イタリア料理教室【シチリア料理中級編・1月】

今日の首都圏は朝から雪がぱらつき、とっても寒い一日でした

年末に少し雪が降ったこともあったのですが、降り始めたのも降り終わったのも
夜だったので、朝私が起きるころには跡形も無かったため、私にとっての初雪は
今朝の通勤時に降った雪です

家を出るときには積もったら娘のお迎えをどうしようなんて考えていましたが、
幸い積もることもなく降り終わってくれたので助かりました

今夜は夫に娘の世話をお願いして、イタリア料理教室へ行かせてもらいました


今日はシチリア料理の中級コースを受講します。シチリア料理は、基本コースを
含めるともう20回近く通っているので、前菜からメインまでを含めると、なんと
60種類近いシチリア料理を作れるようになっていることになります

先日見ていたテレビで、イタリア人には「イタリア料理」という概念はなくて、
「ローマ料理」「ナポリ料理」「シチリア料理」などそれぞれの郷土料理がある
のだというお話をしていました。

日本では全て「イタリア料理」でくくってしまいますが、確かにこうして習って
みると、地域によって使う食材も味付けの特徴も様々です

その中で、こちらのお教室は先生がシェフをされていたシチリア料理に特化して
郷土料理を教えて下さっていますが、なかなか一つの地域のお料理をこれだけの
種類が作れるお教室は無いのではないのでしょうか

シチリアの三ツ星レストランで修行した経験を生かすプロに習うシチリア料理。
レッスンで習ったお料理は誰にお出ししても恥ずかしくないものばかりです


まずメインから作っていきます。メインは「Baccala al forno con pomodori」。
シチリアの家庭でよく作られるお料理。オーブン焼きなので、寒い冬にはとても
良く合う一品です

シチリアでは棒ダラを使って作るものですが、日本ではあまり手に入らないので
甘塩タラを使っています。


小鍋にオリーブオイルを入れて熱して、みじん切りの玉ねぎとニンニクを弱火で
じっくりと炒めます。いつでも野菜を炒めるときには、塩を一つまみ入れるのが
旨味が引き立つポイントです


十分に炒めたらトマト缶と水を入れて10分ほど煮込んで、水分が少なくなったら
塩コショウで味を調えます。これでトマトソースの完成です


タラは両面に塩コショウをして全体に小麦粉をまぶし、オリーブオイルをひいた
フライパンで全面ソテーします。ソテーをしたら白ワインを入れてアルコールを
飛ばしておきます。


耐熱皿にトマトソースを敷き、その上に白ワインごとタラを乗せて、その周りに
オリーブ・ケッパー・松の実・レーズンを散らします。これらの食材が入ると、
いかにもシチリア料理といった感じがしますね


その上にさらにパン粉・粉チーズ・みじん切りにしたイタリアンパセリを乗せて
200度のオーブンで15分くらい焼けば完成です。もともとタラに火は入れてある
ので、表面に焼き色が付けば大丈夫


次は前菜を作っていきますね。今日の前菜は「Carpaccio di tonno e arancia」。
日本ではなんでも一年中手に入るので、日本人にしてみると、オレンジと言えば
その爽やかさからか夏を連想しますが、柑橘系の本来の旬は冬なので、こちらは
とっても冬らしいメニューと言えます

シチリアでカルパッチョと言えば今日のようにマグロを使うものと、軽く燻製に
したメカジキを使うものがあるそう。マグロは生で食べられますが、メカジキは
生食は危険だと言われていますので、表面に火を入れるのだそうです



ズッキーニは薄くスライスして塩もみをしておきます。マグロは薄～くスライス
してお皿に並べ、軽く塩コショウをします。



オレンジは皮を剥いて実を取り出して、実と果汁とに分けておきます。ボウルに
オレンジの果汁・オリーブオイル・塩コショウを入れて、よく混ぜ合わせて乳化
させてマリネ液を作っておきます（白っぽくなれば乳化しています）。


お皿に並べたマグロのうえに、ズッキーニ・オレンジの実を散らし、マリネ液を
かければ完成。すぐに食べるよりは、10～20分ほど置いてマリネ液を浸透させて
からの方が美味しいですよ


最後はパスタを作ります。パスタは「Casarecce con calmari e zucchini」。
シチリアならではのパスタ・カサレッチェに、ヤリイカ・ズッキーニ・ミントを
合わせて作るオイルベースのパスタです。

シチリアではヤリイカを使う以外に、ホタルイカと同程度のサイズのヤリイカの
子供を使って作る場合があるそうです。その場合はワタもつぶして使うそうなの
ですが、今日はヤリイカの身だけを使ってあまりクセの無い仕上がりに

我が家は夫がイカを食べないのですが、幸いにもシチリアにエビ・ズッキーニ・
ミントを使った同じようなパスタがあるそうなので、自宅ではそのバージョンで
作ることになりそうです


まずはパスタを茹でておきます。ショートパスタはロングパスタより茹で時間が
長いので、今日のソースはとても簡単なため、パスタの茹で時間内に作ることが
できてしまいます



フライパンにオリーブオイルをしいてみじん切りの玉ねぎとニンニク・鷹の爪を
入れて弱火でじっくり炒めます。十分炒めたら輪切りにしたヤリイカと一口大に
カットしたズッキーニも加えて炒め、白ワインを入れアルコールを飛ばします。


飾りの分を残してミントの葉をちぎって入れたら、茹であがったカサレッチェを
加えて良く混ぜ合わせて、仕上げにオリーブオイルを入れて乳化。塩コショウで
味を調えればパスタの完成です

全て作り終わったところでお待ちかねの試食タイムに


前菜はマグロとオレンジのカルパッチョ。オレンジの爽やかな香りと酸味で、
とてもさっぱりと食べられる一品です。日本人の大好きなカルパッチョですが、
イタリアではあまり家庭では食べないのだそうですよ


パスタはヤリイカとズッキーニのミント風味のカサレッチェ。ミントを入れる
パスタは夏のレッスンで冷製パスタを何種類か習っていますが、こうして温かい
パスタでもミントが合うというのはビックリでした。とっても美味しいです


メインはタラとトマトのオーブン焼き。熱々のソースで体がポカポカになって、
冬に嬉しい一品です。タラもこうして食べると美味しいのですよね～。和食でも
このくらい美味しくタラが食べられるメニューがあればなぁ…


食後はコーヒーを淹れて頂いてホッと一息。今日のレッスンは久しぶりに一人
だったのと比較的簡単なメニューだったこともあり、調理時間は1時間ちょっと

ゆっくり試食をさせて頂いても9時前には帰ることができて嬉しかったです