今年の燻製仕込み苦戦中

２週間以上前に豚肉を仕込み、一昨日は鮭も購入して燻製の仕込みに入った。製法が異なりかかる日数も異なるので、仕上がりを合わせるために仕込みのタイミングも変えている。

しかしここにきて緊急の用事が入ってきたので、日程が狂い気味。大晦日までに仕上がるかどうか怪しくなってきた。

１日半かけて自然解凍した新巻鮭を、三枚に下ろして塩胡椒を加える。一日寝かして更に一日かけて塩抜きをする。冷たい風にあてて乾かし、２０℃以下の冷たい燻煙に数時間あてる。そして１～２日風にあてて乾かし、出来上がる。まな板にご注目あれ、４０年前に所帯を持った時に当時材木商を営んでいたかみさんの親父から手作りをプレゼントされたもの。凹みを削って削って今や元の半分の厚さになっても、想い出はなかなか捨てられない。

塩漬けにしたり流水で塩抜きするために、使わなくなった衣装ケースをきれいに洗って使っている。１０匹２０枚の鮭が、ゆったり入るサイズで都合がよい。ハプニングをかき分けて、何とか正月に間に合わせようと心が逸る。

写真は購入した鮭と先日まぐれで釣り上げた、虹鱒の大物。結局もったいなくて「ちゃんちゃん焼き」にはできず、冷凍して燻製に合流させた。