雲南の豆腐⑧焼豆腐Ⅰ

写真は、平日の昼間からにぎわう個旧の焼豆腐店。

【鼻腔をくすぐる焼豆腐】
　夕方に昆明の裏道を歩くと、なんともいえない香ばしい香りが漂ってくる。「焼豆腐」だ。2～3センチの正方形で厚みが1センチぐらいの小さな黄色みかがった臭豆腐を炭火でじっくり網焼きする。「焼豆腐」を箸で何度も何度もひっくり返し、きつね色とちょっぴりの焦げ色を付けていく。10分ほど経つと、えも言われる発酵した香りが漂い、ぷっと焼豆腐の皮が張る。この、枕のようにふくらむ瞬間が食べ頃だ。たいてい、店の女主人が店先にでんと座り、長い菜箸で客の注文に応じて、丁寧に焼いてくれた。

　これを、単純なものでは醤油、香菜、刻み唐辛子だけのタレ、
一般の店では刻み唐辛子と塩、山椒などを混ぜたパウダー、
もしくはテーブルに並べられた甘醤油、普通の醤油、漬け物などを付けた後の付け汁、山椒、刻み唐辛子、菜種油、ハッカ、椒塩（炒った山椒を細かく砕いて塩と混ぜたもの）、グルタミン酸ソーダなどを、客が適当に混ぜて付け汁にして、焼豆腐に絡めてぱくりとほお張る。

　たいてい地物の酒〔（大理などの）ビールか白酒（蒸留酒）〕片手に、一日の労働の疲れをほぐしながら、老若男女問わず、ほお張っていた。その後、過橋米線を食べてシめとする店が私のお気に入りで、よく通ったものだ。

　5個0．5元から1元ほど。原料が豆腐なので驚くほど安く、おやつがわりにちょうどいい。豆腐が発酵しているせいか、焼くと、スポンジのように気泡がフツフツと歯の先で弾けるのも心地よかった。

【建水にて】
　この小さな煉瓦のような「焼豆腐」の故郷も過橋米線と同様に、建水にある。
　実際、建水では、そこら中に焼豆腐店があった。そしてそれらの店にはたいてい、蕪などの乳酸発酵させた塩付けの瓶が並び、その漬け物の汁を場合によっては付け汁に混ぜ入れていた。

　建水でたまたま入った店では片手で赤ちゃんをあやしつつ、じつに器用に焼豆腐をあぶってくれた。その自然な働く姿にホレボレしたものだ。

　しかし、それ以上に賑わっていたのが建水から山々を隔てた南隣の錫の鉱山町・個旧で、昼から酒を片手に焼豆腐の炭火を囲う労働者やその家族があちこちに見られた。スッと焼いては、さっとほお張る。そのリズムのなんと小気味よいことか。

【石屏では】
　一方、建水の西隣り、石屏にも「石屏焼豆腐」店はあるが、それは建水のものとは形も作り方も異なるものだ。そして建水のものより有名である（後で詳しく書きます）。10センチ×20センチの長方形で厚さ1センチほどの形のものでこれを串に刺すなどして、様々な素材とともにバーベキューのようにして食べる。
石屏の夜をそぞろ歩くと、それらの店が、夜の明かりとともに賑わいを見せていた。