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とっておきのお菓子から 『フルーツのマリアージュ イチゴとドライマンゴーのリキュール浸け』

2018-02-25 16:22:36 | 美味なデザート

とっておきのお菓子から 『フルーツのマリアージュ イチゴとドライマンゴーのリキュール浸け』

 

 

筆者が今回製作しているフルーツのリキュール浸けは、ジョエル・ロブションのレシピ本を見ていた時に、フルーツをキルシュ(さくらんぼのリキュール)に浸けたデザートというのが掲載されていて、砂糖も何も入れずに果物をリキュールに浸けるデザートなんてあるのか?と思い、ためしに桃のリキュール浸けを作ってみたのです。

 

そうしたら、最初に味見をした時よりも1日経った方が断然美味しくなっていることに気付いたのです。

言い換えると、フルーツの浅漬けみたいなものなのですが、以来、面白くなり、様々な果実を使って、様々なリキュール浸けを作っています。

 

 

今回作ったのは、イチゴとドライマンゴーのリキュール浸けです。

 

なぜ、これを作ったのか?というと、たまたま家に両方あったからです。(笑)

 

生のイチゴとドライマンゴーというのは、食べてみれば分かりますが、全く別の食べ物です。

相性も何もあったものではない。食感も味も香りも全くの別物。

 

けれど、この2つをリキュール浸けにしてみたら、意外なハーモニーが生まれるかもしれない。

過去の経験から、そう思いまして、作ってみました。

 

そうしたら、これが意外というか、やはりというか、ものすごく美味しかったのです。

 

最初にリキュールに合わせてみた時は、それほどでも無かったのですが、半日置いてみると、これが最高に美味しい。

 

このリキュール浸けには、リンゴのコンポート(オリジナルレシピ)の煮汁も使われているのですが、リンゴには、果物を追熟させる酵素が含まれているので、それを利用してみようと思ったわけです。

 

この煮汁も又リキュールと共に両者の媒介になって、素晴らしい味と香り、そして深みを出している。

 

イチゴも生で食べた時よりもフレッシュで活力があり、味が濃く、マンゴーの食感や味・香りがアクセントで効いており、これはハーモニーではなく、所謂『マリアージュ』なのだなと思いました。

 

もともとふたつで別々だった存在があたかもひとつの存在のように調和した状態になることを、「mariage マリアージュ」と言う そうです。

 

発酵というのは、このように、とても奥深く楽しいものです。

 

人類の進化には、主に2つの大きな要素があったのですが、その一つは『火を使うこと』もう一つは、『土器を使うようになったこと。』

 

土器を使うことによって、調理や発酵、様々な保存食などを作ることが可能になり、他の生物と全く違う食べ物を多く作り出せるようになったのです。

日本を含む東アジアは、土器の歴史の中で発見されているものが一番古く、およそ15000年前から17000年前推定の土器が発見されています。

そこから様々な料理が進化したわけですが、砂糖以前に最も使われた甘みって何だろう?と考えた時に出てきた答えが、『味醂』や『果実酒』と『干した果物』でした。

今回のデザートには、『味醂』と『干した果物』も加えていますし、果物のリキュールも入っています。

なので、人類が生み出してきた叡智の結晶とも言えますし、そうした進化の先に、このような料理があるのかと思うと、なんだかワクワクしますよね。

 

 

 

もう一つ、この日お出ししたデザートが、リンゴのコンポート(オリジナルレシピ)で、これは筆者の大定番お菓子で、毎日食べていても飽きない、それでいてスペシャルに美味しいお菓子です。

着色料など何も加えていないのに、見るからに美味しそうですし、良い香りがします。

そして美味しい。

 

正確なレシピは秘密なのですが(笑)、コツを言えば、『美味しそうな匂いがしてくるまで中強火で煮ること』

その後、弱火にして煮立たなくなったら、リンゴの色つやや煮汁の味を確認して適正になるまで味を調整することです。

 

 

レシピ通りに作るというのも、最初は必要ですが、果物にしろ野菜にしろ、そもそもの味や状態が違うわけですから、ちゃんと味を見て、適切になるまで調整すれば、必ず美味しくなります。

 

それを盲目的にレシピを信じてしまうと、目の前の現実に対応出来ず、美味しいものは作れません。

 

服も、必ず人間が着た状態で、適正になるまで調整します。

 それをしないと、良い服にはなりません。

 

オートクチュールの場合は、その人のために仕上げていきますので、この作業を突き詰めているのです。

 

ちなみに、ドレスをオーダーしていただくと、仮縫いの時などに筆者のお菓子を食べることが出来ますので、ぜひオーダーよろしくお願いします。

 

ドレスが出来上がると、必ずといってよいほど「ごちそうさまでした」という声が返ってくる『おかしな服屋』でした(笑)

 

text by

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