えがおの黒酢って…

えがおの黒酢がきになります…

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えがおの黒酢の作り方

2011-02-20 20:56:29 | 日記
えがおの黒酢は、鹿児島県福山町に200年も前から

伝えられている伝統製法で造っているため、

その手間は他の食酢に比べるかなり大変なものです。



まず最初は、玄米の殻むき。

えがおの黒酢では、ミネラル分が豊富な“丸玄米”を

使用していますが、丸玄米は削る前の玄米ですので

その硬い殻を手作業でむいていかなくてはなりません。

次は、黒酢を造る時の要ともいわれる

糀(こうじ)について見てみましょう。

実はえがおの黒酢では、この糀も手作りなのです。



質の高い黒酢を造り上げるためには、

プロの技と勘が必要です。

温度管理にこだわった製法で作った糀と、

殻をむいた玄米とをアマン壷の中で

ゆっくり発酵・熟成させます。

太陽と地熱だけで約6ヶ月間、

じっくりと自然発酵させた後、

さらに1年半~2年熟成させ、

ようやく完成するのです。



この製法は「静置醗酵法」と呼ばれ、

一つの壺の中で、

「糖化醗酵」⇒「アルコール醗酵」⇒「酢酸醗酵」を

同時に行うという世界でも極めて珍しい方法です。

その後、工場に運ばれ、

フリーズドライ製法で約20倍に濃縮し、

粉末化されて、晴れて「えがおの黒酢」の

主原料である「黒酢濃縮末」になるのです。

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