B級グルメ&徒然なる生活探訪クアラルンプール2

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②予想通リ、コテコテの真っ黒い美味しいマレー料理になった:ダギン・マサッ・キチャ「Daging Masak Kicap」美味しかった。

2017年08月31日 | マレー料理

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   下の写真、見て分かるように、Dagingって、何が何だか?真っ黒!

 ローカルの「ANIS」さんのHPから画像をお借りしました。

 昨日は、同じレトルトを使って、マレー料理にこだわらず、アレンジして

シチュー風に仕上げました。が、今日は、何とか本来の姿に近づければと。

 

色んな作り方があるようで真っ黒は共通。この料理の美味しいところは、

チョット辛いけど、コクがある事、深みの味、まろやか・・です。

「Daging」 と書く場合と「Daging Sapi Lada Hitam」の場合あり。

マレー語で、Sapiは牛、Ladaは胡椒唐辛子、Hitamは黒いという意味。

 

 

 ここまでは、大体、昨日の内容です。この2本、味の補助で新しく購入。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

何とか、レトルトパックの写真のような感じに仕上がりました。味は、

まろやか、優しい味で思ったより辛くない。食が進む。作り方はいろいろ

あって、ホントに泥みたいに真っ黒にする場合と、少し茶色気味と

 

先日はビーフだったので、今日は豚肉でやってみました。マレー料理は、

ムスリムさんの場合、豚肉は、使わない。使えない。ご法度。

日本人ですからアレンジで、いいでショ。

・・本来はもっと汁気を飛ばす料理ですが、逆に十分美味しかったデス。

 

家庭料理のプロの主婦が作ると、こんな素晴らしい料理に変身。出典元はここ

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下の写真もマレー料理「Daging」・・こんなにきれいです出典元

Resepi Daging Masak Kicap Hitam Yang Ringkas 

 

 

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第3弾:南国マレーシアで「生卵、かけごはん」は喰えるか?何度も食べたぞ。ただし。

2017年08月30日 | その他グルメ

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  第3弾:南国マレーシアで「生卵かけごはん」は喰えるか?何度も食べた。

今回含め、3回目になるマレーシアでの「生卵談義」。卵を沢山摂っても

コレステロール過剰にはならないと聞き、自分もそう思い、肉食的に変更

したせいもあり、ま、いろいろ考え方を変えた。

 

卵のコレステロール悪玉神話とでも言いましょうか。かと言って生卵を沢山

食べているわけじゃありません。オムレツとか、豆腐とのコンビネーション

で、卵焼きとか、いろいろ工夫焼きしています。

 

例えば・・おっと、これは日本一時帰国での「𠮷野家牛丼」だった。日本

では、完全安心だもん。全国の卵さん達ぬくぬく・常に冷蔵庫入りだから。

 

 

 

 

 

卵と豆腐と青味だけです。「表面のパリッ」・・が、また美味しいのです。

 

つまようじを刺して立つか実験。昔、日本でもTVでやっていたっけ。

シッカリしている卵は、黄身が固い。破れない。マレーシアでも良きを

選べば安心があります。ただし、ローカルレストランの黄身立ては無理です。

 

 

確かに左は白身に元気がなく、広がっているよね。楊枝がダウン。

 

・・前にも書いたけど、日本で、有名な卵がある。四国の四万十町の

「放し飼いオーガニック卵」というもの。化粧箱に入っているとはいえ、

10個で3,500円という高価な「神果卵」だ。キャッチフレーズがスゴイ。

コツンと割って分かる「上質」・・・

甘~くとろける「究極の響き」・・・

誰もがうなずく「安心」という納得・・・

段違いの生命力、元祖「指で黄身つまみが出来る卵だ」・・

たまごかけご飯なら「料亭の味」・・・

究極のこだわりを秘めた生命力の溢れる有精卵・・・

 

ここで興味ある情報を思い出した。日本と外国との考え方の違い

海外の卵の賞味期限とは・・加熱して食べられる期間のこと。

(だから、基準がゆるい、腐っていたら捨てればよいという考え方)

 

日本の卵の賞味期限とは・・生食の出来る期間のこと。

(だから、基準が厳しい、賞味期限と消費期限の考え方が出てくる)

 

マレーシア風景。殻を洗ってないから自然のコーティングで守られて

いる。フンが付いている理由など、このことに関しては1回目と2回目

書きました。・・・だが新鮮に越したことはない。私達も下のこれは

生では食べないし拝むだけ

 

 

・・で、ミッバリーメガモールや1ウタマSC など、大きなスーパーには

卵の専用冷蔵庫がありいろいろ銘柄を売っている。どこまで信用するかは、

自己責任。・・これ等を買っていますが生食と焼き用と、分けて使う。

 

 

SAFEGGは、いいとされている。高いけど、たまに買って、生でも食べて

いる。低温での殺菌処理、以前は白身が濁っていたが最近は透明的、普通と

あまり変わらない時がある。黄身のシッカリ固いこと、白身の弾力性のある

事は生卵を食べるに際して、選ぶ大きなgood ポイント。

 

 これも食べてます。

 

”マレーシア産”の厚揚げも添えます。豆腐屋により、日本の厚揚げより

美味しいものもある。大好きな厚揚げに関してはまた後日、書くことに。

 

一般の卵は生では食べませんが、これ等の中で、上の限られた卵で

たまに生で「卵かけご飯」として食べています。何の問題もありません。

 

自分の作る「卵かけご飯丼」は、熱いご飯に、おかか、おろし生姜、刻み

ネギ、これに最後に、白ごま又は黒ゴマを投入。・・たまに一味唐辛子。

 

 

 

そして醤油はもちろん日本から持ってきたこれらのスペシャル醤油を使用。

気分で選んだり、ミックスしたり。・・・

・・・・3回に分けてマレーシアでの生卵について書いてきました。

ありがとうございました。

 

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知る人ぞ知るアジアン料理:「Daging ダギン」=「Masak Kichapマサ・キチャ」の作り方

2017年08月29日 | マレー料理

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Daging・と・Dajing(ダギン・と・ダジン)とでは、全く違うものになる。

今日はアジアン料理、Dagingマレー料理ですが、Dajingとなるとエジプト

料理になるらしい。

ダギンとダジンのGとJの違いなのだが、その違い、大きいね。

それに、下の写真、見て分かるように、Dagingって、何が何だか?真っ黒!

 ローカルの「ANIS」さんのHPから画像をお借りしました。

 

色んな作り方があるようで真っ黒は共通。この料理の美味しいところは、

チョット辛いけど、コクがある事、深みの味、まろやか・・です。

「Daging」 と書く場合と「Daging Sapi Lada Hitam」の場合あり。

マレー語で、Sapiは牛、Ladaは胡椒唐辛子、Hitamは黒いという意味。

 

 

正式に作ろうと思ったが、最初だしレトルトで挑戦。2袋入っていたので、

今回は初めてなので、スープ風に仕上げた。本来は上のような汁無しで

真っ黒が定番。

 

ビーフはスライスじゃなく、角切りで やってみた。

 

 

 

 

あくまで今回は本来の汁無しじゃなく、シチュウ風に絡まるDaging です。

 

 

 

ココナツミルクも後で振りかけてみた。通常は入らない。ただ、味が

マイルドになるから好き。2種類目は2日後にマレー料理に則って、

正式風に炒めから作ります。そうしたら、最初の写真のように真っ黒な

凄い料理になるでしょう。

 

・・今日は、正式な材料が全てそろわないので、アレンジしました。

・・・・「まがい」になります。

・・・・・・・「まちがい」じゃないから、一応、ヨシとしましょう。

 普通はこんな感じに なるようです。

Bahan-bahanye ( ikut keperluan isi rumah)
 
400 gram daging boneless ( dihiris nipis-nipis atau di potong dadu kecil)
3 sudu besar kicap manis
1 sudu besar kicap pekat
1/2 biji bawang besar
2 inci halia
1 biji bawang putih
2 sudu besar lada kisar ( ni kalau nak ganti dengan hirisan cili padi pun boleh)
1 batang kayu manis
2 kuntum bunga lawang
1/2 cawan air
sedikit minyak untuk menumis
1/2 biji bawang besar ( dihiris kasar)
 
Resepi Daging Masak Kicap
Inilah rupa daging masak kicap. Gambar En. Google. Hehe

 

 

 

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第2弾:マレーシアでの生卵について考察。その習慣は無し。サルモネラ菌は卵の管理の問題に尽きる。

2017年08月28日 | その他グルメ

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先日は、ローカル友人と、ローカル地域で、ローカル風に、らしく、半熟卵

皆で、恐れず、美味しく食べたというお話を書いた。普通に美味しかった。

そこでローカルに質問をした。

 

山のふもとでのモーニング。半熟ボイルだって普通の調理・・外の空気に

触れ、田舎カンポンの茶室で食べるから、面白かったし美味しかったのかな。

(先日の生卵、半熟卵の記事は、ここを参照、 近日3回目を書きます)

 

下は、ずずっと個人的見解です。

**マレーシア人は、生卵は食べないの?

・・絶対に食べない。半熟は食べる。半熟でも、白身の部分に火があまり

入ってないで、生っぽかったら、作り直してもらうそうだ。コレって、よく

街で放置している卵を見るけど、半熟でも同じで、ヤバいんじゃないの?

・・ヤバくないらしい。ちゃんと日付管理があり、それ過ぎる前に卸し業者

返品するそうだ。信憑性は、分からないけどな。

 

・・そもそも、「生食」の前提は日本だけ。海外では、元々生卵を食べると

いう習慣がない。ただ、アメリカでもマレーシアでも、スーパーやモールの

冷蔵庫に特別に入っているものは、限定で、大体が生食出来る。

 

**日本はどうして賞味期限が少ないの?洗ってるの?

・・サルモネラ菌対策なのか、日本人の綺麗好き、その潔癖症のゆえなのか、

殻の汚れや糞などを洗っちゃう。鶏の殻には元々、保護膜が付いており、

外からのばい菌などから保護する役目がある。でも日本人は、見た目と、

生食の習慣から、殻はキレイじゃないとダメ。なので洗浄剥離させてしまう。

 

・・ゆえに、日持ちがしない。冷蔵庫入りを余儀なくされる。賞味期限設定

があり、約3週間くらいとなる。スキヤキの時、生卵を割る時、殻にフンが

付いていたら・・いやだもんねぇ~。

つまり、フンの付いた卵を割って食べる環境と経験が元々あまり無かった。

 

海外ではどうなの?

・・アメリカではコールドチェーンシステムってのがあって、オイルの

コーティングもあり、冷蔵管理もあり、約1カ月は、もつらしい。店に出る

まで1カ月以内。その後、末端が食すまで1ヵ月。計2ヵ月はOKという話も

聞いた。ここで流通と管理が問われるよね。元から絶たなきゃ‥って言葉

あるけど、日本の考え方からして「サルモネラワクチン」ってのがあって

アメリカ同様、養鶏場の元の鶏に打っているとも聞きますが。

 

・・またほかの国では、生んでそのままで、末端まで流通するのが普通。

健康な卵なら常温でも1カ月は持つらしい。これは殻を洗わない場合。海外

そのものが危ないんじゃなく、流通と管理の問題がクリアーしていれば

大丈夫?かな・・という観測。

 

**マレーシアではどうでしょうか?・(上の文章も下も、ずっと個人的見解です)

・・マレーシアのローカルの人に言われました。日本人はマレーシアの

スーパーで卵を買ったら、日本人的形式的考え方で、フンが付いているし、

汚れているから、パックから出して洗って冷蔵庫にしまうけど、アレって

危ないよ・・だって。

 

あの殻にフンがなぜついているのか、何故汚れているのか?は、洗わない

から逆にサルモネラ菌から守られているのよ・・という主婦のご意見だった。

え~ッそうだったんだ。どうしてもフンがいやならティッシュなどで拭く

だけにしなさい・・だと。え~ッそうだったんだ。・・ふ~ん、ふんふん。

 

・・菌は最初から中身に存在する場合もあるでしょうが、通常は殻から侵入

して、黄身までも早く達します。大きくは殻が問題です。ローカルオバサン

が言うのは、殻は洗ってはダメよ。抵抗力を失くしてしまうんだ・・だと。

・・・え~ッそうだったんだ。・・ふむふむ。

 

卵の殻の表面には、呼吸するための小さな穴があり、その穴は自然の力で

コーティングされていて、洗っちゃうと、水などから菌が浸透する可能性が

強いらしい。内部での浸食は早いと聞く。

 

お~、今までのこのワタクシの思いは崩れました。どのくらいこのブログを

読んでくれている方、分かりませんが日頃ありがとうございます。少なくても

ワタクシは卵の殻を洗う事に関して、目からウロコ殻からコロコロ、意味不明。

 

これは同じコンドのローカル友人が、セパンの知り合い農場から直接もらって

きた卵だった。すげぇ~フンですな。こんなフンだらけの卵を見て、内心では

フンガイしていた。・・せっかく、いただいたのに。

・・けど、今思うと、ばい菌からの自然力のコーティングがあったんですねぇ。

 

( 当時、これは洗っちゃいました。見た目、激しいから今でも洗っちゃうかも)

 

よくオーガニックだとか、地鶏、放し飼い、新鮮卵だとか色々言われますが、

要は「産んだ卵が口に入るまでの”流通”と”管理”」に焦点を当てるべきかなと。

 サルモネラ菌の感染経路は様々で、新鮮だからいいとは限らないし放し飼い鶏

の方が、いろいろな危険因子のそばにいるわけで”絶対は無い”という事ですね。

 そして、いわゆる ”新鮮であることに越したことはない”ですよね!

 

第3弾でマレーシアで「生卵かけご飯」を平気で食べているという記事書きます。

 

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有名アジアン料理、「チキン・レンダン(Chicken Rendang)」を作ってみた。男料理ですが簡単に。

2017年08月27日 | マレー料理

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有名アジアン料理「チキンレンダン(Chicken Rendang)」ルンダンとも

言います。ルンダンの言い方は、主にインドネシアだと思う。確かにバリで

そんな発音をしていたっけ。

 

今回はおおざっぱな男料理です。通常は牛肉を使用。「ビーフ・レンダン」

ていう名前が一般的かも。鶏肉でも味噌のようなタレが絡まっているような

感じに仕上がってますが、少しスープっぽいのが好きなので、・・かなり

汁多めです。香辛料との炒め煮でココナッツミルクと水分を少なくすれば、

本来の、一般的なあの黒いオドロキの様相になります。

 

作った翌日に日本人会に行きましたら例の場所に「Myパッション」小冊子

あってその中のナシレマ婦人のロ―カル食材記事に「チキンレンダン」が

載ってましたね。偶然ジャった。

 

・・ちはるさんの料理は、さすがプロ!、最初から手抜き無しでいつも感心、

いつも晴らしいものがあります。

今日は、ワタクシ男、簡単、手抜き、ずぼら、気まま勝手な料理という事で。

 

レトルトパックを使って簡単な「チキン・レンダン(Chicken Rendang)」

にトライ。チキンはいつものように、骨と身がキレイに離れてほしいので、

圧力鍋でグツグツ。

 ターメリック、レモングラスは、買ってないので、無しです。

 

 

ニンニク、紫オニオン、シナモン、八角、クローブなど下に埋もれてる。

色合いで、赤ピーと黄ピーマン入り。トマト入り。全体をつぶして、絡ま

せる方法もある。今回はスープ風・・だから、スタンダードなレンダンじゃ

ないかもね。本来は、レトルトパックの写真のようになります。

 

 

 

ココナッツミルクの入る量により、白くなるし、味もまろやかになる。

 

どちらかというと「シチューRendang」ってとこかな。次回も連弾

作ります。だって次に作るの決めてます。やはりスープ風で「Daging」

マレー料理にこだわらず、日本人向きに、ワタクシ向きに食べたいから。

Dagingに関しては、後で、真っ黒料理も作ってみます。

 

 

 

ちなみに、マレー語辞書で調べたら・・・

Perencah・・は、香辛料・薬味の意味。

Tanpa・・・は、~無しで、~抜き。

Kolesterol・・は、コレステロール・・フリー。

(Pe) warna・は、色。 着色料無しの意味。    でした。

 

 

今回は、右の「Rendang」インスタントペーストを使いました。

左の「Daging」(Masak Kicap)は先日特売で買った「ビーフステーキ」

肉をサイコロ状に切って、次回、ダギン料理に挑戦します。

 

ちなみに・・・・・

ペースト利用で、共通に言えることは・・あまり辛くないものを選びたい。

・・かと言って、辛いかどうかはよく分からない。何度か試して、ちょうど

いい味を覚えておき、パックも保存しておき、次回につなげたい。

・・かと言って、同じのを探しに行ったら、そんなのありゃせんという事、

度々あり。在庫と補充が「アンバランス」です。それがマレーシアです。

 

・・ただ、辛いだけじゃなく、いい味のものに出会える事も確かです。

・・・・バクテ―も同じ。とにかく種類が多い。マレー料理から外れて

・・・・・・今回シチュー風でしたが、美味しかったですよ「テスコさん」

 

 

 

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