Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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手作りチャーシューとラーメン

2012年11月06日 | ラーメンやお餅を創る

ひさびさにラーメンをつくりました。
これから寒くなればなるほど、ラーメンが恋しくなります。
豚の肩ロース肉をたこ糸で巻いて表面を軽く焼き、
ニンニク、長ネギの青いところ、醤油、砂糖少々、お酒で煮ると・・・
美味しそうなチャーシューが完成。  




チャーシューの煮汁はそのままラーメンのスープの素に。
ラーメンのスープは鶏肉、真鯛のアラを焼いたもの、
ニンニク、玉ねぎ等を
コトコトと煮込んでつくりました。



      お気に入りの製麺所の麺を茹でたら完成! 
    昔ながらの素朴な醤油ラーメン、やはり美味しい。

      

家庭でつくる本格的ラーメンと鶏照焼と焼豚を一緒に創る!

2011年05月17日 | ラーメンやお餅を創る

家庭で美味しいラーメンを「手軽に」つくって食べたい・・・
同時に焼豚や鶏の照焼も創りたい・・・なんてものぐさなことを考えていて
実際にやってみたら・・・これがなかなかだったんです。
豚肩ロース肉と鶏モモ肉、昆布、長ネギの青いところでスープを創った後に、
豚肩ロースは焼豚に・・・鶏モモ肉は照焼にしました。これが超楽チン!

詳しい創り方はCOOKPADに掲載しました。

スープを創って・・・焼豚創って・・・ラーメンを創って・・・

  

        こんな感じです!

        

        抜群の旨さ!

        

スープに使った後の鶏モモ肉は照焼に。
すっかり味をしめてその後は手羽元でスープをとった後は骨を外して
照焼ソースに絡めてからホイルに入れてグリルで焼きました。これも抜群でした。
鶏モモ肉や手羽元はそのまま調理して食べると脂多めになってしまいますが、
スープにした後に調理すれば脂を控えめにできます。
一度に脂を摂取するとカロリーがちょっと多くなりますが、
2度に分けて摂取するということで脂を捨てずに有効にいただけて非常に合理的。

   

鶏の手羽元でスープを創ったときの焼豚とチャーシュー麺です。

 

スープが残ったので、野菜炒めをつくり、そこにスープを注ぎいれてタンメン!
これも抜群でした・・・お試しください! 
麺は探し回ってやっとたどりついた麺・・・これがまた抜群でした・・・



ブログ「NOBのおでかけだより」を更新しました。
「dyson(掃除機)はやっぱり凄かった!」です。
「NOBのおでかけだより」


チャーシュー麺 手づくり叉焼と佐野ラーメン

2009年09月02日 | ラーメンやお餅を創る
          
バンド仲間のギタリストから佐野ラーメンをたっぷりいただいてしまいました。
佐野ラーメンです。佐野ラーメン(記事後半)大好きなんです。

お土産の佐野ラーメンを食べるためにチャーシュー(叉焼)つくったんです・・

 

長ネギをたっぷり、そして大判チャーシューも・・・



        うまそ・・・やっぱりラーメン、いいですね・・・

        

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手打ちキツネうどん & ぶっかけうどん

2008年04月18日 | ラーメンやお餅を創る
           
週末の金曜は朝から雨ですね・・・と、気分が滅入りかけたときに、
Shuさんが見つけた面白い動画で涙を流して笑いころげました・・・
動画を見るまでに多少の時間はかかるものの、それだけの価値は十分あります。
お時間がある方、気分転換したい方、是非、Shuさんお勧めの動画をご覧ください。
            
さて、「鯛のディップ to 手づくりパン」で身の殆どをとられたちこ鯛のお頭様とアラ様・・・
うどんのお汁に変身です。

<キツネうどん>

レシピ
前に昆布締めを創ったときの昆布は冷凍保存していました。
その昆布を水をはったお鍋に入れ、火にかける。
沸騰したら鯛のアラを静かに入れ、日本酒を50cc程度加える。
煮立ったら、トロ火にする。たまにアクとりをする。
昆布は取り出さずにそのまま煮てしまい、あとで食べます。

<揚げ>
揚げ2枚を重ねたまま細切りにする。
水150cc、お醤油小さじ3、塩1つまみ、お砂糖小さじ1.5、味醂小さじ1.5を煮立てる。
ここに油揚げを加え、落とし蓋をして弱火で3分程度煮込み、火を止め、蓋をして放置。
鍋の底が厚底なので火を止めてもしばらくぽこぽこいってます。

<うどんのつゆ>
お玉7~8杯分の鯛のダシ汁を別の鍋に移し、火にかける(弱火)。
砂糖ひとつまみ、味醂小さじ1、お酒小さじ1、塩小さじ1/2を加える。
ここで味見をして塩加減のチェック。塩加減を適宜調整する。
          
  

        ネギをちらし、油揚げ、おぼろ昆布を添えて完成!

        

        お味はどうかな・・・
        スープがはんぱじゃない美味しさ・・・です・・・
        うどんは讃岐うどんとまではいきませんがいい出来。
        歯ごたえしっかり、つるつるしこしこです。

        

        <ぶっかけうどん>
        これは超簡単。
        ゆであげたうどんを器に入れ、お醤油をさーっとかけ、
        油揚げ、アサツキを散らすだけ。

        

        お味はどうかな・・・
        これも抜群! お醤油をかけただけですが、
        甘く煮付けた油揚げ、アサツキと一緒に食べると極上です!
        これからのシーズンはこちらがいいかもしれません。
        
        

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ひさびさの手打ちうどん

2008年04月17日 | ラーメンやお餅を創る
        
やっとパスタやうどんを打つのに良い季節がやってきました。
今年の冬は寒さに負けてしまってラーメンも創らずに過ごしてしまいました・・・

さて、ひさびさのうどん打ち。うまくいくでしょうか・・・

レシピ
2人前を創ります。

中力粉200gと塩水(塩8g、水100cc)を菜箸でかき混ぜる。
まとまってきたら手でまとめる。
中力粉は日清製粉の「雪」か、日本製粉の「竹」のどちらかを使っています。
          
  

ここからダイエットタイム。
かみさんと私とで交互にビニール袋に包んだうどんを踏みます。
たっぷり15分踏んでみました。
リズミカルに、「トントントントン」といった感じ。

空気に触れないように丁寧に包みなおして2~3時間放置します。
余裕があれば1日くらいは寝かせてから食べたいものです。

  

なるべく長方形になるよう形を整え、包丁で5cm幅程度に切り分ける。
切り分けたタネに体重をかけて手のひらで押し、少しでも薄くする。
パスタマシンにかけるのですが、あまり厚いとちぎれてしまうんです。
この作業の途中で適宜、片栗粉をまぶしてくっつかないようにします。

 

パスタマシンでのばします。最初は一番厚めの目盛りでのばします。
次にプラス2くらいの目盛りでのばします。今回は太めのうどんなのでここまで。

  

          かみさんが平めんが好きなので、タリアテッレ用の
          カッターを使って製麺します。

          

          片栗粉を軽くふってうどんになじませて完成!

          

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手打ち讃岐うどんに挑戦(その2:菜の花とハマグリのうどん、カレーうどん)

2007年03月02日 | ラーメンやお餅を創る
 
1kgもの小麦粉で創ったうどん、まだまだたっぷり・・・
ということで、まずは<菜の花とアサリのうどん>

<レシピ>
菜の花はさっと塩茹でしておく。
ハマグリ、スライスした椎茸を茹で、日本酒少々、みりん少々、塩、
香り付け程度の醤油で味を調整。
茹で上げたうどんを器に入れ、スープを注いだら菜の花を添えて完成! 

<お味はどうかな・・・>
ハマグリって、いいダシがでます・・・おいしい・・・ホッとします。
菜の花も美味しい・・・

 

<カレーうどん>
これも簡単なんです。
鍋で湯を沸かし、2mm厚程度のスライス玉ねぎ中1/2を投入。
醤油、日本酒少々、みりん少々、塩、砂糖少々、お醤油少々でスープの味を調整。
茹で上げたうどんを器に入れ、玉ねぎと一緒にスープを注ぎいれる。



そして、別途創っておいたカレーをかけて完成!



<お味はどうかな・・・>
いい香り・・・カレー、スープ、うどんを箸でよく混ぜて食べます・・・
・・・美味しい~! 歯ごたえのあるもちもちのうどんが醤油の風味のきいた
カレーとよく合います・・・美味しいって・・・しあわせです・・・



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手打ち! さぬきうどん創りに挑戦(その1:生醤油うどん、かま玉うどん)

2007年03月01日 | ラーメンやお餅を創る
 
私は麺類が好きです。うどん、パスタ、ラーメン、蕎麦。
蕎麦以外はよく手打ちで創ります。パスタもラーメンもいままでいい出来でした。
でも、うどんだけはまだまだ、特にさぬきうどんは難しいです。

ところで自分でタイトルに「手打ち! さぬきうどん創りに挑戦」などと
書きましたが、「さぬきうどん」について調べたところ、

(1)香川県内で製造されたもの
(2)加水量40パーセント以上
(3)加塩量3パーセント以上
(4)熟成時間2時間以上
(5)15分以内で茹で上がるもの
(6)手打ち式(風)のもの


えっ!? じゃあ私のはさぬきうどんじゃない!?

(1)だけ満たさない・・・つまり、「さぬきうどん風うどん創りに挑戦」
となるのが正解!? 
でも、タイトルを変えてみるとほんとまどろっこしい・・・なのでご容赦を・・・

レシピ
中力粉が400gしかなかったので、今回は薄力粉も使います。
配合は中力粉400g、薄力粉600g、水450cc~500cc、塩30g。
尚、塩は5%らしいんだけど、だからといって50gはなんかやだな~ということ
で30gにしました。うまく説明できないんだけど、
例えば小麦粉が100gのときに塩5グラムだとしたら、500gの小麦粉の場合、
25gなんだろうけど、例えばなんとなく、20gにしたいかな・・・
それじゃあ、1kgだったら、40gだろ? って言われそうだけど、
1kgの場合ならなんとなく、30gにしたいかな・・・ってそんな感覚なのです。
 
 

ボウルに中力粉と薄力粉を入れてよく混ぜ合わせ、塩を溶かした水を加える。
菜箸などで混ぜ、まとまってきたら手で更にまとめ、まるめていく。
ボウルの中で捏ねを30回程度行ったらボウルから取り出し、捏ねる。
両手で生地を前方に押し伸ばし、折りたたんでまた押し伸ばすといった感じ。
30回程度繰り返したら、厚手のビニールに入れて足踏み20分以上。
そして、乾燥しないように密閉し、できれば丸一日寝かせる。



  再度、足踏みを10分くらい

  それから2時間くらい放置。

  パスタマシンでのばしたら

  包丁で丁寧に切る
  片栗粉をまぶす

  この作業を包丁で切るたびに

  丁寧に根気良く・・・

  うどんができた~!





たっぷりのお湯で茹でる・・・わくわくします・・・出来栄えはどうかな・・・
茹で上がったうどんを流水で洗って器に・・・
<生醤油うどん>



コネギをたっぷり刻んで・・・



生醤油をかけていたただきます・・・う、うまーーーーーーーい! 
うますぎる~! すごい歯ごたえ! もちもち!




2杯目は甘く煮込んだお揚げと一緒にいただきます・・・美味しい~!



<かま玉うどん>
翌日は茹でたてのうどんにコネギをたっぷりふりかけ、生卵を落とします。
そして生醤油をたっぷりかけて・・・



食べます・・・おーいしーーーい!
写真奥は「ぶっかけ」です。これはかみさんの。



やっぱり手打ちは美味しいのです・・・


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合鴨のガラスープで創る極上手打ちラーメン

2007年01月06日 | ラーメンやお餅を創る
 
例年、お雑煮は鰹節でダシを取って大根、人参、鶏肉、蒲鉾を入れて創ってました。 
我が家のお雑煮の記事でも書きましたように、
今年は合鴨のガラスープをベースにお雑煮を創りました。
それは、ラーメンも創りたかったからなんです。



<麺打ち>
材料は中力粉200g、水100cc、塩3g、カンスイ3g、グルテン20g、
クチナシの実半分。
水100ccにクチナシの実半分を入れて色素を出しておく。
ここにかき混ぜながらカンスイを少しずつ溶かして暫らく置き、塩を混ぜ溶液完成。
中力粉とグルテンを混ぜたら溶液を混ぜて箸などでかき混ぜ、まとまってきたら、
手でまとめ、捏ね始める。折りたたんでのばす動作を20回くらい行ったら、
丸めてビニール袋に入れて1日置いておく。通常は製麺した後だけど今回は実験。
翌日にキッチンエイドで5分くらい捏ね、ビニールに入れてコタツで寝かす。
長方形にのばして4つに分割し、夫々をパスタマシンでのばし、最後に麺にする。
片栗粉を適宜まぶすようにするとくっつきません。
今回は実験的に丸めた状態で1日寝かしましたが、製麺してから1日寝かせてもOK。



<合鴨ロースト>
おせち料理を創るときにラーメンの分も創っていました。
創りかたは我が家のおせちをご参照下さい。




お味はどうかな・・・
先ずスープ・・・かみさんの創った角煮のタレをベースにした醤油を
合鴨ガラスープで割ったもの。
言うことなし! そして麺・・・つるつるしこしこ! 歯ごたえ最高! 
いい出来です! そして合鴨ロースト・・・これも激旨です!



後日、塩ラーメンも創りました。美味しい塩を合鴨ガラスープで割っただけ。
具は超シンプルに、白髪ネギだけ。でも美味しかった~!

  

ブログ「NOBのおでかけだより」を更新しました。
「ポンカンと下田から一碧湖界隈(伊豆:下田)」です。
NOBのおでかけだより

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ラーメン創作奮闘記最終章(最後は塩ラーメンで!)

2006年06月17日 | ラーメンやお餅を創る
  
「ラーメン創作奮闘記」の最後を飾るのは塩ラーメンです。
勿論、お塩は、角花菊太郎さんの、能登のはま塩

どんぶりに菊太郎さんのお塩を2つまみ半と刻みネギ。
ここに黄金スープを注ぐ。湯気と共に素晴らしい香りが広がる。
蓮華で一口・・・・・・・・・・・・・うぅ・・・もう駄目。塩加減Good!
麺が茹であがった! 水切りをきっちり!、手早く丁寧にスープの中へ。
下田で買った地海苔、三つ葉、刻みネギを浮かべて完成!
 


いよいよ! た・べ・る・
透明度の高い黄金スープの中の麺を箸ですくいあげ、勢い良くすする!
つるつるの麺が口の中一杯に入ってくる。噛むとそのしこしこ感に感動。
色、固さ、喉ごし、弾力、全てが自分の思っていたレベルに達しているようだ。
スープをすする。豊かな旨みは麺の味も含んで素晴らしい仕上がり!

能書きはやめ! とにかく旨いのです! 感動なのです!



最後の一滴まで残さずスープを飲んで大満足のラーメン創作奮闘記ここに完結。

今回はラーメンをたっぷりの量で10人前創りました。
かんすい、中力粉、クチナシの花、グルテンなど、色々揃えましたが、
これらの1杯分に使うコスト、豚ロース、粉、ガラスープ材料などのコストを
ざっくり計算したところ、1杯あたり200円弱になりました。

家族5人で外でラーメンを食べたら3000円くらいはいきますから、
2000円は浮きます。結局、手間賃なんですよね・・・

叉焼はラーメンに半分も使わず、おつまみ、炒飯で殆ど使いました。
炒飯は近々アップしようと思います。結構、この後、簡単中華、沢山創りました。

最後までラーメン創作奮闘記におつきあいいただきありがとうございました!

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最高のラーメン創りに挑戦(ラーメン創作奮闘記その6)

2006年06月17日 | ラーメンやお餅を創る
 
今日はいよいよチャーシュー麺を創る。

煮豚汁をどんぶりに注ぎ、刻みネギをパラパラ。
黄金スープを静かに注ぐ・・・うっ、いい薫りが・・・
茹で上がった麺の湯切りを勢い良くザッ、ザッ!静かにどんぶりの中へ・・・
刻みネギをパラパラし、叉焼を並べ、玉子と三つ葉を飾って完成!
 


いよいよこの瞬間がやってきた!先ずはスープを・・・絶句!
鶏ガラスープと叉焼の煮汁が完全に一体になっている。旨すぎる!

いよいよ緊張の一瞬。全く予想のできない麺。
箸でつまみ、口に持って行き、勢い良くすする。ちゅるちゅるちゅる~!
口から鼻にかけて麺独特の薫りが広がる。これは期待できる! その瞬間そう思った。
そして口を動かす。麺の心地よい弾力が噛んだ歯を伝わってくる。
次にチャーシューを。スープの熱で丁度良い柔らかさに・・・いい歯ごたえと味・・・
全てが旨すぎるぅ~! 大成功じゃないかぁぁぁぁぁ~!



あとは夢中で、ラーメンをすすり、チャーシューを食べ極上スープをすすり、ラーメンをすすり、・・・最後の一滴までスープを飲みほしました!ご馳走様! 最高でした!

「ラーメン創作奮闘記最終章」へ続く・・・

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