お菓子時々パン日記

LAで製菓学校を卒業後、オランダ、日本を経て現在はロンドン在住です。
私の作るお菓子やパン、その他色々の日記です。

BK111 ~7日目~ デニッシュ生地作成

2005年12月13日 | CSCA

今日の授業は

・Danish Dough (Croissant Style)

でした。

デニッシュ生地を作るのは初めて(というか、だいぶ前に家で挑戦して大失敗したことがある)なので、ちょっと緊張。

冷やしてあるバターを折り込んでいくのではなく、室温でやわらかくなったバターを生地に塗ってからそれを折り込んでいきました。
冷蔵庫で休ませながら計3回折り込み、今日は冷凍庫に入れて終わりです。
明日、いろんな形に成型して焼くそうなのでどんな出来か楽しみです。

成型は7種類、フィリングは5種類の予定です。
テーブルごとに分担して、いろんなフィリングを今日のうちに作っておきました。
私のいたテーブルは、Strussel Topping という、クランブルを作りました。
大量に作って、冷蔵庫で冷やしてあります。

明日は、Brioche の実技テストがあるので、今日中に生地を作っておきましょう、とのことで、デニッシュ生地を冷やしている間に、Brioche 生地を捏ねて、冷蔵庫に入れてあります。
明日は、ほかにもProduct IQ (材料あてクイズ)と、またコルネ作成テストもあります。
Sanitation も小テスト2回分あるので、今日は覚えないといけないことが山積みです・・。

授業中、オーブンからいい香りが漂っていたので、何かな~と思っていたら、Chef達が、ローストチキンを作ってくれていたのでした。

写真がいまいちですが、ハーブでマリネしてあって、ガーリックも効いていておいしかったです。

ほかにも、こんなポテトや

にんじんのグラッセ、たまねぎとパプリカのソテーなども作ってくれてありました。

あと、一番おいしかったのはこのブラウニー!

見てのとおり、表面はほろほろさくさくしているのですが、中はしっっっとりとしていて、ほんとにおいしかったです。
さすがPastry Chef ですね。
レシピをくれたので、これは是非今度作ってみなくては。

今回のランチは、たまたま料理コースの方で材料が余っていたらしくて、それを利用してくれたみたいです。
ランチは、いつもサンドイッチとかで簡単に済ませてしまうので、思いがけずちゃんとした美味しい物が食べられてうれしかったです。

最後に、先日のBaguette と Pain au lait の、実技テストの結果が返ってきました。
Pain au lait は、各項目とも満点!
Taste Great とコメントしてくれてありました。よかった~。

Baguette は、Taste が12点満点中8点でした・・。
Little more salt とコメントがついています。
ちゃんとレシピどおりの分量の塩を入れたと思うんだけどな~。
そういえば、Chef がちゃんと生地を味見しなさい、と言っていたけど、生の粉を食べるのが嫌で、今までずっと無視しちゃってた気が。
明日からはちゃんと味見しようかな・・?
その他の項目(Shape や Texture など)は、満点でした。

今日のサワーはこんな感じ。

香りは昨日とあまり変わりません。
色がより黄色っぽくなってきたかな?
1.5ozの粉と、水をちょっとだけ加えておきました。

学校に持ってきて、そこで世話をしている人も何人かいたので見せてもらったんですけど、カビが生えてきてる人もいました。
すぐに取り除けば問題ないそうです。
でも、みんな見た目がなんか違う気がする。
色とか、液体のどろどろ具合とか。
私のはどうなのかなあ。


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