mikiko.お家でカフェ時間

神戸生まれ、神戸育ちのパティシエールです。

塩こうじで減塩成功!ふっくら柔らか鶏胸肉ハム~自家製もろみ味噌を添えて

2012-02-25 21:10:35 | お料理

あさイチでも紹介されましたけど、塩こうじを使うと減塩効果も得られるのって本当でした!!

基本の鶏ハムの塩分量だとそのまま茹でると塩がきつくて、茹でる前に塩抜きする必要があるでしょ、
その手間を省くのに塩分を控えると、なんか物足りないような気がして。

塩こうじを使うと少しの量でも一日置いただけで中まで味か染み込んで、塩抜きの手間も省け、何よりふっくらの仕上がりが嬉しい

こんな簡単でいいのぉって感じです

 

<材料>
鶏胸肉     1枚(約300g)
塩こうじ     胸肉の10%量(およそ大さじ2)

<作り方>
1.鶏胸肉をビニル袋に入れて、塩こうじを加え、もみもみ。

2.冷蔵庫で1日~2日寝かせます。

3.沸騰した湯に加えて、泡が静かに浮き立つ程度の弱火で8分茹でます。

 

漬け合わせたのは大根の葉っぱと舞茸を、ハムを作ったスープでさっと煮たもの。

薄く切ったハムに巻いて食べるとしゃきっとな大根葉と旨味の染みた舞茸とで、お口の中がわっしょいわっしょい

大豆麹と麦麹で作ったもろみ味噌は自家製です。

みりんと醤油で、こちらも塩こうじのように1週間熟成させました。

完成したもろみ味噌、一口食べて、市販のもんと全然ちゃうやんって

まずはガツンって頑固な醤油味、なんだけど、その後二つの麹がみりんと合わさった自然の甘みと香りのハーモニーが舌の上に転がってくって、、、、これだけでご飯おかわりぃッ

 

今、酒粕味噌汁にはまってて
とにかく食べたらすぐに汗ばむくらいにあったまるぅ~

なんせ灘の酒蔵がすぐそこなんでねぇ。
本場の蔵の酒粕が普通にスーパーに売ってるん

鍋いっぱいに煮込んだたっぷりの具に、味噌と酒粕を溶いたんに塩こうじを大さじ1杯。
塩こうじを加える前と後では、全然味がちゃうんよぉ~。

もう、ほんだしどころか、上等の昆布もカツオ節もいらへん。



パン教室なんですが、行事とかイベントとか、生徒さんのご都合とかを考えて、これからもカリキュラムを月またぎに組んで行こうと思います。
今日も生徒さんとお話ししてて、今月中は無理だけど来月ならって、そういう方、他にも結構いらっしゃるみたいで。


次回の教室はお料理に代わってお菓子を取り上げるんですが、これは生徒さんからパウンドケーキと言うリクエストがあったので。

粉と卵、いったいどこまで混ぜてていいのかわからないって。

これも今日生徒さんと話してたんでけど、パン、ケーキ、クッキー、パイ、材料を混ぜるのを止めるタイミングが難しいって。

それぞれのレシピに応じて、生地の合わせ方、捏ね方って違うんですよねぇ。

教室でもそこを重要課題にしています。

生地に加わる手の力も生徒さんそれぞれ違うので、そこでストップって声を掛けるタイミングも、生徒さんひとりひとり違うんです。

生徒さんが初心者さんほど、一つ一つの工程が楽しそうで、見てると嬉しくなっちゃいます。

発酵する途中の生地の変化にまず驚いて、出来上がったパンやお料理に素の笑顔(*^_^*)


これからもっとたくさんの笑顔に出会えるように、お店も教室も、もっとがんばろって思う今日この頃です

 

 

ようこそ、カフェ時間へ

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ 
ポチッとしていだだけるとランキングがUPします。

いつも応援ありがとうございます。

コメント (2)

3月&4月のパン教室

2012-02-23 22:43:08 | パン教室

次回のお教室のご案内です♪

ふっくら豆乳ソフトパンにほくほくのひよこ豆とソーセージをトッピングしたソフトピッツア、今回は生徒さんからパウンドケーキをというリクエストにお応えして、料理に代わってお菓子を作ります。長方形に焼くよりも、もっと可愛く、薔薇のシリコン型に生地を流して、甘酸っぱいベリー系のコンフィチュールを忍ばせます(コンフィチュールはこちらでご用意いたしますので、当日お楽しみに

三寒四温、雨が降ったり気温が冷え込んだりしながらも、季節は春に向かっているようですね

たとえ遠出しなくても、近所の公園に焼き立てのパンとお菓子をお気に入りのバスケットに詰めて、ひなたぼっこしながらのランチタイム

 

そんなイメージで、今日、ドーナツに命名しました。

名付けてひまわりドーナツ

フランスにいた時に、休日、学校からリヨンに出掛けて帰る途中にひまわり畑があったんです。

通るたびにテンション

イタリア映画「ひまわり」でみたのとおんなじだぁって。

ヴァカンスでアヴィニョンへ行った時も、アヴィニョン橋の先っぽからひまわり畑が見えたんです。

「橋の上で踊るよ♪ 踊るよ♪、橋の上で、輪ぁ~になって踊る!」で有名なあの橋、実は川を渡ってなくて、途中で途切れちゃってる。

川を挟んで見えたひまわり畑は斜面にあって、なんだか瀬戸内っぽいって思ったの。(いや、日本に絶対ないんだけど)

ベーグルとドーナツ、みんな仲良く手を繋いで、輪っかがさらに輪になって踊ったら、めっちゃ楽しいよね


ようこそ、カフェ時間へ

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ 
ポチッとしていだだけるとランキングがUPします。

いつも応援ありがとうございます。

コメント

フレッシュバナナジャムとビターチョコのベーグル◎

2012-02-21 21:40:06 | ベーグル

ここのところ、すっかりと塩こうじのレシピが続いてましたけど、本業のベーグルももちろん頑張ってます

バナナを控えめのお砂糖でさっと炒め煮したジャムを、ビターチョコと一緒にココア生地に巻いてみました。

ココアを配合した生地は水分の吸収がいいので、プレーンタイプよりちょっぴり水分多め。

焼き上がりはふっくらと柔らかくて、冷めた後にパリッと焼き直すとまた違った美味しさを味わえます。

先月のお教室でもの生地を取り上げたんですけど、一口齧った時の生徒のみなさんの笑顔、とっても素敵でした

笑う門には福来る、美味しい門にも福来るです

 

ベーグルを通販できるようにHP頑張ってるんやけど、今まで撮ってた画像のサイズの調整に手間取って(・。・;

今ある画像はブログ用に縦長か横長に撮ってて、HPに使うにはそれを正方形にサイズ合わせしないとアカンのね。

計算しながら縮尺かけてたんやけど、めんどくさいしムズイし

こんな面倒なこと、ホンマにせんとアカンのかなっと思ってたら、あ、そうかと。

最初から真四角の枠で撮ったらええんちゃうんって(気付くの遅いっちゅう

そこは去年買ったばかりの最新のデジイチ、調べたらちゃんとその機能ありました

あとはお天気がスカッと晴れてくれたら

今日も朝は晴れてたのが午後は、いつ晴れるんかなって思っているうちに日が暮れていき、、、そして

 

最近めっちゃ関西弁でお話ししてますけど、標準語なんてもうええんちゃうんってゆうのは、フランスに留学して、その後も海外に旅行にして思ってたん。

英語もフランス語もろくに話せん私が何を標準語でって。

こうは言いつつ、学生時代は文学少女で部活は演劇部やったから、頭の中では標準語で考えてたりするんやけど。

小中の時に夏目漱石とか森鴎外とか、わからないなりに一生懸命辞書ひきながら読んでました。

 

話し代わって、播州こうじやさん、今えらいことになってるみたいです。

トマトもやけど、マスコミの力って。

このこうじのブーム、一過性に終わらずに、日本の食の基盤として世界に発信していけることを、心から願ってます。

(播州こうじやさんのもろみ味噌の素でもろみ味噌つくってみたら、まぁ美味し。次回、お楽しみに

 

ようこそ、カフェ時間へ

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ 
ポチッとしていだだけるとランキングがUPします。

いつも応援ありがとうございます。

コメント (2)

やっぱりパン教室は楽しいですね♪

2012-02-19 21:41:59 | パン教室

今日の生徒さんは、お店のほうにずっと長くから来ていただいてる方、最初から双方共にリラックスモード全開

お喋りに盛り上がり、うっかりしてオーブンのスイッチを入れるタイミングが遅れてしまいました

店のオーブンは平窯なので、温度が上がるのにすごく時間がかかるんです。

パンの発酵が進んじゃって、ちょっと形がナマコ餅のように(・。・;

 

でも、すごく美味しかったですよぉ

気泡がいい感じに出来てて、皮目がこんがり。

生徒さん、すっごく美味しいですって。


こうしてスライスすると丸っぽいより食べやすくて、皮目の面積が大きくなるから香ばしさが増して、食感がよりカリッとしてたんです。
フォカッチャのバゲット版というか、お家で作るならこれアリだなって。

 

クレープもこの通り、上手に薄く焼けました

我ながらこのソース、めちゃ美味しいわぁ~

生チーズに濃厚クレームを掛けて食べるという、フランスでは定番のデザートに近い感じなんです

これ、他のレシピにも使ってみなきゃ^^

 

おかげさまで、お教室の方はリピーターさんが増えてきて、もっと作業スペースにゆとりが持つためにナチュラルカラーのカラーボックスを二つ購入したんです。

前から気になってた、カフェスペースで幅をきかせてた本棚を撤去、中身を分類してボックスの一つをその場所に、もう一つは2階に置いて仕分けた本をそれぞれのボックスに。

何度階段をのぼりしたことか

その甲斐あって、かなりスペースに余裕ができました。

ただボックスを置いただけじゃとおもって、可愛い柄のマスキングテープを縁に貼り付けたんです。

それが女性のお客様に好評で、今日の生徒さんもお家で真似しょって

 

やっぱりお教室は楽しいです。

日頃一人ぼっちでお仕事してるのでねぇ。

この季節は特に、表を歩いてる人の数も少なくて、このままじゃ寂し過ぎて死んじゃいそうに思ったり

店のドーナツがすごく評判いいんですよねぇ。

捏ねるのも形を作るのも全部手作業のサクサクのドーナツなんです。

ベーグル買って、デリカ買って、最後は締めにドーナツっていうのが定番になってて。

この間、タンゴのパーティーに持って行ったら袋ごと抱えこんで食べてる方とか。

ベーグルと合わせて、今後はドーナツの方も、新しく展開していけたらと思ってます

 

 

ようこそ、カフェ時間へ

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ 
ポチッとしていだだけるとランキングがUPします。

いつも応援ありがとうございます。

コメント

ふっくら真鯖の塩こうじ焼き

2012-02-18 22:43:15 | お料理

麹屋本店さんの書籍に、塩こうじは鯖に合うとあったので、青魚大好きぃな私は、さっそく鯖の塩焼きにチャレンジ

とゆうても、簡単すぎて、てへっ

 

<材料>

真鯖(塩してないやつ)   20cm位の片身2枚
                 (手の平広げて親指と小指の先くらいの長さ、ちなみに私は21cm

塩こうじ             大さじたっぷりめに1杯

 

<作り方>

 鯖をパックからビニル袋に移して、塩こうじを加えたら、全体をもみもみ。

 一晩冷蔵庫に寝かせて、魚焼き用のグリルで中火の弱火で8分こんがりと焼いたら出来上がり

 タイムセールでゲトした鯖さんだったので、帰ってから取りあえず傷まないよう塩した感じです。

 塩こうじは素材となじみが良いので、30分から1時間くらいでも十分味が染み込むと思います。 

 

写真の鯖さんは焼いてから時間が立ってるので皮がしわしわですが、焼き立てはパリン

ほんまにふっくらと柔らかぁ~で、こんな優しい焼きサバ、初めて食べました。

これだけお皿に乗せたら愛想なしだったんで、ちょうど買ってた金柑をあしらってます。

風邪が流行ってるせいか、例年よりもたっくさんの金柑がスーパーにも市場にも出回ってます。

食べたのすごく久しぶり。

皮の甘いのはもちろん、中まですっかり甘いのにびっくり

種とヘタ以外全部食べられるん。

カルシウムはビタミンCと同時に摂取すると効果的なので、骨はちょっとむりだったけど、カリッとしたひれの部分とかはカリカリと食べちゃいました。

 

今朝起きたら、今年初めて朝から粉雪が降ってて、道がうっすらと化粧。

さむっ

でもこのくらいでへこたれてちゃいけないんですよね。

兵庫県は南北に広いから、温暖な瀬戸内側に比べて日本海側では北日本に匹敵する寒さと降雪量。

CADオペしてた時のある工場で、すれ違うときに掛け合う言葉があるんです。

「ご安全に」

雪かき、車の運転、歩きなれた道を歩き時も、ほんとに、みなさん、ご安全にお過ごしください。

 

ようこそ、カフェ時間へ

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ 
ポチッとしていだだけるとランキングがUPします。

いつも応援ありがとうございます。

 

コメント (2)

塩こうじを使って、オーブントースターで鶏胸肉のふっくら焼き

2012-02-16 22:30:42 | お料理

塩こうじで鶏ハムを作ろうと昨日2枚仕込んで、今日はこうじの染み込み具合を確かめるため、一枚の半分をオーブントースターでやいてみました。

 

<作り方>

目安として鶏胸肉一枚あたり塩こうじ約大さじ2(重量の割合ではお肉に1対して塩こうじは9)を袋にいれてモミモミしたら一晩冷蔵庫に寝かせます。

今日は1/2枚を5mm程度に薄くそぎ切りにして、ベーキングペーパーに並べて、オーブントースターで約6分加熱。/

干からびてない感じが写真からも伝われば。

焼いているのに鶏ハム食べてるみたいにふっくらと柔らかくて、なんて上品なお味なんだと

一晩寝かせただけなのに、中まで味がしみてました。

塩こうじを使ったお料理って、スパイスがすごく合うんですよ。

これもピンクペッパーがいいアクセントになってました。

オリーブオイルをかけても、ほぐしてサラダにしても、それマヨで和えてサンドイッチにしても、とにかく何しても美味しいこと間違いなし。

フランスだと、北よりも南仏のオリーブベースのハーブをふんだんに取り入れた郷土料理に塩こうじは間違いない思います。

塩を塩こうじに置き換えるだけで、こんなに日々の生活が楽しくなるなんて、なんて素敵。

美味しい素を育てる工程がこんなに簡単にお家でできること、こうじ屋さんに感謝です

 

 

ようこそ、カフェ時間へ

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ 
ポチッとしていだだけるとランキングがUPします。

いつも応援ありがとうございます。

コメント (2)

えべっさんのマグロ

2012-02-16 21:38:55 | 日々のいろいろ

今ケンミンショーを観てます。

 

知らなんだぁ~

西宮ではマグロにおさい銭貼り付けてたなんて。

 

毎年神戸のえべっさんにお参りしてるんやけど、おさい銭の向うになんでマグロって思ってたん

あれに乗せるとええことあるんやねぇ

 

神戸のえべっさんは西宮ほど広くないから貼り付けずに投げてるんじゃないかな。

ほんまに狭い所にもっすごい人やから

 

来年、試してみます。

コメント

塩こうじドレッシングでキャベツとエリンギのサラダ

2012-02-15 21:59:56 | お料理

春キャベツで作っても、いつものキャベツで作っても、どっちも美味しかったです

 

<材料>(4人分)

広げた両手の平にこんもりざく切りキャベツ2盛り

エリンギ1本を縦に3分割してマッチ棒くらいの細ぎり

塩こうじ おおさじ1

酢     おおさじ2

オリーブオイル(エキストラヴァージン使用)  おおさじ1

<作り方>

1.熱湯でキャベツとエリンギをキャベツがしんなりするくらい茹でます。

2.ザルに空けて粗熱が取れたら軽く絞って、調味します。

 

 

可愛く4人分って言うておりますが、実際は一人でぺロリぃ

半時間ほど置いたらさらに旨味がますので、ご飯の用意をする時はまず、これを最初に。

 

のんびりペースの更新だったのが、ここんとこがんばってるでしょ。

これはもうほんまにこうじに出会ったからに他ならない。

米のこうじは麹とちゃうくて、米かいて花と書くんですが、うちのPCでは変換不能なんです

 

今日は仕事が終わってから、特売のサバと胸肉をゲトしたので、さっそく塩こうじに漬けておきました。

サバは明日焼いて、胸肉はハムにしよって。

 

HPが可愛ゆく編集できました。

私が修行してたシャティヨンは花に溢れた町だったから、それをイメージしたデザインです。

(といってもプロバイダさんからお借りしたものなんですけどね(^^ゞ)

こうじを知ってから、お料理する気持ちががぜん強くなって、

伝えたい思いもさらにまして、こんな風にブログの更新もペースアップしてるんですけど、

もっとお天気がよくなれば、自然な光でベーグルも撮影していこうと思ってますので。

 

 

ようこそ、カフェ時間へ

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ 
ポチッとしていだだけるとランキングがUPします。

いつも応援ありがとうございます。

 

 

コメント (2)

塩麹で鶏肉と野菜のささっとトマト煮

2012-02-14 21:25:46 | お料理

昨日お話した一品です。

普通にチキンと野菜を缶のカットトマトと大さじ1の塩麹を加えただけなんだけど、まぁ~お肉がふっくら柔かぁ~い

 

<作り方>

めっちゃ簡単なのでささっとです。

鶏もも肉1枚を、一口大に切る。

大さじ1のサラダオイルを熱したフライパンで表面が焦げる程度に炒める。

冷蔵庫の残り野菜を食べやすい大きさに切ったのを手のひらにがっつり山盛り2杯分ほど(これ以上でもいくらでも)投入する。

野菜がしんなりしたら缶のカットトマト一缶と塩麹を加えて、蓋をして中火の弱火で15分。

途中、水分が蒸発して焦げ付きそうになったら、具材は半分ほどひたひたになる程度にお水を足してください。

スパイシーなのがお好みな方は、胡椒に小さじ1ほどのガラムマサラを加えてみて

お米にもパスタにも合います。

 

ご飯はゴボウとヒジキと油揚げとひき肉をそれぞれ甘く炒めた物を混ぜこんだ玄米ご飯。

新長田の「空」で食べた沖縄風混ぜご飯がめちゃ美味しくて、それをまねてます。

添えているのは、酒粕味噌スープ。

これはうかたま読んで、前から作ってたんです。

その時は酒粕と味噌は同割。

今回は味噌汁8杯分に塩麹を大さじ1を加えたので、味噌はその分控えめ。

酒粕に塩分は含まれてないので、こちらはお好みの配合で。

使ったのは地元白鶴の酒粕、かなり濃厚で、これは味噌の3割くらいにしておきました。
(それでもなんか、お昼に食べた後にポッポきちゃった

ご近所のかたも、灘の酒蔵にわざわざ出向いて、お知り合いに発送してるんですって。

 

今日は雨のヴァレンタインでしたね。

みんな想いは伝えられたのかな。

 

 ps PCサイト、今日も頑張ってて、お、いいんじゃないって。

ようこそ、カフェ時間へ

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ 
ポチッとしていだだけるとランキングがUPします。

いつも応援ありがとうございます。

 

コメント

HP、リニュ中です(-_-;)

2012-02-13 21:26:36 | ベーグル

この数日、確定申告そっちのけで、HPのリニューアルに没頭

まるでうまくいきませ~ん

提供元の既存のデザインを活用できないか試したたんですが、だめだこりゃ

とりあえず、今はデザインを自力でカスタマイズしなきゃいけない、ホワイトベースです。

 

パン教室の生徒さんやベーグル好きのお客様にお聞きしたんですけど、元町にあったサリーシナモンさんとネーブルさんが店を閉めたそうなんです。

ということは、神戸の中央区にあるベーグル専門店は、そごうのデパ地下を除いて路面店はここシャティヨンだけになってしまった。

こりゃがんばらなアカン、と頑張ってるんですけどねぇ(遠い目)

もとはCADオペですけど、HPのデザインは専門外、ムズイです
ムズ過ぎて、脳みそまでムズムズします

 がんばれ、私

 

今朝、あさイチで話題の塩麹特集してましたが、我が家の塩麹は今日も大活躍、鶏肉とお野菜のトマト煮に加えたら、お肉がふっくら、柔らかぁ~

柔らかく煮込むだけなら圧力鍋で煮込めばいいんだけど、フライパンで短時間煮込んだけの今日のお肉はふっくら柔らかい中に、もちぷりっとした弾力が

玄米ご飯に添えていただいました

ほんとはこっちをご紹介できればよかったんだけど、今日は朝仕込み昼買い出ししたあと、ジムに出掛けて夕方再び仕込みというハードなスケジュールで、いつものように美味しいものは写真に収めるより先に胃の中へ

 

塩麹を使ったお料理は、今後、お教室でも取り上げていこうと思ってます。

楽しみにしててくださいね

 

 

ようこそ、カフェ時間へ

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ 
ポチッとしていだだけるとランキングがUPします。

いつも応援ありがとうございます。

コメント