美味しいパラーの見つけ方

イサーン料理に欠かせない調味料と言えば 味の素 パラー。魚を塩と米糠で漬けた発酵調味料だ。



ウィキペディアではプラーラーとされ、プラーは魚のプラーだと思うが、ウドンで暮らしている私の耳にはパラーと聞こえるので、私はパラーと表記する。

市場で売っているパラーは、アンモニア臭どころか腐敗臭漂う物も多く、wikiの記事によると騒乱時に悪臭爆弾として袋詰のパラーが警官に向けて投げられたり、アピシット元首相の家へ排泄物と共に投げ込まれたほど。うちの隣（と言っても数十メートル離れている）が惣菜を市場で売っており、パラーに火を通す時は、鼻が麻痺しそうな悪臭に襲われる。

多くの日本人にとっては臭くて堪らないパラーだが、イサーン料理の多くにパラーは使われており、獣臭漂う豚骨ラーメンに食欲が湧く日本人が居るように（私ｗ）、このパラーの臭いに食欲が湧くイサーンの人達が居る。腐敗したり、アンモニア醗酵してしまえば、当然パラーを入れても料理に旨味が無いので、白い粉状の旨味調味料を入れるようになると思うのだが、この臭いに食欲が湧くのは嗜好であり好みの問題なのだろう。

近所の人達の話を伺って臭いが出る原因を調べると、新鮮な魚の内臓を取り除くのが身が固くて面倒だからと、身が柔らかくなって腹が破れる頃に仕込んだり、そもそも魚の鮮度に無頓着だったりするのが一つ。中には臭いを求めて塩を控えて作る人も居るようだ。また塩田で結晶化までさせた釜茹でしない安い塩で作ると、混ざった土からの細菌が悪さするのか身が崩れるらしい。

新鮮な魚を手早く衛生的に加工し、適量の塩と糠を使って仕込めば作れるって事だ。タイへ来た頃は新鮮な魚を見つけると仕込んでいたが、最近は家業が忙しくてとても無理。美味しいパラーを求めてあちこちの市場を探し歩くが、臭いが控え目でも水増しされて味付けまでされていたりで、本物を見つけるのは困難で、買ったパラーを一回使っただけで捨てるのもしばしば。

そんな失敗を繰り返して気が付いたのは、きちんと醗酵して美味しいパラーは味噌の匂いがすること。
本物のパラーを使ったイサーン料理は、荒々しい濃い味料理ではなく、素材の風味や旨味を活かしてすっきりした優しい味になる。当然旨味調味料は不要。誰もが美味しいと食べられる。

最近はウドンタニの水瓶 クアンホイルアン 近くの集落で開かれる市場へ度々行っており、匂いを嗅がせて貰って味噌の香りがすれば買っている。美味しいパラーを作る人達は専門の業者ではなく、自家用に仕込んだ余りを市場で売っておられるそうで、露店へ並ぶ量も少なく、同じ人が作っても壺によって風味が違ったりするそうだ。
味噌の匂いでチェックして美味しいパラーを見つけると、イサーン料理から新しい発見が有るかもしれない。

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