梅干から梅ジャムを作る

毎年のように紀州の南高梅を南部農協から買って梅干を作っていたが、昨年は20kg(付ける前の梅の重量)も作ったので今年は作らなかった。漬けるときに注意していることは、梅の味をそのまま味わいために紫蘇で色づけたりすることはしていないと言うことです。なので、お湯に梅を入れてお茶代わりにすると、桃の香りを含んだ梅の香り(梅が熟れた時の香り)で「まったり」感を味わうことが出来ます。友人はこの方法が好きで、時々私も試しています。
漬けて一年ほど寝かしたのでその梅をチェックしたところその半分ほどにある変化が起きていた。
梅漬には毎年、沖縄県粟国島の「粟国の塩」を使っているが、塩分が気になることもあり半分の10kgについては低ナトリウム塩とカリウム含有の多い塩をブレンドして漬けてみた。この後者の梅に変化が起きていたのである。
梅と梅の隙間のところどころに2～3mm大の白いカビのようなものが出来ていたのである。最初はカビかと疑い(土用干しも終えた梅にカビなんて生えるはずはないのにと疑いつつ)白いものを手に取ると石のように硬い。カビでは無かった。かといって塩でもなく、カリウムが結晶化したのかもしれないと結論付けたが、結局そのままでは見た目も食感も良くないので、とりあえず湯に浸けてみた。すると結晶分が溶け出し何とか利用できそうな状態になった。

半分は一昼夜水に浸けて塩分を取り梅ジャムに、半分は塩を足して煮詰めて練梅を作り、製造過程で出た梅の種や練梅の残り物と昨年の梅酢とを炊き込んで、果肉入り梅酢を作った。
梅ジャムを食べるのは初めてのことだったが、トーストした食パンにつけるとすこぶる美味しく、来年も作ろうかと心穏やかではなくなった。
練梅は料理に使ったりしているが、これからの季節は腐敗の速度も早いのでご飯に炊き込んでみようかと画策中である。
又果肉入り梅酢は、その塩分を利用し蜂蜜などと混ぜスポーツドリンクとして使う予定だが、塩分濃度がわからないので暑い日のウオーキングでテストをしてよりよい混合を研究する予定だ。
と、失敗したことから数々のことを学習することになった。

写真は完熟梅。梅干用の梅は自然に落下したものが最も良いとされているが、自然に落花したものはそのまま地上に落下すると傷ついてしまいいい梅干にはならない。写真のように熟した梅を使って梅干を作って見たいと思う。