風の冷たさが増し師走の足音が聞こえてくると、毎年のように心は燻製作りに飛ぶ。いつごろどんなものをどれくらい完成させるのかを心に描いて、逆算して材料の仕込みと段取りを決めていく。
昨年はいつ始まったのかを当ブログで遡って調べてみたら、12月2日に最初の記事を書いていた。今年も昨日(11月29日)、先ず静岡県産の「もっちり豚肩ロース」8Kgを購入し、塩や黒砂糖や各種香辛料で下ごしらえするところから始めた。調味以降の過程は昨年の12月2日から27日にかけて、10回以上に亘って書いているので興味のある方は是非見てみて!
今年は昨年掲載しなかった工程を中心にお目にかけながら、完成までもう少し薀蓄を傾けようかな。写真は2Kg余りの肉塊を6~7個に切り分けて、制作過程で型崩れしないようにタコ糸で縛っているところ。大きさによって4~5段に縛るのだが、吊るした時に脂身が上に来るようにするのがちょっとした拘り。7~80℃の温燻温度がかかって脂が溶けてきた時に下に垂れ、肉全体を覆うように工夫しているつもり。
切り分ける大きさも、敢えて少しずつ大小の変化をつける。食べる人の好みにより、熱の入り方に差をつけて食感を変えるためだ。ほとんど出来栄えのばらつき範囲といえばそれまでだが、ことほど左様にこの手の作業はどの世界にも共通したこだわりと自己満足の世界なのだろう。あ~「作業小屋」の工程と「燻製作り」の工程が、頭の中を楽しくぐるぐると巡っている。
昨年はいつ始まったのかを当ブログで遡って調べてみたら、12月2日に最初の記事を書いていた。今年も昨日(11月29日)、先ず静岡県産の「もっちり豚肩ロース」8Kgを購入し、塩や黒砂糖や各種香辛料で下ごしらえするところから始めた。調味以降の過程は昨年の12月2日から27日にかけて、10回以上に亘って書いているので興味のある方は是非見てみて!
今年は昨年掲載しなかった工程を中心にお目にかけながら、完成までもう少し薀蓄を傾けようかな。写真は2Kg余りの肉塊を6~7個に切り分けて、制作過程で型崩れしないようにタコ糸で縛っているところ。大きさによって4~5段に縛るのだが、吊るした時に脂身が上に来るようにするのがちょっとした拘り。7~80℃の温燻温度がかかって脂が溶けてきた時に下に垂れ、肉全体を覆うように工夫しているつもり。
切り分ける大きさも、敢えて少しずつ大小の変化をつける。食べる人の好みにより、熱の入り方に差をつけて食感を変えるためだ。ほとんど出来栄えのばらつき範囲といえばそれまでだが、ことほど左様にこの手の作業はどの世界にも共通したこだわりと自己満足の世界なのだろう。あ~「作業小屋」の工程と「燻製作り」の工程が、頭の中を楽しくぐるぐると巡っている。




















