閑話休題・中華の乾物の戻し方

写真上は千張肉（豚バラ肉と青菜の蒸し物）下は火夾乳餅（雲南ハムと雲南チーズの重ね蒸し）。いずれも先週の「雲南料理を味わう」会にて。
【雲南料理をいただく会報告】
12月20日に先週の予告通り「雲南料理を味わう」を行いました。ご参加いただいた方、ありがとうございました。

参加費はお店に支払う実費のみ。「雲南講座」を共同開催する小松碧さんが先月、大量に買い込んだ雲南の食材を秋葉原にある雲南料理専門店に持ちこんで、メニューをコーディネイト。結果、お店の自慢料理＋お店にないメニュー計13品という豪華コースとなりました。
午後1時半から１時間半を見込んでいたのですが、気づくと3時間食べ続けるマハラジャもびっくり（？）の会でした。

米ヌードルをアツアツのスープでいただく過橋米線、雲南キノコのスープ「汽鍋鶏」、雲南ハムと雲南チーズの重ね蒸し「火挟乳餅」、各種キノコの炒め物など、味もやさしくて複雑な満足のいくもので、ホッとしました。

会場の「中国雲南酒膳坊　過橋米線」店は数年前まで吉祥寺にも支店があったのですが、今はこの秋葉原のみ。
お味の方も、その数年前に比べ、かなりのレベルアップを遂げていました。私は話す方が忙しくて、今回、とても食べる余裕はなかろうと「タッパウェア」を持って行き、家に持ち帰ったのですが、そこで「事件」発生。

雲南の幼稚園に通っていた娘が「雲南の味だ～！　懐かしい」といって、パクパク食べていたのですが、やがてうつむき「懐かしすぎて、胸が締め付けられて、涙がでそう」という思いがけない展開に。親として、少々とまどう料理ともなりました。

【本格的に乾物を戻すのは手間がかかる！】
さて、自分で作っても、なかなかこの味は出せないので、会の終わりに中国人シェフに作り方を伺うと、やはり、乾燥キノコや乾燥米線の戻し方の手間が半端無いことが判明。たとえば、雲南なら生の米線なら、さっとスープに入れれば終わりですが、乾めんは半日前からの準備が必要だったのでした。

まず、乾燥米線を10時間、水に浸けた後、グラグラの湯で湯通しして、それをまた冷たい水に浸す。冷めたところで、もう一回、湯にくぐらし、また水に浸ければ、あとは普通にスープに入れればいい。

ちょっと、煮立たせてはまた冷やし、と徐々に固い状態から中心まで水分を含ませるというわけです。こうしてようやく、雲南のムチムチとした食感とほのかな米の甘みさえ感じられる米線を日本でも味わえるのか、と感心してしまいました。

中華料理の最高級品は、フカヒレにしてもアワビにしても日本の俵物（海産物の乾物）を使ったもの。つまり、乾物をいかに最高の状態に戻せるかが、中華のシェフの腕の見せ所なのでしょう。神髄に触れた気もする、有意義なひとときでした。

【さらに実践講座をすることに（予告）】
＊1月17日（火）に第6回特別講座を開くことになりました。場所は東京・新宿区の四谷地域センター（地下鉄　丸の内線「新宿御苑前」駅より徒歩5分）。IH調理器具のみの施設ということで、ガス器具しか知らない私には不安だらけではありますが、コツを伺いながらの調理になりそう。雲南料理の店から例の米線の乾めんも譲り受けました。なんでも聞いてみるものです。

講座は正式には13時から（準備を9時から。準備からの参加も歓迎。）雲南料理を作る実践編を行います。小松碧さんが昆明から持ち帰った様々な食材を使う予定です。中華料理のシェフなども参加予定ですが、実際のところどうなるかはフタを開けてみないとわかりません。が、滅多にない企画ではあります。私も参加します。

参加ご希望の方は工学院大学孔子学院事務局（電話：０３－３３４０－１４５７）まで。
参加費2000円。学生500円。（材料費、会場費など500円程度）

＊来週は、更新をお休みします。みなさま、よいお年を！　次回は本編に戻ります。