マレーシア発見・再発見!快傑ハリマオ、真っ赤な太陽へ

ジイの毎日新発見伝!暮らしの中の再発見、人生いろいろあるけど、あったけど「今」をゆっくり前向きに生きていきたいな。

N03.「激ウマ」を目指すって、いろいろあります。

2014年11月23日 | B級以上目指してグルメ

 

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カラフル楽しく作ってみましたフルカラーです。古い殻」を捨てて振り

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3回目にやっと期待したクリスピーローストポーク出来上がった。

 

手順レシピ・・・・・・600gの場合。

1、あらかじめ、五香粉・塩・ブラックペッパー・ハチミツ・酢・の

5つ、各々小さじ1強を合わせておく。肉の部分に塗る為。

 

備忘録ですから、下のような説明があり、いつも長くなるんですが、

<五香粉(ごこうふん・・ウーシャンフェン)とは・・

中華料理に必要な「甘味・酸味・塩分・辛味・ 苦味」をバランスよく

配合したとされるスパイス。その中身の原料は、「シナモン・クローブ・

トウシキミ・サンショウ・ウイキョウ・チンピ等」で必ずしも5種類とは

限ってないそうです。

 

 

2、平らなフライパンなどにお湯を沸かし、肉の半分くらいまで。

皮の方だけ、沸騰して2~3分位ボイルする。肉半分残すのは、

いずれにしても、これから火を入れていく上で、充分過程がある

し、ジューシーさを残しておきたいから。

 

 

3、皮の上を包丁で平らにこすって汚れや表面の余分な脂を

とる。最初から皮がキレイならこれはスルー・・問題なし。 

皮のボイルは、皮に刺しやすくするためもある。

”手作り秘密兵器”で、皮の部分を何度も何度も丁寧に突っついて

穴を開ける・・疲れるけど。これは、単純に包丁の先を使って

無数の穴を縦にあけても出来るようです。

 

 

4、ベーキングパウダーか、又は重層を直接、皮にかけ、指で

ザラザラと、こすりつける。 この方法を採用しているYoutube

あった。水溶きでハケで塗るという方法もあるけど、それでも

いいが、又は、単に塩を擦り込むだけでも出来るようです。

 (重層がちょっと多かった写真)

 

5、ひっくり返し、肉の部分に先ほどのmix五香粉入りのタレを

塗り付ける。切れ目溝にも入るように。この600gの大きさでは、

タレの中の塩小さじ1は充分と見た。これ以上はしょっぱくなる。

 

 

6、なるべく形を崩したくないので、手で押さえ、整いながら

金串を刺し、弱い部分に 竹串を補強で刺す。

ここで、もう一度穴あけ、軽く、酢又は重層などを擦り込んでも

よい。皮を上にして覆わず、冷蔵庫に半日~約1日寝かす。

焼く前に1時間位常温にさらす。冷たいままだと、肉に

アンバランスが生じるからですね。

 

 

7、刺したまま、全体をアルミホイルで包み、低温の電気オーブン

170℃で15分~焼く。その際、オーブンの中段、上下の火で。

 

写真にはないけど、出来れば、肉の下の部分がバットなどに

直接つかないようにしたい。焦げる事で、そこから更に焦げて

くるから。アルミホイルをかけた肉を深めのバットに置き、

上下の火で焼く方法をとる。

 

アルミホイル包みの働きは、低温で火の入る時間の短縮。

その分、旨みとジュースが逃げない。皮が必要以上焦げない。

凝縮熱活用。焦げる部分最小限なくすため・・・つまり、

食べられる部分をたくさん作れる。あとで皮の焼き加減だけに

神経を集中できるから。

 

 

8、これは、低温で15分後のほぼ火の入った状態のバラ肉。

竹串が肉を四角に形を整えている役目がわかると思う。

それに、肉汁がほとんど出ていない。まだ中に温存している

という事かな・・・・と勝手に思っている。

 

 

9、これから特に皮の表面を焼いていくんだ。アルミホイルを外し、

バットか、適当な器に金串を掛け下に水を張る。220℃のオーブン

に入れ、中段設置でオーブンの上段だけの火にして・・10分~焼く。

 皮をカリカリに仕上げるために、焼く前に、ハケで酢を塗る方法も

ある。

 

10、下の写真のアルミホイルは、気にしないでください。

下をあまり焦がしたくないので、途中、アルミを肉の下だけ

付けた時の写真。くっついて、剥すのを忘れた。

 

 

 11、皮の焼け具合・・色が茶色で、濃い茶色への変化を伺う。

また、気泡が出来て、膨らみプチプチしてくるので、出来れば

黒く焦がさない前に仕上げたい。しかし、あのカリカリが出来て

くれないと成功とは言えない。

 

 

12、皮の様子を見て、250℃に温度を上げ、3~5分焼いた。

220℃で皮の様子を見てもよい。オーブンの中が見える事が重要。

皮の変化を捉える事が重要。

他の方達の各レシピはみな正しい、各事情や条件ですべて違ってくる。

 

さて、ほぼ完成です。

 

13、串を抜き、いよいよ味見だ。買ったばかりの中華包丁が

切れ味、試し時を、ここぞと待っていた。うなっている。うんうん。

やはりこういう場合、洋風の牛刀などよりも、中華包丁がいいと

いう事もわかった。これホント。

 

 

1&2回目と違って、皮がカリカリと程よい感じに仕上がった。嬉しい。  

厚さの切り分け方は自由だけど・・・皮を下にして切るより上から切る

方が見えていい。ガリガリじゃないから上から切れるんだ。

好みで、もう少しだけ色付け焼いてもOK。

  

1回目の時の・・・クリスピーローストポーク。失敗。

 

2回目の時のクリスピーローストポーク。見た目はいいんだが。

 

そして3回目の時のクリスピーローストポークです。

 

 

 

残念だったのは、買ってきたバラ肉が、脂身が多かったこと!!

今回、完成だと言いたいけど、100点には、ちょっと遠いかなぁ。

でも、少なくとも、少しは前に進んだような気がする。

何でも繰り返しだね。皮はカリカリ、中はジューシー。

やっと、レシピらしきを書くことが出来た

 

次に作るときの備忘録にしようチャーニーズ系とのポットラック

の時に、作っていけば喜ばれるはずだからね。華人系これ大好き。

飽きずに3回も読んで頂いた方、お疲れ様でした。ありがとうございます。

 

こんなブログでも、いつもお読み下さり有り難うございます。

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