旬選組 正寿司

日本に四季があるように魚にも季節(旬)があります。今、淡路島で一番旨い魚介類を紹介しています。

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お正月にむけて・・・

2010-12-31 20:58:54 | おせち料理
台風並みの突風吹き荒れるなか大晦日恒例、板長廣田の『焼き鯛』&『焼きアナゴ』が次々と焼かれていきました。

午前3時、備長炭の火起こしから始まりました。(ホントにご苦労様でしたm(_ _)m・・・)

絶妙な火加減で丹精こめて焼き上げたのが・・・



その間僕はおせちの詰め込み作業に・・・







女将さんは揚げ物や焼き物を・・・



午後4時、すべてのおせちが完成し、お品書きのメニューを貼り付けて僕は北淡町経由で明石と神戸へ・・・

母にも手伝ってもらい、母はそのまま洲本方面へ・・・

まごころと一年の感謝とともに白木のお重に盛り込みました・・・

一のお重・・・



二のお重・・・





日ごろから正寿司を励まし愛してくださるお客様へ感謝感謝です。

今年も残すところあと数時間・・・みなさま良いお年を。

来年も正寿司をどうぞよろしくお願いいたします。m(_ _)m







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お正月に向けてPART2・・・

2010-12-30 22:43:16 | おせち料理
本日の仕込がようやく終わりました・・・ふぅぅ~。

彩りよく『生いくら』を自家製のタレに漬け込んで・・・



岩屋の『赤なまこ』を薄切りにしてお酢に漬け煎りゴマと柚子をちらし・・・



『助子』は薄味で炊いて針ショウガをアクセントに・・・



活けの車海老をこちらも甘めに煮付けて・・・



岩屋の『タコ』は圧力釜でやわらか煮に・・・

あとは明日に揚げ物や焼き物、刺身に寿司を仕込みお重につめて完成です。

美味しさにこだわった『正寿司のおせち』。

大晦日の完成をおたのしみに!(b^_゜)
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お正月にむけて・・・

2010-12-29 20:26:56 | おせち料理
本日から『おせち料理』の仕込み開始です!

写真は「なると金時」の『栗きんとん』です。

甘さひかえめでお芋の味がしっかりと感じ取れるようにじっくりと・・・



『ゴマメ』も焦がさないよう硬くならないように・・・



『かずのこ』も選りすぐりを丁寧に塩抜きをして薄味の出汁に漬け込んで・・・



沖縄の『まあさんぶた』はおからを入れてじっくりと脂抜きをして圧力鍋でトロトロに・・・



飾り切りをした『木の葉なんきん』を彩りに・・・

まだまだつづきます・・・明日もお楽しみに!(b^_゜)
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お昼休憩に・・・

2010-12-28 17:06:17 | 旬の魚
いつもお世話になっている『ヒラマツグミ』さん設計『GREENの家』のオープンハウスに行ってまいりました。

淡路島のほぼまん中、のどかな風景が残るなかに真新しい一見の平屋がポツンと・・・

お洒落な外観はカフェのよう、明るい室内の内装や間取りも独創的で大きなフィックスの窓が開放感たっぷりでした。

キッチンや水周りなども動線がよく、現代風の土間?が家事のストレスを和らげてくれそうでした。



デザインや機能性などもよく考えられていて、センスの良さが光っていました!(b^_゜)

あ~・・・僕の家もこんなだったらな~・・・と妄想しながら帰ってきました。

お忙しいなか快くオープンハウスに協力くださった『GREEN』さん、ヒラマツグミさんありがとうございましたm(_ _)m

そんな本日・・・

大晦日の出前&おせち用のあなごをGETしてきました!



こちらは『蒸しあなご』用のあなごで、脂の乗りや大きさなどで焼き・蒸しと使い分けています。

さ~今年もあと3日です、寒波がやってきそうな気配ですがラストスパートです!
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寒波がやってきた!!!

2010-12-24 19:28:44 | 旬の魚
クリスマス・イブですが、淡路島は強風吹き荒れています。

漁師も命がけで魚を獲ってきます、本日GETしたのは「ヒラスズキ」、関東ではフッコと言うんでしょうか?刺身や寿司で召し上がっていただきます。

食後には・・・



「ガトーショコラ」を、本日は照明を少し落として「キャンドルナイト」の演出で・・・

恋人たちのクリスマス・・・素敵な夜をお過ごしください!(b^_゜)

ただ・・・

明日の漁はあまり期待できそうにありません。。。

ご予約で『鯛しゃぶ』をお聞きしていたので、そちらもGETしておきました!



後輩のF君が獲ってきた2kg天然たいです!(それ以外はあと1匹だけでした^^;)

明日はじっくりと黄金色のお出汁をとっていきます。
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いただきもの・・・

2010-12-23 23:42:24 | 旬の魚
本日大阪からお越しのお客様にロ~ングバゲットをいただきましたm(_ _)m

色んなレシピまで教えていただいて、さっそく明日やってみます!(b^_゜)

そんなラッキーな本日セリでゲットしてきたのは・・・



同級生M君の『特大あわび』です!!!

肉厚でプリプリしてる特上物です!

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いろんなイカが・・・

2010-12-22 20:04:30 | 旬の魚
ひとくくりに『イカ』といってもいろんな種類があり。

淡路島で水揚げされるイカもたくさんあります。

あおりいか・はりいか・マイカ・ひいか・あかいか・松いか・みみいか・などなど・・・

そのなかでも寿司飯と相性の良いイカは、あおりいか・はりいか・ひいかです。

あとのイカは、炊いたり焼いたり揚げたりして食べています。

こちらは「マイカ」、岩屋では「けつくされ」と言って生で食べようとしません、味噌漬けにしたりバター焼きやイカフライにして食べています。



この時期は『はりいか』がプリプリとよく肥えていて、サクサクとした食感が塩とスダチによく合います。



器は楽久登窯で特別に焼いていただいた寿司皿「黒淡路」。

透きとおった『はりいか』が映えます!(b^_゜)





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そろそろクリスマス!!!

2010-12-21 18:12:39 | 旬の魚
肌寒い雨が降っています。。。

せっかくのフルムーンも雲に隠れてしまいました。

カウンター越しに見る大橋と満月・・・素敵なんですが・・・残念です。

おかげで今年のクリスマスはずいぶん寒くなるようです。

そんな日はあったかメニューを召し上がってください。

今年はずいぶん少ないですが、『なごやふぐ』もちょくちょく揚がっています。



カラッと揚げたホックホクの身に特製の和風餡をかけて熱々をどうぞ。!(b^_゜)




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贈り物・・・

2010-12-19 15:56:46 | 旬の魚
京都は中京区六角通にある『BarK家』さんのマスターより送っていただいた『エスプーマ』です。

この製品、液体や食材に炭酸ガスを添加することにより、ワインをスパークリングに、ウイスキーをハイボールに、はたまた液体にゼラチンを混ぜることによってシュワシュワのムースにしてしまうすぐれものです。

お寿司をクリスマスバージョンでなにかできないかな~と考えていたので色々と試してみようと思います、乞うご期待。

そんななか、岩屋漁港は今日も活気にあふれていました。

ちょくちょく水揚げされてるのが・・・



『石鯛』ハスとも言います。

小さな手のひらサイズですが、塩焼きにはぴったりの大きさです。
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がんばれ!釣り漁師!!

2010-12-18 18:24:52 | 旬の魚
淡路島も寒い寒い季節になりました。

この時期に岩屋の釣り漁師は『太刀魚』を釣りに行きます。

底冷え残る早朝に港を出て行き、肌に感じる風は寒いを通り越して痛みを感じます。

ウエスティンホテルの前で座っているゾウさんも寒さで固まっているように見えます。



今日の朝、焼きあなごを仕込むためにさばいたあなごのキモです。



甘辛く炊いて付き出しやお酒のつまみに・・・

こんな寒い日は熱燗とあなごのキモが最高です。!(b^_゜)


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