菜花亭日乗

菜花亭笑山の暇つぶし的日常のつれづれ。
散歩する道筋は、日本酒、俳句、本、音楽、沖縄、泡盛、カメラに...etc

2018/05/16 第335回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い at てら田 (その1)

2018-05-16 23:55:00 |     季節の美味しさと日本酒を


酒の中島屋主催の「季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い」に参加した。
30年近い歴史を持つ全国でも珍しい日本酒の会である。

日本酒の利き酒に加えて、今日のポイントは宴の場が「てら田」であることだ。
てら田は、なかなか予約も難しいほどの人気店だそうで、料理は料理割烹レベルのものが提供される。
中島屋店主のシナリオに沿った銘酒たちを利きながら、評判の料理を頂くことは至高の宴と言える。

今日初めて参加できることになったので心弾ませて岐阜へ向かった。

宴は午後8時開始なので、岐阜に着く頃にはもう日が暮れて、夜になっていた。

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岐阜駅に着いたら、先ずは信長公へ参上し、御意を得る。
太陽が沈んだ後の闇の中でも信長公は金色の光を放っておられる。


てら田は、交通至便である。
本当に駅から5分以内にある。
駅前の道路を渡れば、もう其処に店がある。

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店の前の看板行灯には、手酌割烹と書かれている。
酒を飲むには手酌に限る、それに合わせて割烹料理だから言い得て妙である。

初めての訪問なので店の様子は分からない。
扉を開けて入るともう多くの参加者が着席していた。
入り口右側にはカウンター席が置くまで有り。その右側が厨房になっている。一番奥には小上がりのスペースが有るようだ。

会費を払い、受付を済ませ利き酒メモを受け取り、指定された席に着座する。


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カウンター席の奥から、入り口方向を見た写真である。



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カウンターには、お猪口が3個用意されていた。
利き比べができるので有り難い。



【今日の出品酒】

中島屋店主が設定したコーナーは5つに分かれている。
一つのテーマではなく、色々な酒を多角的に利くことができるシナリオになっている。

<乾杯>
<夏のお酒>
<純米酒 飲み比べ>
<今日の贅沢 吟醸酒 飲み比べ>
<熟・醇・を飲む>



<乾杯>
中島屋店主の開会挨拶と音頭で今宵の宴に感謝して、全員で乾杯。
乾杯酒は鯨波。鯨波を造る恵那醸造は、平成29酒造年度全国新酒鑑評会に於いて金賞を受賞したばかりの蔵である。
(以下、利いた印象を記載するが、個人的な嗜好によるもので客観性はないことを、予めお断りする。)

(1)
鯨波 純米吟醸 袋吊り 生 恵那醸造(岐阜)
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立香は程良い吟香。甘い入り口。酸はふくらまず、スピード速い。辛味が追う。中盤、強くはないが辛・苦の押しがある。含み香も甘い。後口はピリ辛系。全体としては辛味が柱になっている世界。


次のコーナーの夏のお酒に入れても良い味わいだ。



<夏のお酒>
次のコーナーは、季節柄夏のお酒、6酒。

 (2)
芳水 暑氣拂 土用酒 吟醸生貯蔵 芳水酒造(徳島)
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芳水酒造の利き比べ2酒の1番目は、アルコール添加の吟醸酒。

立香は強くはない、軽く鼻に抜ける香り。甘い入り口、スッキリとした酸だが、丸く滑らかさを感じる。後半も苦・渋は浮かず切れが良い。

度数が13度~14度と軽目に造られている。
夏の軽やかさを狙った設計だろう。


(3)
芳水 淡遠 純米吟醸生貯蔵 芳水酒造(徳島)
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芳水酒造の2番目は、純米吟醸だ。


立香はあまり感じない、吟醸香ではないエチル系の香りが仄か。スッキリとした入り口で味のバランスが取れている、甘さは抑えられている。酸のふくらみは大きくはないが丸く滑らか。苦渋は浮かず、後半の切れが良い。
土用酒と同様、四国の酒らしくスッキリとした味わいだで後半の切れが良いが、中盤の丸み滑らかさもある。

この酒も度数が13度~14度と軽目に造られている。
吟醸酒と同様夏向けに軽ろやかに切れる飲みやすさを狙った設計だろう。

芳水2酒の利き比べでは、含み香の点で筆者の好みに近いと感じた。


(4)
玉川 アイスブレーカー 純米吟醸 無濾過生原酒 木下酒造(京都)
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夏の酒3酒目は、人気の玉川のアイスブレーカー。


 
甘い立香。甘い入り口。トロリとした舌触りがあり滑らか。酸はふくらみはなく、スピードが速く、辛味が押す。含み香が甘い。中盤、中心部に辛味と苦味の芯を感じる。後半の切れが良い、背景に辛味が持続している。

無濾過生原酒で度数1718と高く、辛味の押しのあるパンチのある味わい。
木下酒造も「とにかくロックで旨い。氷の溶け具合にしたがって温度とアルコール度数がエンドレスに変化し、それにともなう味の変化の楽しさもエンドレス。
Ice Breaker”は英語で「場や雰囲気を和らげるもの」の意味。」と説明しているので、辛味のパンチも割り負けしないための味わいと言える。


(5)
一念不動 特別純米 夏生 関谷醸造(愛知)
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立香はあまり感じない。甘い入り口でスッキリとしている。酸のふくらみあり。味の分離はなくバランスが良い。トロリとした舌触り。中盤以降も味のバランス良く、偏らない。穏やかでスッキリとした世界。ややおとなしいと感じるのは、アイスブレーカーの後だからかもしれない。


この酒も度数が14度と抑えてあるので、切れの良い夏向きの味わいをイメージした造りだ。
個人の好みにも近く、いい感じだった。


(6)
初緑 純米吟醸 夏純吟 奥飛騨酒造(岐阜)
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立香は甘い。甘い入り口。トロリとした舌触り。酸は滑らかで丸い。中盤辛味を感じるがふくらみは持続する。後半の癖はなく、切れが良い。


初緑の奥飛騨酒造も平成29酒造年度全国新酒鑑評会の金賞受賞蔵で、社名変更後も酒質が飛躍している蔵だ。


(7)
白岳仙 純米吟醸 涼純辛口 安本酒造(福井)
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立香はあまり感じない。甘い入り口の後、滑らかな舌触り。酸はすぐ終わり、辛味が押してくる、中心に集まり辛味の芯がある。辛味の主張があり味わいの柱が辛味になっている。辛口と辛い酒とは違うが、これは辛い酒で固い世界だ。

従来の、甘く透明な白岳仙の味わいとは違う世界だ。

この酒は、アイスブレーカーと同じ様にロックでも割り負けしない味わいを狙ったものだろう。



<純米酒 飲み比べ>

 (8)
明鏡止水 垂氷 純米 山田錦 槽搾り 大澤酒造(長野)
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甘い入り口。酸はふくらまない。口当たりは滑らか。ふくらみとか広がりは大きくなく、味の主張も強くないので、小さく纏まっている印象で世界が小さい。



(9)
美丈夫 弥太郎 純米吟醸 濱川商店(高知)
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立香はあまり感じない。甘い入り口。トロリとした舌触り。酸は広がりあり含み香は甘さを感じさせる。中盤辛味があり、後半にかけての切れが良い。

ふくらみ広がりがあり、大きさも感じられ味のバランスも癖がなく良い。

初めて飲んだ弥太郎だが、良かった。
四国の酒らしく、辛口でスッキリとした味わいで飲み飽きしない。

この酒は、地産にこだわった酒だそうで、酒米は高知県独自の酒造好適米「吟の夢」と高知県の開発酵母「CEL酵母」を使用している。

吟の夢は平成10年に誕生した高知県開発第一号の酒造好適米で、山田錦を母としており、山田錦の特性を受け継いでいるそうだ。
山田錦が好きな好きな筆者には、相性が良いのだろう。





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2018/05/16 第335回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い at てら田 (その2)

2018-05-16 23:53:00 |     季節の美味しさと日本酒を



<今日の贅沢 吟醸酒 飲み比べ>
今日の贅沢は4酒。

(10)
蓬莱泉 はつなつの風 純米大吟醸生 関谷醸造(愛知)
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立香は仄かに甘い。甘い入り口の後、酸はふくらまず、すぐ辛味が来る。パンチのある辛味の押しの後は切れる。メリハリのある味の展開で夏の酒としては理解はできるが、純米大吟の世界とは少し違い、無濾過生原の世界にいるような感じだ。



(11)
正雪 純米大吟醸 天満月(あまみづき) 神沢川酒造(静岡)
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立香はあまり感じない。スッキリとした入り口。甘さの後酸のふくらみあり。含み香にエチル系の香りを感じる。後半は辛味が来て、切れの良さを感じさせる。


静岡酵母の性格なのか、静岡の酒は含み香にエチル系の香りを感じることが多いが、この酒も静岡酵母かと思ったが自社培養酵母だそうだ。
含み香を除けば、好みの味わいなのだが。


(12)
七本鎗 純米大吟醸 冨田酒造(滋賀)
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立香は仄か。甘い入り口。酸のふくらみあり。味のバランスが良い。ふくらみ広がりがあり、大吟醸らしい世界。透明感は抜群ではないが適度にある。七本鎗は味の主張、濃さや厚みのあるイメージだが、この酒はオーソドックスな純米大吟醸の世界での技術を感じさせる。



(13)
清泉 亀の翁 純米大吟醸 三年熟成 久須美酒造(新潟)
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立香はあまり感じない。甘い入り口。酸のふくらみ大きい。トロリとした舌触りで滑らか。辛味が適度に味わいを締める。後半は、辛味が減衰して行き、切れが良い。滑らかな舌触りと大きさを感じさせるふくらみがあり、大吟醸の熟成酒のイメージ通りの大きな世界だ。


価格的に日常飲みできる酒ではないが、冷蔵庫に1本囲っておきたい酒だ。



<熟・醇・を飲む>

(15)
神亀 山廃純米 生酒 20132月製造 神亀酒造(埼玉)
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立香は老香と香ばしさの混合した印象。甘い入り口。酸のふくらみはあり。中盤辛味が来る。熟成期間5年だが、熟成はかなり進んでいる印象。

燗は試していないが、香りは予想がつかないが、味の展開は良さそうな気がする。


(16)
七本鎗 純米山田錦ひやおろし 平成2810月製造 冨田酒造(滋賀)
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立香は甘い。山田錦のせいか七本鎗にしてはゆとりのある酸だが、旨味の濃さは七本鎗らしい。熟成酒のコーナーだが、まだまだ活気のある世界で、もう2年位熟成させてみたい気がする。




<利き酒についての感想>
(1)
今日の主たるテーマであった夏の酒
日本酒も需要拡大の要請から様々なタイプの酒が供給されるようになっている。リキュールタイプのものが多いが、夏の酒も各蔵が新しい商品を出している。

従来のイメージでは、夏の酒と言えば「すず音」の様なシュワシュワの発泡感のあるシャンパンのようなものだが、今日の夏の酒はもう少し日本酒寄りの造りのものだった。

度数を13度~14度に下げて、軽くスッキリとした味わいで飲みやすいものと冷たくして飲むためにロック・水割りを想定している造りだ。

前者のタイプは芳水の2酒と一念不動だ。
滑らかな舌触りでバランス良く飲み易いので夏の料理に合わせやすい。このコンセプトは良いと思った。

後者のタイプは、辛味を柱にした味わいで、氷を加えても割り負けしないような味の設計だ。
其の儘では辛味が強すぎる印象だ。今日は氷・水は無しで飲んでいるので、結論は出せないが、筆者の場合ロック・水割りなら泡盛と言う選択肢があるので日本酒までそうしたいとは思わない。
コンセプトとしては、個人的には今ひとつだ。

(2)
良かった酒
筆者の嗜好に合った酒としては、味のバランスが良く偏りがない、ふくらみが有り透明感が有り、後半の切れが良いものだ。

芳水、一念不動、美丈夫、亀の翁が繊細なてら田の料理にも合うバランスの良さを持っていた。
美丈夫の弥太郎は、価格は高くないが素性の良さを感じた。亀の翁は、金賞を受賞する新酒ではないが、熟成酒の滑らかさと落ち着きがよく表現されていて良かった。毎日飲む酒ではないが、ハレの日には飲みたい酒だ。
日本酒の熟成酒のジャンルも次第に形成されていく筈だが、亀の翁は一つのタイプを示している。





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2018/05/16 第335回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い at てら田 (その3)

2018-05-16 23:51:00 |     季節の美味しさと日本酒を



<今日の料理>
手酌割烹 てら田は、岐阜駅前の超人気店で予約がなかなか取れない店だそうだ。
以前から来たかった店だったが、来たことがなく、今回が初めてなので楽しみにしていた。
期待しすぎるとその反動で...ということもよくあることだが。


(以下、料理の感想を書くが、お品書きはなかったので料理の名前は筆者が勝手に書いたもの。
料理について、フロアー担当の可愛子ちゃんから説明があったが、利き酒に忙しかったり、声が小さかったり、周囲の声にかき消されたりで全ては聞き取れなかった。間違いがあるかも知れない。)

(1)
先付け三点盛り
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最初から手のかかった前菜が登場した。
見ているだけで楽しい。
説明があったが、多くは聞き取れなかった。

・左上
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若鶏胸肉の青菜葛餡かけ。
彩り千切り大根添え。
葛餡は甘みのある旨い出汁で青菜のさっぱりとした食感。
鶏肉の旨味が口に広がると直ぐ味わいが消える切れの良さがある。これなら酒を選ばない。

・中の下
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豆腐状のもの: 牛乳の葛寄せ豆腐と木の芽。ツルリと滑らかな食感の後、ミルクの香りが漂い、木の芽が初夏の季節感を添える。
薄い褐色のかけ垂れは、何かわからなかったが、甘くトロリとしている、味噌ではないと思うが。

黄色いさくらんぼ状のもの: 見た処さくらんぼだが、何だろうと思って口に入れる、甘くねっとりとした舌触り、漸く南瓜と判る。遊び心の料理。

ピンクの色のある白いもの: よく判らないが、百合根だろうか、サクリとしてサッパリしている。

・中の上
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稚鮎の甘露煮。
見かけは柔らかそうだが、口に入れると確りとした食感がある。身と骨を噛み続けていると、甘い味に肉と骨の旨味が次第に濃くなり醤油の香ばしさと山椒の風味が絡まっていく。
姿は小さいが、味は濃く旨味は厚い。無濾過生原に良く合う。

・右
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蛤の料理だが、何かはみ出している。

上蓋を取ると見た処、揚げ物が乗せてあるように見える。
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中味を取り出そうとすると、外れない。乗せてあるのではなく、蛤と一緒に焼いてある。
箸で割れ目を作り、一部分を取り出し口の中に入れる。天ぷらの衣のように見えたのはチーズだった。
焼かれたチーズのもっちりとした食感と蛤の柔らかさ、チーズの香りと蛤の旨味の取り合わせが面白い。



(2)
海老と蟹味噌の茶碗蒸し
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運ばれてきた茶碗蒸し、蟹味噌が凍らせてあるので、溶け具合を試しながら食べてくださいというような説明があった。
熱い茶碗蒸しに凍らせた蟹味噌? 何!、聞いたことがない。

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蓋を取る。
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確かに凍らせたものが乗せられている。
蓋をかぶせて暫く様子を見る。

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再度蓋を取ると、上部は溶けて蟹味噌らしきものが浮いている。
匙で掬って口に入れると、ふんわりとした蟹味噌の旨味、蟹味噌は特有の癖があるのだが、これはそれがない。上品な旨味で癖がない、凍らせることによって蟹味噌の荒々しさを抑えて、旨味だけ取り出しているようだ。

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下の方には、普通の茶碗蒸しがある。
海老の身と玉子の旨味を感じる。

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上の方は蟹味噌の出汁のスペース、真ん中から下が茶碗蒸し。
蟹味噌と出汁の旨味、玉子のトロリとした食感と海老の風味がそれぞれ有り、混じり合う。

初めての経験だが、これは面白い趣向だ。



(3)
お造り四点盛り
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次に登場したのは、お造り四点盛り。
大きな皿に乗っていると思ったら、皿は平貝の貝殻だ。
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人を超える参加者の人数分揃えるのは、大変だが普通の皿で終わらず、客を驚かせる趣向がてら田にはある。

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飛騨牛の刺身のキャビア添え。
飛騨牛はねっとり柔らかくではなく、シャキシャキとした食感で肉の癖を感じさせないスッキリとした味わい。
極新鮮な肉なのか温度が低く設定してあるのか、肉が好きでない人もこれは大丈夫だ。

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肉を食べ終わると、下に隠れてたものがでてきた。
何だろうと口に入れると、湯葉の刺身だった。
とろりとした滑らかな食感と生湯葉の甘味。
サッパリしとして上品、吟醸酒に合う。

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刺身はカンパチ。
シコシコとした食感と甘味で生きの良さを感じる。
活き造りのような新鮮さだ。
ハマチのようなトロリ感はないが、新鮮なシコシコの刺身が好きな人にはたまらない。

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真ん中は高級食材の平貝の貝柱。
口に入れるとサクサクとした食感だが滑らかな舌触りもある。サラリとした味わいで仄かに甘い。ホタテのべたりとした甘さと違って、スッキリと切れる上品な旨味で人気が理解できる食材だ。

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白身の刺身に魚卵添え。
白身は鯛、魚卵はイクラにしては小さめなので鱒の子かもしれない。

口に入れると、これもシコシコした食感の後甘味、旨味と広がり展開していく。矢張りこれは鯛だろう。



(4)
揚げ物
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揚げ物が4個、天つゆではなく塩とレモンが添えられている。
油が切れるように吸い取り紙に乗せその下に網があり万全の油切がされている。
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説明が聞き取れなかったが、海老真丈と言う言葉だけ聞き取れた。

緑色のものから口に入れる。
見た処アスパラガスではない、菜の花かアオサか。
噛むとホックリとした食感で、中の方は軽くほろ苦い。
木の芽であることがわかったが、何の木かはわからない。
忙しい可愛子ちゃんに教えを請うとタラの芽だった。

左側の四角いものを口に入れると、とうもろこしだった。
粒のかき揚げかと思ったらそうではなくて、生のとうもろこしを下地についたまま削ぎ取って揚げてある。
カリカリとした衣の食感の後、生のコーンなので甘く、噛むとコーンの香りが口中に広がる。
かき揚げより強力だ。

丸いのが海老真丈。
山芋入りはんぺんのようにふんわりとした食感。
柔らかい海老の風味が軽く香る。

素材の味を活かした揚げ物には、レモンより塩の方が合った。



(5)
焼き物
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アルミホイールがラップされて出てきた。
中の様子はわからない。

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ラップを取り、アルミホイールを開くと、その中に朴葉が敷かれており、味噌焼きだった。

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葱の下には筍が有り、その下に鮭の切り身がある。その横に柔らかい緑色のものがある。何かと思い口に入れると、生麩だった。

朴葉味噌は、甘みのある味噌だが、赤味噌の厚いコクと焼いた香ばしい香りがある。

生麩はモッチリとしているがサクッと切れる食感で餅のような粘っこい食感ではなく、切れの良い食感。
生麩を噛んでいると、朴葉味噌の甘・辛・旨味が追い掛けてくる。

筍はカリカリとした食感で味噌をつけると甘さが立つ。

全体として朴葉みその香ばしい香りが楽しめる。

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2018/05/16 第335回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い at てら田 (その4)

2018-05-16 23:50:00 |     季節の美味しさと日本酒を



(6)
ローストビーフ
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次はローストビーフ。
ソースが掛けられているのではなく、食べ方が選べるようになっている。
塩と山葵と左の器に入ったタレ。

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飛騨牛のローストビーフ。
ローストの加減が丁度よい。

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ローストビーフの下には焼茄子が敷かれていた。

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薬味の塩と山葵。

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ローストビーフを温かいつけダレにつけて食べるのは初めてなので、これを選択した。

ローストビーフをタレにくぐらせ口に入れる。
サッパリとした舌触りのローストビーフにトロリとした舌触りが加わり、コクのある旨味が加わり、終わりがけに牛肉の乳臭い含み香が口の中に感じられる。

このタレは脂濃さも感じるが一方サッパリとした切れの良い旨味もある。
ローストビーフは一般的に肉はアッサリとしているが、掛タレは煮汁とかソースとか味の濃いものが多いが、このタレは脂分の粘りをローストビーフに戻し、熱いタレの温度でローストビーフが柔らかくなり、旨味も感じる。
これも可愛子ちゃんに教えを請うた。一番出汁にバターを加え・薬味葱を入れてあるとのこと。
和洋折衷のタレだった。



(7)
握り寿司
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左から、鮪、鯛、平目。酢生姜。
いずれも新鮮な味、白身はシコシコとした食感で旨い。

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吸い物は、浅蜊の味噌汁。
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合わせ味噌の薄塩の味噌汁。浅蜊はプリリとした食感。



(8)
スイーツ
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杏仁豆腐枸杞の実添え。

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温かい緑茶。



<てら田の料理の感想>
(1)
初めて参加することが出来て、期待通り楽しむことが出来た。人気の店であることが理解できた。
料理は居酒屋を超え、値段は割烹より格段に安い。
看板の「手酌割烹」と言う文字は、言い得て妙だ。

(2)
料理一品一品が手を抜かず丁寧に作られ、器の工夫・味わい、料理の見映えもよく、今の表現で言えばインスタ映えする。
写真をとる価値、楽しみがある。

(3)
何これ!!と思わせる遊び心があり面白く楽しい。
全体としてはオーソドックスな和の会席料理で割烹の水準を楽しむことができる上に、処々驚きを感じさせる。
・かぼちゃのもどきサクランボ
・下に隠されていた生湯葉、焼茄子(発見の楽しみがある)
・凍らせた蟹味噌と茶碗蒸し
・とうもろこしのスライスの天ぷら
・ローストビーフのバター一番出汁しゃぶしゃぶ

など、意表をつかれる驚きが楽しい。



22
時半を過ぎ、帰る時刻が迫り、最後は特に慌ただしかったが、全体としても忙しかった。
15種類の銘酒をいただきながら、何が出てくるかわからない料理に驚かされながら、メモを取りながら、お話をしながらで、兎に角忙しかった。
忙しかったが、参加してよかった。

帰りの東海道線は、眠ったら帰れなくなる。
立った侭快い酔いに想いを任せている内に列車は名古屋に着いた。
だが、まだ安心しちゃぁいけない...






【データ】

<酒の中島屋>
岐阜県岐阜市吉野町1-1
TEL
058-262-2515
FAX
058-262-2892
E
メール nakashim@jeans.ocn.ne.jp
定休日 毎日曜日

営業時間 午前9時から午後8時まで
公式サイト
http://nakasimaya.sakura.ne.jp/



<手酌割烹 てら田>
 
岐阜県岐阜市吉野町5-14 丸安会館1F
  058-265-5377
 
営業時間

   
: 11:3014:00 (料理L.O. 13:30 ドリンクL.O. 13:3017:3023:00 (料理L.O. 22:30 ドリンクL.O. 22:30
火~木、祝日、祝前日: 17:3023:00 (料理L.O. 22:30 ドリンクL.O. 22:30
金、土: 17:30~翌0:00 (料理L.O. 23:30 ドリンクL.O. 23:30

 
定休日 日曜日
公式サイト
https://terada.owst.jp/

料理は記事の通りだが、日本酒も趣味が良い。
獺祭 梵 蓬莱泉(空)を飲むことができる。






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2018/03/14  第333回季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その1)

2018-03-14 23:50:00 |     季節の美味しさと日本酒を


岐阜の酒の中島屋主催の宴に参加した。
今回は333回目ゾロ目の記念すべき回、次のゾロ目は111回後、10年位先になる。
会場は、楮グループのMINOてつめい。

開催時刻は、水曜日の夜8時から10時までだが、酒の中島屋店主の吟味された銘酒とMINOてつめいの創作料理のコラボレーションとなれば参加せざるを得ない価値がある。


岐阜駅を出て、徹明町まで歩く。
今までは日曜日の昼の開催が多かったが、今回は夜。

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お店の佇まいも夜の顔だ。


店に入り、会費を支払い、所定の席に着く。
今回は、総勢24名だったが、インフルエンザで2名欠席、22名の参加者になり、若い女性が多いとのことだ。

定刻の8時になり、中島屋店主から今日の宴の説明がある。3月は酒蔵の繁忙期のため蔵元の参加はない。
今日の出品酒につきコーナー毎の説明があり、乾杯、新酒、吟醸酒飲み比べ、30年ものの超古酒の飲み比べ。
今回の柱は2本で、新酒は酒米別にしぼりたてを飲み比べる。

熟成酒の方は新潟の久須美酒造出荷の30年ものの熟成酒「清泉 亀の翁 くらっしく」と酒の中島屋で冷蔵熟成させた「清泉 亀の翁」の飲み比べ。
こちらの方は、開栓してみなければ判らないリスキーな酒なので、承知の上利いてほしいとの説明があった。
出品酒リストを見ると、「清泉 亀の翁 純米大吟醸」33年の熟成酒と書かれている。これは大変な酒だ。


宴は、出品酒を順番に飲み、並行してMINOてつめいの料理が提供される。
利きながら、食べながらの進行なので忙しい。進行通り記事を書くと纏まりが無くなるので、お酒と料理は区分して書くことにする。

出品酒は、中島屋店主のシナリオに沿って、各コーナーが設定されており、順を追ってお酒が登場する。



<乾杯>
今日の乾杯酒は美丈夫
(1)
美丈夫 舞 純米大吟醸 うすにごり 濱川商店 (高知)
この酒米は松山三井。

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グラスに注ぐと中から泡が立ち上る。



https://youtu.be/hzk29Da2uc4


入り口甘い。柔らかく優しい発泡感で辛くはない。中盤からスッキリと切れる。含み香は甘いもので麹香もある。甘く柔らかい世界で、軽やか、乾杯の酒に適している。

この酒があれば、洋風のパーティーでもシャンパンはいらない。



<新酒しぼりたて生のお酒>
到着したばかりの新酒を、酒米別に飲み比べる趣向だそうだ。

(2)
美田 山廃純米 うすにごり生 みいの寿 (福岡)
この酒米は山田錦。

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グラスに注ぐと表面にヨーグルトのような澱が浮いている。

立ち香は甘いもの。甘い入り口。すぐ辛味があり切れの良さを感じさせる。次に酸味があるが透明感のあるもので切れが良い。後口は辛味系。


(3)
玉川 山廃純米 雄町 無濾過生原酒 木下酒造 (京都)
この酒米は雄町。

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立香は仄かに甘い、山廃だがそれらしい香りではない。先ずトロリとした舌触りを感じる。酸の膨らみが丸い、中心にある苦味と渋味を柔らかく包み込んでいる。含み香、味わいも山廃らしい癖の強さは感じない。丸く膨らみのある豊かな味わいの世界で、個性を感じる。雄町でこの様な膨らみを感じさせる造りができるのかと思わせた。
単独で飲んでも楽しいが、合わせる肴を探す楽しみがありそうな酒だ。

この酒は、周囲の女性に評判が良かった。


(4)
百歳 夜桜 漆黒 特別純米 無濾過生原酒 吉久保酒造 (茨城)
この酒米は常陸錦。

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甘い入り口。酸は膨らみがあるが、やや透明感が足りなく見通しが利かない印象。後半の展開は早目に終わり、押しは感じない。後半はやや寂しい感じ。全体として温和な世界、味の基調は苦・渋。


(5)
京ひな 深山 特別純米 直汲み生 酒六酒造 (愛媛)
この酒米は松山三井。

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立ち香は甘く、ふんわりと漂い快い。甘い入り口。まったりとした膨らみ、酸の丸みあり。中盤からの切れが良い、含み香は仄かな麹香を感じる。後半にかけて苦・渋は感じない、軽く締める程度で切れの良さを感じさせる。

京ひなはお気に入りの銘柄だが、この酒も豊かさが有り、切れもよく、京ひなの良さを再確認した。
周りの女性達も美味しいと評価していた。


(6)
白岳仙 純米大吟醸 限定商い 生 安本酒造 (福井)
この酒米は、吟のさと、五百万石。

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(会場で写真を取り忘れたので、ネット上から借用した。)

立香は甘い仄かな吟醸香。甘い入り口。切れの良さを感じさせる入り口で、酸はスッキリとして透明感がある。含み香も吟醸香だが立ちすぎず快い。中盤以降も切れがよく、有りがちな甘・苦の展開はなく、大吟醸らしい世界を持っている。

周りの女性の評判が良かった。



<今日の贅沢・吟醸酒 飲み比べ>

(7)
墨廼江 純米吟醸 八反錦 墨廼江酒造 (宮城)
この酒米は八反錦。

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立ち香甘い。甘い入り口。酸はあまり膨らまず、早目に終わる。後半は苦・渋があるが軽いもの。全体の印象としておとなしい世界。


(8)
四季桜 特別純米 宇都宮酒造 (栃木)
この酒米は美山錦。

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甘い立香。甘い入り口。スッキリとした酸だが膨らみもあり、透明感がある。後半、やや渋みが浮く。後半の切れが欲しい後口だ。


(9)
笹一 山廃純米 笹一酒造 (山梨)
この酒米は夢山水。

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立香は甘いもの。トロリとした舌触り、甘い入り口。酸は丸みがあるもので透明感もある。辛味、苦渋は上手くコントロールされていて、癖を感じさせない。終盤もスッキリとして切れる。従来の山廃らしさを感じさせない世界。




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2018/03/14  第333回季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その2)

2018-03-14 23:38:00 |     季節の美味しさと日本酒を


<今日の贅沢・吟醸酒 飲み比べ>

(10)
出羽桜 一路 純米大吟醸 出羽桜酒造 (山形)
この酒米は山田錦。

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立ち香、吟醸香高い。甘い入り口。含み香も吟醸香。酸は適度で切れが良い。底に軽い渋味が締める。吟醸香の含み香が長く続く、しつこいと感じる人もいそうだ。


(11)
清泉 亀の翁 純米大吟醸 久須美酒造 (新潟)
この酒米は亀の尾。

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立ち香は仄か。甘い入り口。穏やかな含み香。酸のバランスが良い。味わいの偏りがなく、優しい味わいの世界。

この酒は、「清泉 亀の翁 純米大吟醸」の現行バージョンである。
出荷は今年20183月で最新、製造は20164月となっている。
ラベルで見ると、利いた印象が得心できる。
新酒にしては、穏やかな佇まいでバランスが良く、フレッシュだが味わいが暴れるといった新酒らしさがない。
穏やかな上品さの世界を持っている。


(12)
清泉 亀の翁 くらしっく 純米大吟醸 30年熟成酒 久須美酒造 (新潟)
この酒米は亀の尾。

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蔵元の久須美酒造が商品化した純米大吟醸の30年熟成酒。立香はエチル系の香りの中にかすかな老香。甘い入り口、含み香に老香を感じる。超古酒に期待するビロードもしくは絹の舌触りはあまり感じない。味わいは癖は感じないが、基調としては辛味系。残り香にも軽い老香をかんじる。

この酒は、久須美酒造が出荷した特別な酒で、355mlの容量で価格は、9,720円(税込)である。平成29年の出荷は限定600本。殆ど品切れで、入手不能、入手できてもプレミア価格で税込み16200円もする。

説明書きを「地酒の隠れ家 三清酒店」より転載させていただく。
『清泉 くらしっく30年熟成(穴蔵貯蔵)

亀の翁くらしっく01.jpgロバートパーカーポイント最高位を獲得した久須美酒造より、ワインのグランクリュヴィンテージに匹敵する日本酒史上かってない30年熟成酒が登場。その名は「亀の翁くらしっく」。当時専務であった久須美記廸(現会長)が昭和55年幻の酒米・亀の尾をロマンと執念の末ようやく見つけたわずか1500粒の種籾を2年の歳月をかけ昭和57年「純米大吟醸 亀の翁」を醸し“亀の翁伝説”が始まりました。生まれその後まもなく日本全土を席巻し一世を風靡した時に当時日本酒業界が全く考えもしなかった熟成を楽しむ時代が来ることを予見したて貴重な酒の一部を久須美酒造敷地の裏山にある深さ約25mの穴蔵に保管し大切に大切に寝かせ時が来るのを待ち続けついに今、日の元に登場、それはまさに唯一無二。

≪酒の履歴書≫

製造年度/昭和60年(1985年)極寒期 仕込み・製造・瓶詰め

精米歩合/50%(全量自家精米)

仕込み水/昭和60年 新潟県名水指定の自家湧水

アルコール度/16

熟成/穴蔵貯蔵20年 久須美酒造二代目・久須美作之助が明治時代に酒蔵裏山の水源林に掘った穴蔵   (深さ約25m

冷蔵庫貯蔵10年 久須美酒造三代目作之助が大正時代に建てた白壁欅づくりの蔵に設えた冷蔵庫

新瓶詰め替え/平成2810

容量・製品本数/355ml600

価格/9,720円(税込)

味わい/通常10年を過ぎる古酒は、色が茶色や赤っぽくなり、香りも老香を強く感じてしまうものですが、亀の翁30年熟成は黄金色でにごりもなく、スキッとしていて。高級ブランデーのような奥の深い得も言われぬ味わいです。冷蔵庫で管理し、飲むときは酒に眠る成分が花開く頃1213度位が適温。料理は和食はもちろんフレンチ、イタリアンでもお好み次第、食後酒でも合います。そして、何よりもこの酒を酌み交わしながらご自分のそしてご家族の30年間を振り返るのもまた味わいをさらに豊かにしてくれるでしょう。(久須美酒造七代目 久須美 賢和)

 
【店主より】本商品は、超希少につき当店入荷数も極小につき、ここでは商品紹介のみとさせていただいております。販売については当店規定によりますので直接当店にお問合せ下さい。
TEL 0257-22-3354
Mail sansei@eos.ocn.ne.jp

http://www.zizake-sansei.com/sake/kusumi/cat65/001324.html


<熟・醇・を飲む>

(13)
清泉 亀の翁 純米大吟醸 昭和60年製造 久須美酒造 (新潟)
この酒米は亀の尾。

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正面ラベルの上に清酒二級の表示がある。

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製造年月は昭和604月。
紛れもない33年超古酒である。

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酒の中島屋の冷蔵庫で33年の歳月ををかけ熟成した超古酒。立香は老香ではなく、香ばしい香り、敢えて言えば乾物系の香。甘くトロリとした舌触り。含み香もふんわりと香ばしいもので、老香ではない。舌触りはビロードの舌触りで、超古酒の世界がある。後半軽い辛味を感じる。残り香のほのかで、老香ではない。


(14)
天狗舞 石蔵 山廃純米吟醸生酒 平成17年製造 車多酒造 (石川)
この酒米は山田錦。

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立ち香は乾物系のもの。甘い入り口。酸は切れの良いもの。含み香有り。舌触りは良い。残り香まで乾物系の香りが続く、やや含み香が気になる感じもする。




<亀の翁 くらしっくと亀の翁昭和60年の印象>

冷蔵熟成30年を超える日本酒を利くことができるチャンスは滅多にない。
くらっしくもレア物で入手不可能であり、プレミア16200円個人的に飲むことはないだろうし、昭和60年ものはこの宴しか存在しないかもしれないし、その可能性は高いだろう。

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並べて利いた印象では、個人的には右の昭和60年の方が自分の嗜好に合った。
クラッシクは、立香は良いが、含み香に老香が感じられる。舌触りも超長期の熟成酒としては絹のような究極の舌触りまでは感じられなかった。
一方、昭和60年は、立香も含み香も老香はなく香ばしい香り。舌触りも、絹のような滑らかさを感じられた。
クラッシクは地下25mの穴蔵で熟成され、途中詰替えも行われているそうで、温度がやや高めになった時期があるのかもしれない。
昭和60年は、個別の瓶熟成で、冷蔵庫に33年間保管されてきたので、条件が一定していた効果かもしれない。

いずれにしても、30年を超える日本酒が今日2酒利くことができたのは、藤井六段の言葉を借りれば「僥倖」だった。
幸運に感謝する他はない。





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2018/03/14  第333回季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その3)

2018-03-14 23:30:00 |     季節の美味しさと日本酒を


MINO
てつめいの料理は、楮グループらしく、イメージした世界を持って、手を掛けて提供している。
ありふれた居酒屋料理とは違う、発見の楽しさを感じさせる。


・鯛と分葱の梅味煎り酒浸し
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煎り酒は、醤油が使われる前、室町時代から使われてきた調味料で、日本酒と梅干しを一緒に煮て造る調味料。

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素材は鯛、分葱、梅干し(赤く見えるもの)、煎り胡麻。
日本酒の旨味に梅干しの味香を乗せた上品な味わいで鯛の刺身の上品さを邪魔しない。
分葱はヌタのようなトロリとした食感。
梅干しの実は上品さの中に塩味と梅の香でアクセントを付けている。
見た通りの綺麗な外観と上品な味わいが上手く調和している。



・蓬豆腐と白子の柚子風味のお椀
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葉に包まれているのが蓬豆腐。柚子が薬味として乗せられている。
蓬豆腐は胡麻豆腐のような食感で仄かな苦味があり、焼いてあるのか香ばしい香りを感じる。
白子はトロリと滑らかな食感。
出汁はトロリとした舌触りで、甘さの後ふんわりと旨味が口に広がる、美味しい出汁だ。
個性のある蓬豆腐と白子の味と食感をこの旨味のある出汁が纏めている。



・海老と芹のかき揚げ
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口元に寄せると海老の香りが立つ。
カリカリとした衣の食感、芹のパリパリとした食感の後、揚げすぎていない太目の海老の弾力のある食感が続き、海老の甘みと香りが口の中に広がる。
食材に合わせた揚げ方のチューニングが見事なかき揚げだ。




・里芋の海老味噌・このわた・西京味噌焼き
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蒸した里芋と天使海老を味噌で包み焼いてある。
里芋はネットリとした食感で口の中で滑らかに溶ける。
海老はサックリとした食感に甘みと旨味。
味噌は、海老の味噌と海鼠腸(このわた)と左京味噌を合わせたものだそうで、複雑な旨味を感じさせる。



・鴨肉と椎茸と蕗の薹の朴葉味噌焼き白髪ねぎ添え
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素材は鴨肉と厚みのある椎茸。
鴨肉はサクサクとした柔らかい食感で臭みはまったくない。朴葉味噌には蕗の薹の早春のほろ苦い味と香りが加わり、口の中に蕗の薹の香りが広がり春らしさを演出している。
椎茸は肉厚でシコシコとした椎茸の食感を味わうことができる、食べ終わると蜂蜜のような残り香を感じた。



・鯛と菜の花と大根の粕汁
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福井の銘酒加藤吉平商店の酒粕を用いた粕汁だそうだ。
鯛はホロリとした柔らかな食感と上品な味。
大根は酒粕の甘さとふんわりとした味わい
菜の花はサクサクとした食感で春を感じさせる。



・生海苔と焼きおにぎりの山葵茶漬け
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出汁は薄い塩味に旨味。生海苔の香りと旨味が加わる。
焼きおにぎりの香ばしさに山葵のピリリとしたアクセントと香りが加わる。
主役は生海苔で、最初から最後まで海苔の甘みと香りが持続する。



しぼりたての新酒からレアもものの銘酒まで幅広く日本酒を楽しむことができ、MINOてつめいの創意ある料理を楽しむことができた今宵の宴は最高だった。

またこの様な刻があれば嬉しいのだが。






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2017/12/17  第330回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い (その1)

2017-12-17 23:50:00 |     季節の美味しさと日本酒を


今年最後の日本酒の会は、330回の歴史を誇る「季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い」。

今日は、日曜日の13時からの宴会なので、12時過ぎに岐阜駅に到着。

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いつもとは違って、横から参拝した。
いつもの通り、輝いている。

会場の円相玉宮は、岐阜駅から徒歩5分の至便な場所にある。

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元旅館であった建物を改装して、和風の趣を残しながら、洋風の内装にしたおしゃれな空間で、カップルに人気の店だそうだ。

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入り口だけ見ると旅館の佇まいは残っている。

会場は最上階の3階だった。
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旅館時代の柱の木の色を活かして壁はクリーム色に明るい空間になっている。
3階は30名のグループで利用できる広さがある。
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下は紅いカーペットの上にテーブル席が用意されている。
今回は会場が広いので、参加者も30名近く、ご夫婦での参加者が多いとの話だった。

受付を済ませ、テーブル席に着く。
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肉料理の店らしく、ナイフとフォークがセットされている。

13時近くなり、主催者の酒の中島屋店主が開会の挨拶。
丁度、今日唯一の参加蔵である美濃天狗の林伊兵衛蔵元が到着。
参加者全員で蔵元を拍手でお迎え、蔵元の音頭でつらら酒の乾杯で宴が始まった。


<<今日の出品酒>>

<乾杯>

1) 美濃天狗 純米 つらら酒 林酒造 (岐阜)

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立香は、甘い香り。甘い入り口の後酸味、発泡感がスッキリとした印象を与える。含み香は甘さと麹香、後半、苦味と渋味の押しがある。



<本日ご参加の『美濃天狗』さんのお酒を楽しみます>

蔵元から、銘柄「羽崎」についての説明があった。
林酒造では、地元可児市で収穫された米でお酒を作るイベントを始めていて、今年は「あさひの夢」を作り、その米で造ったお酒が「羽崎」。
只今、イベントの会員募集中。
詳細は以下、林酒造公式サイト。
http://www.minotengu.co.jp/news/2017/11/post-7.php


2) 美濃天狗 羽崎 純米 無濾過生原酒 林酒造 (岐阜)
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甘い入り口。酸の膨らみの後、苦味、渋味と続く、一通り五味に味があり賑やか、味の濃い酒、パンチもあり、味の幅が広いので料理に合わせやすそうな印象。




3) 美濃天狗 羽崎 純米 火入れ 林酒造 (岐阜)
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立香は、甘い香り。甘い入り口の後酸味、発泡感がスッキリとした印象を与える。含み香は甘さと麹香、後半、苦味と渋味の押しがある。


生に比べると、ダイナミックさが抑えられ、おとなしくなる。バランスは良くなるが大きさとダイナミック感は少なくなる。生と火入れの評価は同時には難しい。



4) 美濃天狗 純米吟醸 ひやおろし 林酒造 (岐阜)
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滑らかな舌触り。酸は中程度。中盤は辛味が柱になる。含み香に軽い熟香を感じる。燗にするとかなり行けそうな印象だ。




5) 美濃天狗 一滴水 吟醸 林酒造 (岐阜)
酒の中島屋のPBの吟醸酒である。

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立香、甘い吟香。甘い入り口、トロリとした舌触り、滑らかさが快い。含み香は吟香とエチル香を感じる。苦味・渋味は浮かず穏やかな世界で安心して飲むことができる。



<しぼりたて 飲み比べ>

6) 七本鎗 純米搾りたて生原酒 玉栄 富田酒造 (滋賀)
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立香はバニラ風の甘さを感じる。甘い入り口の後酸の膨らみ。含み香はエチル系。中盤は渋味の押しが力強さを感じさせる七本鎗らしい世界の酒。




7) 七本鎗 純米搾りたて生原酒 吟吹雪 富田酒造 (滋賀)
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立香は甘い香り。酸は中程度。中盤は軽い渋味。玉栄に比べると少し世界が小さく感じる、味が中に的松感じになる。




8) 菊姫 山廃純米無濾過生原酒 菊姫酒造 (石川)
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立香、甘い香りで山廃らしさを感じさせない。甘い入り口、酸の膨らみ、辛味と渋味の押しが中盤高まる。濃いパンチのある味わい。含み香は山廃というよりフルーティーさを感じさせるもの。後半の切れ良い。今までの菊姫山廃の印象(熟した世界)を覆し、酸はフルーティーで膨らみのあるものだ。




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2017/12/17  第330回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い (その2)

2017-12-17 23:35:00 |     季節の美味しさと日本酒を


<個性派純米吟醸 飲み比べ>

9) 麓井 生酛 純米吟醸 山田錦 麓井酒造 (山形)
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立香、甘い香り。甘い入り口、トロリとした舌触り、酸の膨らみは中程度、中盤以降、渋味が柱になる。




10) 麓井 生酛 純米吟醸 雄町 麓井酒造 (山形)
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スッキリとした入り口。酸の膨らみ大きい。含み香はあまり感じない。スッキリとして飾りのない外連味のない世界で雄町らしさを感じる。




11) ゆきの美人 純米吟醸 雄町 秋田醸造 (秋田)
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立香はあまり感じない。スッキリとした入り口。酸味の後、スパークリング・発泡感のシュワシュワ感が来る。爽快な世界で乾杯にも良い。




12) 百歳 山廃純米吟醸 吉久保酒造 (茨城)
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立香はエチル系のもの。甘い入り口。含み香もエチル系のもの。中盤以降スッキリと切れる。切れ味の良い世界。





<今日の贅沢 大吟醸 飲み比べ>

13) 松の司 大吟醸 アルティマス 松瀬酒造 (滋賀)
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立香は甘く、スッキリとしたもので鼻に抜けていく。甘い入り口、膨らみあり、酸は透明で切れが良い。含み香は吟香。中盤以降、渋味が底にあり味わいを締めている。




14) 梵 団 純米大吟醸20 加藤吉平商店 (福井)
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立香は吟醸香だが、ふんわりとした上品な香り。甘い入り口。膨らみ大きい、梵の世界がある。含み香は吟香。トロリとした舌触り。中盤以降終盤にかけ辛味がピンと跳ねる、切れが良い。香り・膨らみ・後口の切れが梵の世界。

比較:立香、梵が高い。入り口梵が甘い。広がり梵が大きい。全体としての印象は、松の司はバランス指向で中庸的態度。梵は大きく華麗な世界。

この酒が回ってきた時、席が華やかになった。
お隣のご夫婦は、お猪口からワイングラスに切り替えて、華やかさを楽しんでいた。



<熟・醇を飲む>

利き酒メモより
***長い眠りから目醒めたリスクたっぷりのお酒です

年末恒例、倉庫整理で気になるお酒を持ってきました。
倉庫常温ですので、飲んでみなければ解らない心配なお酒たち
常温保存ですので美味しくなくても蔵元のせいではありません。

今日の、熟成酒は3銘柄。

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右から
松の司 山廃純米 20112月製造
玉川    山廃純米ひやおろし 20139月製造
天狗舞 旨吟 吟醸酒 20027月製造




15) 玉川 山廃純米ひやおろし 20139月製造 木下酒造 (京都)

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色は少し着色がある。立香はエチル系の甘いもの。甘い入り口。酸は滑らかで熟成酒らしく肌理が細やか、含み香は立香と同じエチル香が立つ。中盤は渋味、後半は辛味が柱になる。

燗にしてみたい酒だ。



16) 松の司 山廃純米 20112月製造 松瀬酒造 (滋賀)
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立香は仄かに甘い。甘い入り口、トロリとした舌触り。含み香は軽い熟香。中盤味の分離はなくバランスが良い。後半の切れも良い。7年の常温熟成を感じさせない世界。




17) 天狗舞 旨吟 吟醸酒 20027月製造 車多酒造 (石川)
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立香は老香ではなく香ばしさを感じさせるもの。敢えて悪く言えば乾物の香だが、快い。甘い入り口。トロリとした滑らかな舌触り。酸は切れの良い透明感がある。含み香に老香を感じる。中盤も癖のない味わいでバランス良い。後半の切れも良い。後口はピリ辛系。残香に仄かな老香が続くのが熟成酒らしい。


この旨吟は吟醸酒で、蔵では10度以下の保管、開栓後は冷蔵庫保管としている。
しかし、天狗舞は熟成酒の造りに慣れているので、15年の常温熟成のこの旨吟も全くヘタれること無く、良い熟成酒に仕上がっていた。





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2017/12/17 第330回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い (その3)

2017-12-17 23:30:00 |     季節の美味しさと日本酒を


<今日の料理>

今日の料理は円相玉宮の料理。
円相玉宮は地元野菜と肉の創作料理の店で、スタイルはサイトによれば、
『岐阜名産の和牛や地鶏、契約農園直送の地場野菜、自社工房で手造りのシャルキュトリー。
生産者の顔が見える珠玉の食材を和食・フレンチ・エスニック・・・ 形にとらわれないスタイルでおもてなしの心とともにお届けします。』

・自家製シヤルキュトリーとお肉の冷菜
(4人前)
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飛騨牛を熟成させ旨みを加えたローストビーフ。
マスタードグレイヴィソース、山葵おろしを薬味に食べる。
厚みがありたっぷりとした食べ応えがある。
口にブラックペッパーの余韻が残る。

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ロースハム うす塩の上品な味。

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右: パテ・ド・カンパーニュ
塩味がベース。
香辛料・ハーブの香り、ホクホクとした食感。
ポークリエットを乗せて食べたら、良く合った。

左:人参・蓮根・大根のサラダ

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ポークリエット と バゲット
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・リンゴ・バター、オリーブオイルとバゲット
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バゲットとリンゴバターとオリーブオイル

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下: リンゴ・バター
ふんわりとした舌触り、中盤リンゴの香味。
上: オリーブオイル

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バゲット


・グラチネ~オニオンのグラタンスープ
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チーズがトッピングされている。
チーズはモッチリとした触感。
下にオニオンスープがあり、オニオンの煮込まれた甘みとトロミが優しい。


・メヌケのポワレと彩り野菜
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『メヌケ(目抜)とは硬骨魚綱スズキ目メバル科メバル属の海水魚のうち、体が赤く、大型になるものの総称。体長4060cm以上になる。水深2001000mの深い海に生息するため、釣り上げられたとき、水圧の急激な変化により目が飛び出すことから、「目が抜け出る」という意味でメヌケの名がある。』(Wikipedia

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(釣りビジョン
https://www.fishing-v.jp/premium/70_1.html
より転載)

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メヌケは白身で、ホックリとした食感、鱈の食感に似ているが鱈のようの素っ気なくはなくしっかり感と旨味がある。
皮の部分が炙ってあり香ばしい。白身に下味の塩が薄く味を締めている。

ソースは甘いトマト風味のソース。
茄子はトロトロの食感、パプリカはサクサクとした食感。


・飛騨牛のステーキ ポテトのチーズ乗せ
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ソースはリンゴと野菜を熟成させて作ったオリジナルで美味しい。
サッパリとして肉の旨味を活かしている。

チーズポテトも美味しかった。じゃがいもの確りとした触感があり、チーズが焼けた香ばしい香りと残るバターの風味が良い。


・デザートとお茶(コーヒーまたは紅茶)
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アイスクリーム
甘く滑らか。乳臭い含み香を感じる。
ペパーミント、生クリーム、ブルーベリージャムの風味。

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チョコレートのケーキ。
ココアの香りが高い。

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ホットコーヒー


<感想>
(1)
今年の日本酒の宴の最後を締めくくる「季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い」は充実したものだった。
会場が広いので参加者も多く、親しい人と連れ立って参加した方も多かったので和やかな雰囲気で盛り上がった。

(2)
出品酒については、酒の中島屋店主のシナリオに沿って、舞台が変わり、多様なお酒を楽しむことができた。
印象に残ったことを書くと
a. 美濃天狗については、地元産の米で造る羽崎。毎年酒米を変えて造るそうだ。
b. 七本鎗は、玉栄が七本鎗らしいプレゼンスのある酒だった。
c. 菊姫山廃のイメージが変わった。今までは熟した酒というイメージだったが、今日はしぼりたてなので酸がフルーティで見通しがよく後半の切れが良かった。
d. 個性派純米吟醸では、いつもは無骨で骨太な雄町がスッキリとして、外連味のない仕上がりになっていて面白かった。
e. 大吟醸飲み比べは、当然ながら松の司、梵いずれも良かった。特に梵は期待通りの大きな世界だった。
f. 熟成酒については、先日冷蔵保管の長期熟成酒を飲んだが今日は常温保管の熟成酒で、貴重な体験だった。
松の司は7年、 天狗舞は15年の常温熟成だが、飲む前は“リスクたっぷりの、怖い酒”だが、実際は年月を感じさせないもので、熟成酒特有の肌理の細かさ・滑らかさを十分楽しむことができた。

(3)
山廃と肉料理
円相玉宮は野菜と肉にこだわった料理の店で、今日のお品書きの中にも飛騨牛のローストとステーキが登場した。
その料理を意識してか、山廃の酒が多かった。今日の山廃は、山廃にありがちな癖のある含み香がなく、この店の料理によく合った。
これは、酒の中島屋店主のシナリオなのだろう。

年末の日曜日、午後1時からの宴は、3時間なのだがあっという間に終わる。
終わってもまだ外は明るい、急いで帰る必要もない。
フラリフラリと千鳥足で、満ち足りた思いで、岐阜の街を歩けば、寒い日々を忘れてしまう。



【データ】

酒の中島屋
岐阜県岐阜市吉野町1-1
TEL
058-262-2515
FAX
058-262-2892
E
メール nakashim@jeans.ocn.ne.jp
定休日 毎日曜日
営業時間 午前9時から午後8時まで
サイト
http://nakasimaya.sakura.ne.jp/


円相玉宮
岐阜県岐阜市玉宮町2丁目9-1
電話 050-5852-2579
サイト

http://enso.ne.jp/shop/503.html



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2017/10/18  第328回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その1)

2017-10-18 23:55:00 |     季節の美味しさと日本酒を


今日の宴の会場は、MINOてつめいではなく楮はなれだった。
楮グループは人気店なので、会場を手配するのも難しいはずだ。

今日の企画は、楮の季節のメニュー「釣瓶落としの宵」と秋の限定銘酒。

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《今日のお酒》

<乾杯>
乾杯のお酒がどぶろくなのは珍しい。

(1)
庭の鶯 鶯印のどぶろく 山口酒造場 (福岡)
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名前はどぶろくだが、山田錦60%の純米酒だ。


 
立香は酸を感じさせるもの。酸は軽やかで果物のような酸で、どぶろくのイメージとは全く違う、フルーティな含み香すら感じる。中盤からの切れも良い。舌触りもドロリとしたものではなく、サラリとして澱絡みのようだ。

度数6度の軽やかさがさせるのか、どぶろくと言う名とは違って、爽やかな飲みくちでフルーティーで切れが良く、乾杯酒として選ばれたことが理解できる味わいだ。


(2)
一念不動 特別純米 ひやおろし 関谷醸造 (愛知)
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甘い入り口。酸はあるが広がらず、追って辛味の芯がある。含み香はエチル系のもの。後半は辛味の押しがある。



(3)
梵 純米吟醸 ひやおろし 加藤吉平商店 (福井)
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甘い香り。酸の膨らみがあり大きな世界だ。含み香はエチル系のもの。中盤は辛味が柱になり、後口はピリ辛系。



(4)
神亀 特別純米 ひやおろし 神亀酒造 (埼玉)
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鼻に抜ける香りだが気になるものではない。

甘い入り口。酸は軽く滑らかな舌触り、味のバランスは良い。大きく広がることはないが中程度の広がりで纏まる緻密さを感じる。含み香は軽い熟香。後半も癖はなく切れは良い。冷でも良いが燗上がりしそうな印象を受けた。


(5)
長珍 純米吟醸 ひやおろし 長珍酒造 (愛知)
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甘い入り口、酸のパンチがある。酸が長く続く。中盤、辛味が来るが固いものではない。後半の切れ良い。飲み応えのある酒。

ぬる燗: スピード感が出る。甘い入り口、酸のスピードが速くなる。中盤、辛味が浮く、後口はピリ辛。鯛の蒸しものの汁によく合った。


(6)
南 特別純米 山田錦 南酒造場 (高知)
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"
立香は仄かだが快い。甘い入り口、酸は広がらずまったり。中盤、味が詰まっていて充実している。後半、辛味・渋み・苦味の押しがありパンチがある。

くるみ豆腐と一緒に噛むと旨味が合体して快い。鯛の汁にも合う。


(7)
白岳仙 純米吟醸 濃醇辛口 安本酒造 (福井)
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立ち香は甘い香り。甘い入り口。酸は柔らかく大きく膨らむ。含み香に吟香。中盤、渋味が味を締める。後半はピリ辛。



(8)
明鏡止水 甕口 純米吟醸 大澤酒造 (長野)
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甘い入り口。含み香は吟香。シュワシュワの発泡感を感じる。入り口は賑やかだが、中盤は穏やかで、後半の切れは良い。



(9)
明鏡止水 垂水 特別純米山田錦 槽搾り27BY 大澤酒造 (長野)
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穏やかな入り口、広がりあり、含み香の癖はなく飲み易い。味のバランスが取れている。



(10)
明鏡止水 垂水 特別純米山田錦 槽搾り28BY 大澤酒造 (長野)
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甘い入り口。酸は膨らまない、含み香を感じる、酸の後辛味が来る、味のメリハリがあり主張があるが、なんとなく纏まりがない。

好みの問題になるが、バランスの取れた味わいで食中酒としては27BYが良い。


(11)
黒龍 純米吟醸 三十八号 黒龍酒造 (福井)
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立香は穏やか。甘い入り口。含み香はエチル系。酸は中程度の膨らみでスッキリしている印象。中盤は辛味で、後半はピリ辛になる。甘さの後、辛味の中盤、後半のピリ感の切れ、味の設計を感じる。



(12)
清泉 亀の翁 純米大吟醸 久須美酒造 (新潟)
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立香は個性を感じるもの。甘い入り口、トロリとした舌触り、酸は丸い、中盤辛味が出てきて味を締める。後半ピリ辛で盛り上がる。



(13)
満寿泉 寿 大吟醸 桝田酒造店 (富山)
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甘い入り口。酸の膨らみ、透明感があり広がりを感じ、見通しが良い世界。中盤、辛味、後半の切れ良い。



(14)
満寿泉 特別大吟醸 201511製造 桝田酒造店 (富山)
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立香は仄かで快いもの。甘い入り口、含み香は軽い熟味。滑らかな舌触り。酸は穏やかで透明感あり。中盤辛味がある。後半の切れは余り感じない。




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2017/10/18 第328回 季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その2)

2017-10-18 23:50:00 |     季節の美味しさと日本酒を


<今日の料理>


今日の料理は、宴専用のお品書きではなく、楮はなれさんのこの季節のお品書きである「釣瓶落としの宵」である。

・栗とぶどうの白和え
・鯛とくるみ豆腐の椀
・いわしの刺身
・甘鯛の南蛮酢
・いちじく田楽
・うなぎのじょうよ蒸し
・ごま茶漬
・紅茶のブランマンジェ

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・栗とぶどうの白和え
季節の山と野の幸の取り合わせ。栗と葡萄を白和えにするという面白い取り合わせ。
立派な陶器にオシャレに盛られている。

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葡萄は皮を剥かれ、栗は渋皮がついている。
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口に入れると、栗の香ばしい香りと甘いホックリとした食感、葡萄の甘いジュース・香りが一緒に広がる。栗は食べ応えがあり、栗の香ばしさと柔らかな甘味が続く。

栗の香ばしさは、焼栗を使っているのかと思ったが、後で教えてもらうと、皮ごと揚げているとのことだった。


・鯛とくるみ豆腐の椀
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天然の鯛、くるみ豆腐、松茸、柚子の皮、茗荷。

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松茸の香りが立つ、松茸のシャキシャキとした食感の後、秋を感じさせる松茸の香りが口の中に広がる。
くるみ豆腐はモッチリとした食感でコクがある。
鯛はホロリとして柔らかく、噛むと口の中に鯛の旨味が広がる。
このお椀は、一個一個の素材の旨味と全体としての纏まり、汁の香りと旨味が貴重で美味しかった。

長珍と合わせたが、良く合った。


・いわしの刺身
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白く見えるのは鰯の皮を剥いた身。油の乗りが白く見える。
口に入れると鰯の脂の柔らかい舌触り、噛むとサクサクとした食感になる。生姜と刻み葱の薬味が垂れのコクを引き出している。


・甘鯛の南蛮酢
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甘鯛の揚げ物にセロリのスライスと胡麻、赤唐の南蛮酢。

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甘鯛のカリカリとした食感、鱗はカリカリとした食感を産み、身はザクザクとした食感、旨味は長く続く。セロリと胡麻の香りが追って漂う。
セロリのシャキシャキとした食感、鱗のカリカリ、身の柔らかな食感と旨味、セロリの香りと胡麻の香り、変化があって楽しい。


・いちじく田楽
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ひと目見たところでは、素材が何かよく判らない。

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無花果は皮が剥いてあるので白い果肉になっている。

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割ってみると、無花果の中が現れる。

口に入れると、柔らかい味噌の旨味。噛むと甘い無花果の味と香り。味噌と無花果のマリアージュではなく、推移の変化が面白さがある。後口は甘く、フルーティーな余韻。
味噌にはチーズが入っているのだろうか。


うなぎのじょうよ蒸し
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オシャレな器に入ってでてきたものは、上から見ただけでは何かわからない。

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じょうよとは、山に自生する山のいも(自然薯)の漢名だそうで、薯蕷と書く。
漢字で書けば、鰻の薯蕷蒸しになる。

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まったり、トロリとした舌触りの自然薯の蒸し物の下には鰻がある。
芋の滑らかな食感と出汁の旨味。中には色々なものが入っている。銀杏、湯葉、ピーマン(パプリカ?)、南瓜、黄色く見えるのは菊の花のようだ。中には秋がぎっしりと詰まっている。
この料理も美味しく、楽しかった。


・ごま茶漬
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山葵、アラレ、白身(コチ)の漬け、海苔、三つ葉。

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アラレの香ばしさ、海苔の旨み、三つ葉の香り、コチの漬けのサッパリとした旨味。〆に爽やかさを演出する。


・紅茶のブランマンジェ
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これもオシャレな器とともに登場した。
見た楽しさもある「釣瓶落としの宵」だ。

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滑らかな舌触り、クリーミーな味わい。口の中で紅茶の香りが立つ。甘いソースにはワインが使われている?
食べ終わった余韻が良く、最後のデザートとして最高だった。





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2016/12/11 第318回季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その1)

2016-12-11 23:29:00 |     季節の美味しさと日本酒を


酒の中島屋さん主催の「季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い」は毎月開催されているが、12月の会は年を締めくくる重要な会だ。

酒の中島屋さんのサイトの案内にも書かれている。
「今年の年末は「居酒屋 オルソウ」さんで‥>
皆様待望の日曜日の昼の酒会です
とても楽しい大将が腕によりをかけたお料理と
年末限定のレアなお酒が楽しめます」

日曜日の昼の宴、レアな酒、オルソウ(御瑠草)の料理と3つが揃えば、行かなければ。問題は席が15名強しかないことだ。
そこで、5月とは違って今回は早目に申込んだので、席がうまく取れ良かった。


宴が終わってみると、思った通り、内容は充実、宴の場にいる満足感に充たされた。特に、終幕に近い「年末限定のレアなお酒」は圧巻の内容だった。


岐阜駅に着けば、先ずは信長公参拝だ。

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今日は、天気も良い。

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晴れの日は勿論のこと、雨の日も北風の日も雪の日も、信長公は、常に光に満ち、輝いている。

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晴れた日の輝きは、格別だ。

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勇気、構想、実行力...信長公は男の魅力に満ちている。

参拝を済ませ、元気を頂いて会場へ向かう。

御瑠草は、JR岐阜駅から歩いてすぐの距離だ。
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いつもは、三千盛の化粧樽が暖簾の下に見えるのだが、今日はダンボールが置かれている。ダンボールの中は、恐らく今日の出品酒だろう。

開始時間の13時にはまだ時間があり、参加者一番乗りは常連のS氏だった。

御瑠草は、オープンキッチンに長いカウンターの奥深い店。
右奥にテーブル席がある。

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席には、前菜、取り皿、お箸が用意され、宴の開幕を待つばかりだ。

会費を支払い、受付を済ませ、今日の出品酒が書かれている「利き酒メモ」を受け取る。

席は、一番奥のテーブル席が指定された。
写真を撮ったり、メモを書いたりするので、端の席の方がありがたい。

席に座り、出品酒の一覧を見る。
今日は5つのコーナーで合計18銘柄が出品される。

最初の乾杯コーナーでは、昨年同様、岐阜の林酒造(美濃天狗)の林伊兵衛蔵元が参加、乾杯酒は美濃天狗のつらら酒で始まり、5銘柄になっている。

最後のコーナーの熟成酒を見ると、1993年と書かれている。
とんでもない熟成酒が出品されている。
どんな出会いになるか期待が膨らむ。

定刻の13時になり、昼の宴が始まる。
今日は、sake nagoyaでも同じデーブルでお世話になっているAご夫妻と同じテーブルになった。
同好の士とともに始まる宴は兎に角楽しい。

この会は、出品酒はリストの順番に登場し、並行して料理も提供される。
酒を利きながら、料理をいただきながら、語り合いながら進むので、忙しい。

酒と料理は並行して順次出されるが、整理の都合上酒と料理に分けて以下の記事を書くことにする。

出品酒は、酒の中島屋店主のプロデュース・シナリオに沿って、5つのコーナーにわけられている。
1.<乾杯>
2.<新酒しぼりたて生のお酒>
3.<純米・個性を楽しみます>
4.<ちょっと贅沢・純米吟醸・大吟醸>
5.<熟・醇・を飲む>

料理は、今回はお品書きが用意されているので、ありがたい。


【今日の出品酒】

(以下、利いた印象を記載するが個人的な嗜好によるもので客観性はない。関心を持たれた場合は、実際に利いて確かめていただきたい。
なお、今回は楽しすぎて酔っぱらってしまった、最後に酒の写真を撮ることを忘れて帰ってしまった。こんなことが起きるものだ。
添付してある写真は当日のものではないことをおことわりする。



1.<乾杯>

(1)
美濃天狗 美濃のつらら酒 純米うすにごり H28BY 林酒造 (岐阜)
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この写真は当日のもの。

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おりがらみの発泡酒。
立ち香甘いが中に酸味を感じさせるものがある。白濁している、発泡している。舌触りはスッキリしている。甘い入り口、酸味が速く背景に辛味があり、切れを感じる。発泡感がスッキリとした味わいを持たせる。中盤は辛味が中心で、後半にかけ切れる。


(2)
美濃天狗 本醸造 林酒造 (岐阜)
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甘い入り口、トロリとした舌触り。酸の膨らみは大きくない。含み香に仄かな熟香を感じる。中盤以降の味は辛味系。

熱燗:立香はエチル系の香りが立つ。甘い入り口。酸の膨らみが大きくなる。膨らみが味わいのバランスを保つ。冷やより燗にして飲みたい酒だ。

これは平成27BYのもので、28BYの新種は年末の美濃天狗の蔵開きには間に合うそうだ。


(3)
一滴水 吟醸 林酒造 (岐阜)
( 「一滴水 吟醸」の写真は見つけられなかった。)


 
甘い立香。甘い入り口。トロリとした舌触り。甘さの後、軽い熟味を感じる。中盤に苦味を感じる。


(4)
一滴水 吟醸 生 林酒造 (岐阜)
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立香に仄かな乾いた香りを感じる。甘い入り口。酸の膨らみがある。中盤は苦・渋系。後半は辛味系に変わる。味の変化推移がある。
燗酒:立香は個性的で何か焼き芋を想像させる。甘い入り口。酸はスピード感があり、辛味が来て、切れ味が良い。


(5)
美濃天狗 かくれ里 大吟醸 雫酒 林酒造 (岐阜)
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立香は甘い吟醸香が程良く快い。トロリとした舌触り。甘みの後、酸の膨らみ。含み香も吟醸香が仄かにある。中盤苦味が締める。後半はスッキリと切れる。残香に吟醸香の余韻。


かくれ里は価格はリーズナブルだが、味わいは吟醸酒らしいもので切れが良く、お気に入り、お薦めの酒だ。


2.<新酒しぼりたて生のお酒>

 (6)
梵 しぼりたて初雪 純米大吟醸 山田錦 加藤吉兵商店 (福井)
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立香は、新酒らしいフレッシュさを感じさせるもの。甘い入り口、含み香。酸の膨らみの後苦味がある、ここまで味の展開が速い。中盤以降はスッキリと切れる。後味に嫌味がなく、切れ味の良い後口が快い。


梵の商品のコンセプトは、適度な熟成による丸味・滑らかさ・膨らみだと思うが、しぼりたて初雪は、フレッシュな梵を味わうことができる。


(7)
七本鎗 純米 玉栄 しぼりたて 冨田商店 (滋賀)
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甘い入り口。酸の膨らみ。麹の含み香がフレッシュさを感じさせる。立香に鼻をくすぐるものがありクシャミが出た。含み香も同じ。中盤、辛味と苦味、軽い渋味。後半は、辛味系。残香も麹香。


活気のある新酒らしい世界で、パンチがある。肉料理や名古屋めしなどボデーのある料理に合いそうだ。


(8)
白岳仙 純米吟醸 五百万石 あらばしり 安本酒造 (福井)
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立香は仄かな吟香が快い。甘い入り口。シュワッとした発泡感。含み香も同じ吟香。酸は膨らみがあるが、切れの良いもの。中盤以降、苦味があるが、その後は切れる。


白岳仙らしい綺麗で上品で切れの良い吟醸酒。
程の良さがあり単独でも食中酒でも行けそうだ。


3.<純米・個性を楽しみます>

 (9)
明鏡止水 純米吟醸 雄町 大澤酒造 (長野)
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甘い立ち香。甘い入り口。酸は膨らまず、含み香は麹のようなもの。中盤、辛味・苦味・渋味の芯があり、ボデーを感じさせる。後半は辛味系。

ぬる燗:甘い入り口、含み香ある。後半、辛味と渋味が浮く。

雄町らしい酒と言えるかもしれない。味の真ん中に渋味・苦味の芯があり、骨のある世界だ。苦みばしった渋い男にお似合いの酒のように思える。


(10)
百歳 山廃純米吟醸 吉久保酒造 (茨城)
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立香はあまり感じない。甘い入り口。酸の膨らみ。含み香あるが、個性的な香り、何の香りか想像できない。全体として、山廃としてはスッキリとした味わいだ。

燗酒:入り口甘く、酸が膨らむ。後半切れが良い。燗酒の方が膨らみと味のバランスの印象が良い。

個性的な香りがするが、香りの分別ができない筆者には表現ができない。ムッとする山廃酒の香りとも違う。寧ろ、山廃にしては、味の厚みよりスッキリとした切れ味を感じさせる。
個人的には山廃で吟醸酒を造るコンセプトを理解できていないが、これは一つの回答かもしれない。




4.<ちょっと贅沢・純米吟醸・大吟醸>

 
(11)
正雪 純米吟醸 山田錦 神沢川酒造場 (静岡)
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甘い入り口。酸の膨らみ。含み香は麹香風のものが鼻に抜ける。香りが長く続く。中盤から後半にかけ切れ良い。

吟醸酒らしい香りと味わいの世界だ。


(12)
白岳仙 特仙 純米大吟醸 安本酒造 (福井)
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立香は、適度な吟醸香。甘い入り口。酸は透明なもの。ゆったりとした膨らみが大きさを感じさせる。含み香も適度な吟醸香。中盤からは切れが良い。透明感のある大きな世界を感じさせる良い酒だ。

膨らみが在って切れも感じさせるのは、難しいがこの酒は成功している。


(13)
梵 槽場旬搾り 純米大吟醸 加藤吉兵商店 (福井)
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甘い立香。甘い入り口。トロリとした舌触りと滑らかさが良い。含み香がかなり立ち続く。中盤は辛味、吟醸香が続く。後半の切れ良い。残香も吟醸香で、やや気になる続き方だ。


槽場旬搾りの名前のようにピチピチの新酒を飲むのが、この酒のコンセプトなのだが、梵らしい世界のイメージが邪魔をするのか、香りが立ちすぎてあざとさを感じてしまう。
ブラインド評価なら、気にならないかもしれないが。


(14)
黒龍 八十八号 大吟醸 黒龍酒造 (福井)
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立香は軽い吟醸香で程良い。甘い入り口。スピード速い。酸は膨らまない。辛味が背景にありすっきり感を感じさせる。中盤軽い渋みもある。後半の切れ良い。


味のバランスが良く、シャープで切れがよい。文句のない酒だが、個人の嗜好からするともう少し膨らみが欲しい、切れ味だけでなくゆとり・余裕を感じさせるものが欲しい印象だ。


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2016/12/11  第318回季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その2)

2016-12-11 23:18:00 |     季節の美味しさと日本酒を



5.<熟・醇・を飲む>

今日の熟成酒コーナーは、圧巻の内容だった。
この会のこのコーナーは、宴の真骨頂で、他の宴では真似のできない舞台だ。
この会場に来て、自分の目で見なければ見たことにならない世界だ。

登場したのは、あらばしり2酒と前世紀のレアもの2酒。

あらばしりの2酒:
松の司は22BY、白岳仙は23BY6年と5年の熟成純米吟醸酒。

あらばしりは、フレッシュなところを飲むものが通念だ。
蔵元の造りのコンセプトもそうだろう。
それを、どうして5年以上も熟成させて飲む必要があるのか。

はっきり言えば、無いだろう。
松の司も白岳仙も人気酒、売れ残りである筈はない。

前世紀のレアもの2酒:
もう一つの舞台は、日本最古の酒蔵と言われる須藤本家(茨城)の知る人ぞ知る貴重酒「花薫光」の2酒。
山渡は1999年、花薫光大吟醸に至っては1993年、いずれも世紀の違う酒だ。

あらばしりにしても花薫光にしても、この歳月を囲っておく合理的理由は思いつかない。

泡盛の世界では、合理的な理由がある。女の子が生まれた時、泡盛の原酒を甕に入れ、座敷の床下の土に埋めて囲う、長い歳月が原酒を古酒にする。
20年の歳月を経て、泡盛は匂い立つ美酒に変わり、女の子は花盛りの娘になる。
その美酒は、嫁入り道具として娘にもたせてやる、そんな風習が琉球には在ったそうだ、今でもあるかもしれない。

世の中の物事は、合理的理由が見つからない事象はいくらでもある。
一つ挙げれば恋だ。恋に合理的な理由を見つけるのは難しい。恋に落ちると言う表現がある通り、恋は落とし穴と一緒、落ちようと思って合理的に落ちるものではない。突然、不意に落ちるものなのだ。

合理的理由の詮索は兎も角、世にも稀な熟成酒が4酒、目の前にあり、利くことができる。これ程の参加冥利はない。
店主の好奇心もしくは実験精神に感謝して、利かせていただこう。


15)
松の司 純米吟醸 あらばしり H22BY 松瀬酒造 (滋賀)
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立香は僅かに干し物の香り。甘い入り口。酸の膨らみは大きくなく辛味系。中盤、軽い渋みを感じる。生酒の6年熟成酒だが、枯れとかヘタレとかを感じさせない活性を感じる。


まだ、活性を保っており飲み応えのある酒だ。立香が個性的だが、気になるものではない。


(16)
白岳仙 純吟 山田錦 あらばしり H23BY 安本酒造 (福井)
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立香はあまり感じない。にごり酒。シュワッとした辛味、5年熟成酒だが発泡感を感じる。酸は軽目だが同時に大きく広がる。中盤は、辛味系で、後半スッキリ切れる。

これは、固有の世界を持っていて美しい酒だ。5年の時が、老の方向ではなく、雑味の除去の方向に向かわせている。
生酒のあらばしりで本来はピチピチのフレッシュ感を楽しむ酒だが、ピチピチの代わりに透明な広がりと切れの良さを作り出している。

昔、個人的な好奇心から缶に入った「新米新酒ふなぐち菊水一番しぼり」を9年熟成させたことがある。
その話は、以下の記事に書いた。
2013/11/23 新米新酒ふなぐち菊水一番しぼり 9年熟成酒」
http://blog.goo.ne.jp/nabanatei/e/9c987243a2fdc5606975a27a0ee6b1eb

この缶酒もコンセプトはふなぐちのしぼりたてのピチピチを楽しむものだ。
だが、9年の熟成の結果は、想像以上に良いものだった。

記事を書いていて、もっと驚いたのは、蔵元の菊水酒造が知らない間に、缶入りの「熟成ふなぐち菊水一番しぼり」を既に商品化していたことだ。
良いものは商品化されるのだ。

「白岳仙 純吟 山田錦 あらばしり」の5年熟成は、独自の美しい世界を持っている。
香りもよく、スッキリと切れのある透明な世界だが、広がりとふくよかさも感じさせる。
これが常に再現できるのなら、良い商品になる筈だ。



(17)
郷乃譽 花薫光 山渡 純米大吟醸 1999年 須藤本家 (茨城)
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立香は個性的なもので表現が難しい、埃臭いような・干し椎茸のような・エチルのような複合の香りだろうか。

甘い入り口。酸の膨らみ大きい。含み香の中には仄かな老香も感じる。甘味の後、辛味と軽い苦味。後口はピリ辛系。
この酒は1999年製造の17年の大古酒だが、驚いたことに、全くヘタレていない、それどころか生き生きしている。
発売当時12万円の高級酒で尚且つ17年の熟成酒、黙ってラベルを見つめる他はない。


(18)
郷乃譽 花薫光 大吟醸 1993年 須藤本家 (茨城)
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立香は軽い熟成香。甘い入り口。トロリとした舌触りで、その後、絹のような滑らかさを感じさせる。甘味の後は、ピリとした辛味、続いて酸の膨らみを感じさせる。後半はスッキリとして雑味無く、後口は良く切れる。

この酒の最大の特徴は、舌触りだ。言い古された表現だが、絹のような滑らかさ、その舌触りが口の中で快感を生む。
この酒は、1993年製造の22年熟成酒だが、衰えは全く無い。言われなければわからないだろう。22年といえば当時生まれた娘は成人し、花の季節を迎えている年頃だ。日本酒の世界の奥深さを感じさせる逸品、日本酒のレジェンドと言っても良い。
この酒を利けただけでも、今日参加した意味は大きい。


この酒には、菊水と同じような後日談がある。
後日、記事を書くために調べてわかったことだが、蔵元がヴィンテージの花薫光を発売していた。
2004年もの・1997年もの・1993年ものが販売されたことがあるようだが、現在は2004年が楽天の須藤本家のサイトで販売されている(厳密には、されていた。)。

【蔵元直送】純米大吟醸酒 花薫光 ヴィンテージ
http://item.rakuten.co.jp/sudohonke/10000384/

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『【花薫光ヴィンテージ特集】「生々」のまま熟成を重ねた常識破りのヴィンテージです。「時の流れ」のみが醸せる奥深い味わい。
【ヴィンテージ限定品】【蔵元直送】純米大吟醸酒 花薫光(かくんこう)2004 生々
720ml
豪華桐箱入り
価格 105,000 (税込 113,400 ) 送料別


内容量

720ml

アルコール度数

16%~17%未満

保存方法

要冷蔵

原材料

国産米・米麹(国産米)
精米歩合27

商品説明

2004年のヴィンテージ。しっかりした深みと品格ある華やかな香りが特徴です。蔵の奥で静かに時を待ち生々のまま熟成させた常識破りの傑作です。 奥深い繊細な味わいとフレッシュな洋梨や青リンゴ・ピンクペッパーを思わせる香りは熟成酒のイメージを覆す逸品。きめ細やかなシルクを幾層にも重ねたようななめらかさをご堪能下さい。(画像の年号は異なります)※当蔵のヴィンテージは特別な管理のもと生々の状態で熟成をさせております。最上の熟成状態でお届け致しておりますので冷蔵の上できるだけお早めにお飲み下さい。お手元での熟成はおやめ下さいますようお願い致します。
「お酒は20歳から。未成年者への酒類の販売は固くお断りしています。」



4
合瓶で10万円を超える高価なお酒だが、201612月現在売り切れになっている。
世の中にはお金の価値観が違う人が存在するので、高価であろうと希少なものであれば売れるのだ。

1993
年ものが、いつ頃いくらで売られていたのか情報がないが、
2010617日に書かれた「私的品評」の記事に面白いことが書かれている。
http://blogs.yahoo.co.jp/aoitsuki001/61524082.html

「深い味わいと香りはロバート・パーカーも絶賛するところで、従前、彼はパーカーポイントで91ポイント付けています。ロマネ・コンティを産するDRC社 長オーベルド・ビレーヌ氏大絶賛の純米大吟醸。彼曰く、ワンボトル700,000円かと言わしめたほど。海外でも完全に品薄状態。インポートされた時点で、各店への割り当ては720mlボトルで12本という超レア商品です。食前・食後だけでなく、食中酒としても和洋中を問わず、素晴らしい資質を持つ。 花薫光を食中でベストマッチングさせた時の妙は、楽しい味の世界をより一層広げます。ヨーロッパ・アメリカ・香港等でも高い評価を頂いています。海外のソムリエ達はこのボトルを離しませんでした。因みに、花薫光【1993年】の720ml1本の販売価格は、アメリカでUS$13,000. 1,560,000円)です。」

ビンテージワインに精通した人が70万と評価したとか、アメリカでは13,000ドルの値をつけたとか書かれている。

日本酒4合瓶が、156万とは、日本酒の価格としては途方もないが、ヴィンテージの世界ではありうることで、日本酒の熟成の世界の地平は開けていることを示している。



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2016/12/11 第318回季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い(その3)

2016-12-11 23:03:00 |     季節の美味しさと日本酒を


【御瑠草の今日の料理】

<お品書き>
1.前菜三点盛
 
あん肝おろしポン酢、鶏レバー煮物、赤てん
2.おしのぎ
 
巻寿司、 いなり寿司:
3.お刺身
鮪、白身(鯛)、勘八
4.焼魚
 
鰆の味醂粕漬け
5.煮物
 
筑前煮。
6.味噌おでん
 
こんにゃく串おでん。
7.蕎麦
〆は蕎麦。


1.前菜三点盛
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左から あん肝おろしポン酢、鶏レバー煮物、赤てん

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あん肝おろしポン酢
あん肝はホクホクとした食感。おろしポン酢はサッパリとした味。噛んでいるとあん肝の旨味が広がってくる。最初のサッパリ感から後半のあん肝の旨味の展開は、おろしポン酢との取り合わせが生きている。

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レバー煮物:
鶏レバーを醤油と砂糖等の甘味料で煮てある。口に入れると、食感に驚いた。トロリとして滑らか、舌に纏わりつく滑らかさ。見たところ味が濃そうに見えるが、軽い甘み。甘いが煮詰められた甘さではなく軽い甘さだ。内部までしっかり味はついている。レバーの臭みは感じない、生姜の軽い味わいと上に振り掛けられているのは胡麻のようだ。
これは美味しかった。鶏のレバー煮は自分でも作ることがあるが、全く違うものだ。自分の場合は、しっかり加熱するのでバサバサとした食感になり、煮詰めてしまうので佃煮になってしまう。
このネットリとした滑らかさと仲間での味付を両立させるには、工夫が必要だ。想像だが、火を入れた後、一晩汁の中で含ませ、翌日中身を取り出し、知るだけ煮詰めて、あとで合わせるのだろう。

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赤てん:
前回5月の会の時に、沖縄のポークかと思ったが、今回は判った。広島の赤てんで、練り製品だ。
Wikiの説明は『赤てん(あかてん、赤天とも表記)とは、島根県の主に浜田市で製造・販売される魚肉練り製品である。揚げかまぼこに分類される。

概要
魚肉のすり身に赤唐辛子を練り合わせ、パン粉を表面にまぶして揚げる。そのため製品名のとおり赤い色を帯びており、辛味が利いている。
製造業者は浜田市に数社と、松江市(旧・東出雲町)にもある。島根県下のスーパーマーケットでは大概販売されている。』

モチモチとした食感で、最初は甘さが来て、噛んでいると次第に旨味が広がる、赤色は赤唐辛子だそうだが唐辛子のピリリとした辛味は表にはでてこない。


2.おしのぎ
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巻寿司:
玉子、干瓢、穴子、胡瓜が巻いてある。玉子は甘く、穴子は、甘味の味に旨味、干瓢は普通の干瓢、胡瓜はシャキシャキの食感。
いなり寿司:
油揚げは甘く柔らかく煮てある。シャリはサッパリとした酢飯。


3.お刺身
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これは二人分が盛られている。
大葉の下に白い春雨のようなものが見える。
食べるとコリコリとした食感で、味はなく、サッパリとしている。コリコリとした食感を楽しむもののようだ。
大葉で巻いて醤油をつけて食べると、大葉の爽やかな香りと醤油の旨味とこのコリコリの食感が良く合った。

海藻のように見えるが、白く透明なので昆布や和布のような緑色をしていない。

調べてみると、海藻から抽出したアルギン酸を成形して麺状にした人工食品だった。
メーカーは日本業務食品株式会社。
http://www.n-kaiso.jp/productdescription-kaisosaladmen.html
「サラダちゃん」、「海藻サラダ麺」の商品名で売られている。


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上:勘八
サクサク・トロリの食感。口の中に脂の旨味が広がり、美味しい。

左:鯛
シコッとした食感ではなく、サクサクとした食感の後トロリとした舌触りになる。旨味があり、生臭さがない。熟成の旨味だろう。

右:鮪
トロリ・ネットリとした食感。噛むと鮪の旨味。熟した鮪の旨味。

日本酒もワインも薩摩芋も熟成の旨味は、新しいものとは違った世界である。
御瑠草の刺身は、熟成志向のようだ。


4.焼魚
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二人前が盛られている。
味醂の照りが表面に光る。口に入れるとシコシコとした食感の後味醂の味と香り。鰆は旨味の強い魚だ、味醂の甘さを追いかけるように旨味が広がってくる。


5.煮物
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筑前煮。

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蒟蒻 コリコリとした食感。
牛蒡 コリコリ・サクサク、甘い味。後口に、牛蒡の香りが快い。
人参 ホロホロ・ホクホク、甘い。
椎茸 甘い、シコシコの食感、椎茸の旨味が長く続く。
蓮根 ホクホクの食感。
鶉の卵 卵白はホロホロ、黄身はトロリとした食感。
ほうれん草 軽い甘み。


6.味噌おでん
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こんにゃく串おでん。
一人二本。
蒟蒻の食感が面白い、ムチムチではなくサクサクとした食感、味噌も甘みがあり軽い感じの味噌おでん。


7.蕎麦
〆は蕎麦。

蕎麦は手打ちなので、客ごとに順次出てくる。

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蕎麦が出てくるまでのつなぎに蕎麦のカリントウが出てきた。

これが美味しかった。
カリッと揚げられた蕎麦に、塩が降ってあるだけだが、シンプルの中に手練がある。
丸味と甘みのある塩がふんわりと大きく蕎麦を包み込む。ゆったりとした世界だ。カリッとした食感の後、塩の膨らみ、その後は雑味がなくサッパリと切れる。カリントウと言っても菓子とは別世界だ。

帰る時に作り方を訊いてみた。
油から上げたばかりの熱々の時に、まんべんなく塩を振る。そうすることによって味の広がりと膨らみが出る。
塩は、能登半島の揚浜式製塩のものを使うそうだ。
5
月の時は金沢の豆腐の味噌漬けが登場したが、御瑠草の大将は、全国の旨いものを料理に使うことが得意のようだ。
地のものを使う考え方もあるが、経験したことのない味に出会うことも楽しい。




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薬味は葱と山葵。

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蕎麦は細麺だが、コシがある。
この蕎麦は、作り置きができない、細いから茹でたてを食べなければ伸びてしまう。蕎麦好きにはたまらない。
蕎麦つゆは、甘さは抑えてあり、醤油味が中心だが、丸みがありまろやかで、旨味が強い。

御瑠草の料理は、丁寧に作られている。
大将は見たところ明るく豪快な人柄だが、その料理は手間を惜しまず、繊細な感覚で作られていて、その落差が面白い。


定刻の16時を過ぎ、年末を飾る最後の「季節の美味しさと日本酒を楽しむ集い」は、宴の終わりの時を迎えた。
また、来年のお楽しみだ。

今日は、昼間の宴でゆっくり落ち着いて宴を楽しむことができた。
損得抜きで内容充実のレアものの出品酒を用意していただいだ酒の中島屋店主、休日の日曜日にこの会のために店を開いていただいた御瑠草の大将に感謝する他はない。

酒と料理の一期一会の宴。
参加することができて幸せだった。


【データ】

<酒の中島屋>
岐阜県岐阜市吉野町1-1
TEL
058-262-2515
FAX
058-262-2892
E
メール nakashim@jeans.ocn.ne.jp
定休日 毎日曜日

営業時間 午前9時から午後8時まで


<御瑠草 (おるそう)>
岐阜県岐阜市玉宮町2-15
058-263-6003
営業時間 18:00
24:00
定休日 日曜日




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