みどりの一期一会

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だし活用、おいしく減塩 水でレンジでお手軽に/万能!ガーリックソースとガーリックオイル

2019-05-24 22:40:10 | ほん/新聞/ニュース
ニンニクが安くたくさん手に入ったので、
ニンニクを使ったソースとオイルを作りましょう。

小分けにして皮を1枚残して、

オリーブオイルで20分ほど弱火で煮ます。



残りは柔らかくなるまで茹でで
つぶしてガーリックソースに。

オイル煮は数日たったころがおいしいそうです。
ガーリック味のオリーブオイルは、
どんな料理にも使えます。

ガーリックソースを使ったこんにゃく入りの麺。
冷やし中華

焼きそば

低糖質でおいしいです。

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きょうの中日新聞生活面は、減塩だし生活のすすめ。
わたしも減塩と低糖質を実践中です。

  だし活用、おいしく減塩 水でレンジでお手軽に  
2019年5月24日 中日新聞

 素材の味を大事にする和食の基本、だし。だしの味に代表されるうま味が減塩に役立つとして、最近、注目されている。全国で料理教室を展開する「ベターホーム協会」(東京)名古屋教室講師の伊藤美紀代さん(53)に、手軽においしいだしを取る方法を聞いた。

 だしとは、昆布やかつお節、干しシイタケ、煮干しなどを煮出した汁のこと。グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などのうま味成分が含まれ、料理にコクや風味が出る。伊藤さんは「うま味のおかげで味付けが薄くて済む。素材本来の味を感じられる」と話す。

 ■水だし(材料 昆布約5グラム、水3カップ)
 水に昆布を入れ、冷蔵庫で一晩置くだけ。「水からじっくり戻すことで、うま味がより引き出される」。容器はポットなど注ぎ口のあるものが便利だ。四~五日で使い切り、もし余ったら凍らせて保存しよう。干しシイタケも水だしに向いていて、目安は水半カップに三~四個。めんつゆや鍋物、煮物など何にでも使え、常備しておくといい。

 ■少量をすぐ欲しい時(材料 かつお節1グラム、水50ミリリットル)
 耐熱容器にかつお節と水を入れ、ラップをせずに電子レンジで一分。それを茶こしでこせば、かつおだしが取れる。ラップをすると、魚の臭みがこもってしまうので注意。耐熱容器はマグカップや茶わんでOK。味や風味は落ちるが、茶こしにかつお節を入れ、熱湯を注いでもいい。お弁当のだし巻き卵や煮物などに入れれば、味わい豊かに。

 ■だしパック
 パックを水に入れて煮出すだけ。強火で沸騰させ、沸騰したら弱火で五~六分ほどで、だしが取れる。一パック当たりの水の量や煮出す時間は商品によって違うので、説明書きを参考にするといい。しょうゆやみそなどの調味料を加える煮物などは、材料とパックを一緒に入れたままで調理しても大丈夫。市販のパックの中には塩や砂糖を含むものがあるので、味付けが濃くなりすぎないよう、注意が必要だ。

 ■材料をそのまま
 戻す際にうま味が出る切り干し大根は、戻し汁を使って煮物にするといい。アサリも煮るとだしが出るので、みそ汁にするときに他のだしは不要だ。

◆青森が「だし活」短命県返上へ>
 だしのうま味を、健康な体づくりや子育てに生かす自治体もある。
 長年、平均寿命が男女とも全国最下位の青森県は、「塩分の取り過ぎが短命の原因の一つ」と判断。二〇一四年から、「だし活」と銘打ち、だしを上手に使って減塩する運動を進めている。だしを使った地元食材のメニューや、簡単に使えるだし商品の開発、動画でのPRなどが主な内容。料理のレシピは県のホームページで見ることができる。
 人間の舌は甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つの味に反応する。「だし活」に携わる青森県立保健大の大野智子准教授(43)は「うま味が多いと塩味が少なくても高い満足感が得られ、塩分の取り過ぎが抑えられる」と効果を話す。
 愛知県尾張旭市は昨年から、妊産婦を対象に、だしを使った和食の料理教室を開き、好評だ。妊娠期からだしを使って塩分の少ない食生活を習慣化し、離乳食作りにも生かしてもらう。講師の管理栄養士、鈴木沙織さん(36)は「幼いうちに、だしのうま味を『おいしい』と記憶し、味覚を育てることは大切。家族で健康的な食生活を身に付けて」。
 (山本真嗣)


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