氷見発！ボッシーニの野望（１）*煮干しとこんか

９月に入った頃、ラジオで聞こえてきたニュース。
「氷見沖の富山湾でとれたイワシを使った煮干し作りが、
江戸時代創業の水産加工会社「柿太水産」で最盛期を迎えています」

これが私とボッシーニの出会いになりました。



って、なんか面白そうでしょう

このニュースを聞いて私は思ったんです。
氷見に住んでいるのに氷見特産の煮干しについて何も知らないな～。
じゃあ、見に行こうっと♪って。
そう思いたったらすぐ行動の私。
すぐにHPを探して問い合わせしてみると、返事がすぐにきましたよ。

「いつでもＯＫですよ！」（文章はもう少し長かったですが省きました）

「じゃあ、行きま～す♪」（えっと…もう少し丁寧な文章で問い合わせしてますけどね）

で、行ってきましたよ。
氷見浜の無添加干物を取り扱っている柿太水産さんです。
「柿太（カキタ）」の屋号は、江戸時代の初代の柿谷太助から命名されたそうですよ。
江戸時代から続くお店ってスゴイですよね。



「柿太」さんへ行くのは初めて。
ちゃんと着くかな～と心配でしたが、すぐにわかりました。
目印は事務所の外にくっついているイワシ君。
ブリキ造形作家さんが作られたブリキのイワシ君なんですよ。
素敵です♪
今はキレイですが、そのうち渋く粉がふいたようになって、そしていつかは赤錆色になっていくそうです。
イワシが煮干しになっていくんですね。。。
なんかそういうの好きだな～。

よ～く見ると、３匹とも違うイワシですよ。
わかりますか？



じゃあ、問題です！
↑このイワシは何イワシでしょうか！
答えはこの記事を見ていくとわかると思います。
なので、最後に書きますね（笑）

事務所の扉を開けると、事務員の方がいらして、柿太さんは奥にいらっしゃいました。
しばらくお待ちくださいとの事。
事務所を見渡しているとワクワクするような物が沢山♪
いろんな事を聞かなくっちゃって、本当にワクワクしちゃいました。

出て来られたのは、素敵なお姉さま「kaki」さん。

「さて…何からお話しようかな…」

で、最初に煮干しが作られるまでをお話して下さいました。

①氷見漁港で競り落とされたいわしがトラックに積まれてリフトで運ばれます。
タンクで氷詰めされたイワシが柿太さんへ運ばれます。
（この日もイワシが揚がって、入れ物+氷+イワシで200㎏が４杯が来たそうです）
②イワシを水洗いします。
③釜茹でで３～５分（天然塩のみ使用）
④茹で上がり。
⑤天日干しと冷風乾燥。
⑥乾燥させた煮干しを選別。
⑦箱詰めされた煮干し。
⑧完成！

↓これが煮干しを茹でる釜です。大きいですよぁ～。


初めて知りました！
作った次の日には煮干しが出来て店頭に並べられるそうです。

で、こちらは「糠いわし（ぬかいわし）」。
「こんかいわし」とも言いますね…
こんかいわしの「こんか」とは小糠(こぬか)…米糠のことを言うそうです。

見た事ありますか？
見た目は「ん？」って思うかもしれないですよね（苦笑）



でも、乳酸発酵された旨味とピリ辛味が絶妙なんですよ。
実家の父が好きでよく食事に出ていたのを思いだします。

糠いわしの製造工程は…
①天然塩をまぶして一週間ほど漬け込む。
②ザッと水洗いし、氷見産のコシヒカリの米ぬかをまぶす。
③方向をそろえて、隙間なく漬け樽に並べる。
④樽いっぱいまで詰めたら、米ぬかをかぶせる。
⑤樽にう重石をのせて、じっくりと熟成させる。
⑥糠いわしの出来上がり！

寒の時期に水揚げされたイワシを半年間ほど漬けます。
なので漬け上がりは6月後半…梅雨明け頃になるそうです。

１、２月に水揚げされた寒のいわしを６月にあげて、夏の暑い時に食べる。
夏って食欲がわかないですよね。
そんな時にご飯が食べたくなるように作られたのが糠いわし。
本当に塩っ辛くてご飯が進むんです。
昔の人って考えましたね～～～。

↓こちらが糠いわしが漬けてある樽。



年季があります。
樽は昔、醤油味噌屋さんが使っていた樽なので、良い菌や酵母が付いているそうです。
漬け床には氷見産のコシヒカリの米糠、麹。
そして富山湾の深層水でうまみが加わり、糠いわしが美味しいわけだよぉ～。

kakiさんは「糠いわし」を氷見のアンチョビとして紹介しています。
どうやって食べるんだろうって思っていたら、
「糠いわし」の糠をとって生で食べさせてくれました。
ん、これはこれでいける

kakiさんオススメの食べ方を紹介しますね

●ぬかをつけたまま軽く焼いてどうぞ。
（オーブントースターで２分ほど）
ご飯がすすみます。お茶漬けにしても美味。

●ぬかを落とし、さっと洗って細かく刻み、そのままどうぞ。
乳酸発酵の旨味とビリ辛がマッチして絶妙な味わいです。

●二杯酢につけるとさっぱり美味しく、日本酒と好相性です。

●オイルやハーブに漬けたものはワインに合います。

私もちょっと糠いわしを試してみたくなっちゃった

ブログは続きま～す（苦笑）



イワシってスゴイですねしみじみ…
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