イタリア料理教室【手打ちパスタ中級編：8月】

今日も夜は娘の世話をお願いして、私はイタリア料理教室へ行ってきました


先週は久しぶりのオーダーメイドレッスンでしたが、今日は通常レッスンです。
7月から新設された手打ちパスタ中級コースで、いままでよりもさらにマイナーな
お料理を教えて頂けます

いつも通りメニューの内容や調理手順のご説明をお伺いしてから調理スタート


まずは寝かせる時間が必要なパスタ生地から準備していきます。今日のパスタは
「Trofie con salsa di noci」。トロフィエと言えば日本でも聞いたことのあるもの
ですが、あまり食べる機会のないパスタでもあります

これはリグーリア州ジェノバの郷土料理で、トロフィエの形は「鉋の削り屑」と
表現されることが多いのですが、日本人が想像する鉋の削り屑というと、鰹節の
ように薄いものですよねでも、トロフィエはもっともっと厚くて太いのです

これは両国の鉋の性能差から出るイメージの差なのか、それとも誇張表現をして
いるだけなのか気になるところ（笑）

今日は強力粉100%で作りますが、セモリナ粉100%で作っても良いそうです

合わせるソースとしてはジェノベーゼソースがもっとも一般的ですが、その次に
有名なのが今日作るくるみのソース。どちらもペーストで食べるので具材は入ら
ないのが特徴だそうです

ボウルに強力粉・ぬるま湯・オリーブオイル・塩を入れて混ぜ、ひとまとまりに
なったら表面が滑らかになるまで捏ねていきます。

ほかのパスタは水なのに、なぜトロフィエにはぬるま湯なのかというと、昔から
そういう作り方をしてきたからということだそうですが、ぬるま湯を使うことで
生地が少し柔らかくなる効果があるとか

捏ね終わった生地はラップに包んで1時間（できれば一晩）ほど休ませます。


生地をねかせている間に前菜の準備を。今日の前菜は「Peperoni ripieni alla
piemontese」。パプリカの詰め物は以前も習いましたが、今日はピエモンテ風の
ものを教えて頂きます。地方によって中身の詰め物が違うのだそうですよ

本来なら小さいパプリカで作るお料理ですが、日本にはそのサイズのパプリカが
売っていないので普通のパプリカを使います。ピエモンテでは黄色いパプリカが
主流だそうなので、それに合わせて今日も黄色いものを用意して下さいました


まずはパプリカのヘタを残して縦半分にカットし、包丁を使って種の部分を切り
落として種を全て取り出します。


詰め物のメインはチーズ。モツァレラチーズ・リコッタチーズ・パルミジャーノ
チーズまたはグラナパダーノチーズを使います。これらのチーズが定番です。

ピエモンテ州は北イタリアに位置するため、山が多いのでお料理に乳製品を使う
ことが多いのだとか。



ボウルにチーズ3種・ツナ・アンチョビ・卵・パン粉・トマトのペースト・みじん
切りのイタリアンパセリとタイムを入れて混ぜ、塩コショウで味を調えます。

ピエモンテではツナを良く使うそうで、「ヴィテッロトンナート」という仔牛を
ローストビーフのようにしてツナマヨっぽいソースで食べるお料理が有名です


パプリカの中に詰め物をたっぷりと詰めたら、耐熱皿にオリーブオイルをひいて
パプリカを並べ、耐熱皿に少し水を入れて、200℃のオーブンで30分ほど焼いて
いきます。水を加えることで焦げを防いで蒸し焼きのような状態になります。


そのあいだにメインの準備を。メインは「Cotoletta di pesce spada con pomodoro」。
香草パン粉焼きという調理法はイタリア全土にありますが、メカジキはイタリア
南部で獲れるお魚ですので、このお料理は南イタリアで食べられているもの。

香草パン粉焼きと表現されていますが、イメージとしてはカツレツが近いです。
家庭でこのお料理を食べる時には、今日のようにトマトをざく切りにして乗せる
ことが多いのだそうです


まずはトマトを湯剥きしてタネを取り除いて、1cm角程度にカットしておきます。
日本だとあまり湯剥きをせず使うことの多いトマトですが、イタリアでは湯剥き
して使うことがほとんどです。

何事につけてもおおらかなイタリア人ですが、食に関して手を抜くということは
あまりしないようで、感心してしまいます。さすがは美食の国ですね




メカジキは両面に塩コショウをして、粉チーズを混ぜ合わせた卵液にくぐらせ、
みじん切りのタイム・オレガノ・イタリアンパセリを混ぜたパン粉を付けます。

ハーブは好みのもので良いそうですが、ローズマリーなどをお魚に合わせるのは
好みが分かれるそうなので、今日使ったようなハーブがおすすめです

あとは焼くだけなので、他のものが出来上がるまでメカジキはこのまま待機。


次にパスタソースを作ります。今日はくるみのソースなので料理用の生くるみを
使いますが、イタリアではこのくるみの薄皮をひとつずつとってから使います。

取り方は、熱湯に5分ほど漬けておいてから爪楊枝を使って剥いていくのですが、
これが本当に地道で大変な作業なのです

先生がおっしゃるには、薄皮を取っても取らなくてもそれほど大きな差は出ない
そうなので、今日は取らずにそのまま使うことにさせて頂きました



ボウル等にくるみ・牛乳・パン粉・ニンニク・バジル・オリーブオイルを入れて
ブレンダーで回してしっかりピューレ状にしたら、塩コショウで味を調えます。

今日はバジルを使っていますが、本来ならフレッシュのマジョラムを使うのが
お決まりのようです。

これでソースは出来上がったので、パスタを形成していきます。





パスタ生地を適当にカットして直径8mm程度の棒状に伸ばし、それをさらに1cm
ほどの長さにカットしていきます。両手で挟んで手の平をこすり合わせるように
して細長く伸ばしたら、指の腹で向こう側に向かって押すようにして捻ります。


これまで手打ちパスタは本当に楽しんで作っていて、慣れてくると綺麗に作れる
ようになるものだったのですが、このトロフィエだけは例外でした…

そもそも完成形があまり綺麗なパスタではないうえ、捻る作業がかなり難しく、
最後まで「うーん…」と思いながらの作業になってしまいました

とはいえ、せっかく教えて頂いたのに苦手なままというのはもったいないので、
家でたくさん練習をして苦手意識を克服しようと思います


パスタの準備も出来たので、いよいよメイン料理を完成させます。フライパンに
オリーブオイルをたっぷりと（深さ1cmくらい）入れて熱し、メカジキの両面を
揚げ焼きにしていきます。



焼き上がったメカジキを取り出してからフライパンの油をふき取ったら、新しく
オリーブオイルをしきみじん切りにしたニンニクを炒めます。カットしておいた
トマトも加えてさっと炒めたら、塩コショウで味を調えれば完成です



パスタも茹でたらソースと絡めます。ソースは基本的に火を入れないのですが、
そうするとパスタは熱いのにソースは冷たくて温いお料理が出来上がってしまう
ので、ソースは温める程度に火にかけておきます。

ソースがしっかり絡んだら状態を見て水分が足りなければ茹で汁を足し、最後に
粉チーズを入れて味を調えます。くるみの油分がたっぷりあるので、食べる時に
上から粉チーズをかける程度でも大丈夫です

全てのお料理が出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに


前菜はパプリカの詰め物ピエモンテ風。チーズをあんなにたっぷりと入れたのに
味はツナが一番主張しますが、ハーブの香りが効いていてと～っても美味しい。
ただしチーズがたくさん入っているので、カロリーはきっとすごいことに…


パスタは手打ちパスタトロフィエ・くるみソース。くるみの風味というよりも
ニンニクの香りが一番強いですが、くるみと牛乳で濃厚なクリームになっていて
美味しいです。これもかなり高カロリーっぽいですけれど…


メインはメカジキの香草パン粉焼き。お魚をカツレツっぽく食べることは今まで
あまり無かったのですが、衣に使われている粉チーズやハーブがとてもしっかり
効いていて、トマトの酸味も加わって、私好みの一皿でした


食事の後には紅茶　を入れて頂いてホッと一息。いつもなら2時間くらい立ちっ
ぱなしでレッスンをしていても全く平気なのですが、今日はなんだか体が重くて
疲れてしまいました。寝不足が祟っているのかなぁ

来週のレッスンはまた楽しく受けられるよう、週末に体調を戻しておかないと