みどりの一期一会

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完熟梅で梅みそ漬け、梅酒の梅で干し梅づくり。/<食問>梅酒の梅、カレーがマイルドに

2019-06-22 21:50:07 | 梅仕事/手作りしょくひん
きょうは夏至(げし)。
二十四節気のひとつで「1年で最も昼の時間が長くなる日」。
小梅の木になっている完熟梅をぜんぶ収穫して、
シートを片付けました。
先に取れた二回分は冷凍してあるので、
今日取れた梅と傷梅と、は、手作り味噌に漬けることにしました。

梅はきれいに洗って50℃洗いして、
水分をふき取っておきます。

味噌は30年物の手作り無農薬豆味噌。
年季が入っているので、色は黒く味はまろやかです。
  
味噌をビンの下に入れて、梅と味噌を交互に漬けこんでいきます。

梅が無くなったところで封をしておしまいです。

基本的には梅干しと同じなので、
味噌の塩分で数日で梅酢があがってくるはず。

10年ほど前に作った梅みそは、ブクブクと発酵して、
ビンの蓋が飛んだので、よく見えるところに置いておきましょう。


お昼は、石川の寿司揚げを炊いて、
玄米ご飯を入れて、あげ寿司をつくりました。

少し休んだところで、梅酒用のビンをあけるために、
梅酒と中の梅を別けました。

梅酒の梅はたくさんたまってきているので、
ちょっと目先を変えて、今日の中日新聞の記事参考に干し梅を作ってみることにしました。

漬け梅は半分に切って種を外して、
ヘルシオのウオーターオーブンで、120度で1時間ほど加熱。

干しブドウくらいになったら出来上がり。

アルコールはかなり飛んでいますが、
酸っぱさが際立っています。
梅の実ドライフルーツはあとを引く美味しさ。
カサもぐっと減ったので、ビンに入れて長期保存できそうです。

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  <食問> 梅酒の梅、カレーがマイルドに 
2019.6.22 中日新聞

 Q.梅酒を仕込んだ後の梅。定番以外の活用法を教えてください。

 A.漬けた後のたくさんの梅の実。確かに「梅酒と一緒にグラスに入れる」「梅ジャムにする」という定番以外の楽しみ方を思いつきませんよね。梅酒のうま味がギュッと詰まった実の活用法を、チョーヤ梅酒・企画広報推進部の細谷悠夏さんに聞きました。
 まずは梅の実ドライフルーツ。種を外し、オーブンに入れます。100~120度くらいの低温で、様子を見ながら1時間くらいかけて乾燥させます。干しぶどう程度の硬さになれば完成。かむごとに甘酸っぱい香りが口の中に広がる、ぜいたくスイーツです。
 暑い季節には、梅酒ヨーグルトを。種を外し、細かく刻んでヨーグルトにトッピングするだけ。お好みで梅酒を加えてもよいでしょう。芳醇(ほうじゅん)な香りと甘酸っぱさがヨーグルトにぴったりです。
 変化球としては、梅酒カレーがおすすめ。野菜を煮込み、カレールーを溶かした後、種を外した梅の実を入れ、さらに煮込みます。このタイミングだと煮崩れせず、見た目のアクセントにもなります。甘みとコクで、マイルドで深い味わいに仕上がります。
 ところで梅の実はどのくらいの期間、漬けておくのがよいのでしょうか。細谷さんは「6カ月ほどで風味よく飲めますが、1年ほど寝かせておくと一層おいしくなります」とアドバイスします。
 密封保管していれば長期間漬けていても食品衛生上は問題は生じません。ただ風味の点では、長く漬けると、種から出てくるポリフェノールなどの成分で苦味を感じることもあります。梅のエキスが十分に出る1年をめどに取り出すとよいでしょう。
 取り出した実は密閉容器に入れて冷蔵保存し、早めに使いましょう。加熱しても梅の実にはアルコール分が残るので、ご注意ください。
 (今川綾音) 


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