっぷりのオリーブオイルでじっくりソテーしたら、
オリーブオイルだけを使う分だけ器に移す。残りは次の料理で使うためそのままに。
器に移したオリーブオイルに卸したパルミジャーノをタップリ入れ、
塩、黒胡椒で味を調整したらよく混ぜる。

お皿にスライストマト、モッツアレラチーズ、食べやすい大きさにカットした平貝、
モッツアレラチーズ、スライストマト、バジル、モッツアレラチーズ、スライストマト、
バジルの順に重ねて盛り付け、上からソースをたっぷりたらして完成!

まずはスパークリングワインで乾杯!
スペインのDelapierreで乾杯! 炭酸が強く切れがあって美味しい



シャンパングラスはハンガリーのELBE。とても綺麗です。



お味はどうかな・・・
平貝の歯ごたえ、水牛の濃いモッツアレラブッファラ、完熟トマト、バジル・・・
ニンニクの香りがするソースはたっぷりのパルミジャーノで最高のコク。
シャンパンがどんどん進みます。



 



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鯛と昆布のスープで食べる手打ちうどん

2006年10月29日 | 和食を創る
 
昨日の夜、初めてうどんを打ちました。スープは鯛のアラと昆布で創りました。
つい先ほどうどんを食べましたが、あまりに美味しくてかみさんも私も即お代わり・・・

      うどんを打つ
      ネットで色々調べて分かった割合は、中力粉100gに対し、水42から45g、
      塩5gでした。水に塩を入れて良く溶かしてから小麦粉と混ぜる。
      ぼそぼそ状態から捏ねて丸めたらボウルにラップをかぶせて1時間弱寝かす。
      いよいよ足踏み。厚手のビニール袋に入れて10分から20分足踏みする。
      後は丸めてビニール袋に入れて2~3時間寝かしておく。
      丸めた状態からのし棒である程度のばしたら短冊状に切り分け、
      パスタマシンで3mm厚くらいにのばしたら、包丁で3mm幅に切る。
      全て切ったら片栗粉などをふって軽く混ぜ、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
 
      

スープを創る

鯛のアラを軽く下茹でしてから、別途、昆布を入れて沸かした湯に入れ替える。
弱火でコトコト丁寧に煮込んだら火をとめて一晩おく。これでいいダシが・・・
翌朝、弱火で煮立たせたら、鯛のアラを取り出し、スープを濾したら、
酒、味醂、塩で味を整えて完成! この透明度・・・香りも抜群です。

揚げは細切りにして水200cc、砂糖20g、塩、醤油少々で煮込む。

  

タップリのお湯で茹で上げたうどんを流水で洗ったら器に入れ、
熱々の鯛と昆布のスープを注ぎ、三つ葉、揚げ、おぼろ昆布を盛り付けて完成!

      お味はどうかな・・・
      私がここ最近創った料理で一番かもしれません・・・あまりに素晴らしい出来のスープ。
      鯛の臭みは全く無く、昆布と一緒に素晴らしいダシが出ています。
      そしてうどん・・・これも大成功したようです。すごいコシとつるりとした食感!
      甘く煮付けた揚げがまたたまらなく美味しいんですよねぇ~!
      かみさんは無言で食べています。二人とも既に2杯目を考えているのでした・・・

      

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ボタン海老とブロッコリーのクリームパスタ

2006年10月28日 | パスタを創る
 
ブログ「NOBのおでかけだより」を更新しました。
BLUE NOTE東京でのCandy Dulferのライブです。よろしければご覧下さい。
NOBのおでかけだより

今日はボタン海老とブロッコリーのクリームパスタを創ります。
御徒町駅前の吉池で10尾で580円! 小さいとは言え、お徳感最高!


 
レシピ
潰して微塵切りにしたニンニクをオリーブオイルで炒め、ボタン海老の頭を投入。
白ワインをお玉1杯程度入れたらボタン海老の頭をへら等で潰す。
茹でたブロッコリー半分を手で絞って水を出したらこれを入れて軽くなじませる。
ここで海老の頭を取り出しておく。これは味噌汁に入れてもいいかもしれません。
フライパンの中身を深めの容器に入れ、牛乳200ccを加えたら、
ブレンダーでトロトロに混ぜる。ソースをフライパンに戻し、
塩、白胡椒で味を調整し、生クリームを好みで入れ、茹で上げたパスタと和える。
お皿に盛り付けたら、予め湯通ししておいたボタン海老、ブロッコリーを添えて完成!



お味はどうかな・・・
ブロッコリーの味にボタン海老のミソのコクがのっていて美味しい。これは正解!
湯通ししたボタン海老とソースを和えて食べるともうたまりません。

しかしこのパスタソースは難しいです。ブロッコリーの分量とミルクや生クリーム
の分量がソースの色の濃さを決め、ブロッコリーと水分の割合が舌触りを決めます。
今回はブロッコリーの量を半分にしましたが、大きいブロッコリーだったので、
まだまだ舌触りに若干の不満が残ります。加えてパスタが水分を吸うので、
早く食べなければなりません。このパスタ、まだまだ完成には時間がかかりそうです。

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気管支炎に効く料理は???

2006年10月27日 | 和食を創る
 
かみさんが気管支炎になってしまいました。辛そう・・・
こんなとき私に出来るのは家事手伝いと料理を創ることくらいです。
とにかく、ネットや本で気管支炎に効きそうなものを調べました。
大根、韮、卵の白身、梅干、片栗粉が良いとあったのでとにかく試すことに・・・

その1:焼き伏見唐辛子のタップリシラスおろし
丁寧にすり卸した大根をシラスと混ぜ、下田産の岩海苔をふりかけたもの。
お醤油でいただきます。食欲が無くても食べれる一品です。



その2:焼き茄子のたっぷり大根おろしの煮びたし
焼いた茄子の皮を剥き、食べやすい大きさに切った茄子を器に並べ、
大根おろしをたっぷりと添え、カツオ出汁のきいた熱々スープを流し入れます。
茄子好きな方ならスープと一緒にあっという間に平らげられる一品です。



その3:梅干とオクラと大根おろし
大根おろしの上にオクラ、その上に紀州産の甘塩の梅干をたたいたものを盛ります。
醤油をちょっとたらすとご飯がいくらでも食べれます。



その4:韮と白身と揚げのスープ
熱湯にチキンブイヨンを溶かし、韮と揚げを入れて一煮たちさせたら、
醤油、味醂、酒、塩で味を整え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、
火を止めたらよく溶いた白身を菜箸を使って全体に満遍なく静かに流し込み蓋をする。
質素ですが、韮の香りが醤油と良く合います。卵の白身と揚げが満足感をくれます。



かみさん曰く、「なんか、良くなったような気がする」
早く良くなれ!

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濃厚トラウトサーモンのクリームパスタ 

2006年10月26日 | パスタを創る
 
今日はトラウトサーモンを使ってたっぷりと味が出た濃厚なパスタを創ります。

momoさんからお知らせを受けてトラウトサーモンがニジマスと初めて知った私。
以前、記事をアップしたときに、「鮭」としてたので、記事を修正しました。
momoさんありがとうございました。記事はとにかく正確に記載しなければ・・・

レシピ
オリーブオイルで、スライスニンニク2~3枚をじっくり炒め、
キツネ色になったら取り出す。
サーモン大1切れの骨や端を切り取ってなるべく刺身のサクのような形に成形する。
成形した切り身、切れ端に小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。
切れ端は途中で取り出す。尚、刺身のサクのように成形するとかなりの切れ端が出ます。
切り身が焦げないよう注意深く火力を調整してじっくりソテーをする。
綺麗な焦げ目が付いたら取り出しておく。

切れ端、キツネ色に炒めた玉葱微塵切り、牛乳100ccをブレンダーにかける。
粒がなくなるまでブレンダーにかけたら切り身をソテーしていたフライパンに
移して火にかけ、白ワインを少し入れ、とろみが出たら塩、白胡椒で味を調整する。
火を止めたら茹で上げたパスタとソースを和え、皿に盛り付ける。
ソテーした鮭の切り身をできるだけ1.5cm角程度の正方形になるように切り、
パスタの塔の頂上に積み上げるように盛り付け、ディルを飾って完成!
 


お味はどうかな・・・
フォークに絡めたパスタを一度にほおばる・・・
トラウトサーモンのオレンジとクリームの白が溶けた美しい色・・・
・・・そのままの味・・・濃厚で繊細・・・
白ワインを用意しなかったことを大後悔・・・ソテーもカリッとしてて言うこと無し・・・

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あ・さ・ご・は・ん(天然キノコを料理する:番外編2)

2006年10月25日 | 和食を創る
 
ブログ「NOBのおでかけだより」を更新しました。
サンフランシスコ他でのお買い物レポートです。よろしければご覧下さい。
NOBのおでかけだより
 
天然キノコの料理番外編2は、あ・さ・ご・は・ん
キノコ狩の達人、オ 寒さんが採ったナメコとムキタケを使います。
普段の我が家の朝ごはんはもっともっとシンプルです。今日は私にとって豪華。

メニュー
・ 炊きたての新米 これに勝るものはないかも・・・



・ とろろ 下田産の地のり
・ トラウトサーモン 自家製キャラブキと玉子焼きを添えて
・ がんもの煮つけ
・ なめこ汁  オ 寒さんが採ったなめこを使いました。

天然のなめこを食べるのは初めてでした。どこにでも売っているビニール袋入りの
なめことは全く別物で、大きいし、カサがちゃんと開いてるし、茎が長いし・・・
味噌汁にしてまたまた驚いたのがぬめりの力強さと歯ごたえの良さ。感動しました。

ダシは伊勢音本鰹けずり節を使いました。
このけずり節は、細かく粉砕されており、そのまま味噌汁に入れます。
お吸い物などのように透明な汁には向いてませんが、味噌汁にはばっちり。
高価な鰹節をダシをとった後に捨てるのがもったいないと思ってた私とかみさんは、
アメ横の伊勢音でこの鰹節を知って以来、ずっと愛用させていただいてます。



・ キノコのダシ汁づけ 
この料理はオ 寒さんに教えていただきました。
オ 寒さんが北海道の人になりすましてブログをやってのか?
と疑うほどオ 寒さんにそっくりな(失礼!)おおぬまさん
という方がレシピを公開されています。激旨です。
熱々のご飯にかけて食べたらエンドレスになってしまうかもしれません。



今年の天然キノコ料理はこの番外編2でほんとに完結です。
キノコがさほど好きではなかった私もキノコ狩とキノコ料理にはまりました。
来年も天然キノコを使っていろいろな料理を創ろうと思います。

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カジキマグロのグリル アップルソース ムラサキシメジ添え(天然キノコを料理する:番外編1)

2006年10月24日 | 洋食を創る
 
天然キノコの料理番外編1は、
カジキマグロのグリル アップルソース ムラサキシメジ添え
キノコ狩の達人、オ 寒さんが苦労して探した希少ものです。
この希少なキノコを、美しい色を残したままで美味しく仕上げたい。
ということで、ムラサキシメジは軽くソテーして塩胡椒しました。



レシピ
カジキマグロはグリルロンドで焼くだけ。
リンゴソースも簡単。ニンニクスライス1かけ分をオリーブオイルでじっくりソテー。
きつね色になったら全て取り出し、リンゴ半分をすり卸して入れ、
赤ワインを少々入れたら暫く煮込み、塩、黒胡椒で味を調整したら完成!
アップルソースをお皿にできるだけ高く盛り付けたらその上にカジキを。
カジキの上に軽くソテーして塩胡椒したムラサキシメジを盛りつけ、
ディル、ピンクペッパーをぱらぱらっとちらして完成!



お味はどうかな・・・
グリルロンドで焦げ目の付いた香ばしいカジキマグロとアップルソース・・・
実は、すり卸しリンゴと赤ワインは咄嗟に思いついたんです。
前に表面をかりかりに焼いた鶏肉に甘いソースをかけて美味しかったので、
焦げ目がついている肉や魚には甘めのソースが合うと思っていました。
焼きリンゴを創ろうと思って買っておいたリンゴが役にたつとは・・・
そして、ムラサキシメジはキノコの味がとても濃かった・・・これが天然・・・


  今日のワインは
  Robert Mondavi
  カベルネStags Leap
  コクと深みが
  たまらない

  魚は白、肉は赤
  と良く言われますが、
  私は調理方法や味付け
  で選びます。

  例えば白身魚の
  カルパッチョだと
  白ワインやシャンパン
  にしたくなりますが、
  ニンニクがたっぷり
  きいたオリーブオイル
  だったら赤にします。
  結局、好みかなあ・・・

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アカモミタケのタリアテッレ キシメジ添え(天然キノコを料理する:完結)

2006年10月23日 | パスタを創る
 
天然キノコの料理第5弾は、
アカモミタケのタリアテッレ キシメジ添え
アカモミタケは綺麗なオレンジ色とダシが出るキノコで最高のソースができました。

レシピ
オリーブオイルで1かけのニンニクスライスをじっくり炒め、キツネ色になったら
全て取り出す。これは後で何かにかけて食べるために捨てずにとっておく。
細かく刻んだアカモミタケをソテーし、白ワインをふったら、牛乳200cc、
生クリーム50ccを入れて良く煮込む。ソースにとろみが出てきたら、
塩、白胡椒で味を調整し乾燥パセリを適量ふる。
火を止めずに茹で上げたタリアテッレと良く和えたら完成!
お皿に盛り付けたらタリアテッレの塔の頂上にレンジで数秒加熱したきしめじを。



お味はどうかな・・・
アカモミタケのダシがきいた濃厚なオレンジのソースはタリアテッレと抜群の相性!
美味しくてかみさんと二人で無言になってしまいます。ほんとうに美味しいです。
そして、貴重なキシメジを軽くソースと和えて食べます。
鮮やかな黄色は滑らかな舌触りと共に・・・美味しすぎます・・・

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キノコすいとん(天然キノコを料理する:その4)

2006年10月22日 | 和食を創る
 
天然キノコ料理の第4弾はキノコすいとんです。

レシピ
トロミが出る2種類のキノコ、ハナイグチとヌメリスギタケ、ニンジン、大根を煮込み、
醤油、塩、日本酒、味醂で味を調整したら完成。
すいとんは、小麦粉200gに水120ccを加えて捏ねたら1時間くらい寝かす。
これも好き好きで、うどんのようなコシを求めるなら、しっかりと捏ねて、
丸めてボウルに入れ、ラップをかけて一晩寝かせば良いですし、
普通の食感を求めるなら、小麦粉のだまがなくなる程度に捏ね、1時間程度寝かすだけす。
お湯をぐらぐらに沸かしたら、すいとんを小さめにちぎってのばして投入。
2~3分茹でてから、すいとん汁に移してさらに30分以上茹でて完成!
 


お味はどうかな・・・
キノコのブラウンが溶け出したスープは香り、味、共に驚くほど濃厚で美味しい。
すいとんの歯ごたえは固めのウドンのような感じで美味しいです。
あまりの美味しさにかみさんも私も2杯食べてしまいました。



すいとんをお湯で一旦茹でてからすいとん汁に移して茹でるのは、
すいとん汁を濁らさないためです。簡単な料理なので是非お試し下さーい!

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