マレーシア発見・再発見!快傑ハリマオに会いに来たのです。

ジイの毎日新発見伝!暮らしの中の再発見、人生いろいろあるけど、あったけど「今」をゆっくり前向きに生きていきたいな。

男の料理(自家製/食べるラー油、秘密のレシピ付き)

2012年01月03日 | 料理 調理

日本でも一時、品薄となった桃屋のおいしい

「辛そうで辛くない少し辛いラー油」に近づきたい。

そういうことで、大それた挑戦をしてしまいました。


完成品です。


マレーシアでもおいしくて、買って食べてましたが、とうとう、なくなりました。

さて、ここは辛さの本場ですから安いローカルの「食べるラー油」を探し歩きましたし、

買って試食しました。が、辛いだけで、深みがありません。何かが足らないのです。


もう、”自分で作るしかない”と腹をきめ、トライした記録です。
       
レシピ付き、写真付き、反省付き、で、書いていきます。ちょっと、長くなります。

ネットで調べると、必要な材料に「コチジャン」と「水あめ」が載っている。えーっ、

今、年末年始で、店やってるところないよ、水あめなんてまず市販されてないし~。でもでも。

それでも、作らねば、作りたい、ということで、奮闘しました。

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[ 食べるラー油のレシピ ]・・(私なりの自家製配合)
  (材料)1番

* オリーブ油・・・・・・75 CC
* ごま油・・・・・・・125 CC
* 生姜・・・・・・・・20グラム (みじん切り)
* 生にんにく・・・・・20グラム   〃                    
* ラッキョウ・・・・・50グラム   〃
* もどしたレーズン・・20グラム   〃
* もどした干しエビ・・20グラム   〃
* だしの素・・・・・・大さじ1.5

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(材料)2番

* フライドオニオン・・・20グラム
* フライドガーリック・・20グラム
* 黒砂糖・・・・・・・・大さじ1
* 醤油・・・・・・・・・大さじ半分
* 白ゴマ・・・・・・・・大さじ1
* コチジャン・・・・・・大さじ2と半分(好みで)

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(材料)3番

* 五香粉スパイス・・・・小さじ2
* ごま油・・・・・・・・大さじ3(香り付け)

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ここで、問題、発生!!コチジャンがない、日本なら、すぐ手に入るのに・・ブツブツ。

じゃー、コチジャンを作ろう!!(もっと早く、韓国食材店に行っておけばよかった)

[ コチジャンのレシピ ]
* 米こうじ味噌・・・・・100グラム
* みりん・・・・・・・・・60グラム
* しょうゆ・・・・・・・・17グラム
* 水あめ・・・・・・・・・50グラム
* 粉唐辛子(細引き)・・・・12グラム
* グラニュー糖・・・・・・15グラム


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ここで、2つ問題発生!!水あめがない、日本でもなかなか手に入らない代物だよー。ブツブツ。

これも作るか?・・。米こうじ味噌だって、これもないよ?。まて、どっかで聞いたことが

あるぜ。な~んだ、3か月前に、自家製で、味噌を麹から作っていたではないか、忘れて

いた。そういえば、途中、味噌をかき回すのも忘れていたよ。3カ月たったから、ちょうど

よかった~。よし、1つ解決。問題は水あめか。

それも作ろうよ。・・てなわけで、

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 [ 水あめの作り方、レシピ]
(材料)

*ジャガイモ・・・・・500グラム
*大根 ・・・・・・・125グラム
*水・・・・・・・・・190グラム

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えー、なんで、砂糖がないの?そうなのです。この材料で作るのです。水あめは単なる

砂糖水の凝縮ではなかったのです。(不安といら立ちをかかえながら・・やってみっべ!)

1.じゃがいもをすりおろす。



2.でんぷんを取り出す。(さらし布で包み、ボールに浸した水の中で、もみだし、でんぷん

  を洗い出す。



3.でんぷんを沈殿させる。(10分位おき、上澄みのみの水を捨てる。底にあるのが

  でんぷんだと。これを、2~3回繰り返す。これが片栗粉と呼ばれるそうな)


4.片栗粉を集める。(水を捨てたあとに残ったものです) 


5.糊化させる(アルファ-化)(これに水を加え、中火で加熱、透明になり、糊状になって

  くる。3分位加熱。


6.大根をすりおろす。(おろし金ですりおろす、さらし布でこし、カスと汁に分ける)





7.汁を湯せんにかける。(大根の汁にあるでんぷんを溶かす酵素アミラーゼを引き出す

  ために65度位で湯せんするらしい。 )


8.大根の汁65度位と、でんぷん作り上欄の5番、65度位を十分に混ぜあわせる。

  (ここで、終わりに近いと思ったら、甘かった、保温するんだって、8時間以上も。)


9.保温する。(アミラーゼがでんぷんを糖液に変える作用は高温ほどいいらしい、保温

  ポットがないので、炊飯器にお湯をはって、ボールにでんぷんを入れ、10時間の

  保温にしたよ。)




10.煮詰める。(こんどは、火にかけて煮つめて、金網ざるでこします)


11.こした液体をすこしずつ煮詰めていく。(とろーっとしてくるので、焦げないように

   弱火で)

12・大根の香りのする「水あめ」の出来上がり・・・です。



つぶやき・・ブツブツ。

(ジャがいも500グラムと大根125グラムで、この行程で出来たのが53グラムです)
(水あめ作り・・恐るべし・・根気と経済的出費を覚悟でのトライでした。)
(大体、手作り、自家製はお金と時間がかかるんだな。あと、廻りを汚すし。)
(もう、後にひけないしな。やるしかないか~。)

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[ コチジャンの作り方]
1.米こうじみそなど準備。



2.鍋に米こうじ味噌・みりん・醤油・水あめを合わせ、弱火で。



3.焦げ付かないようにまわしながら弱火で。



4.煮立ってきたら、火を止める。よく合わせる。



5.唐辛子を入れ、グラニュー糖を入れ、なめらかに。





6.冷めたら、容器に保存。





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さて、大いに横道にそれました。仕方ありません、目標を達成するには、人生まわり道を

しなくてはいけなかったのです・・・。

では、本題の”桃屋”さんに負けないだけの、「辛そうで辛くない少し辛いラー油」を

作りましょう。

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最初のレシピにもどって、[ 食べるラー油 ]の作り方
1.それぞれ、材料はみじん切りに。



2.ボールに。



3.1番のわくの材料を鍋に全部入れ、火にかけます。弱火にして8分から10分位、揚げる

  感じで煮ていきます。



4.2番を上の1番の鍋に入れ、3分位さらに火を通します。



5.火を止め、鍋のまま、さまし、さめたら、ゴマ油大さじ3~4と五香粉を入れてよくかき混ぜて

  出来たー、出来たのです~~。



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経過:
食べるラー油を作ろうとしたーー→(恐れ多くも桃屋さんに挑戦)

   今、コチジャンがないーー→(そりゃ、そうだ)

    コチジャンを作らねばーー→(豆板醤もテンメンジャンもまるで味が違うから)
 
      コチジャンを作るには水あめが必要だー→(昔の子供の時の紙芝居の水あめか?)
                            (歳がわかってしまう)
       米こうじ味噌もいるんだよーー→(これはあって、助かったんだ)

         幸い、この味噌は手作りで、もう3ヵ月目、出来ていたー

          水あめも作らねばー→(もう後には引けない、あめの糸も?引けない)

             ようやく、全部そろい、やっと

               「食べるラー油」の完成!!

                              
                      めでたし、めでたし。                 
結果と反省:                    
            
出来あいは、桃屋さんにひけをとらず、おとらずと、自分ではおいしいと、勝手に思ってますが、

辛さを出すのが微妙にむずかしかったなあ。それに、こちらのゴマ油は香りが全体的に薄い。

桃屋のはちゃんとゴマの香りがしっかりしている。コチジャンはうまく出来ましたよ。

旨味と辛さを出す技術はさすが桃屋さんだ。すごいと思う。

心残りは、私の水あめ作りが成功したのか否かだ、ん~ん、わかりましぇん。


日本にいて、同じことを作ろうとすると、ほとんど材料などはそろってしまう。住んでる国

の環境・文化などの考え方の上に、味覚やそのための材料などがすでに、もう、そろって製品が

作られているからです。だから、材料が輸入であれ、すでに基盤は作れる状態です。

日本はもの造り文化がすごいから。自国と外国のを合わせて作り上げちゃうのです。

外国に来てわかりました。


逆にこちらでは日本の素晴らしい材料がすべては手に入りません。もちろん、それが不便でも自然

な形だからいいのですが、日本で中国の山奥の村のおいしいといわれるタレの材料を手に入れると

なると、現地に行くか、あきらめるか、作っても日本で受け入れられない味なら無駄でしょうね。

マレーにいて、もちろんすべてではありませんが、野菜や果物も、料理も味も物足りなさを感じま

す。が、それはそれで、良いのでしょうね、先ほどの文化・環境の違いだから。その違いが新鮮

だし、これからも、もっとマレーの良さを吸収していきたいと思ってます。

私たち自身はこちらで、ほとんど何でも食べますし、屋台も大好き、ホーカーセンタ-も大好き、

フードコートもよく利用します。

そして、家でも作っています。・・が、家での作り、必ず、最初は2回は失敗します。(汗^)

・・・汚すと、女房に怒られます。

いろんな、空き瓶や、入れ物を捨てないで利用し、ソースや、タレ、香辛料などを

保管、保存してます。出来れば、製造日付を書き、過ぎたら、思い切って捨てましょう。




文化と環境と歴史などが味覚感覚を形成してるので、われわれ外国人はその国の味に慣れて親しんで

いくか、自分でその国の材料を使って、自分の感覚に近づく物を作るか、なのですね。


尚、参考にさせていただきましたサイトは、

1.「我が家の常備調味料手作り コチュジャンホームメイドクッキング All About」
               ・・・・・・・・(いつも素晴らしいサイトです)
2.「男の趣肴」・・・・・・・・・・・・・・・(手作りのジャンル、すごいサイトです)
 
情報をありがとうございました。

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では、また、お会いしましょう。

 

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