マダムアッシュ ＆ Grillかわむらのスペシャルディナー

昨日の夜は、ずいぶん前から楽しみにしていたマダムアッシュの中島先生とGrillかわむらのシェフのコラボ・・・。
中島先生・・・レストランでデザートを出されるのは、ニューオオタニをおやめになってから始めて、３年ぶりくらいだそうです。

「Grillかわむら」は、我が家から数分のところにあります。
出来てまだ１年ほどですが、週末は、予約しないと入れない人気店です。
若きシェフかわむらさんは、料理にたいしてホントまじめに向き合ってらして
出てくるお料理の美味しさもさることながら　お店の雰囲気もとってもステキです。

さて　今夜のディナー　まずは、シャンパンから始まりました。
シャンパンに合わせて先生のパート・ド・フリュイも・・・。今夜のパート・ド・フリュイは、パッションです。
レッスンで教えてもらった時　シャンパンの中に入れるといいよとは、聞いていましたが、今夜は、それも実現しました。

そしていよいよディナーのはじまり・・・
まず　アミューズの1品目は、「中島シェフのスペシャリテ、スペイン産のヘーゼルナッツのマカロン　フォワグラとバルサミコのサンドウィッチ」から。

マカロンとフォワグラ？？？どんなお味って思いますよね～。





これが素晴らしいコラボなんです。
マカロンもヘーゼルナッツ（一般的なマカロンは、アーモンドですね）を使う事でまったく食感の違ったマカロンになっています。
これに２５年もののバルサミコをからめたフォワグラが不思議なくらいあっています。う～ん、最初からやられた！！って感じです。

続いては、「厚岸産カキとほうれん草のビーフコンソメ」

　　　　　　

シンプルだけどちゃんとしたビーフコンソメを出されているお店・・・最近なかなかありませんよね。見た目の通り澄んだお味の美味しいコンソメでした。北海道・厚岸産の牡蠣も主張しすぎないやさしいお味です。

次は、オードブル「道産　真鱈の白子のパイ包み、レンズ豆のソース」



ぱりっと焼かれたパイの中からは、ほどよく火の入った白子がとろりっ

　　　　　　　　　　　　　　　　

これを少し酸味のあるレンズ豆のソースでいただいたのですが、その酸味がほどよくパイや白子の重さを和らげてくれていい仕事してます。
柔らかすぎず、固すぎず・・・レンズ豆の食感もgoodです。

これだけでもみんなで美味しくてうなってるのにこれからがメイン料理なんです。
まずは、魚料理「オマールエビと１年熟成インカのめざめのナバラン、カラメル風味のアメリケーヌ」



オマールエビが主役と思いきやこのインカのめざめもただものじゃない！！
インカのめざめって黄色みの強い甘みのあるほくほくした男爵系のじゃがいもですが、０度で１年間ねかせることでさらに甘さをまして美味しくなるのだそうです。
これを甲殻類のだし（エビかな？？）で生から煮てるとか・・・カラメルのホロッっとした苦みがいいですね～
添えられた生のエストラゴンもいいアクセントになってます。

ここまで終了したところで中島先生が登場。
お口直しの「グラニテ」を出していただきました。

　　　　　　　

「さて、なんのグラニテでしょう？？？」って・・・まずは、１口。
添えられたしょうがのシロップ煮（かな？）は、わかりますが、グラニテは・・・はて？なにかしら？香ばしさ感じるのよね～。
「ほうじ茶？」「玄米茶？」「コーン茶？」・・・
奥のテーブルから「そば茶？」の声。そうなんですこれ「ダッタンそば茶のグラニテ」でした。
ほぼ毎日飲んでるのに・・・気づかないなんて・・・
温かいそば茶ほど香りは強くありませんが、ほのかな香ばしさとさっぱり感が、お口直しには、ピッタリですね。

これをいただいたあとは、お肉料理です。
「和牛のローストビーフ、ソース　ペリグー、アンディーブのキャラメリゼ添え」
ソース・ペリグーは、牛肉を煮込んで作った出し汁（フォンドボー）に、マディラ酒を加えて煮詰め、みじん切りしたトリュフを加えたソースです。



・・・なにも言えない。最後は、ソースをパンで残さずいただいてしまいました。
なめるように・・・とは、このこと？？？

さて　これからは、デセール。
中島先生の本格的出番です。

まず出していただいたのは、「カトル　ショコラ　クリスマス」です。

　　　　　　　　　

先生こだわりの４種類のチョコレートで作られたカトル・ショコラ。
ゼラチンは、本当に少ししか使われていないため１０℃以上になるとどんどん柔らかくなっていくそうです。
カカオの産地もパーセンテージも違う４種類。好みの別れるところかな。
私は、ちょっとビターなところが特に好き
でも全体のバランスがとってもいいし、何より口溶けのよさが、すばらしくいい
また　これと一緒にかわむらシェフのセレクトされたデザートワインを出していただきましたが、ショコラとの相性ピッタリでした。

中島先生がいらっしゃってこれで終わる・・・事はなく、さらにデセールは続きます。
２品目は、「牛乳ジェラートの温かい赤いフルーツソース添え」です。



だれですか～、鰹節がのってるって思ってません？？
鰹節？はたまた　カンナの削りかす？と思うほど薄～いこのデコレーションは、先生がその場で作られたれっきとしたお菓子。ほろほろとしていてこれを全体と混ぜていただきました。
赤いフルーツのソースは、数種のフルーツが使われていてこのソースだけでも教えてほしい・・・アルザス地方のソースなのだそうで　グリューワイン（フランスだからヴァン・ショーって言うのかな？）のようなそんな風味もします。
エピス（香辛料）が４種類ほど入っているそうです。
食べている途中と言うより　食べたあとにふわっとエピスの香りが口の中に残っている感じがしました。

さすがにもうそろそろ終わりだろ～って思ってるでしょ。
はい、次が最後。

　　　　　　　　　

「抹茶のマカロン」八女産の抹茶を使ったマカロンに鹿児島産のたんかんを使ったクリームがはさんでありました。
マカロンをただ甘いだけのお菓子・・・と思っている皆さんに１度先生のマカロンを食べさせたい。本当は、美味しいお菓子なんだとびっくりしますよぉ～。

マカロンではじまり　マカロンで終わった今夜のディナー。
ほんとスペシャルの言葉がピッタリ。
私の言葉では、説明不足でもどかしいくらい美味しいひとときでした。

これからは、年２度程この企画がおこなわれるかも・・・と言うお話。
来年が待ち遠しい、楽しみになりました。

かわむらシェフ、中島先生　ありがとうございました。