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柑橘類の調味料:一口メモ

2008-07-26 22:04:23 | Webmasterの独り言
柑橘類の調味料:一口メモ

をアップしました。

● 柚子(ゆず)
柚子は、ミカン科の常緑植物で、ミカンのような果実をつけるが大きさは小さく、青い状態、熟れた状態の両方使います。 果肉部分だけでなく皮も香辛料、薬味として、柚子は使用されます。
柚子は、日本料理や調味料において、香味、酸味を加える使われ方をされます。柚子の果汁は酢の物、ぽん酢などに利用され、皮の部分は細かく切り取って、吸い物、煮物、蒸し物などの香りとして使われます。


● すだち
すだちは、ミカン科の樹木で、ユズの近縁種であり、日本では古来から馴染みのある柑橘類である。すだちは、徳島県の特産であり、県の花に指定されています。
すだちには、さわやかで優雅な香りとまろやかな酸味があります。この香りには、他の香酸柑橘類には含まれないすだち独特の成分が含まれており、精神を安定させたり、食欲不振を解消する効果があると言われています。
すだちの果皮と果汁には、多くのビタミンCが含まれています。すだちの果皮はすりおろして鍋物などの薬味に、果汁は焼き魚や刺身にふりかけたり、ぽん酢醤油したりします。また、すだちを薄くスライスして、酒などの風味付けにも使ったりします。


● 橙(ダイダイ)
橙(ダイダイ)は、ミカン科の常緑樹、およびその果実で、初夏に白い花が咲き、冬に果実が実ります。果実の色は橙色(だいだいいろ)と呼ばれています。
橙の果実の皮を乾燥させものを橙皮(とうひ)と言い、漢方で去痰薬・健胃薬として用いられたり、香りづけに用いられます。また、未熟果実を乾燥させものを枳実(きじつ)と言い、漢方で芳香性苦味健胃、去痰、排膿、緩下薬として用いられています。
ポン酢は主に橙の果汁とだし汁、醤油などを合わせて作ります。


● 香母酢(カボス)
香母酢(カボス)は、柑橘類の一種でその果汁は独特の芳醇な香りと食欲をそそるまろやかな酸味を持つ果実酢です。
カボスの主な酸味成分はクエン酸で、またビタミンCを多く含みます。
すだち、橙、柚子とともにカボスは日本料理によく使用され、鍋料理や刺身のつけダレや、酢の物などの調理に用いられます。


● ライム
ライムは、樹木としては熱帯を原産とする低木で、柑橘類の一種です。ライムの果実は、レモンに似ているが、レモンと比べると若干小振りで、形は丸っぽく、皮の厚さは薄く、また、皮の色は、レモンの黄色と違って緑がかっています。味は、レモンと同様に酸っぱいが、ライム独特の苦味に似た風味があります。
ライムは、レモン同様に、輪切りにして料理の付け合わせにしたり、汁を搾って飲料に混ぜたりして使われています。
タイのライムは、マナオといいます。


● レモン
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