イタリア料理教室【手打ちパスタ編・3月】

今日は夫に娘の世話をお願いして、イタリア料理教室に行ってきました。いつも
通りに保育園へお迎えに行って帰宅して授乳を済ませてからお教室へ

自宅の最寄り駅に着いてからまた家を出るまでに50分しかないので、それまでに
駅から自宅へ歩き、車でお迎え、授乳・お風呂の準備まで済ませるので、いつも
バタバタな気がします。それでも授乳には時間をかけて、ゆっくり過ごします


今日は手打ちパスタのコースを受講します。毎月違う手打ちパスタを教えて頂く
ことができるお教室というのはあまりないので、本当に貴重な機会です。今日は
生徒が私一人ということで、マンツーマンレッスンでした

いつも通りメニューの内容や手順のご説明をお伺いしてから、調理スタート


生地を寝かせる時間が必要なので、手打ちパスタの生地から準備していきます。

今日のレッスンで教えて頂く手打ちパスタは「Farfalle con crema di sakura」。
ファルファッレはイタリア全土で食べられている蝶々の形のショートパスタで、
日本でもおなじみですね

日本ではたまに「リボン型」と書かれていることもありますが、ファルファッレ
とは蝶々という意味なので、リボン型という表現は間違いなのですよ


強力粉・卵・塩・オリーブオイルをボウルに入れて混ぜ合わせ、ひとまとまりに
なったら体重をかけながら捏ねていきます。表面が滑らかになるまで捏ねたら、
生地を丸めてラップで包み、冷蔵庫で1～2時間休ませます。


パスタ生地を休ませている間に、メインの準備をしていきます。今日のメインは
「Capunet」。ピエモンテ州の郷土料理で、一言でいうと焼きロールキャベツの
ようなものだそうです。

中身は日本でも食べているロールキャベツと大差ありませんが、お好みで変えて
良いそうです。また、イタリアではお米を入れる人もいるのだとか

合わせるソースはトマトソースでも良いそうですが、ピエモンテではクリームの
ソースが定番だそうです。トマトクリームソースでも美味しそうですね



まずはキャベツを茹でていきます。綺麗に剥いたキャベツを芯のほうを下にして
お湯に入れ、茹であがったら冷水で冷やしてからペーパなどで水気を切ります。
芯の部分を薄くなるように削いでおきます。

イタリアではちりめんキャベツというシワシワとしたキャベツが主流ですので、
それを使って作られるのだそうです。


次は中身の準備。フライパンにオリーブオイルをしきみじん切りにした玉ねぎを
炒めたら、ボウルに炒めた玉ねぎ・合挽き肉・刻んだオリーブ・胡桃・パン粉・
卵・粉チーズ・みじん切りのイタリアンパセリを入れて良く混ぜ、塩コショウで
味を調えます。



キャベツの中央に中身の具を乗せて、手前から折り畳むように包んでいきます。
オリーブオイルをしいたオーブンシートに乗せ、粉チーズをかけたら食べる前に
180度のオーブンで20分ほど焼けばOK


合わせるソースも作っていきます。今日はネギのクリームソースを作りますよ。
イタリアではポロネギを使いますが、日本では普通のネギで構いません。ネギは
みじん切りにしておきます。



オリーブオイルをしいたフライパンにみじん切りのネギを入れたら弱火で炒め、
じっくりと旨味を引き出していきます。もうこれ以上炒めると鍋肌に焦げがつく
というところまで炒めたら、生クリームと水を加えて10分ほど煮込みます。


煮込み終わったらブレンダーで回しクリーム状に仕上げたら、塩コショウで味を
調えれば完成です


パスタソースを準備していきます。今日のファルファッレに合わせる桜クリーム
ソースは先生のオリジナルレシピ。日本の春を感じるソースですね。イタリアで
ファルファッレに合わせる代表といえばサーモン&ほうれん草のクリームソース。
こちらは秋に食べると良さそうですね


今日は桜のクリームソースなので八重桜の塩漬けを使います。塩漬けとして主に
使われているのは関山という品種の八重桜です。濃いピンク色が綺麗ですよね。
塩漬けは塩を洗い流し、水につけて戻しておきます。




水煮の筍は1cm角に切って、ロースハムは千切りにしておきます。フライパンに
オリーブオイルをしいて、筍を炒めていきます。そこにロースハムも加えたら、
桜の塩漬けを戻した戻し汁も入れます。すると桜の香りがふわりと漂いました


そこに生クリームを加えて、少し煮詰めていきます。



そのあいだにパスタの形成に取り掛かります。生地を半分にカットし、手の平で
押してパスタマシーンに通る厚さにし、メモリを下げながらマシーンで伸ばして
いきます。一度マシーンの幅に合わせて折りたたんで、再度メモリを下げながら
伸ばしていきます。いつもよりも少し厚めに仕上げます。




生地をパイカッターを使って正方形に切ったら、文庫帯を作るときの要領で二つ
山を作って折り畳んでいき、真ん中をギュッとつまんで止めます。羽根の部分を
綺麗に広げれば完成です。小さな蝶々がたくさんできました



最後には前菜の準備をしていきます。前菜は「Frico」。フリウリ＝ベネツィア＝
ジュリア州の郷土料理です。州都であるトリエステという街の名産品のチーズで
モンタージオというものがあり、このチーズの余りをジャガイモと合わせて作る
のが本来の作り方なのだそうです。

ただ、モンタージオというチーズはあまり日本では流通していないので、日本で
作る場合にはパルミジャーノチーズを削ったり普通のシュレッドチーズを使って
作っても良いそうです

本場ではジャガイモとチーズの比率が1対1ですが、それだとかな～り塩辛く出来
上がるので、お教室では2:1の割合で作ります。

じゃがいもは固めに茹でておき、玉ねぎはスライスしてオリーブオイルで炒めて
おいて、粗熱をとります。



茹であがったジャガイモはおろし金を使って粗めに削り、チーズと玉ねぎを加え
たら、塩コショウで味を調えます。


フライパンにオリーブオイルをしき、平たく伸ばしながら入れて弱火でじっくり
両面を焼いていきます。まるでチヂミのような見た目ですね。両面がきつね色に
なったら完成です


最後はパスタを完成させます。形成が出来たファルファッレを茹でていきます。
茹でるときにあまりお湯をぼこぼこと沸騰させると、止めた中央の部分が開いて
しまったり、羽根の部分がくっついて閉じてしまったりするので注意



ソースには水気をしっかりと切った桜の塩漬けを混ぜながら温めておいて、茹で
上がったファルファッレを入れてよく混ぜ合わせたら完成です

オーブンに入れていたメインも焼きあがったところで、早速試食タイムへ


前菜はフリッコ。とってもシンプルなお料理ですが、ジャガイモとチーズという
間違いなく美味しい組み合わせなので、ワインの進みそうな一皿になりました。
イタリアで作られるレシピではもっとチーズが濃厚で塩味が濃いので、かな～り
重めの前菜になっているようです


パスタはファルファッレ・桜クリームソース。イタリアで作られていない先生の
オリジナルレシピですが、桜の香りに優しい味のクリームソース、そして何より
春らしいピンク系の見た目に心がウキウキする、素敵な一皿でした


メインはカプネット（ひき肉入りキャベツの包み焼き）。今までロールキャベツ
というとトマトソース系のものしか食べたことがなかったのですが、ほんのりと
甘味を感じるネギのソースがぴったりでとても美味しくてびっくりしました


食後はコーヒーを淹れて頂いてホッとひと息。7月から始まる新しいコースの話や
4月にお願いしているオーダーメイドレッスンのメニューなど、楽しくおしゃべり
させて頂きました。こちらで過ごす時間が育児と仕事の息抜きになっています

また来月も3つのコース＆オーダーメイドレッスンに参加させて頂く予定です