Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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自家製さつま揚で創る極上おでん

2006年12月05日 | 和食を創る
 
      新宿にとどという九州料理のお店があるのですが、
      そこのさつま揚げはその場で揚げた極上の一品。
      いつかは創りたいなあと思ってたんですが、今回初めて挑戦してみました。
      どうせなら、ということで自家製さつま揚げでおでんを創りました。

      レシピ
      すけとう鱈(別名:助宗鱈)1尾を3枚に下ろし、アラは冷凍庫へ。
      包丁で十分叩いたらすり鉢に移してすりこ木で10分くらい丁寧に煉る。
      350gの身に対して塩7g、砂糖10g入れ、10分くらい煉る。
      (おでん用なので塩も砂糖も多め。そのまま食べるなら塩3g、砂糖5gくらい)
      水50ccに10gの片栗粉を溶いて混ぜ、10分くらい煉る。
      すり鉢が小さいと大変です。私の使ったすり鉢は小さかったので疲れました・・・
 
      

      車海老のさつま揚白魚のさつま揚を創ります。
      車えびの頭は冷凍庫行き。尾の先を包丁で切って整えたら、片栗粉をまぶし、
      鍋に3cm程度の高さまでに水を入れて沸騰させたら串に刺した海老の尾を
      開いた状態で鍋底に押し付ける。これで尾が綺麗に開いた状態になります。
      そのままさっと全体を熱湯に通したら、練り上げた白身で海老を包む。

      白魚に片栗粉をまぶしたらさっと熱湯をくぐらせて白身と混ぜ、
      一旦、団子状にしてから小判型にする。このとき中心を親指で押してへこます。
      130度から150度くらいの温度で色がつくまで揚げる。
      おもしろいのは、油で揚げているときはすごく膨れますが、外に出すとしぼむこと。
 
      

      おでんの汁は、なんと、あの尾長鯛のスープなんです。やっとこれで使いきりました。
     最初は尾長鯛のポワレ、次は尾長鯛のパスタ、次は尾長鯛のお雑煮
      そして最後は尾長鯛のスープでおでん。魚を丸ごと買うとこんなに楽しめるんです。

      さて、おでんダネは下ごしらえが大事。
      だいこん・・・10cmの長さで切り、面取りして米のとぎ汁で煮ておく。
      ひいか・・・塩小さじ1程度入れてボイルしておく。
      すけとう鱈の白子・・・火が通るくらいまでボイルしておく。
      玉子は説明するまでもないでしょう。厚揚げは買ってきました。
      トロ火でコトコトと煮込みます

      




  冷凍庫で冷やしておいた
  ビールグラスに

  これまた冷凍庫にちょっと
  だけ入れてギンギンに
  冷やしておいたビールを
  ・・・もう駄目

  一気飲み!
  喉が痛くなりそうなくらい
  ギンギンに冷えたビール
  と炭酸の刺激が・・・

  たまらない最初の一杯・・・

 



      オ 寒さんからいただいた大根がおでんに変身!
      たっぷりのおぼろ昆布をのせていただきます。
      ダイナミックに10cmの高さにしましたが・・・

       

      すけとう鱈の白子・・・かみさんに譲りました・・・
      玉子も美味しいし、厚揚げ大好きなので嬉しい~!

      

      ここで自家製さつま揚の登場!

       

      包丁で切ると・・・中から車海老ちゃんが・・・
      美味しく出来てます。フワフワ、モチモチ、味も最高!

      

      白魚のさつま揚もたまらない美味しさ・・・日本酒も旨い・・・

       






  シメは銀座の名店「やす幸」
  の「汁かけ」を真似てみました。

  (記事はこちら「やす幸」の記事)

  ご飯におでんの汁をかけて
  ネギをちらすだけ・・・
  でも滅茶苦茶美味しいんです。








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コメント (21)   この記事についてブログを書く
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21 コメント

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美味しそう~~~♪ (てんてん)
2006-12-05 08:50:21
自家製なんて・・・最高の贅沢
一度も作ったことは無いけど、ふわふわしていて美味しそう

実は、うちも今日『おでん』なんです
昨夜仕込んでおきました今日は味がしみてると思います

でも、おでんってつまみですよね・・・
子供は「おかずは?」って聞くんですけど・・・

今度は、自家製のさつま揚げに挑戦します
いいですねぇ。 (KEI)
2006-12-05 10:39:27
モチモチ感、甘味、いずれも絶品でしょう!
先日、タラの白子(生食用)を指をくわえてスルー。
毎日鍋でも良いような、そんな時期を迎えましたね・・・。
手作り (かよさん)
2006-12-05 11:33:44
NOBさん、こんにちは。
究極の手作りですね~。
自家製さつま揚げは、ネリネリがかなりのポイントのようですね。
フワフワ感が、素晴らしいです!

おでんの具に白子ってビックリ!
関東炊きって、タコやイカなど海鮮が入るのは見たこと有りますが。。。
メジャーなものなんですか?
プルプルの白子、実は大好きなんです。
口の中でとろ~って、お味が広がって、、、あぁ、画像だけでは残酷です。
Unknown (vanilla)
2006-12-05 11:38:48
自家製薩摩揚げですか
凄い
わぁ~とっても美味しそう
おでんに白子って初耳です!贅沢ですね!

そしてやっぱりおでんにはビールですよね
ほくほく (りぃーちゃん)
2006-12-05 16:23:13
この寒い冬。こんなものが目の前に出されたら。
よだれが・・・・

自家製さつま揚げの海老ちゃんが!
上品そうなだしが!
そしておでんで主役(私的に)の大根・たまご!

画像のみでしたが(笑)、ご馳走様でした。
Unknown (wacco)
2006-12-05 18:28:11
こんばんは。
さつま揚げって自分で作るものなんですかー?というくらいびっくりです。
ほんとNOBさんは何でも作ってしまうのですね。

この寒い季節、こんなおでん屋さんが近所にあったらすぐにでも駆け込みたいです♪
すごーーーーい★ (ちゃちゃ)
2006-12-05 23:24:10
さつま揚げも作っちゃったのね
これもお魚おろせないとできないねぇ。。。

うちの彼、刺身嫌いの煮魚焼き魚好きだからなぁ。。。
私は刺身好き
料理する時も切り身ですませてしまいそう
さすがに切り身が泳いでるとは思わないけど
今時の子って魚の状態知らない子が多いとか。。。

ルレクチェをクリスマスって別に何をするわけでもないですよ。
ただクリスマスにはルレクチェを彩りに?
というか、ルレクチェを売り出したいから
クリスマスのごちそうに加えてみては?ってとこかな?
ルレクチェ高いんだよね、けっこう。
黄色い洋梨です、ルレクチェ。
とった時は緑で黄色くなるまで食べれません・・・・
私のルレクチェもう少しで食べれそうなのよねぇ・・
お上品ですね。 (hide)
2006-12-06 06:55:40
お鍋の中に入ってる具も量もとても良い感じですね。
私が作ると必要以上の量になってしまいまーす。

さつま揚げ大好きなので羨ましいです。
それをNOBさんが作ってしまうー。
やっぱりNOBさんらしいです。
宅配で頼みたいですね。

どの具もとても美味しそうです。!!!
しかしな~ (オ 寒)
2006-12-07 20:42:40
こりゃ、芸だよな~
やってみたい!やってみるか~

しかし、まず、三枚に「おろす」からだな~

いずれ、ご教授を!

「イワナのさつま揚げ(イワナのすり身で)どうよ」
と言ったら、女房に「だめじゃない?」
と言われた。だめかね?
ぐはあっ (サバオ)
2006-12-07 21:12:15
冬の王道おでん!しかも自家製さつまあげ!!
いや~ヤバイ!ンまそう!!(ビールでトドメでした

もうYODAREが止まりませんっ

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