マダムアッシュ お菓子教室

暑くなるとお菓子作りもけっこう大変
オーブンの前に立つのも汗だくなんです。
それに生クリームもゼラチンを使ったムースなんかも持ち運びに気を使うし・・・

そんな暑～～い日に作った今月のマダムアッシュのお菓子は、「ショコラブラン　シトロンヴェール」です。ショコラブラン＝ホワイトチョコでシトロンヴェール＝ライムと言う意味です。
シトロンヴェールは、直訳すると緑色のレモンって言う意味なんですが、確かに形はレモンと同じだし、見た目緑色のレモン・・・って言うのは、うなずけますね。




今回もいくつものパーツがあります。

　　　　　　　　　　

土台と中に入れている「ダクワーズ・抹茶」。
メレンゲを作る際、C-300と言う寒天を入れるのですが、この寒天のおかげで少ない砂糖でもしっかりとしたメレンゲが出来上がります。他の材料を入れて混ぜ合わせてもメレンゲがしぼみにくいのにはびっくり。
C-300は、このように泡立てるのを助ける等のために開発された寒天なのだそうで　ただ固めるだけでなくこんな研究もされているって言うことがすごい！！

土台の上には、まず「ジュレ・アブリコ」。
アブリコは、杏です。杏のピューレの中にシロップ漬けの杏を刻んで混ぜて大和と言う寒天で固めています。大和は、食感がゼラチンに似た寒天なんですよ。

土台より少し小さめのダクワーズをのっけた上には、「クレーム・シャルトリューズ」です。
これがまたすご～くこってます。
クレームブリュレを火を入れずに「ル・カンテンウルトラ」と言うこれまた寒天で固めたものです。
今日だけでも３種類の寒天・・・それぞれに特徴を活かして使われている訳ですが・・・すごいですね～。

シャルトリューズは、フランスのシャルトルーズ修道院に伝えられた薬草系リキュールの銘酒で、「リキュールの女王」とも称されるそうです。

　　　　　　　　　　　　

香りは・・・クローブとかコリアンダーとか・・・いろんな香りがして複雑です。
ブランデーをベースに130種類の薬草を使用して作られているそうなので複雑な香りがするのにもうなずけます。
味を決定する香草・ハーブの調合は、選ばれた3人の修道士によってのみおこなわれていてそのハーブの調合のレシピは3人以外知ることの出来ない秘密なのだそうです。
お菓子を習っているといろんなリキュールにも出会えます。

このクレーム・シャルトリューズには、実は生のバジルも使われていてリキュールの複雑な香りと相まってよりいっそう香りにふくらみを持たせている気がします。

そして全体を覆うムースがホワイトチョコのムース。
ここには、ゼラチンが使われています。




最後にライムのゼストの入ったナパージュで仕上げて完成。

ホワイトチョコのムースは、甘味が強くてちょっと重い感じもしますが、杏のジュレの部分がその甘みを包みほどよい甘さに変えています。
また　シャルトリューズやバジルのおかげで爽やかな香りがほのかに広がっていて　この組み合わせで１つのお菓子なのだと感じます。
そう言えば、うちのベランダのパッションフルーツを上にかけて食べたらパッションフルーツの香りと酸味もとっても合っていてこれも「あり」でしたよ。

また　ダクワーズの土台は、当日は、存在感が強くこれはこれで美味しいのですが、１日経つとほどよく湿気てムースなど他の固さとなじみ一段と一体感が生まれるようです。

最近は、このように寒天が見直されていて　食感なんかもゼラチンと変わらないものも開発されたり、ずいぶん洋菓子の世界にも使われるようになったそうです。
ゼラチンが15℃が凝固点なのに対して、普通の寒天で50℃、今回使った寒天で40℃位が凝固点なので夏の暑い時期のおかしには、作るにも持ち運びするにも理にかなっている気がします。

マダムアッシュでのレッスンは、こんな科学がたくさんあって何年経っても驚いたり、感心したり・・・
お菓子作りって楽しい！！