鳥とパイプと日本酒のおっさんメモ

おっさんの日々の散歩における鳥たちの写真と、好きなパイプタバコの感想
好きな日本酒の感想、等を、写真でメモ

おっさんの握り寿司 その意味とルール

2017年01月27日 | 握り寿司を握る
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先日握った166貫分の寿司 軍艦巻は自家製いくらの醤油漬けです冷凍保存品です

以前にも書きましたが、おっさんは握りずしを、食べるのも、握るのも大好き なんです!
握るのは最近の趣味なんですが、これが大ハマり
週一 位の間隔で握ることもあるし、ネタが多すぎて 二日連続で握ることも……
もう、殆ど病気ですね…
しかし 食べたときの満足感は 特別なものがありますし
また少し経つと、また食べたくなるんですね…

そこで、握り寿司における おっさんのルールをまとめて見ました
しゃり
 ① パナソニックの踊り炊き炊飯器を使っています すし・カレーモードの、早炊きです
 ② 昆布を5cm位入れて炊く
 ③ 炊きあがったら、寿司桶に移し 合わせ酢(寿司酢)をかけ てばやくへらで 切るように混ぜる
    うちわであおいでから、シャリをひっくり返し、またよく混ぜ またあおぎます
    ここまでで、30秒位 なるべく手早くする
 ④ この段階で、濡らしたふきんをかけ 10分位 蒸します   ここがポイント
    そうすると、良い感じで、シャリが落ち着き、後で握るときに、ご飯粒がばらつきません
    つまり、握りやすくなるということです
 ⑤ 合わせ酢は 沢山作っておき、冷蔵庫で保存してあります 100均の 300ml 蓋付き保存ガラス瓶使用
 ⑥ 合わせ酢の配合比率: 米3合に対して
      きざら  30g   おっさんは、上白糖ではなく、キザラを使います 好み
      しお   15g    しっかり測ること
      純米酢 80ml   穀物酢じゃなくて、米酢か純米酢を使います 
   この辺の材料は、出来るだけ良いものを使った方が良いです ここはケチるところではありません
   なかなか溶けないので、瓶ごと お湯の中に立てかき混ぜます 5分位で溶けます
   3合の米に対して 100ml が、上の配合で溶かした合わせ酢の容量 になります
   これは、測ってみました、 (配合が変われば容量も変わります)
   おっさんは、大体 3倍の量を作って置きます
   つまり、きざら90g、しお45g、純米酢240ml  これを、冷蔵庫に入れてあります
   この配合比率は、江戸前の比率を少しだけ甘くした比率です
   大阪は、もっと甘いです 以前キザラの量が、この倍ほど入った合わせ酢を使っていましたが、
   味が濃くて、それはそれで美味いのですが、食べすぎると、やたら喉が渇くので
   今は、この比率にしています 
   お好みで、替えてみるのも良いですね 塩は、固定して、砂糖の部分ですね

寿司ネタ
 ① 基本、近所のスーパーで調達する 鮮度の良い、回転率の良い店を捜そう 安ければなお良い
    おっさんは、札幌 東区の区役所の裏手にある生鮮○○ という店、 気に入ってます

 ② セットになったものは使わない:
    バラ売りで、その日の良いものを使います なので、自分で、ネタはカットします
    ここは、アームの見せ所です

 ③ おっさんは、寿司は、贅沢品とは、考えません
    なので、値段の高いネタは、あまり使いません (予算もあるので)
    専門店ではないですから、品揃えは、必要ないのです しかし、美味い寿司を食べたい
    そのためには、鮮度が良く、美味しいと思うネタを そろえる必要があります
    
    実際、寿司は、シャリとネタが合わさった絶妙な食べ物  ネタだけがいくら良くても 駄目
    酢飯のしゃりとネタが上手く合わさって、はじめて 美味しい握り寿司が出来ます
    寿司は、酢飯の出来で決まる と言っても過言ではない    な~んてね
      以前 NHKドラマ イキのいい奴 で、小林薫さんが、弟子の金山一彦さんに言っていました
      懐かしいですな 良いドラマでしたよ

 ④ シャリ3合分で、約55~60貫 握れます
    なので、シャリの量に合わせて、ネタを用意します
    単品買い なので、柵が大きすぎると  一種類のネタが多くなります
    おっさんは、大体、1アイテム、6~10貫分 と考えています
    なので、3合 なら、6アイテム 位 ネタを揃えます
    この辺をどうしょうかと考えるのが、難しい所であり、また、楽しいところです

 ⑤ 副産物も 余さず使う
    たとえば、イカのげそ、エンペラ→塩辛軍艦(生イカなら)とか、 ボイルして、あえ物につかう
          北寄のひも ひもの軍艦、他の端材、イカのげそなどと、マヨネーズ明太で和えるとか
          アボガドを使った和え物でも良し、軍艦になりますが 味は美味いです

 ⑥ 軍艦は、どうしても すぐ食べないので、のりが湿気を含むので、最後に握ります

 ⑦ シャリよりも先にネタの方を仕込むので、ネタは、タッパーに、キッチンペーパーを敷いて
    ドリップが出ないようにして、冷蔵庫で保管する  鮮度管理が大切である
 
 次に、ネタの一般的なものについての おっさん的考察をしたい
  スーパーで、手に入る一般的なネタ  季節により変わってくるのだが、
  だいたい 以下の物が手に入ります
まぐろ
 生本マグロ : メキシコ、カナダ、長崎の養殖もの、冷凍もの など種類は数え切れず
                  それぞれ、赤身、中トロ、大トロ 等あり 値段が500~1300円/g 
                  やはり、天然物の、中トロ(メキシコ産)あたりが良いかと 養殖は、脂の質が駄目
 ばちまぐろ : 大鉢、中鉢、脂ばち などあるが、生も出回る まれに脂ののったものもあるが
           一般的には、赤身の鮮やかな発色の赤色の濃い目の物が、鮮度が良いし、味が良い
           値段も色々だが、200~400円/g   柵売り、g売りがある、

 キハダマグロ: ばちマグロより、色が薄い 味も薄いが、鮮度が良ければ思わね良いものにあたることも
           200円/g 以下で買える 良く特売になる ので、おっさんは大体これを買う
           冷凍なので、解凍の仕方で、色が出て美味くなります まぁ キハダですが…

 びんちょうマグロ: 色の薄い、やや脂ののったマグロ 味が薄いので、物足りなさがある 漬けが良いかも
             何時も安く売っています 178/g くらい キハダがなければ使うこともある

 インドマグロ  : 最近は見たことがない 本マグロみたいなものだが、魚体が小さい 鮮度的な問題がある

● いか      おっさんの好物 夏の時期は塩辛を作り軍艦でいただく これがうまい
 生いか : するめいか 6~10月位まで 早い時期は小さいが 甘みが強い 値段も安い
        だんだん身が厚くなってくるが、丁寧に飾り包丁を入れることで、(縦、横)柔らかく、なにより
        甘味が増して、別物になります 美味いですよ

 なまやりいか: 冬場に獲れる 青森から始まる が、パリパリと歯触りが良く 味わいが軽やかです
           これも、美味いです

 冷凍イカ: 生が獲れない時期につかいます、流し水で解凍しますBlogPaint
     ペットボトルを ハサミでカットして 水道水を流し流水で、素早く解凍します 20分位です
     イカを美味しく食べるコツは、丁寧に飾り包丁を入れることです

● 白身魚 
 真鯛 : 四国、九州の養殖ものが、ほぼ100% 鮮度は悪くないので、安心して使えます
       身の色の白いもの、透明なものが良い 小より、大が良いし、腹より、背を選ぶこと
       最近は、大ダイが流通しているので、これの背側の、頭側 の、上身側 を買います
       ただし、もう少し小さいほうが、甘みがあるかと…身の締りは良いんだけどね
 
 ひらめ :近年養殖物もでまわっているが、やはり、天然物 6月、12月 が、多く出回る
       やはり、大きめの背側がよい 色の青っぽいのがいい、赤っぽくなっているのは駄目
       天然のヒラメの良いものは、最高である
       しかし、何時も供給が安定しているという点で、真鯛には 敵わない

 しまぞい/真ぞい: 身の締りが非常に良いが、味は淡泊 鮮度が良ければ、甘みもあり 美味い
       おっさんの行く店では、よくこの魚を 一尾売りしていて、身おろしをしてくれる
       決して高い魚ではないが、毛抜きで、中骨を抜いて使う 骨は固いが、簡単に抜ける
       頭は、味噌汁にする 出汁が出て美味い、頭の身も美味い 400円/1尾位だ、10貫とれます
       真ゾイの方が、やや高級だが、シマゾイの方が、脂があるようだ 

● ぶり :養殖のはまち、ぶり 大きいのをぶりというが 脂の乗りが良いものをぶりと言うのかもしれない
      冬場の寒の時期 が、特に脂が乗って美味い 天然物も、まれに入ることもある 近場出上がることも
      あるようだ、鹿児島、三重産の物が 良いようだ
      天然物の、大きくて脂ののったものは、かなりうまい 口の中で、脂が溶ける  これは絶品

● かんぱち :ぶりより、脂はないが、身の質は良いし、鮮度落ちもしにくい 身が透き通った感じ
      値段もぶりよりは少し高い 大体は、ぶりを買う どちらかになる

● しまあじ :入荷は少ないが、一尾売りか、それを翌日さばいたものが並ぶ
     身持ちの良い魚で、脂ものって美味い ぶりと、味の中間の様な感じ おっさんは、これが大好きです
     長崎産が出回る

● あじ :長崎からいつも来ている さばいてくれる のだが、その日に使わなければ 鮮度がかなり落ちる
     良い状態のさかなであれば、うまい 中骨は、毛抜きで抜く  これは、安い  1尾 8貫とれる

● サーモン :一口にサーモンと言っても 色々ある
    20年ほど前は、今の、アトランティックサーモンや、トラウトサーモン の様な、養殖のあぶらたっぷりの
    サーモンはなかった  
    それまでは、カナダや、アラスカの紅鮭をつかった、紅ルイべ といって、寿司に使われていた
    カナダもの の、トロールで、獲ったものは、脂の乗りも良く、ハラスの部分はかなりうまいものであった
    しかし、それも今はない この、養殖のとにかく脂ののったサーモンは、一般受けがする
    人気があるのもうなずける 
    おっさんは、むかし、ケイジ という、近海の、根付きの丸々と太った小さめの鮭を 刺身出食べたことが
    あるが、その脂の質が、さらりと、甘みをたっぷり含んで、全然しつこさがなく それは、美味いものであっ
    た、しかし、今は幻…
    現実的には、生のアトランティックサーモンを 一押し ノルウエー産かな 炙っても良い
    腹の方と、背の方があり、腹の方が値段を高くしているが、おっさんは、背の方を好んで買う
    どちらも、脂はたっぷりだし 幾分背の方がくどく無いし、安いし、言う事は無い

● ほたて :帆立の貝柱 生の、むき帆立は、ひもや、内臓も付いていて 売られている状態ですでに
    鮮度落ちしているので、美味く無い なので、貝付きの生きたものか、浜で剥いて、すくに凍結をかけた
    冷凍帆立貝柱 を使います 猿払、稚内、枝幸 あたりがブランド 甘味があり、間違いがない
    近年、値段も良い…  4S 位のちいさめ、あるいは、2S あたりのものが良い
    小さいのは、半分から開き 大きめは 1/2にカットする 1貫 80円位に付く 割といい値段だ

● 北寄 :おっさんの好物 奥さんも大好き
    何処ででも獲れるが、苫小牧の前浜あたりの物がブランド 貝の色が黒くて大きく、身も厚い
    青森あたりのものは、茶色で、砂も沢山噛んでいて、さっとボイルした時に いい赤い色が出ない
    夏場が旬だが、年中ある  値段は冬場は高い
    苫小牧あたりでは、生のまま食べるのが、通のようだが、
    おっさんは、北寄は、さっと 5秒位ボイルした方が、北寄独特のまるで砂糖のような 甘味が出て
    美味いと思う  なので、必ず、ひも・貝柱 と一緒に、5秒ほど熱湯に塩を入れ ボイルします
    北寄を包丁で開いたときに中に入っている肝の部分は、少し残しておきます 旨みがあるので
    1個を 半分にします 大きいのは 1/3にします

● つぶ
   つぶもいろいろ種類がありますが 貝つぶといわれる 大きいエゾバイガイ が美味い
   えりも 辺りで獲れる 身の 貝からはみ出そうなぐらいにつまっている 大きなものが最高
   殻を残したまま中身だけを取り出す方法もあるが、寿司ネタにするなら
   殻は、ハンマーで壊して 中身だけを取り出せばよい 店で割ってくれます
   ただし、身の中に入っているチーズの様な 脂は、食べられないので、 包丁で切れ目を入れて
   取り除きます 
   ここがポイントですが、塩で表面のぬめりを取った後 サッと熱湯をかけます
   そうすると、磯臭さがとれて、あまみのしっかりのった、美味しいつぶになります
   かなり、身が締まって固いので、形は不揃いになりますが、薄めにカットすると良い
   冷凍の白つぶも出回っています
   これは、おおきくて カットしてありますが、甘みはあるものの、大味で、少々生臭みがある
   おっさんは、これは使いません 寿司ネタセットの中に入ってるのは これ 美味く無いです

● あわび
  韓国産のアワビが沢山出回ってますが 生だし 安い 3個で1000円位 なんだけど
  小さいし、味が良く無い というか、味があまりしない感じ   
  なので、おっさんは 使いません  たまに気が向いた時に…

● えび
  甘エビ 北海道の近海でとれるえび 生で流通 日本海沿岸で良く獲れるが 味は最高
       とにかく甘い が、大きいのは なかなかスーパーには無い 殆ど、業務用でお終い
       しかし、大きさにより、2~3本載せて握る  値段は安い
       外子の持ってない のが良い

  ぼたん海老 これも 生で流通 頭がでかいので、大きさの割に、身の部分は少ないが
       甘エビと同じように 甘くて美味い
       頭の部分で、味噌汁を作ると 良い出汁が出る 寿司の付け合わせに良い

  しまえび これも時々出回るが、甘みは幾分落ちる

  冷凍品 甘エビとおんなじ感じの 赤海老 グリーランド、アイスランドあたりの輸入品で、
       値段は安いのだが、鮮度保持のため 薬品(ミョウバンか?) を使っていて
       これが、モノによって、かなり薬臭くて いけない  真っ赤な鮮やかな色の物ならば
       使える が、あまり見たことがない なので、殆ど使用しない
       ブラックタイガー、アルゼンチンの赤海老などもあるが、ボイルして使う人もいますが
       おっさんは、NG  甘味もなく、美味く無いので  駄目
       車エビは、この辺には出回らない
       ただし、年末に店頭に並ぶ、ボタンエビの冷凍の大えびは 素晴らしいものがある
       おっさんは 去年の年末に使ったのだが、シャリを大きく握ってもまだネタがはみ出て
       握った後、握りを1/2 にカットして食べました これはお勧めです 1本200円位

● うに : うには ミョウバンを使用しているので、近海もの以外は,薬臭くて 食べられない
       が、色のいい近海物 例えば、小樽、積丹、利尻 等は値段がいいので
       おっさんには、手が出ない なので、殆どウニは使わないのだが、唯一 タッパーに入った
       塩水漬けのうには 値段も手ごろで、薬臭く無く 使えます

● たこ : おっさんは タコ好きなので、良くたこを買うのですが、 握りとなると なかなか難しい
       イカの様に 丁寧に飾り包丁をいれると、柔らかくはなるのだが 味が単調で薄いので
       飽きてくるかも たくさん握ると タコが残る感じ…
       茹で加減で、味は変わりますが、おっさんは、日本海は初山別 オホーツクは稚内、雄武
       辺りのたこ足 等が美味いと思う が、北海道産としか、産地を明記していないのが残念
       握りにするなら、たこ足より、大きなタコ頭の方が、甘みが強くて美味い
       なので、歯ざわりなら 足、握りの味なら 頭を使います

● いくら これは、近年値段が良いので、あまり買わないが、秋の生鮭の時期に店頭に並ぶ
      生筋子をかってきて、いくらの醤油漬けを作って、冷凍保存しておきます そうすると
      安く食べることが出来るので、良い  人気は良い

◎ これで、大体 スーパーの店頭で見かけるネタの それぞれの特徴は おっさんなりに記しましたが
  その他にあまり使いませんが 考えられるのは
  しめさば、こはだ、生カキ、あなご、うなぎ、油がれいのえんがわ、殻付きのほや、なまこ
  生きの良い近海の刺し身魚 等 考えられますが
  しめ鯖、こはだは スーパーでは良いものが手に入らない
  あなご、うなぎも 同様
  なまこも高騰しているし カレイのえんがわは、脂っこいので、…炙りにすると良いかもしれない
  面白いのは、生カキ これは、殻付きが良いのだが、なかなか手に入らないので
          チューブ入りのサロマ産のを使う 50℃のお湯と塩で善く下処理をしてから
          キッチンペーパーでよく水気を吸い取り 使う
          ただし、レモン汁を垂らした醤油で食べる さっぱりしてなかなか美味い
          ほや これも殻付きなら 塩辛にして握る 好きな人には堪らない かと
 
 しかし、どんなねたであろうと、好奇心と、工夫で、いろいろ 美味しく食べられるもの
 それが、握りずしの世界かと、おっさんは考えます
 高級な、職人が握る 江戸前寿司の世界とは、一線を隔しますが
 おっさんは、回転ずしを目標に その辺りを目指して 行こうと考えます

握りの実践
 ① シャリの大きさ
    コメ1合の重さは 約150g       それを炊くと 約330g になります

     ここで、おっさんの経験では  
     シャリの重さ    握りの数/1合当り  3合当り     食べた感想
       16g          20コ         60コ      小さめで少し贅沢だが、食べやすい
       18g          18コ         54コ      丁度良い感じ、違和感なく食べれる
       20g          16コ         49コ      やや大きい コメを意識する感じ
       22g          15コ         45コ      大きすぎる、

    〇 おっさんは、16~18g位が丁度良い大きさと考える このあたりのバランスが シャリとネタの
      絶妙のバランスと考えます    54~60貫/3合

      回転寿司は 18g だそうです 軍艦は 20g だそうです もちろん店によって違いますが…

 ② ネタの大きさ
    だいたい、まぐろ、ぶりなど 200gくらいのさくから 10~12貫 位取れます
    なので、逆算すると、1貫分は 16~20g くらいになります 
    良い所かと思われます
    ちなみに 回転寿司は、15g 位だそうです 

 ③ 作る量に合わせてネタを調達する
    これは、例えば3合分握るなら、54~60コ とかんがえて
    そこから、ネタの柵の大きさから、単品の個数を割り出します 
    つまり、単品で、1種類で、10貫とるなら、6アイテムのネタを調達します
    ネタの種類を増やしたければ 柵の大きさを小さいものにして アイテムを増やすことが出来ます
    ただ、限度がありますが…  その辺の計算と、想像力が 一番楽しいところです
    スーパーの店内で、ブラブラ、考えながら思い悩むおっさんを想像してみてください
    好きでなければ出来ないことです アホの世界です

 ④ 醤油は、煮切り醤油を使う
    寿司の醤油は、必ず煮切り醤油を使う まろやかで、寿司の旨みが引き立ちます
    おっさんの煮切りは
      醤油   8  丸大豆しょうゆ
      日本酒  2  料理酒は駄目 まっとうなもの
      本みりん 1  みりん風調味料は、NG
   この比率でまぜ 一煮立ちさせます  たくさん作って置き、冷蔵庫保管です
   煮切りの比率は お寿司屋さんそれぞれ 秘伝のものがある様ですが 
   お好みで、もっと薄くするのも有りです 海鮮丼などにかけるのであれば、また漬けマグロを作るのに
   漬け込むのであれば 5:2:2 とか、有りです
   どちらにせよ、煮きりは 醤油の角が取れて 寿司や刺身は美味くなります

 ⑤ 握るときは、手酢を用意する 米粒が、手に付かないように 1貫握るたびにつける

 ⑥ わさびは、粉わさびを使う 練りワサビはNG チューブ入りの物は保存料の味がしていけません
    本わさびでなくとも 缶入りの粉わさびがよろしい

 ⑦ 時間を気にして、出来るだけ早く握るように練習する
    最初は、米粒は手につくわ、大きさは整わないわ、時間はかかるわ と、ひどいものでしたが、
    慣れてくると、随分とスムーズに握れるようになります
    握り方は、Yputube 等で、調べましたが、要は、右手でシャリをつかむときの、指の使い方
    シャリのまとめ方が難しい 後は、左手で寿司の舟形の形を作る際の指の押さえ
    さえ、コツをつかめば すんなり行きます  口の中で、柔らかくほどける丁度良い握りの固さ
    は、それなりに 納得が行きます 
    以前 回転ずしのシャリが軟すぎて、箸で持つとくだけて いただけないと感じましたし、
    今でもその傾向がありますが、おっさんが握ったすしは、決してボロボロにはなりませんし
    固くもありません、良いんでないでしょうか
    シャリの裏側に、親指で押して、空気を入れてやるのがコツかと…
         ネタの上から強く押さないほうが良いです 


 長々と、おっさんの寿司に対する情熱を書いて来ましたが、いかがでしょうか
 好きこそものの上手なれ、寿司ほど美味いものは無い
 上等ではなくとも、そこそこ美味い寿司は握れます 素人でも
 回るお寿司屋さんを目標に、美味い寿司を 自分で握ってみようではありませんか
         



    
    

  

         


    



    




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おっさんの握り寿司

2017年01月27日 | 握り寿司を握る
DSC_9191先日、家族が集まったので、
寿司を握りました

11:00に食べるので、あさ、7:00から
シャリを炊いて、5合ずつ
2回に分けて握りました

結構な人数なので、時間がかかった
いつもは奥とおっさんの二人なんで
3合も炊けば、かなりの握りができますが このたびは…
で、結局、握った数は 166貫
その他に、子供たち様に、海鮮丼を
4皿と、シャリがなくなったので、残りのネタで作った刺身盛りを少々

基本
ネタは、近所のスーパーで仕入れます
おっさんの お気に入りのスーパーは、札幌東区の区役所の裏手にある 生鮮○○ ここ、の店
鮮魚、と、青果がなかなか秀逸 なんですね 安いし
切ってある寿司ネタは買いません 撮っても満足出来ないので…
気に入ったものを、気に行っただけ 懐具合と相談しながら 調達するのが楽しいんです
ネタは、柵を 自分で切ります 握りの大きさに合わせて ネタの具合をみながら
切るのが、また、楽しいものです…

一年ほど前から 趣味が高じて握り始めました
 
もともと、おっさんは、寿司が大好物
しかし お寿司屋さんで食べると これが、高いんだな…
回らない寿司屋さんは、おっさんの様なふところの寒い人にとっては 遠い所…
回るお寿司屋さんも近頃は、レベルが上がって かなりのもの
札幌なら、トリトン、なごやか亭、花○ か
しっかし、それでも、まだ高いし、落ち着いて日本酒あじわいながら 納得のゆくまで味わうには
ちょっと……
そこで、おっさんは 一年奮起
ならば、自分で握ってみよう と
もともと、おっさんの家系は 寿司を自分の所で握っていました 母親が器用に握っていたんですね
おっさんは、なにかあるたびにそれを食べるだけ だったんですが
遂に目覚めたんだな 好きこそものの上手なれ
ネタはもちろんですが、 シャリに対する認識 が 普通の人はないんですね

今は、ネットがあります 寿司屋で何年も修行しなくとも、ある程度のことは出来るような気がします
で、いろいろ調べて、やってみることに…
好きこそものの上手なれ
やってみると、何とも面白いじゃありませんか
人に、握ってやっての握り寿司かと 
おっさんの握ったすしが、喜ばれれば、もう、それは 究極の喜びかと
時間がかかっても、寿司を握るのは、全く苦になりません  それが、好きなんですね…

だから、手巻き寿司は、認めません あれは寿司ではないな…
 
まあ、話が横にそれたようです 続きは後日 と言うことにして…

今回の寿司のねたは、前日仕込
間に合わないので、前日にネタを買って、タッパーに仕込んでおきました が
状態は、問題なし
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33cm の寿司桶に入れました 40貫あります
上から いか、マグロ(キハダ)、しまあじ、真鯛、アトランティックサーモン
     本マグロ中トロ(メキシコ産)、北寄(多分青森産)軽く湯通し、 かんぱち

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寿司桶の蓋に盛ったもの 42貫あります
上から
まだい、しまあじ、アトラン、北寄、ほたて、いか、キハダ、たまご、しまぞい

冷凍の帆立貝柱、と、身おろししてもらったシマゾイが、増えました
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この桶には 32貫 生のボタンエビのグリムキ3本握りがあります
小さい生のボタン海老しか手に入りませんでした
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右の皿が、子供用のワサビ抜きです
このへんぐらいになると、もう、ネタの配列はどうでもよくなりました
皿が、なくなってきました
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これは、子供たち様に作った、海鮮丼です もちろん、いくらは、去年の秋につくった醤油漬けを
冷凍しておいたものです

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これは、しゃりがなくなってしまったので、余ったネタを盛った 刺身です きりかたが、寿司ネタです
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この日に開けた 南会津 花泉酒造の 純米吟醸一回火入れ ロ万
です、
おっさんにとっては、高い酒ですが、何という美味さ…
もち米を使っての四段仕込の 腰のある甘さは
のどを 何の抵抗もなく、流れ落ちてゆきます
梨の様なさわやかな甘さがたまりませんね
おそるべし、花泉
会津の酒は、今一番のお気に入り 地元から 通販で購入しています
この辺では売っていないので…
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いろいろ、つたない握り寿司の写真を載せましたが、どうかご勘弁を…
そこそこ安くて、美味い寿司、
そこそこ安くて、美味い酒を追求するのが楽しい
おっさんです




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オジロワシと雷魚

2017年01月26日 | オジロワシ2017
札幌市東区にある モエレ沼を散歩中の出来事
沼は氷が張っていて、一部が水の流れがあるので、溶けています
この日は暖かかったので、氷も緩んでいて、オジロワシの漁には最適でした
                     

オジロワシを発見 足元になんかいるぞ


かなり大きな魚です 色が真っ黒です なんだべか


この魚 どうも雷魚の様です
この沼には雷魚がいます 夏には良くルアーで釣っている人を見かけました
鯉もたくさんいるのですが、このズンドウ感と、色の黒さ、はらびれのでかさ
からみて どうも雷魚の様ですな
どうも雷魚は、外来種で、スズキの仲間
身は白身で、上質のタイの様な味がするらしいぞ
刺身で、食うんだべか…
むろん オジロワシにとっては、美味い魚になります
腹の所は赤くなってますが、背の身の所は引きちぎられて、白くなってます


最初 オスの一郎君が腹から餌を食べ、
カラスがそのおこぼれを狙って寄ってきて
それを威嚇しながら 1/3程食べたところで
一郎君は、メスのさくらに餌を譲ります
なんて偉いんだろう          いつもそうですが、
オスは、狩りが上手で、メスを守ります
エサも与えるし、さくらが食べている間 ずっとそばで
サクラに近づいてくるカラスを 追っ払っていました
最後は一郎君の決めポーズです
オス=一郎  メス=さくら   昭和枯れすすき でおます
最後は 一郎君が、頭の部分を引きちぎり ふたりで食べてました
かなりお腹もいっぱいになったようで、時期、巣に帰ってゆきます
そのあと、 カラスたちが そのおこぼれに預かります
何時もの事ですが、これから4月までの間、こんな光景が
たくさん見られることでしょう
一郎とさくらは、ツガイで 毎年この時期にやって来ます 近くに
豊平川のほうでしょうか 巣があるのかと…
子供も何羽か います 去年は3羽いたな
しかし、行動は別 
彼らが、いつまでも生きてゆけるように と
環境がこれ以上破壊されないよう煮と…願いながら 見守ってゆきたいものです




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日本酒は、通販で買う

2017年01月25日 | 日本酒
おっさんは酒が好きである
しかし、美味ければよい というものではない
そこには、おっさんのスタンスがある   つまり、金の問題である
日本酒も例にもれず 美味いものは高い 純米大吟醸とか……
そういう酒は、大体、何処の酒蔵でも、そこそこ美味いものである
しかしながら、そういった美味い酒は呑みたいものだが、人にはそれぞれ
いや、おっさんには事情があるのである つまり、金がないのだ

しかし、やはり美味い酒はのみたいし、第一、酒そのものが大好きであるからして
ほどほどに 己が納得のゆく程度の酒を求めてやまないのである
そこで世の中いろいろ出て居る、美味い酒の いや、高い酒のところは
参考にはさせてもらうが、
おっさんの ルール を、作ってみた
 ① 酒は、一升瓶に限る 意味はないが、そのほうが安いし、沢山飲めるので
 ② 生酒は、避ける 一回火入れ以上 管理が出来ないので
   これは、地域の酒屋さんの通販を利用するため 送料などの関係から
   一度に8本程の注文をするため 冷蔵庫などないので仕方がない
 ③ 普通酒は、基本飲まない 幾ら酒が好きでも、本醸造以上でないと満足出来ないので
   また、以前、新潟の普通酒をのんで、体がかゆくなったことがあるので、添加物のない   本醸造からということにする 醸造用アルコールは、入ってますが 問題なし
 ④ 大体 1700円~3000円(税込)の間とする
 ⑤ 燗酒、冷、常温 それぞれの酒の特徴を探る、おっさんは、どの呑み方も好き
 ⑥ 一月の、飲む量は、一升瓶で、4本までとする いくらでも呑んでしまうので……

こんなところでしょうか、そうすると④ を満足するには、本醸造、純米、特別純米
良くて、純米吟醸まで ということになりますな 
大吟醸などもっての外ということです しっかし、そんな条件の中、美味い酒を捜すのが
おっさんの楽しみ、いや、生きがい    何だな…… (ーー;)

で、今回の酒はこちら



最近は、会津の酒ばかり 呑んでいるんですな


原料米:すべて南会津産契約栽培
麹米:五百万石60%精米(使用割合21%)
掛米:夢の香60%精米(使用割合72%)
四段米:ヒメノモチ60%精米(使用割合7%)
酵母:うつくしま夢酵母
仕込み水:「水源の森百選」の名水「高清水」(全硬度0.5cao mg/dl)
火入れ:1回
度数:16度
本体価格:2,714円(1.8L)、1,362円(720ml)

花泉酒造の、ロ万 純米吟醸一回火入れ です
言わずと知れた 四段仕込 米の甘さが一段と引き立ちます
また、梨の様なフルーティな味が 舌を喜ばせてくれます
おっさん好みのとんでもなく飲みやすい酒です 全然重くない
あまりうまいので、いくらでも呑んでしまいます 恐ろし…

会津は、植木屋さんから送っていただきました

特に、美味しい日本酒を捜すようになったのは、数年前に桜を見に行った松前町で
泊まった、宿屋の主人に勧められた
黒龍の普通酒の逸品 が、きっかけ 北海道の鮭しか知らなかったものですから…
美味かったんですね
そこから、芋づる式に…福井、新潟、そして、いまは、福島です
しかし、福島の酒 というより、会津の酒は、レベルが高いです
他県よりは一ランク上 の様な気がします 値段も少し高いけど
手に入らない酒が多いんだけど
国権、花泉、廣木、会津娘、笹正宗、会津酒造 など、美味い酒は尽きない感じ
まだまだ、道は続きます
このレンジのさけで、何か美味い酒がありましたら 教えていただければ幸いです
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パイプタバコはおっさんの長い趣味

2017年01月25日 | パイプタバコ
最近は、肩身が狭くなりましたが
若いころから、おっさんは煙草を吸っています
それも随分と昔 1970年代から…
最初は紙巻きたばこを吸ったのですが、その頃ブームであったパイプタバコを友人に教えられたのが
きっかけで、始めることに…それが、この悪魔の趣味にのめりこむきっかけでした。
その頃も安いコーンパイプを買い、当時もパイプタバコは売っているところがあまりなかったので
札幌の三越(当時は、日本専売公社のサービスセンターがあった)迄、出かけて タバコを調達
見たこともないような、ポーチや、缶にはいった 輸入したパイプタバコが沢山ある中で
1袋、500円以下で買える アメリカやデンマーク製の見たことの無いパイプタバコを
片っ端から喫ってみたものでした 一応ランク付けをしてノートに記録したものでした。
当時は、かなりのブームで、結構学生や、大学の教授も、さらには、アパートの大家さんまでもが
喫っていて 同好の趣味ということから、肩身の広い思いをしたきおくもあります。
しかし、パチンコ店で、人ごみの中 モクモクと凄い煙と異臭を出して 周りの人にかなり嫌な思いを
させながら、平気でパチンコをしているおっさんを見て
イヤーな気になったのを覚えています。
で、いろいろ喫ったんですが、自分の好みは、どうも バニラや、チョコレート等々 の人工の香の付いた
所謂、着香タバコ(このネーミングは、後で知った)ではなく、着香していない
England タイプであることに…
そこで 自分なりに当時調べたところ
タバコの葉には、いろいろ種類があるということ
ヴァージニア、ラタキア、オリエント、ペリク、バーレー、キャベンディッシュ 等々
その中で、ヴァージニア:Va  ラタキア:La この二種類が かなり特徴的であるかと…
その他の葉は、当時は良く判らなかった…
で、Va は、甘い そう、砂糖のような甘みがあります
一方 La は、燻製の様な癖が有ります でも、ほんのりと甘みもでます
ニコチンが多く含まれているのは Va なので、喫いすぎると目が回ります
初めて、Dunhill Mymixture 965 を喫ったとき、虜になりました
なんというリッチな味わいかと…スモーキーでいて、しかも、コクのある甘みがたまりませんでした
当時は、マレー社の製造なので、今よりずっと美味かったんだろうと思われます…
当時 1缶 1000円位だったでしょうか…はっきりとは覚えていませんが、パウチのタバコの倍くらいしていました。
同じころ、Balkan Sobranie という、白い、女の人が書いてある缶に入ったタバコも良く喫いました
こちらは、もっと強烈で、La が、前面に出てくる感じかと でも 独特の甘さもあったな…
あまりにも古い記憶で、味の記憶は ほとんど残っていないんだけど
強烈な印象と、美味しかったという記憶だけが残っています。

大学を卒業して、社会人になってからは 仕事に追われ 
パイプを喫うよゆうもなくなり、全くパイプを喫わなくなってしまいました。
パイプの事もすっかり忘れていたのですが、
35年ほどたって、ある時、箪笥の中からでてきた パイプ道具一式を見つけた時
あの、悪魔の趣味が…蘇ったのですな

(ここからは、おっさん口調 になります)
悪魔の趣味の復活じゃ
今は、ネットがあるんです おっさんはいろいろ調べました
そうすると、
①今は、パイプタバコを売っている店は 殆どない 
②パイプも売っている店はない
③買うなら通販がよろしい
④パイプタバコの種類は、かなりたくさんある
⑤海外通販は面白い
⑥日本で売って無いタバコや、パイプを買える
⑦しかも安く買える 税金がかかるので、モノによってはであるが…送料もかかるし
⑧ヤフオク、e-bay で、エステートのパイプを買える

おっさんのスタンスは、いかに安く 美味いタバコを喫うか ということなので
(貧乏なので)

そんなことで、おっさんは 美味いタバコを喫うために
いろいろ調べた結果
●60年代のダンヒルパイプを買う(オイルキュアリングされているもの)
●70年代までの、サシエニ、チヤラタン、コモイ、GBD でもよい
●アシュトン、ファーンダウン の、オイルキュアリングされたパイプも良い
●ヤフオク、e-bay で集める
●高いのは諦める
●ハンドメイドは、手を出さない 金がないので
●パイプタバコは、海外通販を利用する
 これは、McClelland G.L.Pease などの、日本で高いタバコ、売って無いタバコ
 など、を、安く買うことができる 特にバルクタバコは、べらぼうに安い…

で、いまは、オクで落としたパイプが、約40本
ダンヒル9本、サシエニ9本、チヤラタン2本、コモイ1本、GBD1本、バーリング2本、デュポン1本
後は、ゴミ
アシュトン、ファーンダウン も、海外通販で、買いました これ3本

ダンヒルの9本のうち、2本は美味く無い 1972年のR/B と、1971年物のA
サシエニは、ファミリーERA の6本が美味い
後のは、みんな美味い デュポンもかなり美味い
みんなそれぞれ味は違うが、やはり、キュアリングされたものは、甘みが違う様です
特に、ダンヒルの、63年、66年、67年物は、お気に入りです
新しい、Ashton Ferndown は、最初、大味であったのだが、
いまは、随分とうまくなりました
ボウルを爪ではじいたときの音が違います スコーンと、低く伸びる音がするのが
キュアリングされたパイプの特徴かと…

パイプタバコは、いろいろ喫ってみましたが、…
まずは、以前の記憶があるので、ダンヒルから…
しっかし、以前ほど、美味く感じられなく、これ965ね
ナイトキャップ、アーリーモーニング、アペリティフ、ロイヤルヨット、エリザベシアン、ダンヒルフレイクなど…
そこそこ美味いんだけどね どうも納得できなく
そこからタバコ行脚のはじまりじゃ……
どうもおっさんは、English じゃなくて、Balkan が好きみたいだな
オリエント葉 が、好きみたい もちろん、La-Va を含んだ中で オリエントが主張するのが
堪らんらしい…もちろん、オリエントもいろいろあるのだが、そこは、各社いろいろな歯を配合しているので、
そんなことで、行き着いたのが、
主に、McClelland のバルカンタイプ 
G L Pease の、Quiet Night もたまらん
マクレの Balkan Blue が秀逸 
H&H の、BlackHouse は、物足りない、味が薄いんですね
マクレの グランドオリエンタルシリーズの
 Classic Samsun、Smyrna №1 これらは、バルカンではないが、美味いです
でも、普段主に喫ってるのは、バルクタバコで
①Chales Fairmorn の、Lancer Slices 約$46/500g
②G&H の、Balkan Mixture       約$52/500g
③Arango の、Balkan Supreme     約$34/16オンス
  これは、Peter Stokkbye の、Balkan Supremeと、ほぼ同じです中身も値段も
随分と、安いです 税金がかかるけどね 500gで、6000円位
Vaたばこも、時々に喫います
④マクレの#5100 Red Cake
 このたばこ、ケチャップの匂いがしますが,おっさんは気にもならんし トーストの様な香ばしい甘さが
 たまらんですただ、体質的にVaタバコは合わんようです、ニコチンが心臓に効くのかな…

このあたりが、現在喫っているタバコですが、
まだまだ、味の探求は、続いています……なんか大袈裟ですが

いま喫っているタバコです
ジャーの中は、C&f の Lanceru Slices です
Vaと、La のみの葉組ですが、こってりしたあまみがあり、美味いです
ただ、ボウルの下の方に行くにつれ、大味になります このタバコは、ドイツ製です
500gの白い袋のは、G&H の Balkan Mixture です
オリエントが、土臭くて、石鹸の様な味もするけど、美味いです
いくらでも喫えてしまいます 味は、安っぽくはない 甘みも強いし、リッチです、最後まで飽きない
缶入りは、マクレのBalkan Blue 
お気に入りのタバコです、やはり、アーシーなかおりが、たまらんし、スパイスも素晴らしい
ただ、も少し甘みがほしいか でも、かなりお気に入りのタバコです
もったいなくて、常喫には、少しもったいない感じか


上が左から、66年、63年のDunhill Ashton,Ferndownのパイプです
下が、自作のパイプスタンドケース
カラーボックスに、差し込んでいます 穴を掘るのが大変でした 手彫りです アホみたいでした
ルーターで、削ればよかったです
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真冬のノスリ

2017年01月17日 | 野鳥2017


何時も行く公園を流れる川で餌をとっているマガモの夫婦かと
寒そうですが、時々水の中に頭をつっこんでいます



送電線を繋いでいる鉄塔から 獲物を捜しているノスリです
今は真冬なので、雪も多く寒いのですが、いるんですね
かなり遠いので、肉眼では良く見えません




別の角度から撮ったもの 少し近づきました が、鉄の珊が邪魔して良く見えません…
一応背中側です ずっと、とまったままですが、時折獲物を狙って飛び降りるようです
獲物を咥えたところを 撮りたいものです

今日はこんなところです もうじき オジロワシも来るはずですね
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