プロの揚げ方 「カキフライ」

去る2007年12月26日放送のＮＨＫ「きょうの料理プラス」で「プロの揚げ方　カキフライとエビ天」という特集をやっていた。カキフライのご指導は、洋食店店主・七條清隆さん。
「カキフライ」といえば、昨日アップした冷凍ギョーザ同様、かなり廉価で冷凍の、そこそこおいしい商品が買い求められるので、ついついそれを利用していた。

が、自分でちゃんと作ってみたい、という気持もあり、そんなとき、たまたまやっていたのがこの特集だった。
レシピは、「きょうの料理」テキスト11月号に掲載。「きょうの料理プラス」のサイト上のレシピは、放送の翌週金曜日までなので、七條清隆さんの口頭ポイントアドバイスも併せて掲載。

☆カキフライ　エネルギー：３１０ｋcal　調理時間：３０分

◆材料（４人分）
・かき（加熱用）２４コ

【衣】
・卵１コ
・小麦粉４０ｇ
・水　大さじ２

・生パン粉　適量（２人前で袋半分使いました）
　※七條清隆さん「軽い仕上がりになるのでお勧め」

◆つくり方
1.かきはサッと洗い、ペーパータオルではさんで水気をよく拭く。
2.ボウルに卵と小麦粉を入れ（ここがポイント①）、
　水を足しながらなめらかになるまで混ぜる。
　かきを入れ、スプーンで混ぜて全体にからめる。
　※七條清隆さん「卵と小麦粉を混ぜた中にかきを入れると身がくずれない。そして、手も汚れない。」
3.バットにパン粉を広げ、２のかきを互い違いに2つ重ねて乗せる。
　上からもパン粉をかぶせ、手で握るようにして2つのかきをしっかりつける。
4.揚げ油を１８０℃に熱してかきを優しく手で投げ入れる。
　※七條清隆さん「揚げかすをすくいながら、いったん強火、やがて弱火に。かきはいじらない。」
　２分３０秒～３分間、きつね色になるまで上げる。
5.ネットですべてのかきをすくい、そのまま３分間、余熱で中まで火を通す（ここがポイント②なるほど～、余熱かぁ）。
6.サラダ菜とくし形に切ったレモンを添える。（←写真はレモンなし！）

いままで、衣の色がちょうどいいと中が冷たく火が通っていない、中まで火を通そうとすると衣が焦る、アツアツを供するとピチュ！っと中の汁が飛び出して唇にやけど…など、カキフライ作りのモヤモヤが、ポイント②のように『余熱』の利用で一気に解消されてスッキリ～おいしく食べられた
プロの技ってスゴイ