麹歩合（こうじぶあい）とはお味噌の中にある、大豆に対する米または麦の割合のことです。
簡単に言うと、大豆100キロに対して、米（麦）が100キロだと、麹歩合が１０歩となります。
大豆１００キロに対して、米（麦）が８０キロだと、麹歩合が８歩となります。
この麹の割合が高いと、甘口のお味噌になりがちです。
麹の甘味で、まろやかな風味が出るのが傾向としてあります。
(注 熟成方法や熟成期間などによって塩がまだ味噌に慣れていなくて、塩辛い味噌になることもあります。麹歩合だけで、味を判断するのは目安までに御願いします。）
麹の割合が低いと、辛口のお味噌になりがちです。
大豆の旨味で、辛味とキレがでるお味噌になる傾向があります。
麹健康つくり委員会で歩合は５歩から10歩の割合のお味噌が多いとみそは発表されています。
皆様は甘口、辛口どちらのお味噌がお好みですか？
