Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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手打ち冷やし中華2種

2006年07月31日 | 中華を創る
 
いよいよ夏本番! 暑くなってきました。
久しぶりに中華麺を打ちました。勿論、冷やし中華。
今日は2種類創ります。勿論、2杯食べて1人前分くらいになってます。
材料はどちらも同じ。薄焼き玉子、胡瓜、トマト、ハム。

麺作り は慣れると意外に簡単。
麺打ち前夜にカンスイ3gを溶かした液80ccを作り、クチナシの実を水につけておく。
中力粉200g、グルテン20gを粉の状態でよく混ぜる。
塩3gを溶かしたカンスイ液と、くちなしの実を浸けておいた水40ccを入れ菜箸で混ぜる。
手で取れるくらい団子状になってきたら、台の上に片栗粉を撒いてこねを開始。
半分に折って前方に体重をかけてのばす作業を50回~60回くらい繰り返す。
この後、お好みで強いビニール袋に入れて足踏み好きなだけ。
ラップにかけて30分寝かせたら、なるべく1cm未満厚で正方形にのばしたら、
包丁で幅5cm~6cm程度の短冊状に切っていく。

片栗粉をふってからパスタマシンにかける。3回くらいかけることで2mm厚くらいにする。
再び片栗粉をふってから、パスタマシンにかけ、2mm幅の麺にしていく。
このとき、麺の分離が悪い場合がある。グルテンが強くて完全に切れないからなのです。
面倒だけど、左手に製麺後の麺を持ち、右手で1本ずつ取って行く。
後は分離した麺に片栗粉を軽くふって麺によくなじましたらお握りを握るように何度も握る。
これでちょっとちぢれ麺になります。後は固めた麺をほぐし、ラップにかけて一晩冷蔵庫。
茹でるときは、片栗粉をよーく落としてから。

粉、カンスイ、塩、水の量、くちなし色素の溶液の分量はあくまで目安。
麺作りを何度もやっていくうちに「自分の量」を見つけるのがいいのかなと思います。

冷やし中華その1
たれはとても簡単。沸騰したお湯に醤油、味醂、酒、お酢、砂糖、中華だしを入れるだけ。
大事なのはこれらの調味料の割合。それは何度も味見をしながら合わせこむということ。
そんなやり方、多分、私だけだろうな・・・普通はちゃんと分量を量るよなあ・・・

火を止めたら、からしを溶かし、タレをよーく冷やす。
こうすると辛味はあるのにあまり鼻につんとこなくなるんです。
最後は綺麗に飾り付けてできあがり!

さあ、いよいよ食べる! ちゅるちゅる! おっ、麺はいい歯ごたえ! タレもOK!
これなら食欲が無いときでも食べれます。
 
 

冷やし中華その2
こちらもタレはとっても簡単。冷やし中華その1のタレにごま油をちょっとたらすだけ。
飾りつけをしたら、早速、試食。 美味しい! とっても美味しい!
ごま油のコクでゴージャスな味になってます。これはお勧め!

 

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牛の冷シャブと夏野菜 辛味大根ソース

2006年07月30日 | 和食を創る
 
長くじめじめした梅雨があけたら途端に激暑。夏本番に向けて体力増強しよう!
ならば牛肉かな・・・でもさっぱりと食べたいので牛の冷シャブを食べよう!

京野菜の甘辛の大ぶり唐辛子「松の舞」、ズッキーニの輪切りをグリル。
牛肉はさーっと熱湯に通したら、すぐに氷水につけて良く水を切っておく。
次に辛味大根ソース
卸した辛味大根にお酢、醤油、味醂、日本酒を入れて味を調え、
韓国唐辛子粉末をふって完成。
お皿に、ズッキーニ、ソース、牛肉、松の舞、トマトの順に重ねて盛り付けて完成!
 


かなり量が多いはずなのに、あっという間にペロリと食べてしまいました。
引き締まっていい歯ごたえの肉、ズッキーニ、松の舞が、辛味大根ソースと良く合う!
焼酎、日本酒、白ワイン、ビールのどれとでも相性抜群!



これだったら食欲がいまいちのときでも軽く食べれるので、夏ばて気味だなあと
思ったときに試されてはいかがでしょう? しかも、毎度のことですが超簡単!

 

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アンチョビとキャベツの冷製パスタ

2006年07月29日 | パスタを創る
 
長ーい、長ーい梅雨が明けてとうとう夏が始まったようですね!
嬉しくなったのでアンチョビとキャベツの冷製パスタをアレンジ!

キャベツは下茹でしておく。フードプロセッサで玉葱小1個をトロトロにしておく。
たっぷりのオリーブオイルで、潰して微塵切りにしたニンニクをじっくり炒める。
アンチョビフィレを数本、なくなるまで炒めたら、塩、白胡椒で味を調える。
ここでのポイントは、玉葱と混ぜたときに丁度よくなるよう、塩を強めにしておく。
ボウルにトロトロの玉葱とニンニクオリーブを入れて良く混ぜ合わせる。
トロトロ玉葱とニンニクオリーブを混ぜてから塩、胡椒で味を調えてもいい。
仕上げにバルサミコ酢をお好みの量を入れ、良く混ぜて出来上がり。

あとは、茹でたパスタとソースを絡めたら盛り付けるだけ。
お皿の中央にパスタを盛り、その周りに巻いたキャベツを立て、トマトスライス、
その上にパスタソースの残りを盛りチャーピルを添えて完成!
 


先ずはパスタ。フォークでたっぷりと巻き取り、大口を開けてパクッとやる。
玉葱のツンとした刺激がかすかにのこるパスタソースはアンチョビとの相性最高!
甘み、酸味、軽い刺激、そして冷たく引き締まった抜群のパスタの歯ごたえ・・・
・・・キャベツの甘み・・・最高に美味しいのです!



ほんと美味しくて、夏の始まりにぴったり! ご馳走さま!

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夏野菜とミートボールのパスタ

2006年07月28日 | パスタを創る
 
なかなか梅雨が明けません・・・毎朝起きるとと薄暗い。
冷製パスタにしようと思ったけど、温かいパスタにしようかな・・・
ということで、今日は夏野菜とミートボールのパスタを創ろう。

ミートボールは、フードプロセッサでミンチを作り、
炒めた玉葱の微塵切り、パン粉と混ぜ、塩、胡椒しておく。
茄子・ズッキーニは輪切りにしてグリルで焼いておく。

次にパスタソース
オリーブオイルで、潰して微塵切りにしたニンニクをじっくり炒めたら、
湯剥きして乱切りにしたトマトを形がなくなるまで炒める。
赤ワインを少々入れ、塩、白胡椒で味を調整して出来上がり。

ミートボールは、スプーンなどでミンチの形を整えてソースに入れていく。
全て入れたら弱火にし、フライパンに蓋をして暫く煮込んで火を止める。
焼き上がった茄子とズッキーニをパスタソースに入れ、良く混ぜて予熱でなじませる。
ミートボールと、ズッキーニは一旦取り出しておく。

パスタが茹で上がったら、パスタソースと良く混ぜてお皿に盛り付ける。
取り分けておいたミートボールをパスタの脇に添える。
ズッキーニはパスタのトップ付近に盛り付けて出来上がり!

        

パスタは最高の茹で加減、ソースは肉のダシがきいて甘みとトマトの酸味が調和!
かなり美味しい!ミートボールもとても美味しい! 大満足!
茄子とズッキーニを焼いてからソースに混ぜるのは、色合いのためです。
特にズッキーニを煮込んでしまうと綺麗な色ではなくなるので手間をかけました。

    

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ライスバーガー

2006年07月27日 | 洋食を創る
 
昨日はほんと面白い日でした。ハムを焼いてチャーハンを作ろうと思ってたのに・・・
気づいたらライスバーガーになってました。

軽く塩胡椒して炒めたライスを小さめのボウルに入れて良く詰め、焼いたハム、
レタス、マヨネーズたっぷり、粗引き胡椒、薄焼き玉子、炒めたライスを詰める。
まな板の上でひっくり返してライスバーガーをボウルから出し、半分に切って皿に盛る。

      

      フォークとナイフを使って食べる。美味しい! 美味しい!
      まあ単純と言えば単純。焼き飯とハムソテーを一緒にしただけ。
      胡椒を抜けばお子様はきっと喜ぶと思います。 お勧めです!

      

      ハムは予め食べやすいサイズに切ってから詰めた方がいいです。
      焼き飯は油少なめで。その方が形が崩れません。

      

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舌平目のムニエル オレンジコンフィのソース

2006年07月26日 | 洋食を創る
 
前菜のイカのファルチトゥーラの後はメインの
舌平目のムニエル オレンジコンフィと松の舞のソース
オレンジコンフィを使うのはかなりの冒険。塩、胡椒だけでよかったかな・・・
なんて不安になるけど、そこはチャレンジメニューということで・・・

舌平目は小麦粉をまぶしてオリーブオイルでソテーするだけ。
ソースはオレンジコンフィ1枚と松の舞2本を細かく刻んだものをバター、
またはオリーブオイルでソテーし、白ワインをふったら、塩、胡椒で味調整するだけ。
付け合せというか、万が一のことを考えてトマトソースを創って添える。
トマトソースはオリーブオイルで、潰して刻んだニンニクをじっくり炒め、
湯剥きしたトマトの乱切りをトロトロになるまで炒めて塩、胡椒をしたもの。
 


オレンジコンフィと松の舞のソースと一緒に舌平目を食べる・・・美味しい!
オレンジコンフィはちょっと甘いので心配だったけど、かなり美味しい。



パンはかみさんが創った小麦胚芽とライ麦入りのパン。これがまた料理に合う!
歯ごたえがあって、麦のいい香りがしてたまらない。1個まるまる食べてしまいました。

 

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イカのファルチトゥーラ on ズッキーニ

2006年07月25日 | イタリアンを創る
 
小ぶりのヤリイカ3杯とイカ墨を使って何か創りたいな、と思って冷蔵庫の野菜室を開けた。
先ずトマトが目に付いた。そして、あれっ!? またズッキーニが増えてる・・・
何にしよう・・・暫く考えてイカのファルチトゥーラ on ズッキーニを創ることに・・・
ファルチトゥーラは詰め物などの意味です。「イカの墨煮詰め」だと和食みたいなので・・・

      

先ず、トマトソースから。
少なめのオリーブオイルで、潰して微塵切りにしたニンニクをじっくり炒め、
種部分を取って細かく刻んだトマトをトロトロになるまで炒める。味付けは無し。
お好みで唐辛子粉末を入れてもいい。私は韓国産唐辛子粉末をほんの少し入れた。

ズッキーニはピーラーで縦じまにしてから輪切りにしてグリルで焼いておく。

次に詰め物用のイカの墨煮
大匙1杯強程度のオリーブオイルで、潰して微塵切りにしたニンニクを軽く炒め、
次に細かく刻んだ玉葱の微塵切りを入れてじっくり炒める。
玉葱に色が着いてきたらイカのワタ、細かく刻んだゲソを入れてよく炒める。
白ワインを多目にふり、大匙1杯分くらいのイカ墨を溶かし、塩、胡椒で味を調える。
煮詰まって固めのドロドロになったら火をとめる。

イカの胴部分は1.5cm~2cmくらいの幅で輪切りにしたら、底がフラットなフライパン
に軽く油をひき、輪を作るように広げ、フライパンに直接、間隔を空けて置いていく。
イカ墨煮をイカリングの中に小さ目のスプーンなどで丁寧に詰めていく。
生のイカは綺麗な円になりにくいので、墨煮を入れたときに綺麗な円になるよう形を整える。
弱火でソテーし、途中で軽く白ワインをふったら、フライパンに蓋をして蒸し焼きにする。
後は盛り付け。 大き目のお皿に焼いたズッキーニを並べ、ズッキーニの上に、
イカ墨煮を詰めたイカを丁寧に置き、トマトソースを色付け程度にのせて完成!
フライパンの中で墨煮を詰めるのがやりにくい場合は、一旦、まな板等の上で
イカに墨煮を詰めてから、フライ返しなどでフライパンに置いていきましょう


最後にトマトソースを添え、コーンサラダ(マーシュ)で飾り付けて完成!

      

ズッキーニと一緒に一口でぱくっとやる。柔らかいイカ、ズッキーニ、イカの墨煮・・・
口の中で至福が創り出される瞬間! 文句無しに美味しい! ワインが美味しくなる!

       

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うなぎを美味しく食べる!

2006年07月24日 | お土産
 
日曜日の今日は土用の丑の日。とくれば鰻・うなぎ・ウナギ・UNAGIです。
夏の土用の丑の日にうなぎを食べるという習慣は、平賀源内が考えたという説が有名。
うなぎを食べる習慣は、仕事、遊び、歌の達人である、太田南畝(蜀山人)
が広めたという説もある。どちらでもオッケー! 私にとっては嬉しい習慣。

 大好きなスーパー吉池に行きました。
 行った時間が遅めだったこともあって、
 店外の特設うなぎ売り場は、完売御礼寸前・・・
 ぎりぎりセーフでゲットしました。
 静岡産の良質のうなぎ(600円と800円)。
 今年のうなぎは2割近く高いのにな・・・
 お店の人に聞くと、吉池の社長さんが
 値段を上げないで頑張れ!と言ったらしい。
 吉池の社長さん偉い! 日本一!  
 かみさんは鰻が大好きなので超ご機嫌。
 うなぎを温める係は私。

トースターにアルミホイルを敷き、うなぎを串のまま並べ、日本酒を霧吹きで噴霧! 
焼き開始! お腹がぐうぐう状態・・・うなぎの表面の油を観察。
いい匂いが・・・唾が・・・途中でもう一回日本酒をうなぎに噴霧。
表面がこんがりしてきたらトースターを切る。

お気に入りのお茶碗に固めに炊いたご飯を盛り、タレをかけ、うなぎをのせ、串を外す。
さあ~! たべるぞお~!



お箸でうなぎを割り、タレのかかったご飯と一緒に口へ・・・幸せすぎる・・・
表面カリカリ、中フワフワ、タレの染み込んだ固めのご飯・・・無我夢中で食べてしまう。



あっという間に食べてしまいました! 
ほんとうに美味しかった! 最高!
ごちそうさま~!

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そら豆と海老のパスタ

2006年07月23日 | パスタを創る
 
今日はそら豆と海老のパスタに挑戦! よく見る組み合わせですが、いいコンビです。

私のパスタの場合、海老はプリプリ処理(片栗粉をまぶして下茹で)が特徴。
そら豆は塩茹でしておく。
オリーブオイルで、潰して細かく刻んだニンニクをじっくり炒め、
鷹の爪、そら豆(皮ごと)、プリプリ処理済み海老を軽く炒める。
軽く白ワインをふり、パスタの茹で汁をお玉1杯弱入れ、塩、白胡椒で味を調える。
後にパルミジャーノを入れるので、塩気は少し控えめにするといい。
ソースを少し煮詰まらせたら、火を止め、パルミジャーノを削りいれて混ぜる。
茹で上がったパスタと絡め、お皿に盛り付けて完成!


      
      パスタをたっぷりとフォークにに絡め、口一杯にほおばってみる。 
      ニンニクとオリーブオイルにチーズの風味、そして海老とそら豆。
      特にそら豆の独特の味がパルミジャーノと良くマッチしてる。
      パスタの歯ごたえ抜群! 美味しくて、すぐに2巻き目をほおばる。

      

お次はそら豆をホークでプチッと刺してぱくっとやる。
皮の歯ごたえに続いて少し濃厚な豆の味が口の中に広がる。ビール飲もうかな?
そして、プリプリ海老。はじけそうなくらいプリップリッして美味しい!
そら豆の皮は食物繊維が豊富なので皮を剥かずに食べるのをお勧めしたいです。

 

ご馳走さま!

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とうとう包丁を買っちゃった!

2006年07月22日 | 調理道具や食器
 
長年愛用してきた安物のモリブデンの包丁はボロボロ。あちこち歯こぼれ。
砥石で一生懸命研いだら野菜は切れるようになったけど、刺身や肉は駄目。



 色々悩んでとうとう買ってしまいました。
 1週間近くまってやっと届きました。
 藤寅工業の逸品!

 藤次郎Tojiro
 の牛刀&出刃包丁


刃渡り21cmの牛刀は、
刀芯にモリブデン鋼ベースにコバルト・バナジウム・クローム添加の超硬質合金を、
刃部は63層重ね合わせた本鍛造ニッケルダマスカス仕上げをした逸品。

刃渡り15cmの出刃包丁は、
コバルト合金鋼製で2000年にグッドデザイン賞を獲得した逸品。

 

牛刀は特に美しい。63層の本鍛造が包丁全体に表れている。工芸品の域。



名前も入れてもらっちゃいました・・・竹さんに笑われちゃうかも・・・






  今度は包丁をもっともっと
  大事にしようと思って
  思い切ってケースも買いました。

  一度に買うのは大変なので、
  ぺティナイフ、薄手の出刃包丁、
  刺身包丁を、少しずつ
  買い揃えようと思ってます。



 

今回は包丁の勉強を沢山しました。青鋼、白鋼、スウェーデン鋼などのプロ用、
錆びに強いモリブデン、ステンレス、藤次郎のようなタイプ、
パウダーハイス鋼を使った超高級包丁などなど・・・

購入するところも色々です。レーザーで美しく名入れして貰える藤次郎オンラインショップ
色々な激安の店、そして燕市のアイ・メタルなどなど・・・
私は安く買えて色々なタイプの名入れをしてもらえるアイメタルさんで購入しました。
一度は藤次郎を生んだ燕市(駅は燕三条駅)に行ってみたいです。

特に藤次郎の生みの親である、藤寅工業を訪問してみたい。
DP法という技術で特許を取得して自社製品のコア部分をしっかり守り、
しかも、工業デザインにも力を入れているポリシーとビジョンを持った立派な会社。

私はこういった会社に憧れてしまう。ソニー創業者の井深さんが、
晩年に言われていた言葉を思い出します。「会社は小さいほうがいい」。
藤寅工業のような会社を知ると、井深さんの言葉になるほどな、と納得します。

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