里の家ファーム

すべて無農薬・無化学肥料、不耕起栽培の甘いミニトマトがメインです。完熟したミニトマトから作る無添加ジュースは逸品です。

醤油のウソ

2016年05月21日 | 食・レシピ

『おーやんのワクワクニュース!!』http://0-yansnews.blog.so-net.ne.jp/2014-04-15-1 より

 和食が世界無形文化遺産に登録されましたね。

日本人としてとてもうれしく思っています。
和食は寿司をはじめ世界中でブームだと言います。
だがその和食の絶対必要不可欠な調味料の醤油の大半がニセモノだと言う。
日本の醤油は100か国以上に輸出されている日本の味として知られております。
本物とニセモノの違いが何なのか知らない事が多いので調べてみました。

ニセモノの醤油について調べてみました。

醤油の基礎知識

醤油の誕生
鎌倉時代にさかのぼり、禅僧・覚心が中国から金山寺味噌を持ち帰って製法を広めていた時に、桶に溜まった液の美味しさを知り、醤油を発見しました。
醤油の事を「溜まり」とか「溜まり醤油」と呼ぶのは、ここから来ています。

製造方式による醤油の分類

本醸造方式
原料となる大豆と小麦を、麹菌や酵母など微生物の力によって、 長期にわたり発酵・熟成させたもの。

新式醸造方式
新式醸造とは、醤油の製造方法の一つで、アミノ酸液(化学的にたんぱく質を分解させたもの)を発酵させて本醸造で作ったもろみを加えて醤油を作る製法。
アミノ酸液を加えることにより、発酵・熟成の過程を短縮することができるため、短い時間で醤油を作ることができる。

混合方式
協業工場で集約的につくられた生揚げ(きあげ)しょうゆに、アミノ酸液(または酵素分解調味液、または発酵分解調味液)を直接混ぜ合わせただけのものが混合方式です。

醤油の種類

【こいくち(濃口)】
現在製造される醤油の八割ほどが濃口しょうゆです。
ふつう一般的に醤油といえば濃口しょうゆをさしますね。
濃口しょうゆは、大豆と小麦を半々につかい十分に発酵熟成させてつくりますので、色が濃く香りとこくがあります。


【うすくち(淡口)】
関西を中心に料理に使われます。
素材をいかすために江戸時代に考案されました。

発酵熟成を控えて色と香りを薄くしたものですが、食塩で熟成をおさえているので塩分は濃口より高いです。

紛らわしいですが、淡口(うすくち)醤油は、食塩を濃口よりも1割程度多く使用しています。

【たまり醤油】
主に中部地方で作られるしょうゆ。
とろみと濃厚な旨味、独特な香りが特徴。古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などの卓上用に使われるほか、加熱するときれいな赤身が出るため、照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。

※他にも醤油の分類は白醤油に再仕込み醤油があります。

塩分を気にする人

塩分を気にする人は減塩しょうゆ・うす塩しょうゆがおすすめです。

塩分の割合を通常の醤油より減らしたもの。減塩しょうゆは高血圧心臓病、腎臓病などの人を対象に、厚生労働省の「特別用途食品」(低ナトリウム食品)に指定され、塩分は9%で通常の醤油の半分程度。うす塩しょうゆの塩分は13%で通常の醤油の8割程度。


安い醤油は殆どニセモノ

醤油風調味料は本来の醤油ではなく添加物で味付けされたウソの醤油です。

スーパーなので特価品で1ℓ198円などで売られている醤油は一般に『化学しょうゆ』と言われている「醤油もどきシロップ」なのです。
それに業務用の醤油やパック寿司についてくる醤油などもニセモノです。
これらの醤油は高度経済成長期に考え出され、本来の醤油とは全く別物のとても歴史の浅い醤油です。

本物の醤油とは

醤油とは煎った小麦や蒸した大豆で麹を作り、そこに塩と水を混ぜ合わせてもろみを作ります。

このもろみを樽の中で1年以上じっくり発酵させ、それを絞って出来たのが醤油です。
従って原材料は「大豆、小麦、塩」だけであります。


醤油の精製方法

本物醤油は大豆の中のたんぱく質を微生物の力を借りて1年間以上の時間をかけて分解させアミノ酸にします。

ニセモノ醤油はその過程を科学の力で2~3日で作ってしまうのがニセモノの醤油(醤油風調味料)なのです。
こうしてできるものを
「アミノ酸液」と呼んでいます。
そして、
このアミノ酸液80%未満、本醸造しょうゆ20%以上を混ぜたものが
『アミノ酸液混合しょうゆ』と業界では言われています。

ニセモノの醤油(醤油風調味料)の原材料

脱脂加工大豆
甘味料
酸味料
PH調整剤
カラメル色素
アミノ酸等
ブドウ糖果糖液糖
ステビア

添加物のオンパレードです。
『脱脂加工大豆』とはいかにも大豆みたいなイメージがわきますがこれは「油かす」のことです。
油を除いた大豆のカスを海外から大量に安く仕入れ、塩酸で加水分解して再利用するのです。
これは醤油の香りをさせます。
アミノ酸、甘味料、酸味料の添加物で味付けします。
それにカラメル色素で醤油らしい色をつけています。

本物醤油とニセモノ醤油醤油風調味料)の見分け方

表示ラベルをチェック

昔ながらの本物の醤油を「丸大豆しょうゆ」と呼びます。
裏の成分表示が丸大豆、小麦、食塩だけで作られます。

ニセモノは「新式醸造しょうゆ」と称して販売されます。
裏の成分表示に脱脂加工大豆やカラメル色素アミノ酸等の添加物の名前がたくさん書いてあります。




感想

添加物が体に良いか悪いかはここではいいませんが、本物とニセモノとでは味が明らかに違うのです。

味の分かる人なら本物の熟成された美味しさがわかりますが、子供のころからニセモノの添加物の味で慣れ親しむと、本物の味の美味しさもわからない味覚破壊の恐れもあります。
ましてや、添加物の味の方が美味しく感じていってしまう傾向にもあるといわれております。

醤油は最古のルーツだと弥生時代、今の「たまり醤油」に似た醤油の原型は鎌倉時代にはつくられており、長い歴史と伝統に支えられながら味をひきついできています。

ニセモノの味が主流になるのは何かさびしいですよね。
和食は世界無形文化遺産に登録され、醤油はそれを支える重要な調味料です。
その日本人がニセモノと本物も区別できないようではどうかと思います。
安くて、便利なモノもいいが、本物の歴史と伝統のある味が主流になっていって欲しいと思います。

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1 コメント

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FBからありがとう (mooru)
2016-09-27 00:48:37
FBをやめて1年半。まだ忘れずにいてくれた人がいてくれてうれしいです。おまけにこんなにたくさんの「いいね」をいただきました。FB時代にも経験のないことです。ありがとうございます。これからもよろしくお願いいたします。

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