昨日のわが家の夕食は「麻婆豆腐」でした。
そのうまいこと！を何と表現したら良いのでしょうか？
「前にもそんな話を聞いたぞ！」というこえが聞こえてきそうですね。
そうなんです。１月２２日のレシピに誤りがあったのです。いいえ、誤りではなく、これはこれで美味しいのですが、豆腐と肉のうまさを味わうという「麻婆」本来の作り方ではありませんでした。どちらかというと、前回のものは、辛味汁と片栗粉がメーンのようになっていたのです。
そこで、今日は本格的な麻婆豆腐を味わっていただくために、恥を忍んでそのレシピを紹介したいと思います。
どうせ何処かのコピーだろう？もちろんですよ。今回もＮＨＫさんの試してガッテンのお力を借りています。
でも、実際に作ってみた人間が感じたことを交えながら話すことは、有意義だと思いますよ。
作り方は、前回申し上げたとおりなのですが・・・
最初に材料を申し上げましょう。
・ 油（ごま油） 大さじ７・・・小生の経験では２、５くらいで十分です。
・ 豚挽肉 １００グラム・・・前後の量で問題なし。また、牛、豚合挽でもＯＫ。
・ 豆板醤 大さじ１と２分の１
・ テンメンジャン 大さじ１と３分の１・・・麻婆独特の匂いと味がでます。
・ 鶏がらスープ ６０ミリリットル・・・顆粒を６０の水に溶かして。量は小さじ１くらい？
・ 絹豆腐（１センチ角） １丁・・・木綿でもＯＫ（街の豆腐やさんのもの推奨）
・ 酒 大さじ１と２分の１
・ （お好みで）花サンショウ（ほあじゃお） 小さじ３分の２・・・使いませんでした。
・ 水溶き片栗粉（片栗粉大さじ２を水大さじ２で溶いたもの）
・ ねぎみじん切り 大３・・・市販のもの３本？自家製ねぎが太いので１本で十分です。
となっています。・・・でコメントしたとおり、分量は目安です。特に、鶏がらスープの量は、６０ミリリットルでは少ないと思いました。１００ミリリットル（半カップ）でも大丈夫です。また、水溶き片栗粉は、量は多少増やしても問題ありませんが、同量は守ってください。）
以上が材料ですが、どれもスーパーで売っているものばかりだと思います。
次に、レシピですが、次のとおりです。
１ 中華鍋を１分強火で熱し大さじ１に油（ごま油）をひく。
となっていますが、小生は、みじん切り又は擦ったニンニクを油（大さじ１）と一緒にフラ イパンに入れてニンニクが焦げないうちに中火にして、挽肉を入れます。
２ 中火にし、ひき肉を入れて大さじ３の油（小生は入れない）を入れて肉が透き通るまでしっかり炒める。
３ 豆板醤とテンメンジャンを入れて全体に同じ色になるくらい炒める。（２０秒）
４ 鍋肌からスープを入れ、豆腐を入れる。
５ お酒、しょうゆを入れて中火の弱にして豆腐の水分を飛ばすように煮る。（１分）
６ 花サンショウをいれ（＊お好みで）、水溶き片栗粉を４回くらいに分けて入れる。
７ ねぎのみじん切りを入れて化粧油大３（小生は１と２分の１）を入れて強火にし、４０秒ほどグツグツ煮てできあがり。
となっています。小生は、ダイエットのためにごま油を半分にしていますが、十分、美味しいものでができあがります。
そして、またまたポイントを申し上げます。
１ 肉の色が変わるまで炒め、調味料を加える。
→肉からでる脂の色が透明になるまで炒め、調味料を入れる
となっていますが、小生の感じでは、「肉の脂がしみ出てくるまで炒める」といった方が適切だと思います。
２ スープを入れ豆腐を煮る
→スープを入れ、かき回さずにじっくり豆腐を煮込む
小生は、フライパンを前後に軽く揺するようにして、スープが豆腐にかかるようにしています。
３ 水溶き片栗粉を入れ、とろみがついたら皿に盛る
→水溶き片栗粉を入れ、油を入れてしかっりとろみがつくまで強火で４０秒加熱
「とろみがつくまでしかっり」と言いますと、あんかけのようなとろみを連想すると思いますが、「とろみは、どこに消えてしまったのかな？」という感じです。
以上です。
それより、このレシピの味が気になるでしょう。前回は専門店の味だと言いましたが、今回は紛れもなく「プロの味」です。
なお、前回は豆腐を塩ゆですることがポイントのようなことを申し上げましたが、麻婆豆腐には関係ないようです。訂正してお詫びいたします。