雲南味めぐり●市場から５ 鶏肉

昆明市郊外の店で食べた「土鶏」と野草の醤油炒め。分厚い中華鍋でカリっと揚げた鶏肉の香ばしかったこと。当然、骨ごといただきました。

【トゥジーとヤンジー】
　さて、同じニワトリでも昆明の市場には二種類あった。ブロイラー育ちの「養鶏（ヤンジー）」と、地面を駆け回って成長した「土鶏（トゥジー：地鶏のこと）」だ。当然ながら肉質は「養鶏」の方はやわらかく、「土鶏」はかたい。

　値段は「土鶏」が倍以上もするのだが、それだけの価値は十分にあった。まず、どんな調味料と合わせても味がよくなじみ、そればかりか風味を倍増させる底力があった。だから出汁にしても、炒め物にしても抜群の旨さを発揮してくれるのだ。とくにターメリックなど特長のはっきりしたスパイスとは絶妙なハーモニーを醸し出した。

　昆明で日本料理店を経営する日本人シェフOさんは、貧乏学生とみると
「カネに困ったら、『土鶏』を日本の料亭に持ってってみいや。驚くほど高く売れるでえ」

　と酔っぱらっては語っていたが、あながち嘘ではないのかもしれない。
　難点は、骨がついたままのぶつ切りなので、現代の日本で育った私には料理しづらく、食べづらかったことだ。