酢の物

　私は、酢の物が好きだ。
　子供のころの好物は、梅干だった。
　今でも、食事には、必ず、何かしらの酢の物を欠かさない。
　
　まずは、一年を通して手に入る食材から。
「きゅうり」蛇腹に切り込みをいれ２センチ幅くらいにきったきゅうりには、生姜の千切りを加えると味がしまってくれる。
「キャベツとにんじん」この組み合わせには１センチ弱の薄さのきゅうりを加えると、歯ざわりにポイントができる。
「カブ」も、最近では一年を通して手に入るようになった。薄くスライスして酢漬けに。赤唐辛子の種を抜いて丸く刻み入れるとポイントになる。秋には、赤唐辛子ではなく、薄くきった柿と一緒にすると一気に季節感が出る。野口先生がこれを召し上がってビックリされた記憶がある。この組み合わせは、今が旬の酢漬けである。白と唐辛子の赤と、白と柿色が目にも楽しい。
　ここまでは、最初の塩加減が難しい。季節によって、少しずつ加減する。塩漬け状態の時間は「勘」としかいえない。

　春先から夏そして正月までの食材。
「はす」普段食べる酢ばすは、おせち料理とは違って薄切りがいい。五目寿司に入れるときのようにスライスする。湯がくときに蓋をしないことが、歯ざわりをよくするコツである。
　　　　
　初夏から夏の食材から。
「新ものの生姜」これは薄く切って湯がく。熱いうちに、用意しておいた酢につけると、白から淡いサーモンピンクへ色変わりが美しい。暑くてぐったりしているときなど、これを食べると、気付け薬でも飲んだように食がすすむ。
　
　そして、夏から秋にかけては。
「茗荷」とくに夏の終わりには、大量に出回る。少々育ちすぎていてもかまわない。二つか大きさによっては四つに割って、さっと湯がいて漬け込むと、香も失われない。紫がかったいい色合いになる。食べると物忘れするといわれるが、この茗荷の味と香は、夏に欠かせない食材だ。熱帯アジア原産といわれるだけに、夏向き。熱さに香はぴったり。日本の初秋は、結構、暑いからおすすめ。

　どの酢の物の場合でも、砂糖の量は、季節や湿度によって、甘さ加減を調節する。微妙な匙加減を求められる。
　塩梅のなかには（甘味）のセンスもあるってこと！
　
　以上、酢の物は、私にとってなくてはならない惣菜であることをお伝えしたかった今日のブログ。